Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Рис. 5. Универсальная смесительно-формующая установка (УСФУ):

1 – смесительно-формующая камера с двумя Z-образными мешалками и шнеком; 2 – вакуум-варочный котел; 3 – вибродозатор сухих компонентов; 4 – устройство для перемещения котла и дозатора; 5 – механизм резки; 6 – камера охлаждения; 7 – транспортер; 8 – поворотный стол; 9 – пульт управления; 10 – блок отображения символьной информации; 11 – компьютер IBM PC; 12 – принтер

Универсальная смесительно-формующая установка работает следующим образом. В смесительно-формующую камеру1 дозируют уваренную массу из варочного котла2 и сыпучие компонентов с помощью вибродозатора 3.

При необходимости жидкие компоненты, не подлежащие увариванию, дозируют с помощью дозатора жидких компонентов. В смесительно-формующей камере1 жидкие и сыпучие рецептурные компоненты интенсивно смешивают при заданной частоте вращения мешалок и шнека. В процессе смешивания рецептурную смесь темперируют путем подачи теплоносителя в водяную рубашку смесительно-формующей камеры. По окончании смешивания установку плавно переключают с режима интенсивного замеса на режим формование путем реверса шнека и снижения частоты вращения мешалок. Кондитерская масса, проходя по каналам формующей матрицы, выпрессовывается в виде жгутов заданного сечения, после чего жгуты разрезают на - от дельные изделия. Резку осуществляют по фронту матрицы меха-

71

низмом пневматической струнной резки 5. Затем корпуса изделий поступают в камеру охлаждения камеру6. Корпуса изделий после охлаждения направляют транспортером 7 к поворотному столу 8. Управление работой УСФУ осуществляют с пульта управления9. Образцы готовят по рецептуре, представленной в табл. 24.

Жир предварительно расплавляют при температуре40 °С. Вначале дозируют сыпучее сырье(сахарную пудру, какаопорошок, сухое молоко обезжиренное), затем жидкое (кондитерский жир и арахис тертый). Смешивание осуществляют в течение 15 мин до равномерного распределения компонентов.

Отбирают образцы готовой массы и определяют ее эффективную вязкость (см. прил. 6). Массу охлаждают перед формованием до температуры согласно варианту и формуют путем реверса шнека на формование через матрицу. Отформованные жгуты разрезают, охлаждают и определяют в готовых образцах корпусов конфет пластическую прочность(см. прил. 7). В приготовленных образцах конфетной массы, помимо эффективной вязкости массы и пластической прочности корпусов конфет, определяют массовую долю влаги высушиванием до постоянной массы(прил. 1) и

72

расчетным путем массовую долю жира. Результаты исследований образцов пралиновых конфет заносят в табл. 25.

Таблица 25

Показатели качества пралиновых конфет

Далее, основываясь на полученных результатах, делают выводы и рекомендации для производства.

73

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какую структуру имеют массы пралине, приготовленные на основе жирового сырья?

1.Факторы, влияющие на процесс структурообразования масс пралине.

2.Как влияют жидкие жиры на скорость кристаллизации твердых?

3.Какие показатели качества оцениваются в конфетных массах пралине по ГОСТ 4570-2014?

4.Сущность метода определения эффективной вязкости и пластической прочности масс пралине.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА

Цель работы: изучение технологической схемы производства и технологических режимов приготовления фруктового мармелада, приобретение навыков по органолептической оценке качества фруктового мармелада, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, определение физикохимических показателей качества фруктового мармелада в соответствии с требованиями ГОСТ6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, молочная 40 %-ная кислота, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, формы для мармелада; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

74

Теоретические сведения

Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают: фруктовый (или овощной) на основе желирующего фруктового (или) овощного сырья; желейно-фруктовый (или желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем; желейный, жевательный на основе студнеобразователя. Мармелад – сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового(овощного) мармелада не менее 30 %, для желейно-фруктового (желейно-овощного) - не менее 15 %, массовая доля влаги в котором составляет не более 33 % от массы кондитерского изделия.

В зависимости от способа формования мармелад изготавливают: формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы; пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку; резаный, формуемый отливкой массы с последующей резкой на отдельные изделия.

При производстве фруктового мармелада основным сырьем является фруктовое пюре(главным образом, яблочное) и сахар. Студнеобразная структура мармелада зависит от количества и качества пектиновых веществ, входящих в состав пюре, а также рецептуры и технологических режимов производства.

При подготовке сырья к производству особые требования предъявляются к качеству яблочного пюре, которое должно иметь необходимые физико-химические показатели: массовую долю СВ не менее 10 % и удовлетворительную пробу на желе. В химическом составе яблочного пюре должно быть: 1,0-1,2 % пектина; 0,6-1,0 % кислот (в пересчете на яблочную); 6-8 % сахаров. Кроме сахара и яблочного(фруктового) пюре, в рецептуру мармелада может входить небольшое количество патоки, также вкусовые и ароматические добавки. Фруктовый мармелад готовят по технологической схеме, представленной на рис. 6, которая включает подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание фруктовой мармеладной массы, ее темперирование, формование, охлаждение и выстойку мармелада.

75

Важным участком в технологии мармелада является приготовление мармеладной массы, качество которой зависит от правильного (научно обоснованного) выбора соотношения сахара и яблочного пюре, а также температуры и продолжительности уваривания массы. При изменении рецептурного количества яблочного пю-

ре необходимо вносить различное количество лактата натрия (табл. 26) и молочной кислоты.

Сушка мармелада (t=50-60 °С) и охлаждение (t=25-30 °С)

Расфасовка и упаковка

Рис. 6. Структурная схема производства фруктового мармелада

76

Для хорошего студнеобразования фруктового мармелада необходимо:

- оптимальное соотношение основных компонентов рецепту-

ры: пектина – 1,0-1,2 %; кислоты – 0,8-1,0 % ; сахара – 67-70 %; мас-

совая доля СВ = (70±1) %;

-оптимальное значение рН среды – 3,0-3,2;

-температура ~ 70 °С.

Готовый мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-2014.

Методика выполнения работы

В яблочном пюре определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом и титруемую кислотность (см. прил. 1, 3). Предварительно устанавливают массовую долю сухих веществ в патоке(с учетом поправки) рефрактометрическим методом (см. прил. 2). Образцы фруктовой мармеладной массы готовят согласно варианту табл. 27.

Количество лактата натрия принимают по табл. 26 в соответствии с кислотностью яблочного пюре в пересчете на яблочную кислоту. Проводят пересчет лактата натрия с массовой долей 100 % на концентрацию 40 % (по массе).

77

Приготовление лактата натрия ведут из молочной кисло-

ты и соды – бикарбоната натрия. Молочная кислота должна быть не ниже II сорта, концентрацией не менее 40 % (по массе). Перед

употреблением молочную кислоту фильтруют через двойной слой марли.

Молочная кислота и бикарбонат натрия должны быть взяты в соотношении согласно реакции:

для получения 100 масс. ч. лактата натрия надо иметь:

молочной кислоты (масс. ч.) = 90 ×100 = 80,4 ;

112

бикарбоната натрия (масс. ч.) 84 ×100 = 75,0 .

112

Лактат натрия готовят и в виде водного раствора с массовой долей 40 %, поэтому требуемые количества на 100 масс. ч. его составляют соответственно:

78

80 (масс. ч.) × 40 = 32,4 масс. ч. (молочной кислоты

100

с массовой долей 100 %);

75 (масс. ч.) × 40 = 30,0 масс. ч. (бикарбоната натрия).

100

При использовании молочной кислоты той или иной концентрации рассчитывается требуемое количество используемой молочной кислоты Х, масс. ч. на 100 масс. ч. раствора лактата натрия с массой долей 40 % по формуле

X = 32,4 ×100 ,

C

где С – концентрация используемой молочной кислоты, % (масс.). Молочную кислоту с бикарбонатом натрия смешивают в

сосуде (емкости) из кислотоупорного материала, предусмотрев наличие в сосуде свободного пространства(на 2/3 по высоте его) для образующейся пены от выделяющейся углекислоты.

Смесь оставляют в покое на 24 ч, после чего готовый раствор лактата натрия с массовой долей 40 % фильтруют через двойной слой марли. Раствор лактата натрия с массовой долей 40 % контролируют по плотности, которая может колебаться в пределах

d4020 =1,26 ¸1,43 .

Примечание. Допускается взамен бикарбоната натрия использовать для приготовления лактата натрия соду кальцинированную. Расход ее составляет 63 % от массового количества, рассчитанного для бикарбоната натрия.

Количество молочной кислоты для мармеладной массы рассчитывают следующим образом: кислотность яблочного пюре 1,0 % яблочной кислоты, патоки – 10 град (0,67 % яблочной кислоты).

Тогда для 1-го варианта доля кислоты К, заложенной сырьем, будет равна:

79

К = Gсах асах К сах +Gпат апат Кпат + Gпюреапюре Кпюре ,

Gсах асах + Gпат апат + Gпюреапюре

где Gсах, Gпат, Gпюре – масса сахара, патоки, пюре, г; асах, апат, апюре,

– доля СВ сахара, патоки, пюре, %; Ксах, Кпат, Кпюре – доля кислотности сахара, пюре.

Принимаем Ксах=0, тогда

K = 0 + 10 × 0,78 × 0,0067 + 90 × 0,1 × 0,01 = 0,0012 , 100 ×1 + 10 × 0,78 + 90 × 0,1

или 0,12 % яблочной кислоты.

Необходимое содержание кислоты в мармеладной массе составляет 0,8 % в пересчете на яблочную кислоту:

0,8=0,12 + х,

где х – количество кислоты, которое необходимо ввести дополни-

тельно (х=0,68).

Пересчет на другую кислоту производят следующим образом

40 % необходимо брать 0,51×100 = 1,27 г.

40

Массовая доля сухих и пектиновых веществ в яблочном пюре, а также дополнительное внесение пектина в рецептуру оказывает влияние на массовую долю РВ, СВ, рН, титруемую кислотность, время студнеобразования. Указанные факторы независимы друг от друга, легко устанавливаются и поддерживаются в течение опыта.

80