Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

для синтеза белка. Определяется аминокислотным скором и перевариваемостью.

Аминокислотный скор АС, %, вычисляют по формуле

АС=(ИБ/Э)·100,

где ИБ – содержание данной аминокислоты в исследуемом белке г/100 г белка;

Э – содержание этой же аминокислоты в эталоне, г/100 г белка (табл. 1).

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение,

называется первой лимитирующей аминокислотой. Для опреде-

ления биологической ценности рассчитывают скор для незаменимых аминокислот, присутствующих в продукте, и коэффициент различия для аминокислотного скора по формуле

где РАС – разность аминокислотных скоров каждой из незаменимых аминокислот с первой лимитирующей аминокислотой;

n – количество незаменимых аминокислот.

Биологическую ценность пищевого продукта рассчитывают по формуле

БЦ=100 – КРАС

61

Количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталону) характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного скора (U). Для эталонного белка данный коэффициент равен единице.

Коэффициент утилитарности аминокислотного скора белков рассчитывают по формуле

U=∑k ∙ (Ai∙ ai)/ ∑k∙Ai,

где k – количество аминокислот;

Ai – содержание каждой аминокислоты, мг/100 г продукта; ai – утилитарность аминокислот;

ai=Сmin/Cj,

где Сmin – аминокислотный скор первой лимитирующей аминокислоты, %;

Сj – сумма аминокислотных скоров незаменимых аминокислот, содержащих в данном продукте, %.

Показатель избыточности незаменимых аминокислот -ха рактеризует общее количество аминокислот, которое из-за взаимной несбалансированности не может быть утилизировано на анаболические нужды. Для эталонного белка данный коэффициент равен 0:

τ = ∑k{Ai(1 – ai)}.

Показатель сопоставимой избыточности характеризует суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона

τc= τ/Cmin..

Чем меньше значение коэффициента сопоставимой избыточности, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом. Для эталонного белка данный коэффициент равен 0.

62

Усвояемость аминокислотного скорарассчитывают по фор-

муле

τu= 100 – τc.

Коэффициент аминокислотного несоответствиядля идеального белка равен 2,5:

Kа.н.=mлиз.+трип./mмет.+цис.,

гдеmлиз,mтрип.,mмет.+цис. – содержание лизина, триптофана, метионина и цистина, г/100г белка.

Порядок выполнения работы

В соответствии с вариантом, указанным преподавателем (табл. 2), необходимо произвести расчет биологической ценностиодного из пищевых продуктов, в том числе с применением стандартного пакета моделирования рецептур«Generic 2.0». Результаты расчетов следует оформить в тетрадь. В заключение необходимо сделать вывод о том, насколько эффективного усваивается организмом данный продукт.

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Что такое биологическая ценность пищевых продуктов и какими показателями она характеризуется?

2.Сформулируйте определение коэффициента утилитарности аминокислотного скора.

3.Что характеризуют показатели избыточности незаменимых аминокислот и сопоставимой избыточности?

4.Как определяют усвояемость аминокислотного скора?

5.Физический смысл коэффициента аминокислотного несоответствия.

6.Какие аминокислоты являются незаменимыми для чело-

века?

7.Что такое эталонная шкала аминокислот согласно рекомендациям ФАО (ВОЗ)?

63

Лабораторная работа № 9. ПОЛУЧЕНИЕ ПАШТЕТНЫХ КОНСЕРВОВ

ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ КАЧЕСТВА

(ОПК-2, ОПК-3, ПК-11)

Цель работы: изучить технологию выработки паштетных консервов в соответствии с технологическими инструкциями и исследовать качество готовой продукции на соответствие требо-

250 см3, цилиндры вместимостью 5; 20; 50 и 100 см3, колбы мерные, пробирки.

65

раствор соляной кислоты с массовой долей10 %, раствор гидроксида натрия с массовой долей10 %, раствор гексацианферрата калия с массовой долей 30 %, раствор серной кислоты с массовой

Теоретические сведения

Технология производства мясных детских продуктов

Рациональное питание детей – одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-эмоционального развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и негативным факторам воздействия окружающей среды.

Продукты детского питания занимают промежуточное положение между материнским молоком, основным источником питательных веществ в первый год жизни ребенка, и продуктами питания взрослого человека. Мясные продукты детского питания – это высококачественные биологически полноценные продукты, обогащенные животным белком, наиболее необходимым растущему организму.

Особенность питания детей (от рождения до 17 лет) связана с быстротекущими процессами формирования физиологических систем организма. В связи с этим продукты детского питания в зависимости от возраста детей, для которых предназначены, классифицируются на три основные группы [18, 20].

Первая группа – продукты питания для детей от рождения до трех лет. При этом особо выделяют подгруппу продуктов для детей первого года жизни, когда основной пищей, полностью соответствующей физиолого-биохимическим системам здорового ребенка, является материнское молоко и его заменители. Мясо в основном в виде консервированного мясного пюре рекомендует-

66

ся детям с шестимесячного возраста, так как оно содержит большое количество полноценных белков, витаминов группы В и дефицитных минеральных веществ. Для детей старше одного года рекомендуются колбасные изделия(сосиски) и полуфабрикаты, специально разработанные для этой возрастной группы.

Вторая группа – продукты для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет включительно) и третья – для детей школьного возраста. Ассортимент мясных продуктов для этих возрастных групп в значительной степени расширен и приближен к продуктам, предназначенным для взрослых, но с учетом физиологических особенностей и характера метаболических процессов в этом возрасте.

При создании рецептуры любого вида детского питания учитывают следующие принципы [18, 20].

1.Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

2.Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей. Соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи.

3.Учет местного и общего воздействия питания на организм. При местном действии оценивается влияние пищи непосредственно на желудочно-кишечный тракт, а также на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Привлекательный внешний вид детских продуктов способствует более полному их потреблению

иусвоению.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а далее – всех органов и систем организма.

4. Учет химического состава и технологической обработки сырья и продукта. Рациональное питание ребенка является основой его пропорционального роста и развития.

У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретают способы механической и кулинарной обработки, которые облегчают и ускоряют переваривание пищи. На протяжении пер-

67

вого года жизни степень измельчения частиц должна меняться: с возрастом они должны укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов.

Другой характерной особенностью детского организма является его интенсивный рост, поэтому продукты должны быть полноценными по качеству и количеству белков, витаминов, минеральных веществ, а повышенный расход энергии покрываться достаточным содержанием в пище жиров и углеводов.

Таким образом, пища должна полностью соответствовать физиологическим потребностям основных пищевых веществ, энергии и возможностям растущего организма, которые меняются на протяжении жизни ребенка и зависят от вида вскармливания.

Разработка продуктов детского питания осуществляется согласно медико-биологических требований, основанных на современной концепции сбалансированного питания.

Рекомендуемые нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей дошкольного и младшего школьного возраста приведены в табл. 1 [4, 8, 18].

Врационе ребенка важное значение имеет белковая часть питания. Белок необходим не только для возмещения энергетических затрат организма, но и для роста и развития, формирования естественного и приобретенного иммунитета.

Врационы питания детей с раннего возраста рекомендуется включать мясо, так как оно содержит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.

Потребность в белках складывается из затрат на компенсацию потерь азота (с мочой, через кожу и др.) и на рост (синтез новых тканей). Если первые относительно стабильны (0,9 г на 1кг массы тела), то вторые значительно меняются в течение года (падают с 1,5 до 0,2 г идеального белка на 1 кг массы тела). Массовая доля белка в продуктах детского питания должна быть не менее 14 %. Оптимальное соотношение между основными пита-

тельными веществами белок: жир: углеводы должно быть

1:1:4 [4, 8, 18].

68

Таблица 1

Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей дошкольного и младшего школьного возраста

Биологическая ценность используемых белков определяется сбалансированным аминокислотным составом, преждеи всего, наличием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот.

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности детского организма в аминокислотах не менее65 % суточного количества белка должно поступать за счет продуктов животного происхождения (растительные белки имеют коэффициент усвоения ниже 80 %) [4, 8, 18].

Массовая доля незаменимых аминокислот должна составлять не менее 40 % массы белка. Для детского организма, кроме известных 8 незаменимых аминокислот, обязательными также являются аргинин и тирозин. Аминокислотные скоры эссенциальных аминокислот приближаются к единице. Потребности детей разного возраста в белках и аминокислотах представлены в табл. 2, 3 [8, 18].

69

Липиды в пищевом рационе являются источником энергии, влияют на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов. Однако при избытке жира в питании повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных

70