Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации

ПИТАНИЕ ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВОВ

Рекомендуется Учебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальностям «медико-профилактическое дело» и «педиатрия»

Оренбург 2011

5

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение детей и подростков рациональным и адекватным питанием – одно из ведущих условий правильного и гармоничного развития их организма. В связи с этим приоритетными в сохранении и укреплении здоровья подрастающего поколения являются вопросы организации питания в образовательных учреждениях различного типа.

Современная система высшего профессионального образования по специальности медико-профилактическое дело, лечебное дело и педиатрия предполагает максимальное совмещение получаемых на профильных кафедрах теоретических знаний с умением активно использовать их в практической деятельности.

Перед специалистом, осуществляющим организацию и гигиеническую оценку питания организованных детских коллективов, встают многообразные задачи по контролю за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, направленных на наиболее полное использование полезных свойств пищи, предупреждение пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. В своей практической деятельности выпускник медицинского ВУЗа должен уметь обосновывать общие принципы построения рациона питания организованного детского коллектива; оценивать степень соответствия организаций общественного питания детских учреждений санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам; контролировать проведение витаминизации готовой пищи и ведение документации на пищеблоке; давать гигиеническую оценку правильности составления менюраскладок, энергетической ценности и качественному составу рационов питания, режиму питания; обобщать и наглядно представлять данные анализа с разработанными практическими мероприятиями по устранению выявленных дефектов в организации питания. Изучению этих вопросов и посвящено настоящее учебное пособие.

6

ТЕМА

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: изучить основные принципы и особенности организации питания, в том числе питьевого режима, детей в детских учреждениях (дошкольных организациях, общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, детских домах и школах-интернатах, загородных оздоровительных учреждениях); овладеть методикой санитарно-гигиенической оценки питания в дошкольных организациях и в общеобразовательных учреждениях.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ СПРАВКА

1. Роль рационального и адекватного питания в формировании здоровья детей и подростков

Питание является одним из ведущих факторов, определяющим здоровье подрастающего поколения. Оно оказывает непосредственное и определяющее влияние на состояние здоровья­ и адаптационные возможности организма, процессы роста и развития, работоспособность и устойчивость к воздействию неблагоприятных­ факторов среды. Нарушения питания у детской группы населения - одна из причин довольно частых заболеваний желудочно-кишечного тракта, низкой и избыточной массы, ожирения, анемии и болезней обмена веществ, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

Пища, являясь жизненной необходимостью, выполняет шесть основных функций (В.Д. Ванханен, 1985):

• Энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки). Заключается в покрытии энергетических затрат организма.

7

•Пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, углеводы, жиры и липиды). Обеспечивает построение и обновление клеток тканей.

•Биорегуляторную (белки и витамины). Сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.

•Приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода

идр.). Способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.).

•Защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания). Заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму.

•Сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества). Сводится к возбуждению аппетита.

Влюбом возрастном периоде питание должно быть полноценным и рациональным. Оно должно предусматривать наличие в пищевом рационе всех нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в количестве, полностью удовлетворяющем физиологические потребности. При этом особую роль необходимо уделять незаменимым пищевым веществам, которые не синтезируется

ворганизме или образуется в недостаточном количестве (ряд аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода).

Врационе питания детей и подростков основная часть нутриентов поступает с молочными, мясными, рыбными продуктами, овощами и фруктами, яйцами, продуктами из зерна.

8

Молоко и молочные продукты.

Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность. Всего в молоке обнаружено более 100 биологически важных веществ.

Белки, входящие в состав молока, перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95-98%. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском и диетическом питании. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов.

Белки в молоке представлены в основном казеином (2,7%), сывороточными белками: лактоальбумином (0,4%)

илактоглобулином (0,2%). Казеин представляет собой фосфопротеин, в молоке находится в виде казеиногена в связанном с кальцием состоянии. При скисании молока кальций отщепляется от казеина. Лактоальбумин - наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку,

ичастично выпадает в осадок. Молочные глобулины по биологическим свойствам относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами. В белке сыворотки молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10%. В молозиве их количество резко возрастает, достигая 90%.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому относится молоко большинства лактирующих с/х животных, в том числе коровье; к альбуминовому молоку - кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная

9

лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.

Среднее содержание жира в молоке составляет около 3,5%. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и, благодаря малым размерам жировых частиц, хорошо усваивается и переваривается. Наличие в молочном жире фосфатидов, стеринов, арахидоновой кислоты способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, в среднем количестве 4,8%. Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство используется для получения молочнокислых продуктов (творог, кефир, простокваша, сметана и т.д.).

Из присутствующих в молоке макроэлементов преобладают соли кальция и фосфора (в биодоступной форме), усвоению которых благоприятствует их оптимальное сочетание с белками молока. Микроэлементы в молоке представлены солями марганца, меди, железа, кобальта, йода, цинка. Однако, несмотря на это, их содержание не может полностью удовлетворить потребности организма детей и подростков в этих микроэлементах.

ОсновнымивитаминамимолокаявляютсявитаминыАиД, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

Обязательно в рационе питания детей различных возрастных групп должны присутствовать кисломолочные продукты. Большинство из них обладают пробиотическими свойствами. Творог и сыр богаты метионином и кальцием.

10