Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Окончание табл. 19

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Роль патоки в получении помадной массы. Какое количество и какую патоку лучше использовать для получения помады хорошего качества?

2.Как изменяется качество помадной массы при избыточном количестве патоки в рецептуре?

3.Какие технологические факторы и параметры в большей степени влияют на качество помадных конфет?

4.Каким показателям качества должны соответствовать помадные конфеты согласно ГОСТ 4570-2014?

5.Какими методами определяют основные физикохимические показатели помадных конфет?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ КОНФЕТ

Цель работы: изучение технологической схемы производства фруктовых конфет, технологических режимов их приготовления, приобретение навыков по получению образцов фруктовых

61

конфет, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, приобретение навыков по органолептической оценке их качества, сравнение их с требованиями ГОСТ45702014 «Конфеты. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крах-

мальная карамельная, фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, молочная 40 %-ная кислота, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, формы для конфет; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Фруктовые конфеты – изделия со специфической студнеобразной, слегка вязкой структурой. Структура и прочность фруктовых конфет предопределяется свойствами и химическим строением пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре. В отличие от мармеладных масс при производстве фруктовых конфет, кроме яблочного пюре, используется абрикосовое, алычовое, сливовое и другие виды пюре. Входящие в их состав пектиновые вещества отличаются от пектинов яблочного пюре свойствами и студнеобразующей способностью.

Доля яблочного пюре в общей массе смеси фруктовых пюре зависит от его желирующих свойств. Чем выше студнеобразующая способность яблочного пюре, тем меньше его доля в купажной смеси.

Дозировка сахара при производстве фруктовых конфет составляет 125-150 % к массе пюре и зависит от желирующих свойств пюре. Большая дозировка сахара необходима для того, чтобы увеличить межфазное натяжение(пектиновые молекулы / вода) в жидкой фазе фруктовой массы до величины, способствующей агрегированию и коагуляции пектиновых молекул.

Важным показателем фруктово-сахарной смеси влажностью 50-55 % является кислотность, которую регулируют добав-

62

лением небольших количеств (от 0,01 до 0,50 %) буферных солей

– лактата или фосфата натрия в зависимости от способов уваривания фруктовых масс. Если уваривание конфетных масс ведется в открытом варочном котле или начиночном вакуум-аппарате в течение 60-80 мин, то добавление буферных солей обязательно, так как при высокой кислотности пюреинтенсивно протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, глубокий распад образовавшихся моносахаридов, деметилирование молекул пектина, а также гидролитический распад пектина. В результате этих реакций массовая доля редуцирующих веществ в уваренной фрукто- во-желейной массе достигает более50 %, повышается ее цветность, ухудшается студнеобразующая способность пектина.

При добавлении буферных солей значительно снижается вязкость фруктово-сахарной смеси, увеличивается рН на 0,1-0,7; снижается температура начала студнеобразования на10-30 ºС. Вследствие этого фруктово-сахарную смесь можно уваривать до большего содержания сухих веществ (83-86 %).

Уваренную тем или иным способом фруктовую массу с влажностью 14-17 % перекачивают в темперирующую машину, добавляют ароматические вещества, кислоту, перемешивают при температуре 95-100 ºС и контролируют рН среды. Активная кислотность массы перед формованием должна соответствовать значению рН 3,0-3,2. Формуют фруктовые конфеты– методом отливки в крахмальные формы.

Таким образом, качество фруктовых конфет зависит от фи- зико-химических показателей фруктово-ягодного сырья, соотношения рецептурных компонентов и технологических режимов (температуры, массовой доли влаги, рН среды) их изготовления.

Структурная схема технологического процесса получения фруктовых конфет представлена на рис. 4.

63

Рис. 4. Структурная схема производства фруктовых конфет

Методика выполнения работы

Перед началом исследований определяют - физико химические показатели качества сырья, используемого для производства фруктовых конфет, результаты оформляют в виде табл. 20.

64

Готовят образцы следующим образом: в металлической чашке перемешивают взвешенные количества фруктового пюре, лактата натрия и сахара. Полученную смесь уваривают сначала до температуры 103-106 °С, добавляют подогретую патоку, а затем массу уваривают до конечной температуру– 106-108 °С, после чего охлаждают до 95-100 °С, вносят лимонную кислоту при перемешивании, разливают в жесткие или крахмальные формы и направляют в охлаждающий шкаф для образования студнеобразной структуры.

В приготовленных образцах конфетной массы определяют массовую долю сухих, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность. Результаты исследований образцов фруктовых конфет заносят в табл. 22.

65

Таблица 22

Показатели качества фруктовых конфет

66

Делают выводы о влиянии соотношения яблочного и абрикосового пюре, массовой доли лактата натрия на органолептические и физико-химические показатели качества фруктовых конфет. Далее, основываясь на полученных результатах анализа, выбирают рациональную рецептуру фруктовых конфет. Делают заключение и дают рекомендации для производства.

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие физико-химические показатели характеризуют качество фруктовых конфет в соответствии с ГОСТ 4570-2014?

2.Какие виды пюре используются в производстве фруктовых конфет, их химический состав?

3.Методики определения основных показателей качества фруктового пюре.

4.Механизм процесса студнеобразования во фруктовых конфетах.

5.Какие технологические параметры влияют на качество фруктовых конфет?

6.Как влияет рН среды на скорость студнеобразования?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ

Цель работы: изучение технологической схемы производства пралиновых конфет, технологических режимов их приготовления, приобретение навыков по получению образцов массы пралине, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, приобретение навыков по органолептической оценке их качества, сравнение их с требованиями ГОСТ4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый в виде сахарной пудры, какао-поршок, жир кондитерский, ядра орехов дробленые, вкусоароматические добавки; универсальная смесительно-

67

формующая установка, ротационный вискозиметр марки РВ-8, конический пластометр КП-3, сушильный шкаф, электронные весы, термометр, емкости для подогрева жира.

Теоретические сведения

Массы пралине относятся к лиофобным дисперсным системам. Это суспензии, в которых дисперсной фазой является из-

средой массы пралине можно отнести к переходным коагуляци- онно-кристаллизационным структурам. При температуре выше температуры кристаллизации жировой композиции, массы пралине имеют коагуляционную структуру, а при температурах ниже температуры застывания смеси жиров– кристаллизационную структуру.

К основным реологическим показателям масс пралине относится предельное напряжение сдвига, при котором начинается разрушение структуры, эффективная вязкость и пластическая прочность. Вязкость определяет возможность масс формоваться тем или иным способом. Прочность масс характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия при глазировке и завертке и др. Структурномеханические свойства масс пралине зависят от количества и качества жиров, их соотношения, температуры и влажности массы, дисперсности твердой фазы и ее количества, типа образовавшейся структуры.

В состав ореховых масс пралине входит10-20 % твердых жиров (масло какао, эквивалент или жир-заменитель масла какао, сливочное масло или кондитерский жир и др.). Твердые жиры в результате образования кристаллизационной структуры, обеспечивают отформованным изделиям необходимую прочность. Жидкие жиры придают массам пластичность. Увеличивая или уменьшая дозировку того или иного жира, можно изменять рео-

68

логические свойства масс пралине, так как при смешивании жидких и твердых жиров они претерпевают эвтектические и перитектические превращения, образуя смеси с новыми физическими характеристиками. Поэтому массы пралине отличаются по физическим и технологическим свойствам. В ВНИИКП изучены свойства двойных и тройных смесей жиров, входящих в состав масс пралине (табл. 23).

Установлено, что при добавлении в масло какао жидкого, полутвердого или твердого жиров пластическая прочность полученных смесей значительно снижается. Так, кокосовое и сливочное масло понижают прочность смеси с маслом какао в 7-12 раз, кондитерский жир – в 3 раза, жидкие жиры в 20-40 раз. Это необходимо учитывать при определении технологических режимов подготовки масс пралине к формованию и охлаждения отформованных жгутов. Чтобы завершился процесс структурообразования в отформованной массе, содержащей смесь названных жиров, необходимо понижать температуру в охлаждающей камере или удлинять процесс охлаждения.

Массы пралине можно условно разделить на три группы, которые отличаются друг от друга видом и составом :жиров

69

1) с малым содержанием масла какао (20 %); 2) с большим содержанием масла какао (50-60 %); 3) массы, вырабатываемые на основе кондитерского жира или жиров-заменителей масла какао

(CBS) группы CEBES.

В зависимости от содержания в массах твердого жира их следует перед формованием охладить до различных температур: массы 1-й группы – 18-20 оС, 2-й группы – 23-24 оС и 3-й группы до 26-28 оС. При указанных технологических режимах подготовки масс пралине к формованию процесс структурообразования в жгутах, охлаждаемых в шкафу воздухом температурой6-7 оС, заканчивается за 4-5 мин, а их пластическая прочность достигает 11-12 кПа, что обеспечивает нормальные условия резки жгутов на отдельные корпуса.

Таким образом, стуктурообразование масс пралине предопределяется жировым составом, температурой и зависит от скорости кристаллизации твердых фракций жиров.

Методика выполнения работы

Для приготовления конфетной массы пралине в лаборатории можно использовать универсальную смесительно-формующую установку (рис. 5), которая позволяет получать кондитерские изделия широкого ассортимента(карамель, конфеты, пастилу и др.). Она отличается высокой однородностью смешивания кондитерских масс (до 90-95 %), интенсивностью смешивания и формования с управлением процессом структурообразования масс, прогрессивным способом резки и охлаждения корпусов кондитерских изделий, поэтому может найти широкое применение в лабораториях предприятий пищевой промышленности, учебных и на- учно-исследовательских учреждениях.

70