Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

агар

Растворение при нагревании

Приготовление агаро-сахаро- паточного сиропа СВ=79-80 %; tув. = 105-107 оС

Охлаждение сиропа tохл. = 80-85 оС

Приготовление взбивной массы

Рис. 9. Структурная схема производства пастилы на агаре

91

Методика выполнения работы

Предварительно яблочное пюре десульфитируют и протирают, в нем определяют массовую долю СВ, рН, титруемую кислотность с пересчетом в% на яблочную кислоту, студнеобразующую способность (см. лаб. работу № 1, задание 3). Образцы пастильных изделий готовят по рецептуре согласно варианту (табл. 31).

Вначале готовят взбивную массу, для этого сахар смешивают с яблочным пюре, постепенно при сбивании добавляют яичный белок и смесь сбивают в течение10-15 мин до пышной пенообразной массы, после чего вносят тонкой струйкой параллельно приготовленный и охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, ароматизатор, краситель и кислоту. Массу сбивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения компонентов.

92

Полученную пастильную массу формуют отсадкой(для зефира) на деревянные доски и отливкой в форму с рамкой (для пастилы).

Агаро-сахаро-паточный сироп готовят следующим образом. Взвешивают агар, который замачивают в холодной воде для набухания в соотношении 1:30 в течение 20-30 мин. По истечении времени замоченный агар нагревают, добавляют сахар согласно рецептуре и раствор нагревают при кипении и перемешивании в течение 5 мин до растворения сахара, после чего вносят подогретую до температуры 50-55 оС патоку. Полученную смесь уваривают до содержания СВ 79 % для пастилы (t =106 ºС) и СВ 85 % для зефира (t = 110 ºС). Полученный сироп охлаждают доt = 85 ºС (для пастилы), 95 ºС (для зефира).

В пастильных массах определяют органолептические и физико-химические показатели (массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную, титруемую кислотность и объемную массу (см. прил. 1, 2, 3, 4). Анализы проводят в трех-

93

Окончание табл. 32

По полученным результатам исследований проводят сравнительную оценку качества пастильных масс, делают выводы по работе.

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие требования предъявляются к сырью для производства пастильных изделий?

2.Чем отличаются технологические схемы производства пастилы и зефира?

94

3. Технологические факторы, влияющие на устойчивость

пены.

4.Какие физико-химические процессы протекают при уваривании сахаро-паточного сиропа?

5.Какие физико-химические процессы протекают при выстойке пастильной массы?

6.Методы определения основных показателей качества пастилы и зефира, сущность методов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЗЕФИРА НА ПЕКТИНЕ

Цель работы: изучение технологических стадий производства зефира на пектине, технологических режимов его приготовления, приобретение навыков по органолептической оценке качества полуфабрикатов и готового зефира, освоение методов анализа их качества, изучение ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, пектин, фруктово-ягодное пюре, белок яичный, молочная 40 %-ная кислота, лактат натрия, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, мешки для отсадки зефирной массы, деревянные доски; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Основными стадиями технологического процесса получения зефира на пектине являются: приготовление яблочно-сахаро- пектиновой смеси, получение сахаро-паточного сиропа, сбивной массы, приготовление зефирной массы, формование отсадкой, структурообразование при выстойке, обсыпка половинок зефира

95

сахарной пудрой, склеивание половинок зефира, его расфасовка и упаковка (рис. 10).

Зефирная масса – основной полуфабрикат производства зефира, которая имеет сложный состав и воздушную пенообразную структуру. Для ее получения используют пено- (яичный белок в свежем, замороженном или сухом виде) и студнеобразователь (пектин). К яблочному пюре, применяемому для производства зефира, предъявляются особые требования по содержанию массовой доли СВ, кислотности, студнеобразующей способности.

На качество зефирной массы влияют следующие технологические факторы:

-химический состав и соотношение рецептурных компонентов;

-влажность сбивной яичной смеси и сиропа;

-рН среды;

-вид и концентрация пено- и студнеобразователя;

-температура и условия сбивания зефирной массы;

-режимы выстойки и сушки.

Методика выполнения работы

Предварительно яблочное пюре протирают и определяют в нем массовую долю СВ рефрактометрическим методом, рН, титруемую кислотность с пересчетом в% яблочной кислоты (см. прил. 1, 3). Определяют СВ патоки по рефрактометру (с учетом поправки), количество лактата натрия в зависимости от - ки слотности пюре рассчитывают по табл. 26. Образцы зефирной

массу непрерывно перемешивают для полного растворения комочков. Для ускорения процесса набухания пектина и лучшего распределения пектина в яблочном пюре, массу можно нагреть на водяной бане при температуре90-95 оС. Продолжительность набухания пектина составляет около 1 ч.

96

Расфасовка и упаковка

Рис. 10. Структурная схема производства зефира на пектине

97

Таблица 33

Рецептура и технологические параметры приготовления зефирной массы на пектине (на 300 г)

Израсходованное количество сахара на смешивание с пектином вычитается из общего количества сахара на приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси.

В набухшую яблочно-сахаро-пектиновую смесь вносят лактат натрия (по расчету с учетом кислотности яблочного пюре), сахар по рецептуре для зефирной массы и яичный -бе лок. Рецептурную смесь сбивают в течение 12-15 мин до пышной пенообразной массы и, не прерывая процесс сбивания, дозируют тонкой струйкой параллельно приготовленный сахаропаточный сироп с t = 90-95 °С, смесь продолжают сбивать еще 1-2 мин, в конце вносят ароматизатор, краситель и молочную кислоту. Температура сбитой зефирной массы 5055 °С. Часть массы отсаживают в виде зефира и выстаивают в течение 2-3 ч.

98

Сахаро-паточный сироп готовят параллельно сбивной белковой массе, для этого берут сахар по рецептуре для сиропа, добавляют ¼ часть воды от массы сахара, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара в растворе. Затем вносят предварительно подогретую до температуры5055 оС патоку по рецептуре и смесь уваривают до температуры 110 °С (СВ = 85 %). При уваривании смесь периодически перемешивают, а по термометру следят за температурой кипения сиропа. Полученный сироп охлаждают до температуры90-95

°С.

В зефирной массе определяют органолептические и фи- зико-химические показатели (массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу (см. прил. 1, 2, 3, 4). Анализы проводят в трехкратной повторности. Органолептические и физико-химические показатели качества зефира заносят в табл. 33.

99

Окончание табл. 33

В конце работы делают выводы о влиянии технологических параметров (температуры уваривания и количества пектина) на органолептические и физико-химические показатели качества зефира и соответствии их требованиям ГОСТ 6441-2014.

Вопросы и задания для самоподготовки

1. Основные стадии технологического процесса производства зефира на пектине. Параметры приготовления.

100