Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Г. О. МАГОМЕДОВ, И. В. ПЛОТНИКОВА, Т. А. ШЕВЯКОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ:

сахаристые кондитерские изделия

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2019

1

УДК 664.144/.149

ББК Л86я7

М12

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Реце нз енты :

кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I;

директор по контролю качества А. Н. МИРОНОВА (ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Магомедов, Г. О.

М12 Технология отрасли: сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – 135 с.

ISBN 978-5-00032-410-3

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки обучающихся по направлению 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья и маги - странтов 19.04.02 - Продукты питания из растительного сырья(профиль «Технология консервированных пищевых продуктов») и предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла 1Б. В пособии приведены теоретические основы производства, лабораторные работы по получению и исследованию влияния различных факторов на качество сахаристых кондитерских изделий. Может быть рекомендовано для аспирантов программы 19.06.01 и работников кондитерских предприятий.

УДК 664.144/.149

М 4001050000 – 33 Без объявл. ББК Л86я7

______________________

ОК 2(03) – 2019

Шевякова Т. А., 2019

©ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2019

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

качества зефира на пектине…………………………………. 95

ПРИЛОЖЕНИЯ (методы анализа)……………………... 102

Приложение 1. Определение массовой доли сух веществ в продуктах кондитерского производства….…… 102

3

Приложение 2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров в продуктах кондитерского производства.. 107

Приложение 3. Определение кислотности и щелочости кондитерских изделий…….……………………….……… 117

Приложение 4. Определение плотности зефирной массы……………………………………………………………. 123

Приложение 5. Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом…………………….………... 124

Приложение 6. Определение эффективной вязкости кондитерских масс…………………………........................... 127

Приложение 7. Определение пластической прочности структуры кондитерских масс………………………………. 129

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.……………......... 134

4

Посвящается 90-летию технологического факультета

ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

ОТ АВТОРОВ

Цель лабораторного практикума – глубокое изучение сущности методов анализа качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, теоретических основ производства сахаристых кондитерских изделий, требований государственных стандартов на сырье и готовую продукцию, приобретение обучающимися навыков по исследованию влияния рецептурного состава и технологических параметров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий, что не всегда возможно осуществить на производственном оборудовании во время прохождения практики.

Всоответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья» дисциплина (модуль) «Технология отрасли» входит в основную часть дисциплин. Процесс изучения дисциплины направлен на закрепление теоретических знаний и формирование у обучающихся навыков по производству сахаристых кондитерских изделий. Полученные знания помогут обучающимся при дальнейшей работе в промышленности правильно понимать и объяснять закономерности многих процессов технологии сахаристых кондитерских изделий, что позволит повысить качество и вкусовые достоинства изделий, улучшить их ассортимент.

Вначале занятия преподаватель инструктирует обучающихся по технике безопасности и противопожарной безопасности, после чего они расписываются в соответствующем журнале. Перед выполнением экспериментальной части работы обучающиеся изучают технологию, методы анализа, рассчитывают рецептуры, определяют технологические режимы проводимых опытов, обсуждают с преподавателем ход работы и приступают к

еевыполнению. Для проверки знаний по каждой теме можно воспользоваться программой АСККО. В конце занятия обучающиеся проводят обработку экспериментальных данных, строят графические зависимости и делают соответствующие выводы. Оформленный отчет в соответствии с требованиями ЕСКД о выполненной работе предъявляется преподавателю, после чего обучающийся допускается к выполнению следующей работы. Контрольные вопросы и задания облегчают подготовку к занятиям.

5

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1.

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Цель работы: определение показателей качества основного сырья кондитерского производства – сахара белого, патоки крахмальной, пюре фруктового и сравнение их с требованиями нормативной документации.

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная, пюре фруктово-ягодное, вода питьевая; листы темной бумаги, химические стаканы на 200 см3, стеклянные колбы на 200 см3 с притертой пробкой и конические колбы на 250 см3; электронные весы, сушильный шкаф, фотоэлектроколориметр марки КФК-2, рН-метр, рефрактометр марки РПЛ-3, сахариметр марки СУ-5, термометр, варочные емкости, электрические плиты, бюретки; металлические бюксы диаметром 45 мм и высотой 20 мм с крышками, мерные плоскодонные колбы на100, 250, 500

вальная бумага, дистиллированная вода, виннокислый калий (или натрий), индикатор метиленовая синь, фенолфталеин.

Каждая подгруппа студентов (3-4 человека) выполняет одно из трех представленных заданий.

Теоретические сведения

При производстве сахаристых кондитерских изделий - ис пользуется следующее основное сырье: сахар белый, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, какао-бобы, мука, маслосодержащие ядра, жиры, молочные, яичные продукты и др.

Благодаря высокой калорийности применяемого сырья сахаристые кондитерские изделия обладают повышенной пищевой и энергетической ценностью. Кроме того, отдельные виды сырья оказывают влияние на формирование структуры кондитерских изделий и являются основными структурообразователями.

6

Сахар белый (сахароза) образует мелкокристаллическую структуру помадных конфет, корочку ликерных и молочных корпусов, влияет на структурно-механические свойства карамели, конфет с фруктовыми, пралиновыми корпусами, формоудерживающую способность пастильных и мармеладных масс. Доля сахара в кондитерских изделиях колеблется от50 (халва, ирис) до 75 % (леденцовая карамель).

Сахар белый – это практически чистая сахароза(99,8 %), поэтому его свойства определяются свойствами последней. Сахароза представляет собой дисахарид– соединение глюкозы и фруктозы посредством a - 1-2 гликозидной связи.

Легкая расщепляемость сахарозы и способность легко инвертироваться объясняется наличием у сахарозы неустойчивого фуранового кольца. Сахароза вращает плоскость поляризации право. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе при повышенной температуре, присоединяя молекулу воды, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией, так как образующаяся смесь – инвертный сахар – обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы. На продолжительность инверсии оказывает влияние рН сахара, при повышении рН процесс инверсии замедляется. Наиболее устойчива сахароза при рН 8,0…8,5.

В воде сахароза хорошо растворяется и с повышением температуры ее растворимость быстро растет, в абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90 %.

Патока – антикристаллизатор, при использовании определенного ее количества получают аморфную(некристаллическую)

7

–низкоосахаренную;

–карамельную кислотную;

–карамельную ферментативную;

–мальтозную, в составе которой преобладает мальтоза;

–высокоосахаренную – с массовой долей РВ(глюкозный эквивалент) 45 % и более.

Патока, применяемая чаще всего в кондитерской отрасли, содержит 78-80 % сухих веществ, из которых 38-42 % редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3. При изготовлении кондитерских изделий патока выполняет роль антикристаллизатора. Влияние патоки на качество и гигроскопич-

8

ность кондитерских изделий в процессе хранения определяется ее углеводным составом. Поэтому для производства кондитерских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель), требуется низкоосахаренная патока, содержащая 30-34 % редуцирующих веществ, в том числе 11,0-12,5 % глюкозы. При этом повышается устойчивость карамели, снижается ее гигроскопичность. И наоборот, для изделий, быстро высыхающих при хранении(помадные, желейные конфеты, пастило-мармеладные изделия и др.), необходима высокоосахаренная патока, состоящая на 40-50 % из глюкозы при

ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами. Поэтому пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы используются как вкусовые добавки для придания изделиям особого вкуса и аромата плодов и ягод. Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом, бензойной, сорбиновой кислотой или их солями. Перед использованием в производстве консервированного пюре его обязательно подвергают десульфитации, остаточное количество консерванта в готовых изделиях строго ограничивается нормативной документацией.

9

Методика выполнения работы

Задание 1. Анализ показателей качества сахара белого

Определение органолептических показателей:

-цвет, сыпучесть: образец испытуемого сахара рассыпают тонким слоем на темной доске или бумаге и рассматривают невооруженным глазом при дневном свете. При оценке сыпучести сахара обращают внимание на наличие комков непробеленного сахара и посторонних примесей;

-чистота, вкус раствора: навеску 25 г сахара белого растворяют в 100 см3 теплой дистиллированной воды в химическом стакане с гладкой прозрачной стенкой. Раствор охлаждают, определяют его прозрачность. Дегустируют охлажденный раствор небольшими глотками, задерживая его на некоторое время во рту;

-запах: заполняют чистую стеклянную колбу вместимостью 200 см3 с притертой пробкой на3/4 объема раствором, содержащим 25 г сахара в 100 см3 дистиллированной воды. Банку с

раствором выдерживают при комнатной температуре(около 20 ºС) в течение 1 ч. Открыв пробку, сразу определяют запах сахара на уровне края горлышка банки.

Определение физико-химических показателей:

- массовая доля влаги: определяют методом высушивания анализируемой пробы до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105 °С в течение 3 ч. Для этого пустые три металлические бюксы диаметром 45 мм и высотой 20 мм прокаливают в сушильном шкафу в течение 30 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до ±0,0002 г. В охлажденные бюксы помещают навеску 10 г сахара белого, бюксы закрывают крышкой, взвешивают, записывая результат взвешивания в граммах до четвертого десятичного знака. Бюксы, содержащие навеску продукта, со снятой крышкой, находящейся рядом, помещают в сушильный шкаф. Причем их размещают таким образом, чтобы температура воздуха на уровне (2,5±0,5) см над бюксами составляла (105±1) °С. Высушивание проводят в течение 3 ч при температуре 105 ºС до постоянной массы. Затем бюксы с

10