Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Срок реализации желе "Аленка" при хранении в холодильнике не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

2.Изучение реологических свойств желе

Впроцессе изготовления желе студенты изучают исходную вязкость раствора (по Энглеру) и фиксируют процесс образования желе в течение60 с интервалом в 10 мин с использованием конического пластометра.

Определение вязкости. Метод основан на определении отношения времени истечения испытуемого продукта при заданной температуре ко времени истечения того же объема воды при 20 °С.

Перед началом работы прибор устанавливают с помощью регулирующих винтов так, чтобы три указателя уровня 6 находились в горизонтальной плоскости. Перед каждым определением прибор и его сточное отверстие8 следует тщательно промыть спиртом, бензином и высушить продуванием воздуха.

Устанавливают с помощью вискозиметра Энглера(рис. 3) время истечения дистиллированной воды. Для этого в тщательно промытый и высушенный резервуар 3 для испытуемой жидкости при закрытом сточном отверстии8 немного выше указателей

уровня 6 наливают дистиллированную воду при температуре 20 °С. Нагревая термостатирующую баню 7, во внутреннем резервуаре 3 в течение 10 мин поддерживают температуру20 °С; затем слегка поднимают стержень 2 и выпускают немного воды. Таким образом все сточное отверстие заполняется водой. Излишек воды отсасывают из сосуда пипеткой, чтобы уровень ее находился на высоте указателей уровня6. Под сточное отверстие прибора ставят измерительную колбу 9. Установив прибор, закрывают его

111

крышкой 4, придерживая при этом рукой стержень2, закрывающий сточное отверстие 8.

Убедившись, что температура воды равна 20 °С, быстро, не толкая прибора, поднимают рукой запирающий стержень2 и по секундомеру точно отмечают время заполнения колбы 9 до черты, указывающей объем 200 см3. Это время должно быть равно не менее 50 и не более 52 с (t1). Среднее для данного прибора время, принимаемое за единицу, определяют из трех последовательных наблюдений, разница между которыми должна быть равна не более 0,5 с. Такую проверку делают перед каждым новым опытом.

В резервуар 3 (A) немного выше указателей уровня наливают испытуемый образец, подогретый на 2-3 °С выше температуры опыта.

Рис. 3. Вискозиметр Энглера

В термостатирующую баню7 (Б) наливают воду на 0,2-0,3 °С выше температуры опыта и поддерживают ее, перемешивая содержимое мешалкой 5.

Подняв немного стержень 2, дают стечь излишку образца настолько, чтобы его уровень совпал с верхними точками указателей уровня 6 и сточная труба 8 была вся заполнена. После этого

112

прибор закрывают крышкой 4 и под сточное отверстие8 ставят измерительную колбу 9.

Температуру испытуемого образца проверяют при перемешивании. Для этого вращают вокруг стержня2 крышку прибора 4 с термометром 1. Когда будет достигнута требуемая температура, выжидают еще 5 мин, а затем быстро поднимают стержень 2, закрывающий сточное отверстие8, одновременно включив секундомер. Останавливают его в тот момент, когда в измерительной колбе 9 уровень жидкости достигает метки 200 см3 (пена в расчет не принимается). Отметка 100 см3 на измерительной колбе служит ориентировочно для контроля времени истечения.

Вязкость в градусах Энглера °E20° вычисляют по формуле

113

Определение структурно-механических свойств желе на коническом пластометре.

Рис. 4. Конический пластометр КП-3

Прибор (рис. 4) устанавливают по уровню с помощью трех винтов в станине. Готовят исследуемый образец(желе разного срока структурообразования), помещают его в кювету прибора3 вровень с краям и выравнивают. Кювету с исследуемым образцом устанавливают на столик прибора 4 и поднимают вверх до соприкосновения поверхности с острием конуса. Для значительных перемещений ослабляют стопорный винт механизма подъема столика 6 и свободно перемещают столик; для точной регулировки положения поверхности материала относительно острия конуса пользуются микрометрической гайкой. Контролируют и при необходимости устанавливают нулевое положение индикатора9. Нажимают пусковую кнопку8, включают секундомер и, слегка придерживая штангу в начальный момент, производят погружение конуса. По мере погружения конуса 1 в материал через каждую минуту фиксируют глубину погружения рифленого конуса по индикатору. Следует считать, что погружение заканчивается через 3-5 мин, так как по истечении этого времени конус погру-

114

жается на незначительную глубину, чем практически можно пренебречь. Длительность погружения 180 – 300 с соответствует наибольшему периоду релаксации используемых для исследования материалов.

Для каждого исследуемого образца следует выполнить5-6 измерений. Фиксируют величину угла при вершине конуса, константу конуса К, м/кг; массу штанги, конуса и дополнительного

груза mобщ, кг (при его наличии).

В случае использования дополнительного груза строят градуировочную кривую пружины индикатора в виде зависимости между массой грузов и вызываемых ими перемещений штока индикатора.

Для каждого образца вычисляют величины предельного напряжения сдвига, q, Па, при фиксированной длительности погружения по формуле

Полученные результаты оформляют в виде табл. 6, 7. Для каждого варианта исследуемого образца строят график зависимости глубины погружения конуса прибора от длительности погружения.

115

Готовую продукцию исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям и сравнивают их со стандартными показателями (табл. 8, 9).

Занятие 2

Произвести выработку напитков натуральных сокосодержащих в соответствии с табл. 10 и изучить их качество.

1. Изготовление напитков

Производство жидких белоксодержащих натуральных напитков специального назначения на основе плазмы крови включает следующие основные стадии: вакуумный сбор, стабилизирование и сепарирование пищевой крови крупного рогатого скота с получением плазмы крови в соответствии с требованиями действующей нормативной документации (ТУ 10.02.01.174-93 Кровь пищевая и продукты ее переработки; технологическая инструкция); подготовку воды; приготовление сахарного сиропа; приготовление раствора лимонной кислоты; приготовление раствора томатной пасты; приготовление основы напитка путем фермента-

116

тивного гидролиза пищевой плазмы крови; пастеризацию основы напитка; приготовление купажа напитка; розлив, бракераж, оформление бутылок; хранение и транспортирование готовой продукции.

Подготовка воды. Используемая для производства напитков вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и без запаха.

Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп являет-

ся полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, и представляет собой концентрированный водный раствор сахарозы.

Сахарный сироп готовят горячим способом, включающим:

-растворение сахара в воде;

-кипячение водного раствора;

-фильтрование и охлаждение сиропа.

Варку сахарного сиропа производят в открытых или закрытых эмалированных, медных отполированных или луженых кот-

117

лах с паровым обогревом или на непрерывнодействующихсироповарочных установках. Перемешивание сиропов в процессе варки производят механическими мешалками.

Сахарный сироп готовят с массовой долей60-65 %. Исходя из массовой концентрации приготовляемого сиропа, производят расчет массы сахара и воды на одну варку. До внесения в сироповарочный котел сахара в нем определяют массовую долю влаги (анализ всей партии поступившего товарного сахара).

Пример. Необходимо приготовить 100 дм3 сиропа с массовой долей сухих веществ 65 %. Находим, что сироп с массовой долей сухих веществ 65 % имеет плотность – 1,3163 г/см3. Масса 100 дм3 сиропа составит 131,63 кг с содержанием в нем:

сахара 131,63 . 65/100 = 85,6 кг, воды 131,63 . 35/100 = 46,076 кг.

На варку сиропа необходимо будет задать сахара с учетом массовой доли в товарном сахарном песке влаги 0,15 %:

85,6 + 85,6 . 0,15/100 = 85,75.

Воды с учетом потерь при варке на испарение(для расчета принимаем 10 %) надо задать:

46,07 + 46,07 × 10/100 = 50,68 кг = 50,7 дм3.

Воду заливают в сироповарочный котел и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество (по массе) сахара. В котел без

механических мешалок сахар задают при температуре воды

40-50 оС.

После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимая образующуюся на поверхности пену(при варке сиропа в открытых котлах). Затем раствор сахара кипятят при перемешивании не менее 30 мин для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.

По достижении массовой доли сиропа 60 – 65 % варку прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрование и охлаждение, далее передают в предварительно вымытые эмалированные или алюминиевые закрытые сборники для хранения. В готовом сиропе определяют массовую долю сухих веществ.

118

Приготовление основы напитка путем ферментативного гидролиза пищевой плазмы крови. Пищевую плазму крови подают

вферментер (эмалированная, алюминиевая или стальная емкость, снабженная мешалкой и рубашкой). Туда же дозируют натуральные соки в соотношении, предусмотренном рецептурой, учитывая объем воды, израсходованной на приготовление раствора ферментного препарата. Смесь перемешивают и подогревают до температуры 37-40 ºС. Замороженную плазму крови предварительно размораживают при температуре не выше 37-40 ºС.

Внебольшом объеме воды(ориентировочно 1-2 дм³ на каждые 100 дм³ обрабатываемой плазмы крови) при перемешивании разводят ферментный препарат коллагеназу(или другой фермент протеолитического действия в пересчете на активность) из расчета 0,35-0,45 % к массе обрабатываемого белкового сырья (плазмы крови), вносят смесь в ферментер и равномерно распределяют ферментный препарат по всему объему сырья путем -пе ремешивания.

Смесь выдерживают в течение2,5-3,0 ч при температуре 37-40 ºС. Инактивирование ферментов совмещено с процессом пастеризации.

Пастеризация основы напитка. После завершения процес-

са гидролиза основу напитка нагревают до температуры56-58 ºС и выдерживают при указанной температуре в течение 15-20 мин.

По окончании процесса пастеризации основу напитка -ох лаждают до температуры 10-12 ºС, дают смеси отстояться в течение 2-3 ч, осадок удаляют.Надосадочную фракцию основы напитка передают на купажирование.

Приготовление купажа напитка. Купаж напитков готовят

взакрытых и открытых купажных чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалкой и рубашкой.

Полуфабрикаты задаются в купаж при перемешивании в следующем порядке: сахарный сироп; основа напитка; раствор лимонной кислоты; ароматизатор.

Расчет закладки компонентов в соответствии с рецептурой ведется на объем готового напитка, намеченного к выпуску.

119

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа, объем которого определяют по формуле

Х = АС .1000/(В .100),

где Х – объем сиропа, дм3; А – норма закладки сахара (по сухому веществу) на 100 дал

напитка, кг; С – объем напитка, подлежащего изготовлению, дал;

В – масса сахара в 1 дм3 сиропа, г.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде водного раствора с массовой долей 50 %. Норма расхода лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:

а) в пересчете на сухие вещества

Нк1 = Рр×100/(100 – П),

где Нк1 – масса лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ, кг;

Рр – масса сухих веществ лимонной кислоты в 100 дал готового напитка, кг;

П – массовая доля потерь сухих веществ, %;

б) в натуральной массе

Нк2 = Нк1×100/В,

где Нк2– масса лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ, кг;

Нк1 – масса лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ, в пересчете на сухие вещества; кг;

В – массовая доля сухих веществ в лимонной кислоте, %.

120