Технология отрасли сахаристые кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Результаты исследований заносят в табл. 12. Проводят сравнительный анализ качества полученных образцов, делают заключение.

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля редуцирующих веществ, %

Активная кислотность, рН

Цветность, единиц оптической плотности

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Основные стадии приготовления инвертного сиропа.

2.Каким образом из сахарозы можно получить инвертный

сироп?

3.Состав и свойства органических кислот и ферментов, используемых для получения инвертного сиропа.

4.Химический состав инвертного сиропа.

5.В чем состоит механизм действия инвертного сиропа как антикристаллизатора?

6.Как рассчитать количество соляной, молочной, лимонной кислоты и двууглекислой соды для приготовления инвертного сиропа?

7.Какие параметры и факторы влияют на качество инвертного сиропа? Как определить оптимальное время инверсии?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Цель работы: изучение технологической схемы производства леденцовой карамели, технологических режимов ее приго-

41

товления, приобретение навыков по органолептической оценке качества карамели, освоение методов анализа физикохимических показателей качества полуфабрикатов карамельного производства (карамельного сиропа, карамельной массы) и готовой карамели, изучение ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крахмальная карамельная, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, фотоэлектроколориметр марки КФК-2, термометр, варочные емкости, формы для карамели; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Карамель занимает большой объем (приблизительно 25 %) в общей выработке кондитерских изделий. Полученная по традиционной технологии леденцовая карамель представляет собой твердое, хрупкое, аморфное изделие, отформованное из охлажденной, пластичной карамельной массы, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа до массовой доли сухих веществ 96-99 %. При отсутствии или недостатке патоки на производстве ее частично или полностью заменяют инвертным сиропом. Основные стадии технологического процесса получения карамели– приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа, получение карамельной массы, охлаждение и подготовка карамельной массы к формованию (проминка или вытягивание), формование, охлаждение, завертка и упаковка (рис. 1). В соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 показателями качества карамели являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ, которые зависят, прежде всего, от количества патоки в рецептуре, а также температуры, продолжительности уваривания, способа получения и вида используемого оборудования. Для получения аморфной(некристаллической) структуры карамели массовая доля патоки в - ре цептуре может изменяться от 35 мас. ч. до 70 мас. ч. на 100 мас. ч. сахара, оптимальное количество патоки 50 мас. ч. на 100 мас. ч. сахара.

42

Обработка на обкаточной машине (t=75-78 °С)

Калибровка жгута (d=14-16 мм)

Охлаждение (до t=30-35 °С)

Формование карамели

(t=60-65 °С)

Завертка и упаковка

Рис. 1. Структурная схема производства карамели леденцовой

43

Для производства карамели в основном используют карамельную кислотную патоку, но лучше использовать низкоосахаренную с массовой долей 30-34 % РВ, в том числе11,0-12,5 % глюкозы, при этом повышается устойчивость карамели при хранении и снижается ее гигроскопичность.

В зависимости от способа(периодический, непрерывный, вакуумирование, без вакуума) и применяемого технологического оборудования, продолжительность и температура уваривания карамельной массы могут быть различными, что в значительной степени влияет на химический состав и свойства карамельной массы и готовой карамели.

Методика выполнения работы

На первом этапе работы необходимо проанализировать патоку крахмальную на соответствие ее требованиям ГОСТ339172016 по массовой доле сухих веществ(рефрактометрическим методом) и редуцирующих веществ (см. лаб. работу № 1).

Далее необходимо рассчитать рецептуру карамели на100 г сахара белого с учетом истинного содержания сухих веществ в патоке (табл. 13), причем массовое количество патоки в каждом образце принимается по заданию преподавателя (от 35 до 70 г на 100 г сахара).

44

Для приготовления образцов карамели в лабораторных условиях, взвешивают необходимое по рецептуре количество сырья. Растворяют 100 г сахара в 25 см3 воды (1/4 часть от массы сахара)

в металлической посуде при нагревании до температуры кипения сиропа. В сахарный раствор добавляют подогретую до температуры не выше 60 °С патоку (заданное количество) и продолжают нагревание.

В процессе уваривания сахаро-паточного сиропа производят отбор проб при температуре уваривания до карамельного сиропа – 130 °С и до карамельной массы – 144 °С, в каждой из которых определяют массовую долю сухих веществ– рефрактометрическим методом и редуцирующих веществ – фотоэлектроколориметрическим или феррицианидным методом(см. прил. 1, 2). Полученные результаты заносят в табл. 14.

Таблица 14

После отбора проб и уваривания массы до конечной температуры – 144 °С, ее оставшуюся часть охлаждают до температуры 85-95 °С и осторожно при перемешивании вносят вкусовые добавки. Часть полученной карамельной массы прозрачной («нетянутой») аморфной структуры формуют методом отливки в жесткие силиконовые и металлические формы. Вторую часть массы вытягивают при многократном складывании до получения непрозрачной («тянутой») карамельной массы, которую формуют в виде жгутов и разрезают на отдельные изделия.

В карамельной массе определяют органолептические и фи- зико-химические показатели и сравнивают их с требованиями ГОСТ 6477-88 (табл. 15).

45

Таблица 15

Показатели качества карамели

46

Окончание табл. 15

По результатам исследования образцов карамельной массы, приготовленных по рецептурам(см. табл. 13), строят графические зависимости в осях СВ = f (t; t ); РВ=f (t;t).

Проведя анализ графических зависимостей, делают выводы о влиянии технологических параметров(температуры, продолжительности уваривания и количества патоки в рецептуре) на физикохимические показатели качества карамели (массовую долю СВ и РВ).

При недостатке патоки в качестве антикристаллизатора для производства карамели используют инвертный сироп. Приготовление инвертного сиропа для карамели осуществляют с использованием либо соляной, либо лимонной органической кислоты (см. лаб. работу № 2).

В полученном инвертном сиропе определяют массовую долю сухих и редуцирующих веществ (см. прил. 1, 2) и используют его для приготовления карамельной массы. При определении массовой доли сухих веществ (СВ) в инвертном сиропе учитывают поправку, которую прибавляют к показанию рефрактометра (К = 2 %). Количество инвертного сиропа взамен патоки можно рассчитать следующим образом.

Пример. Необходимо заменить 50 % патоки, идущей на приготовление карамели, инвертным сиропом при получении изделия по рецептуре 3-го образца: 100 г сахара, 60 г патоки (табл. 13). Показатели качества патоки: СВ – 78 %, РВ – 40 %; показатели качества инвертного сиропа: СВ – 80 %, РВ – 76 %.

Количество редуцирующих веществ, вносимых в рецептурную смесь вместе с патокой, GPBсм, г, рассчитывается по формуле

47

GPBсм = Gп ·ап · рвп,

где Gп – масса патоки, г; ап – доля СВ патоки (массовая доля СВ патоки, деленная на 100); рвп – доля РВ патоки (массовая доля РВ патоки, деленная на 100);

GPBсм = 60 · 0,78 · 0,4 = 18,72 г.

При частичной 50 %-ной замене патоки на инвертный сироп количество редуцирующих веществ, вносимых в рецептурную смесь вместе с патокой, составит в два раза меньше– 18,72/2 = = 9,36 г.

Тогда количество инвертного сиропаХис, г, для приготовления карамели при частичной замене патоки на инвертный -си роп составит:

Хис = GPBсм / (аис × рвис),

где аис – доля СВ инвертного сиропа (массовая доля СВ инвертного сиропа, деленная на 100); рвп – доля РВ инвертного сиропа(массовая доля РВ инвертного сиропа, деленная на 100);

Хис = 9,36 / (0,8 · 0,76) = 15,4 г.

Таким образом, для получения карамели на100 г сахара необходимо взять 30 г патоки и 15,4 г инвертного сиропа.

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Каковы основные стадии технологического процесса производства карамели?

2.Существующие способы получения карамельного сиропа

икарамельной массы периодическим и непрерывным способом.

3.Каков химический состав карамели, приготовленной на патоке или инвертном сиропе?

4.Какие факторы и параметры влияют на качество карамельного сиропа и карамельной массы?

48

5.Как рассчитать количество инвертного сиропа при замене патоки в производстве карамели?

6.Физико-химические и органолептические показатели качества карамельной массы, предусмотренные ГОСТ 6477-88.

7.Сущность методов определения массовой доли сухих, редуцирующих веществ и титруемой кислотности.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4.

ПОЛУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ «ЖЕВАТЕЛЬНОЙ» КОНСИСТЕНЦИИ

Цель работы: изучение технологической схемы производства карамели «жевательной» консистенции, технологических режимов ее приготовления, освоение методов анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, приобретение навыков по органолептической оценке их качества, изучение ТУ 9121-001 31280275-97.

Сырье, приборы, материалы: сахар белый, патока крахмальная карамельная, яблочное пюре, желатин, масло кокосовое, фосфатиды, вкусоароматические добавки, вода питьевая; электронные весы, рефрактометр марки РПЛ-3, термометр, варочные емкости, формы для карамели; раствор феррицианида, стандартный раствор глюкозы, бюретка с z-образным наконечником, конические колбы на 100, 500 см3, мерный цилиндр, индикатор метиленовая синь, вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Карамель «жевательной» консистенции относится к группе сахаристых кондитерских изделий, получают ее путем уваривания смесей карамельного сиропа с эмульсией, при последующем добавлении сахарной «затравки».

Отличается она от традиционных сортов карамели повышенной влажностью, разнообразием сырья, аморфно-кристал-

49

лической структурой, полутвердой «жевательной» консистенцией, которая после жевания становится упругоэластичной.

Для получения карамели «жевательной» консистенции ис-

кристаллическую структуру, которая является более неустойчивой системой по сравнению с аморфной, она в большей степени стремится перестраиваться в кристаллическую. Устойчивость этой системы можно регулировать путем использования в качестве пластификатора и антикристаллизатора карамельной патоки, повышающей вязкость массы, а также степенью переохлаждения карамельной массы, применяемой на всех этапах ее обработки – в процессе приготовления, формования и после завертки. Структурная схема технологического процесса приготовления карамели «жевательной» консистенции представлена на рис. 2.

В соответствии с требованиями ТУ9121-001 31280275-97 «Карамель «жевательной» консистенции» важными показателями качества карамели являются: массовая доля сухих и редуцирующих веществ, которые зависят, прежде всего, от массовой доли сахарной пудры, карамельной массы, а также температуры, продолжительности и способа уваривания карамельной массы.

Методика выполнения работы

Предварительно устанавливают массовую долю сухихве ществ в патоке (с учетом поправки). В яблочном пюре определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом и титруемую кислотность (см. прил. 1, 3).

Рассчитывают рецептуру карамели«жевательной» консистенции на 200 г сахара с учетом истинного содержания сухих веществ в патоке и яблочном пюре(табл. 16). Массовое количество сахарной пудры (от 6 до 8 г на 200 г сахара) в каждом образце принимается по заданию преподавателя.

50