Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Навеску патоки растворяют в небольшом количестве горячей 50-60 °С дистиллированной воды и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3. При температуре раствора патоки 20 °С доводят его объем дистиллированной водой до

где Ф - фактор растворов Фелинга, см3; mгл - масса навески кристаллической глюкозы, г; 100 - коэффициент пересчета массовой доли редуцирующих веществ на 100 г сухого вещества патоки; 500 - объем раствора кристаллической глюкозы, см3; 500 - объем раствора анализируемой патоки, см3; mн - масса навески патоки, взятой для анализа, г; mсв - массовая доля сухого вещества патоки, %; V - объем раствора анализируемой патоки, затраченный на титрование, см3; 100 - коэффициент пересчета на сухое вещество патоки, %.

Результаты вычисления записывают до первого десятичного знака. За окончательный результат определения массовой доли редуцирующих веществ принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до целого числа.

Предел повторяемости (сходимости) r – абсолютное значение разности между результатами двух измерений, полученными в условиях повторяемости при Р = 95 %, не должен превышать 0,5 %.

21

Определение массовой доли редуцирующих веществ йодометрическим методом (для карамельной патоки. Сущность ме-

тода заключается в способности редуцирующих сахаров патоки (глюкозы и мальтозы) окисляться йодом до соответствующих кислот.

Сначала проводят холостой опыт, в котором определяется соотношение между приготовленными0,1 моль/дм3 растворами йода (25 см3) и тиосульфата натрия. Для проведения анализа основной раствор патоки, разбавляют в 10 раз. Для этого в мерную колбу вместимостью 100 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 основного раствора. Объем раствора в мерной колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. 10 см3 полученного раствора отмеривают пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, туда же отмеривают пипеткой 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода и медленно приливают из бюретки 30,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия. Все тщательно перемешивают, закрывают колбу часовым стеклом или пробкой и ставят в темное место на 15-20 мин. Затем вводят 4,5-5,0 см3 1 моль/дм3 раствора серной кислоты и титруют 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Добавляют 1 см3 раствора крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания.

Холостой опыт проводят, как указано выше, только вместо 10 см3 разбавленного основного раствора в коническую колбу пипеткой отмеривают 10 см3 дистиллированной воды. Проводят два параллельных анализа. Массовую долю редуцирующих веществ mрв, %, вычисляют по формуле

mрв = (V 0 -V )× 9 × K ×100 ×100,

0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование при анализе, см3; 9 - масса глюкозы, соответствующая 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, мг; K - по-

22

правочный коэффициент к молярности раствора тиосульфата натрия; 100 - коэффициент пересчета массовой доли редуцирующих веществ на 100 г сухих веществ патоки; 100 - коэффициент пересчета на сухое вещество патоки, %; 200 - масса патоки в натуре, содержащаяся в 10 см3 разбавленного основного раствора, мг; mсв - массовая доля сухих веществ патоки, %.

Результаты вычисления записывают до первого десятичного знака. За окончательный результат определения массовой доли редуцирующих веществ патоки принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до целого числа.

Определение титруемой кислотности. Сущность метода заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества патоки, раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии фенолфталеина или до 8,8 ед. pH.

В стеклянный стакан взвешивают навеску патоки массой (50,0±0,2) г, затем цилиндром приливают100 см3 горячей 4060 °С дистиллированной воды и стеклянной палочкой размешивают навеску патоки до полного растворения. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью250 см3 и при температуре раствора (20±1) °С доводят его объем водой до метки.

Допускается использовать основной раствор патоки. Пи-

0,1 моль/дм3 (0,1 н.) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность Хк, см3, раствора гидроокиси натрия на100 г сухого вещества патоки вычисляют по формуле

Xк = V × K ×250 ×100 ×100 ,

mн × mсв ×100

где V - объем 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора гидроокиси натрия, затраченный на титрование, см3; K - поправочный коэффициент

23

титра раствора гидроокиси натрия; 250 - вместимость мерной колбы, в которой приготавливается раствор патоки, см3; 100 - коэффициент пересчета на 100 г сухого вещества патоки, г; 100 - коэффициент пересчета на сухое вещество патоки, %; mн - масса навески патоки, взятая для приготовления анализируемого раствора, г; mсв - массовая доля сухого вещества патоки, %; 100 - объем раствора патоки, взятый для титрования, см3.

За окончательный результат определения кислотности патоки принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до целого числа.

Определение активной кислотности (рН). Сущность мето-

да заключается в измерении активности ионов водорода(pH). Перед каждым проведением анализа электроды тщательно промывают дистиллированной водой и удаляют с них капли воды фильтровальной бумагой. В стеклянный или пластиковый химический стакан при помощи стеклянной палочки или пластикового шпателя помещают навеску патоки(50,0±0,2) г. Приливают (50,0±0,2) г горячей дистиллированной воды 40-60 °С и тщательно перемешивают до полного растворения патоки. Раствор патоки охлаждают до температуры (20±2) °С, опускают в него электроды pH-метра и проводят измерение pH в соответствии с инструкцией к прибору. Показания прибора снимают до второго десятичного знака. Проводят два параллельных анализа. За окончательный результат определения показателяpH принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

24

Определение цвета йодной пробы. Йодная проба – это тест,

позволяющий визуально выявить во всех видах патоки, за исключением низкоосахаренной и карамельной кислотной, присутствие крахмала и декстринов(полимерные цепи, состоящие из более чем 45 глюкозных остатков).

вают визуально окраску раствора патоки:

-желтая - декстрины отсутствуют;

-оранжевая - присутствуют следовые количества декстринов;

-коричневая - присутствуют декстрины;

-пурпурная - присутствует значительное количество декстринов;

-зеленая - присутствуют следы крахмала;

-синяя - присутствие крахмала;

-серая или черная - присутствует ретроградированный крахмал. Полученные результаты оформляют в виде табл. 7, сравни-

вают с требованиями стандарта и делают вывод о сорте патоки и соответствии ее требованиям ГОСТ33917-2016 «Патока крахмальная».

Задание 3. Анализ основных показателей качества пюре фруктового

Определение органолептических показателейфруктового пюре, консервированного сернистым ангидридом, проводят после его десульфитации:

25

- внешний вид, цвет: определяют невооруженным глазом при дневном свете. При оценке внешнего вида пюре обращают внимание на наличие частичек волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида пюре;

-вкус и запах: определяют органолептически, обращают внимание на наличие постороннего привкуса и запаха;

-консистенция: при оценке консистенции пюре, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость продукта, также учитывают нежность, волокнистость, однородность, присутствие твердых частиц.

Определение физико-химических показателей:

- массовая доля сухих веществ: определяется рефрактометрическим методом. Для этого тщательно перемешивают лабораторную пробу пюре. Отжимают часть пробы через сложенную вчетверо марлю, отбрасывают первые капли, а остаток жидкости используют на определение;

-титруемая кислотность: определяется путем взвешива-

ния навески пюре в количестве 25 г и помещения ее в мерную колбу на 250 см3 вместе с подогретой дистиллированной водой,

полученный раствор настаивают, охлаждают и фильтруют. Фильтрат в объеме 50 см3 используют для определения кислотности (см. прил. 3);

-студнеобразующая способность: определяется для оцен-

ки пюре образовывать желе (студнеобразную массу, например, из яблочного пюре) или пат (высокотягучую студнеобразную массу, например, из абрикосового пюре) при определенных условиях. Для этого проводят уваривание пюре с сахаром. Навеска пюре берется в зависимости от массовой доли сухих веществ в нем и определяется по табл. 8. Во взвешенную емкость с мешалкой (ложкой) отвешивают 100 г пюре, содержащего 10 % СВ и 100 г сахара белого. При содержании в пюре иного количества сухих веществ навеску берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 10 % СВ путем введения определенного количества воды (табл. 8).

26

27

28

Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения на электроплитке или газовой горелке. Не прекращая перемешивания, кипятят 10-15 мин, не допуская сильного кипения во избежание разбрызгивания и пригорания пробы. Время отсчитывают от начала кипения. Вносят необходимое количество раствора лимонной кислоты согласно табл. 9 с учетом рассчитываемой по формуле массовой доли титруемых кислот в готовой массе, Х, %,

X = m × Х 1 , m1

где m - навеска пюре, г; Х1 - титруемая кислотность исходного пюре, %; m1 - масса нетто желе или пата, г.

После этого емкость с содержимым и ложкой быстро взвешивают на технических весах с точностью ±1 г для проверки выхода. Продолжают варку при постоянном перемешивании до получения массы нетто для желе165,0-165,5 г, для пата 170,0- 170,5 г. Момент окончания варки узнают по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки, а также по отставанию

29

массы от стенок емкости. Если масса нетто меньше указанной, то варку проводят заново, не допуская переваривания.

Кислотность сваренной массы в расчете на лимонную кислоту для абрикосового пата должна быть(1,0±0,1) %, смородинового желе – не более 1,5 %, яблочного, айвового желе – (0,8±0,1) %. Сваренную массу для оценки ее студнеобразующей способности немедленно разливают в пять металлических форм, которые помещают в емкость с постоянно поддерживаемой температурой воды (20±1) °С и охлаждают 25 мин. Для определения способности образовывать пат сваренную массу разливают на гладкую, чистую, сухую поверхность мраморной плиты в виде пяти круглых лепешек диаметром 2-3 см и оставляют для охлаждения на воздухе на 15-20 мин при температуре от 15 до 20 °С.

Проба считается удовлетворительной, если:

-желе будет упругим, легко извлекаться из формы и сохранять ее очертания;

-лепешки пата будут легко отделяться от поверхности мраморной плиты, сохранять свою форму, не будут тягучими и липкими с внешней стороны и не будут заметно темнеть по сравнению с исходным пюре.

30