Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

полуфабрикаты хранят при температуре не выше минус5°С не более 48 ч.

Порядок выполнения работы

Работа рассчитана на два занятия, выполняется группами студентов по 3-4 человека. Каждая группа получает конкретное задание по выработке общего количество готовой продукции (в шт.), которое нужно изготовить. Сделав соответствующий пересчет, студенты выявляют потребность в мясе и продуктах. Данные заносят в табл. 4.

Занятие 1

Рассчитать необходимую массу сырья и материалов и произвести выработку котлет «Школьные».

В ходе занятия студенты рассчитывают необходимую массу сырья, материалов и пряностей в соответствии с заданием,

производят подготовку сырья и материалов для изготовления котлет, вырабатывают продукцию в соответствии с технологической инструкцией, анализируют затраты сырья и материалов.

1. Выполнение технологических расчётов

Расчет необходимого количества сырья и пряностей проводят согласно нормам по рецептуре, указанной в табл. 3.

2. Технология изготовления котлет «Школьные»

Технологический процесс осуществляется в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности и инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Изготовление котлет «Школьные» осуществляют по следующей технологической схеме: обвалка и жиловка сырья - из-

131

мельчение (d = 2-3 мм) - приготовление фарша (перемешивание 6-8 мин) - формовка котлет – фасовка, упаковка и маркировка - хранение и транспортировка.

Примечание. Общий расход панировочных сухарей на одну котлету составляет 2,5-3,0 г.

В случае использования мяса на костях его обваливают и жилуют по сортам.

Измельчение мяса (говядины и свинины) и предварительно подготовленного лука репчатого осуществляют на волчке (мясорубка с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Отдельно измельчают замоченный хлеб. Допускается использование хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка (мясорубки) одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, объем которой должен быть учтен при составлении фарша.

Допускается яичные продукты перемешивать в мешалке с измельченным хлебом в течение5-10 мин до образования однородной массы.

Панировочные сухари просеивают через сита диаметром отверстий 1,2-1,6 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием

132

133

гамент и др.). Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

-наименования продукта;

-массы нетто и количества штук;

-цены единицы продукции;

-даты и числа окончания технологического процесса;

-срока хранения и реализации;

-номера упаковщика;

-обозначение технического документа.

На ящик с продукцией наклеивают ярлык с вышеуказанными обозначениями.

Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предпри- ятии-изготовителе не более 6 ч. Хранят и реализуют котлеты в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Котлеты выпускают в реализацию с предприятия-

изготовителя с температурой в толще продукте не ниже 0 и не выше 8 оС.

Транспортируют котлеты охлаждаемым и изотермическим автотранспортом, обеспечивающим сохранность качества продукта. Продолжительность перевозки - не более 2 ч.

В торговой сети и на предприятиях общественного питания хранение и реализацию котлет производят при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

На партию котлет, приготовленную каждой группой студентов, составляется ярлык в соответствии с требованиями, фиксируются дефекты формы визуально. Ярлык вкладывается в лоток с котлетами, а записанные в нем данные и визуальные -на блюдения заносятся в тетрадь в виде табл. 4.

134

Занятие 2. Рассчитано на 4 ч.

Исследовать качество котлет «Школьные» для детского питания.

Влабораторных условиях приближенное представление о пищевой ценности котлет "Школьные" можно получить, определив химический состав и энергетическую ценность, соответствие готовой продукции требованиям ГОСТР 51187-98.При этом особое внимание уделяется наличию и количеству белков, а также уровню калорийности.

Вколичественном анализе компонентов используется -ус коренный метод, который заключается в последовательном определении показателей в одной навеске продукта, взвешенной с погрешностью до 0,001 г. Определение ведут не менее чем в трех повторностях.

Вусловиях производства готовая продукция принимается партиями. Определение партии, объем выборки и отбор проб

производят по ГОСТ Р 51187-98. Каждая партия котлет должна сопровождаться документами установлений формы, удостоверяющими качество продукции.

1. Определение массовой доли влаги

Проводят гравиметрическим методом согласно методике, описанной в лабораторной работе №9, с. 92. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).

135

2. Определение массовой доли жира

Определяют одним из2 методов: рефрактометрическим методом анализа как описано в лабораторной работе № 9, с. 92 или методом экстрагирования.

Жир извлекают путем экстрагирования из высушенной навески этиловым эфиром. Для этого в бюксу наливают 5-7 см3

7-8 раз. Растворитель с извлеченным жиром сливают в склянку с притертой пробкой. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе в вытяжном шкафу. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при105 °С в течение 10 мин и взвешивают.

Массовую долю жира определяют по формуле

где m3 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса бюксы, г.

3.Определение массовой доли золы

Применяют гравиметрическим метод. Содержание бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель.

Остатки навески со стенок бюксы смывают небольшим объемом растворителя, который затем из бюксы удаляют нагреванием на водяной, бане до полного исчезновения запаха. В тигель добавляют 1 см3 ацетата магния. Раствор ацетата магния образует пористую структуру озоляемого вещества, это обеспечивает лучший доступ кислорода воздуха.

Тигель с навеской обугливают на электрической плитке, затем помещают на30 мин в муфельную печь с температурой

500 – 600 °С.

136

Параллельно проводят минерализацию контрольного -об разца (1 см3 ацетата магния) в тех же условиях.

Массовую долю золы определяют по формуле

где m4 - масса тигля с навеской после озоления, г;

m5 - масса тигля г;

m2 - масса тигля с навеской до озоления г.

Массовую долю белкаопределяют расчетным путем по формуле

Х4 = 100 – (х1 + х2 + х3),

где х1 – массовая доля влаги, %; х2– массовая доля жира, % х3– массовая доля золы, %

4. Определение массовой доли соли

Используют метод Мора согласно методике, описанной в лабораторной работе № 9, с. 93 и рассчитывают по формуле (3).

5. Определение энергетической ценности К, кДж

Расчет делают по формуле

К = 37,3. х2 + 16,7. х4

где х2 – массовая доля жира, %; х4– массовая доля белка, %;

37,3 – энергетическая ценность 1 г жира, кДж; 16,7 – энергетическая ценность 1 г белка, кДж

6. Определение содержания микробных клеток

Одним из показателей качества продукта, ограничивающих сроки хранения, является наличие на его поверхности психротрофных бактерий, которые вызывают ослизнениепродукта и по-

137

явление специфического запаха порчи. Количество бактерий можно определить двумя способами:

1)металлическим стерильным пробоотборником вырезают участки площадью 2,6 см2 и толщиной 1 см. С поверхности продукта берут 4 пробы общей площадью 10 см2 , помещают в 10 см3

стерильного физиологического раствора, встряхивают в течение 3 мин. Затем 1 см3 смыва высевают в чашку Петри и заливают мясопептоновым агаром. Когда агар застывает, чашки с посевом помещают в хладостат при температуре6,5 °С. Результаты учитывают через 7-10 сут. Для определения количества аэробных мезофильных бактерий чашки выдерживают при 30 °С в течение 48 ч;

2)Стерильным ватно-марлевым тампоном, смоченным в

стерильном бульоне, делают смыв с 3 котлет общей площадью поверхности 10 см2. Затем тампон помещают в пробирку с 3 см3 стерильного бульона и добавляют0,3 см3 раствора резазурина с массовой долей 0,0014 %. Пробирку со сливом и индикатором тщательно встряхивают и затем термостатируют при25 °С. Изменение окраски бульона наблюдают через каждый час (до появления насыщенно розовой окраски) и сравнивают с данными табл. 5.

В основу метода положена способность психрофильных бактерий изменять окислительно-восстановительный потенциал среды под действием выделяемого ими фермента дегидрогеназы. Индикатором изменения окислительно-восстановительного -по тенциала служит резазурин, который при переходе из окисленной

ввосстановленную форму изменяет окраску среды(от бесцветной до насыщенно-розовой). Метод позволяет определить количество психрофильных бактерий через1 – 6 ч, т.е. быстро оценить качество мяса по микробиологическим показателям и оперативно решить вопрос его дальнейшего использования.

Примечание: Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

138

Микрофлора рубленного мяса в основном представлена аэробными бактериями (до 9,5 106 клеток в 1 г), в том числе грамотрицательными (до 3,5 106 в 1 г). Количество дрожжей не превышает 8,7 109 клеток в 1 г.

Полученные результаты оформляют в виде табл. 6. Сравнивают полученные данные с требованиями нормативной документации и делают вывод о качестве котлет, дают рекомендацию к их использованию.

139

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какова классификация полуфабрикатов для детского пи-

тания?

2.Упаковка и маркировка полуфабрикатов детского пита-

ния.

3.Как оценивается качество кусковых полуфабрикатов детского питания категории А и Б?

4.Оценка качества рубленых полуфабрикатов детского питания категории А и Б.

5.Какие требования предъявляются к сырью в производстве котлет детского питания?

6.Технология производства котлет для детского питания.

7.Определение массовой доли жира в котлетах«Школь-

ные».

8.Определение массовой доли соли в котлетах«Школь-

ные».

9.Определение энергетической ценности котлет«Школь-

ные».

140