Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

На коническом пластометре КП-3 (рис. 3) проводят определение пластической прочности более прочных масс– помадных, пралиновых, шоколадных и.т.д.

Рис. 3. Конический пластометр КП-3: 1 – корпус; 2 – штанга; 3 – индикатор; 4 – площадка для установки груза; 5 – пусковая кнопка; 6 – станина; 7 – исследуемый объект; 8 – столик; 9 – стопорный винт; 10 – микрометрический винт; 11 – установочный винт

Конус 1 с ребристой поверхностью, препятствующей скольжению испытуемой массы вдоль поверхности, укреплен на вертикальной направляющей штанге2. В нерабочем положении он закрепляется специальным стопорным винтом9. Штанга 2 с конусом может перемещаться вдоль вертикальной оси по роликам, заключенным в обоймустанины 6. Для отсчета глубины погружения конуса прибор снабжен индикатором 3, обеспечивающим точность отсчета 0,01 мм.

Штангу фиксируют в вертикальном положении установочными винтами 11 на круглой плите основания прибора.

131

На круглой плите смонтирован подъемный столик8 с вертикально перемещающейся крышкой, на которую помещают бюксу с подготовленным исследуемым образцом 7. Для анализа используется конус с углом при вершине 45°.

Винтовой столик 8 конического пластометра перемещают до соприкосновения центра поверхности массы с -вер шиной конуса. На верхний диск помещают груз(F, г), нажимом пусковой кнопки освобождают штангу с конусом и следят по индикатору в течение1 мин за погружением конуса. Груз должен обеспечить глубину погружения конуса0,7…0,8 см. Если она окажется недостаточной, груз увеличивают и опыт повторяют.

Пластическую прочность рассчитывают по формуле (4). Полученные данные по каждому образцу заносят в виде табл. 10.

На структурометре СТ-1М возможно определение пластической прочности всех кондитерских масс. Принцип работы структурометра основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону. Структурометр включает блок управления, измерительную головку, штангу и рабочий инструмент

(рис. 4).

Блок управления 1 представляет собой настольный блок, в верхней части которого находится столик4 и вертикальная штанга 3. При помощи шагового двигателя столик может перемещаться в вертикальном направлении с заданной скоростью.

132

Над столиком размещается измерительная головка2, которая перемещается вдоль штанги и фиксируется в любом месте с помощью винта 6. Винт 7 служит для закрепления в измерительной головке сменного рабочего инструмента 5.

2

Рис. 4. Электронный структурометр СТ-1М: 1 – блок управления; 2 – измерительная головка; 3 – вертикальная штанга; 4 – столик; 5 – сменный рабочий инструмент; 6,7 – винты; 8 – бюкса с массой

цифровых и 10 функциональных кнопок. При проведении измерения образец устанавливают на столик структурометра так, чтобы его центральная ось совпала с осью рабочего инструмента. Задают режим и начальные параметры работы структурометра.

Определение пластической прочностипроводят следую-

щим образом. Установив образец на столик с помощью

функциональной кнопки ↑, поднимают столик вверх так, что-

133

бы образец был вплотную подвинут к конусу. Задают режим 6

движения. После того как перемещение достигнет заданного значения Н, столик остановится. Дается короткий звуковой сигнал. Начинается отсчет паузы. Через время τ стол начинается двигаться вниз с максимальной скоростью в исходное -по

ложение. На индикатор выводится значение максимального усилия при движении столика вверх и значение максималь-

134

Дополнительный

Лобосова, Л. А. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов растительного происхождения[Текст] : учеб. пособие / Л. А. Лобосова, Г.О. Магомедов, В. А. Афанасьев. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 200 с.

Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии зефира функционального назначения [Текст] : монография / Г. О. Магомедов, Л. А Лобосова, А Я. Олейникова. – Воронеж: ВГТА, 2008. -156 с.

Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий [Текст] / Н. С. Павлова. - СПб. : ГИОРД, 2005.- 348 с.

Пищевые продукты специального назначения[Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский [и др.]. – Электрон. ресурс. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. – 410 с. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru/books/74707.–Загл. с экрана.

Позняковский, В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Электронный ресурс] / В. М. Позняковский, Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев. – Электрон. ресурс. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 544 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/74642. - Загл. с экрана.

Технология карамели [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И.В. Плотникова, А. Ф. Брехов. – СПб. :

ГИОРД, 2008 – 216 с.

Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты [Текст] : учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. - СПб. : ГИОРД, 2015. – 296 с.

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова и др. – СПб.:

ГИОРД, 2015. – 440 с.

135

Учебное издание

МАГОМЕДОВ Газибег Омарович ПЛОТНИКОВА Инесса Викторовна ШЕВЯКОВА Татьяна Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ: сахаристые кондитерские изделия

Подписано в печать 19.06.2019. Формат 60 х 84 1/16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий » (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

136