Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Согласно табл. 27 готовят 3 образца мармеладной массы, для чего предварительно взвешенное количество яблочного пюре смешивают с лактатом натрия, добавляют рецептурное количество сахара. Перемешенную смесь сначала уваривают до температуры 102-103 °С, добавляют предварительно нагретую до60 °С патоку, а затем полученную массу уваривают до влажности 3032 %, проверяя сухие вещества по рефрактометру в процессе варки (конечная температура обычно находится в пределах104106 °С). Готовую мармеладную массу охлаждают до90-85 °С, темперируют, добавляют молочную кислоту и разливают в жесткие силиконовые или керамические формы и оставляют для охлаждения при t » 20-25 °С.

Фиксируют момент разливки и момент образования достаточно прочного студня. Готовые изделия вынимают из форм, раскладывают для подсушки и анализируют.

В полученных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели (массовую долю сухих и редуци-

ГОСТ 6442-2014 (табл. 28).

По полученным результатам строят графические зависимости массовой доли сухих и редуцирующих веществ, титруемой и активной кислотности, продолжительности студнеобразования (tст) от количества пюре в рецептуре. По результатам исследований делают выводы о соответствии показателей качества требованиям ГОСТ 6442-2014, о влиянии рецептуры на качество фруктового мармелада.

81

Таблица 28

Показатели качества фруктового мармелада

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Химический состав основного сырья(фруктового пюре, патоки, сахара), используемого при производстве фруктового мармелада. Требования к сырью.

2.Технологическая схема получения фруктового мармелада.

82

4. Факторы и технологические параметры, влияющие на качество фруктовой мармеладной массы.

5. Какие показатели качества предусматривает ГОСТ 6442-2014 для фруктового мармелада?

6. Каковы методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового фруктового мармелада?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

Цель работы: изучение технологической схемы производства желейного мармелада, технологических режимов его приготовления, приобретение навыков по органолептической оценке качества желейного мармелада, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, определение физикохимических показателей качества желейного мармелада, сравнение их с требованиями ГОСТ6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, агар, агароид, пектин, лактат натрия, молочная 40 %-ная кислота, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, формы для мармелада; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Особенностью желейного мармелада является получение студнеобразной структуры за счет использования студнеобразователей – агара, агароида, пектина, желатина, модифицированного крахмала и др. Технология получения желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей, связанных со свойствами студнеобразователей.

83

При использовании в качестве студнеобразователя сухого пектина (из яблочных выжимок, цитрусовых, свекловичного жома, корзинок подсолнуха и др.) рекомендуется его предварительно смешать с сахаром в количестве 1 : (3÷5) (для предотвращения комкования и облегчения растворения), а затем замачить в воде.

Указанные выше студнеобразователи обладают различной студнеобразующей способностью, т. е. для образования студня требуется различное количество студнеобразователя. Кроме того, необходимы различные технологические режимы– рН среды, температура студнеобразования.

Для образования хорошего студня на пектине необходима кислая среда (оптимальное значение рН среды3,0-3,2), агар и агароид в присутствии кислоты снижают(теряют) студнеобразующую способность, поэтому кислота вводится в рецептуру в качестве подкислителя непосредственно перед формованием. Температура студнеобразования мармеладной массы на агаре~ 40 °С, а на пектине и агароиде ~ 70 °С. Готовый желейный мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-2014.

Методика выполнения работы

Предварительно устанавливают массовую долю сухих -ве ществ в патоке(с учетом поправки) рефрактометрическим методом. В соответствии с рецептурой (табл. 29) отвешенное количество агара или агароида замачивают в холодной воде в соотношении 1:40 на 15-20 мин. При использовании пектина готовят водно-пектиновую смесь путем смешивания пектина с сахаром в соотношении 1:3, которую добавляют в горячую воду с температурой 85-90 °С при соотношении пектина и воды 1:23. Смесь интенсивно смешивают для набухания пектина в пектинорастворителе в течение 20-30 мин.

Набухший студнеобразователь (агар, агароид или пектин) растворяют при нагревании в воде, добавляют к нему рецептурное количество сахара, водно-сахаро-агаровую или водно-сахаро- пектиновую смесь нагревают при кипении и перемешивании до растворения сахара, затем добавляют подогретую до 50-55 оС па-

85

току, лактат натрия. Полученную рецептурную смесь уваривают при температуре 104-106 оС до СВ = 69-71 % масс. (на агаре) и до СВ = 71-73 % масс. (на пектине или агароиде). Уваренную желейную массу охлаждают до температуры50-55 °С (на агаре), 85-90 °С (на пектине), 80-85 °С (на агароиде) и при перемешивании добавляют кислоту, ароматизатор и краситель.

Готовую массу разливают в жесткие формы и оставляют для охлаждения при t » 20-25 °С до застудневания и упрочнения структуры. Фиксируют момент разливки и образования достаточно прочного студня. Готовые изделия вынимают из форм, раскладывают для подсушки и анализируют.

В полученных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели (массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность (см. прилож. 1, 2, 3); сопоставляют их с показателями качества по ГОСТ 6442-2014 (табл. 230).

86

Таблица 230

Показатели качества желейного мармелада

По полученным результатам строят графические зависимости массовой доли сухих и редуцирующих веществ, титруемой и активной кислотности, продолжительности студнеобразования (tст) от используемого студнеобразователя в рецептуре.

Делают выводы о соответствии показателей качества требованиям ГОСТ 6442-2014. Проводят сравнительный анализ различных способов получения желейного мармелада.

87

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие виды желейного мармелада вырабатываются на кондитерских предприятиях?

2.Характеристика студнеобразователей, особенности процесса студнеобразования. Требования к качеству.

3.Каково назначение буферных солей при производстве мармелада?

5.Основные отличия приготовления желейного и фруктового мармелада.

6.Основные органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-2014. Сущность методов определения показателей качества желейного мармелада.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПАСТИЛЫ И ЗЕФИРА НА АГАРЕ

Цель работы: изучение технологических схем производства пастильных изделий на агаре(пастилы и зефира), технологических режимов их приготовления, приобретение навыков по органолептической оценке их качества, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, изучение требований ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, агар, фруктово-ягодное пюре, белок яичный, молочная 40 %-ная кислота, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, мешки для отсадки зефирной массы, деревянные доски; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

88

Теоретическая часть

К пастильным относят кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре (не менее 10 % к общей массе) с сахаром в присутствии яичного белка, с последующим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаровым сиропом или с горячей мармеладной массой. Полученную массу формуют отдельными изделиями – отсадкой в виде шарообразной или овальной формы и отливкой с последующей резкой на отдельные изделия прямоугольной или фигурной формы. В зависимости от способа формования пастильной массы различают резную пастилу, выпускаемую в виде изделий прямоугольной формы, и отливную пастилу (зефир), формуемую отливкой (отсадкой) в виде изделий шарообразной или овальной формы.

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки половинок -зе фира, а после их склеивания зефир имеет шарообразную форму.

Основные отличительные особенности производства пастильных изделий на агаре:

–для зефира используется яблочное пюре с большим -со держанием сухих веществ (13-15 % масс.) и высокой студнеобразующей способностью;

–при сбивании зефирной массы в 2-3 раза больше добавляется яичного белка, чем в пастильную массу, что позволяет полу-

чить более пышную высокодисперсную массу плотностью400450 кг/м3 (у пастилы – 500-600 кг/м3);

–агаро-сахаро-паточный сироп для зефира готовят с большим содержанием aгapa (в 2-3 раза), чем для пастилы, его уваривают до массовой доли сухих веществ84-85 % (для пастилы около 79-80 %);

–охлажденный до температуры 90-95 ºС сироп (для зефира) и до температуры 80-85 ºС (для пастилы) смешивают со сбитой массой в соотношении1:1 (для зефира) против 0,5:1,0 (для пастилы);

–влажность зефирной массы составляет28-30 %, пастиль-

ной – 34-38 %.

89