Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

51

Таблица 16

Рецептура образцов карамели «жевательной» консистенции с различным содержанием сахарной пудры

1

Для приготовления образцов карамели заранее готовят яб- лочно-желатиновую смесь, для этого желатин замачивают в яблочном пюре и оставляют для набухания на 40-60 мин. После смесь подогревают до температуры 60-70 оС для растворения желатина и добавляют в карамельный сироп. Для приготовления карамельного сиропа 200 г сахара растворяют в 50 см3 воды при нагревании до температуры 95100 °С в металлической посуде, затем в сахарный раствор добавляют подогретую до температуры не выше 60 °С патоку (заданное количество) и продолжают нагревание до массовой доли влаги 15-17 %. В охлажденный до температуры 85-90 оС карамельный сироп, вносят яблочножелатиновую смесь, жировой компонент, фосфатиды, все перемешивают в течение 5-10 мин при температуре 65-70 оС. Полученную эмульсию уваривают до температуры124-128 оС (в зависимости от варианта), при этом массовая доля сухих веществ составляет 93-92 %.

Уваренную карамельную массу «жевательной» консистенции охлаждают до температуры85-90 оС, после чего при перемешивании или вытягивании в течение 5-10 мин вносят сахарную пудру (в зависимости от варианта) и вкусовые добавки. Далее карамельную массу вытягивают в карамельный жгут и формуют на отдельные изделия при температуре65-70 оС. Готовые изделия охлаждают до температуры 30-35 оС и определяют качественные показатели - массовую долю сухих, редуцирующих веществ, титруемую кислотность (см. прил. 1, 2, 3).

В карамельной массе «жевательной» консистенции определяют органолептические и физико-химические показатели и сравнивают их с требованиями ТУ9121-001 31280275-97 «Карамель «жевательной» консистенции» (табл. 17).

По результатам исследований образцов карамельной массы , приготовленных по рецептурам(табл. 16), строят графические зависимости массовой доли сухих и редуцирующих веществ от температуры (СВ = f (t); РВ=f (t)).

Проведя анализ графических зависимостей, делают выводы о влиянии технологических параметров(температуры и количе-

53

ства сахарной пудры в рецептуре) на физико-химические показатели качества карамели «жевательной» консистенции.

Таблица 17

Качественные показатели карамели «жевательной» консистенции

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Каковы основные стадии производства карамели«жевательной» консистенции?

2.Какова роль желатина, сахарной пудры, жира, яблочного пюре, фосфатидов в производстве карамели«жевательной» консистенции?

3.Основные показатели качества карамели«жевательной» консистенции и методы их определения.

4.Методика определения массовой доли сухих веществ карамели «жевательной» консистенции.

54

5. Дайте четкую характеристику терминов«кислотность», «титруемая кислотность», сформулируйте сущность метода определения титруемой кислотности.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

Цель работы: изучение технологической схемы производства помадных конфет, технологических режимов приготовления, приобретение навыков по получению образцов помадных конфет и органолептической оценке их качества, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, сравнение их с требованиями ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, формы для конфет; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

В общем объеме производства конфет большую часть -за нимают конфеты с помадными корпусами. Основными полуфабрикатами данного производства являются сахаро-паточный(по- мадный) сироп и помадная масса. Последняя используется не только для получения корпусов помадных конфет, но и для получения помадной начинки или отделочного полуфабриката при изготовлении различных кондитерских изделий– карамели, шоколада, мучных кондитерских изделий.

Помадная масса может быть различного состава(сахарная, молочная, крем-брюле, фруктовая, шоколадная и т.п.), но основу для всех составляет сахарная помада, которая изготавливается из основного сырья – сахара и патоки при установленном соотно-

55

шении (1,0 : (0,2÷0,25) и получается кристаллической структуры при определенных технологических режимах. Структурная схема технологического процесса получения помадных конфет представлена на рис. 3.

Завертка и упаковка

Рис. 3. Структурная схема производства помадных конфет

Помада – продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенных растворов, представляет собой гетерогенную систему, состоящую из 3 фаз: твердой, жидкой и газообразной.

56

Твердая фаза представлена различными по размеру -кри сталликами сахарозы, жидкая – сложный раствор сахарозы в присутствии глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстринов и других пищевых компонентов – лактозы, пищевых волокон, клетчатки, липидов и др., вносимых вместе с рецептурным сырьем. Газообразная фаза – это пузырьки воздуха, которые образуются в массе при ее интенсивном сбивании, причем количество газообразной фазы незначительно (2-3 %), а при темперировании помадной массы это количество значительно уменьшается.

Основное влияние на консистенцию, вязкость и качество помады оказывает соотношение между твердой и жидкой фазой, размер кристаллов и химический состав жидкой фазы. От последнего зависит растворимость сахарозы в жидкой фазе. В готовой помаде хорошего качества количество твердой фазы должно быть 55-60 %, жидкой – 40-45 %, размер кристаллов не должен превышать 20 мкм. Если кристаллы размером 40 мкм и более, то помада будет иметь грубокристаллическую структуру. В высококачественной помаде размер кристаллов составляет не более 10 мкм.

Важным показателем качества помадной массы (конфет) является массовая доля сухих и редуцирующих веществ. На эти качественные характеристики при получении помадных масс оказывают влияние различные факторы– количество патоки в рецептуре, массовая доля сухих веществ помадного сиропа, температура сбивания. Массовая доля патоки и температура уваривания -по мадного сиропа влияют на конечную влажность помадной массы, величину пересыщения при сбивании и, следовательно, на величину кристаллов сахарозы и их количество в помадной массе, а также на соотношение твердой и жидкой фазы.

Методика выполнения работы

Предварительно определяют массовую долю СВ в патоке рефрактометрическим методом (с учетом поправки), рассчитывают количество патоки (с пересчетом на СВ) для каждого опыта по рецептуре (табл. 18).

Количество патоки в рецептуре принимают от 10 до 30 % на 100 г сахара (по заданию преподавателя). Взвешивают необхо-

57

димое количество рецептурных компонентов. Сахар растворяют в воде (1/4 часть от массы сахара) при нагревании, доводя раствор до кипения, при перемешивании добавляют подогретую до 60 °С патоку. Помадный сироп в лабораторных условиях уваривают в металлической посуде до температуры 111-113 °С.

Уваренный сироп в той же емкости охлаждают на холодной водяной бане до температуры65-70 °С и помещают в темперируемую ячейку, присоединенную к термостату для поддержания заданной температуры. Начинают сбивание мешалкой, регулируя частоту ее вращения. После образования кристаллов (масса становится белой) мешалку выключают и добавляют краситель, эссенцию, лимонную кислоту, затем снова все перемешивают около 1 мин при той же частоте вращения мешалки, после чего полученную помадную массу формуют методом отливки либо в жесткие силиконовые формы, либо в крахмальные ячейки. После застывания корпусов конфеты оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, форма, внешний вид) и анализируют физико-химические показатели (массовую долю , СВРВ (см. прил. 1, 2) и соотношение твердой и жидкой фазы.

58

Определение соотношения твердой и жидкой фазы в помадной массе. Количество жидкой фазы определяют с -по мощью гидравлического пресса (ПГПР). Для этого 30-50 г помады тщательно заворачивают в фильтровальную бумагу, затем в фильтровальное полотно и помещают в цилиндр. Сверху в цилиндр вставляют поршень, после чего помаду прессуют на ручном прессе при давлении0,75-0,78 кПа. При прессовании жидкая фаза выдавливается через ткань. В капле жидкой фазы определяют массовую долю влаги с помощью рефрактометра. Массовую долю жидкой фазы Ж, %, рассчитывают по формуле

Ж= W ×1 0 0 ,

W1

где W – массовая доля влаги в помаде, %; W1 – массовая доля влаги в жидкой фазе помады, %.

Количество твердой фазы, %: Т = 100 – Ж.

Делают выводы о влиянии количества патоки в рецептуре на качество помадной массы. Строят графические зависимости исследуемых параметров (СВ и РВ) от количества патоки в рецептуре. Результаты определения органолептических и физикохимических показателей качества помадных конфет заносят в табл. 19 и сравнивают их с требованиями ГОСТ 4570-2014.

59

60