Питание организованных детских коллективов

Таблица 2

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО

* При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина.

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлено в таблице 3.

Таблица 3 Распределение энергетической ценности (калорийности)

суточного рациона на отдельные приемы пищи

31

Впромежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи – второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

Вкаждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: детей с 1 года до 3-х лет и от 3 до 7 лет (приложение 2).

Примерное меню (приложение 3) должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Впримерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

Питание детей в дошкольных организациях должно соответствовать принципам щадящего питания, которые предусматривают использование определенных способов приготовления блюд, таких, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в меню должны быть включены молоко, кисломолочные напитки, сметану, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю.

Втечение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами согласно приложению 6 настоящих санитарных правил.

32

При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (приложение 4). При отсутствии свежих овощей и фруктов следует включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты.

На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста.

На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (приложение 5).

Для детей разного возраста должны учитываться объемы порций приготавливаемых блюд (приложение 6).

Вцелях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.

ВДО проводится круглогодичная искусственная С-вита- минизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию) или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели (в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации) из расчета 50-75 % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т.п.) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.

33

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, указанные

вприложении 7.

3.Питание детей и подростков

вобщеобразовательных учреждениях

Формы организации питания детей и подростков в общеобразовательных учреждениях.

Санитарно-эпидемиологические требования

кразмещению, объемно-планировочным

иконструктивным решениям организаций общественного питания

Всоответствии с требованиями санитарно-эпидемиологи- ческих правил и нормативов СанПиН 2.4.5.2409-08 «Сани- тарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» питание обучающихся в общеобразовательных учреждениях должны обеспечивать организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

На сегодняшний день такими организациями могут быть:

– базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.),

которые осуществляют закупку продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, в том числе и полуфабрикатов, снабжают ими столовые и буфеты-раздаточные. Они должны располагаться в оптимальной транспортной доступности, позволяющей соблюдать сроки и условия транс-

34

портировки готовых блюд (в изотермической таре не более 2-х часов) и полуфабрикатов;

–доготовочные организации общественного питания,

на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

–столовые общеобразовательных учреждений, работа-

ющие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии

сразнообразным по дням недели меню;

–буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию го-

товых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Объемно-планировочные решения помещений перечисленных организаций общественного питания должны предусматривать последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов. Соблюдение данного принципа играет ключевую роль в предотвращении микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений, поскольку исключаются встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Все помещения предприятий общественного питания делят по функциональному принципу на складские, производственные, торговые, административно-бытовые (приложение 1).

Складские помещения проектируют в зависимости от мощности предприятия. В их составе должны быть предусмотрены охлаждающие камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов, хлеба, овощей. Кладовые не размещают под моечными, санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами. Не следует размещать складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных помещениях. В существующих зданиях складские по-

35

мещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

Для приема пищевых продуктов обязательно должна быть предусмотрена загрузочная с разгрузочной площадкой, оборудованной навесом.

Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. В их состав входят:

-отдельные заготовочные цеха для первичной обработки мяса-рыбы и овощей;

-цеха для приготовления готовой пищи: холодный, горячий (кухня);

-помещение для нарезки хлеба;

-раздаточная;

-отдельные моечные столовой и кухонной посуды. Заготовочные цеха должны располагаться между складскими

помещениями и цехами для приготовления готовой пищи, обеспечивая тем самым поточность технологического процесса.

При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений в составе производственных помещений рекомендуется предусматривать два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей).

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке (салаты, бутерброды), поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха.

36

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, помещением для нарезки хлеба, моечной столовой посуды и обеденным залом. Такое расположение позволяет обеспечить кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и безопасность.

Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. В их состав входят обеденный зал и помещение с умывальниками для мытья рук посетителей.

Административно-бытовые помещения включают кабинет заведующего, комнату для персонала, раздевалку, душевую, туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств.

В организациях общественного питания с полным технологическим циклом, работающих на сырье, необходимо наличие всех перечисленных групп помещений.

Ворганизацияхобщественногопитания,работающихна полуфабрикатах, необходимо наличие следующих групп помещений: складских (помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, помещение для хранения сыпучих продуктов, хлеба); производственных (цеха для приготовления готовой пищи: холодный и горячий (кухня), которые могут быть совмещены в одном помещении и разделены перегородкой, помещение для нарезки хлеба, раздаточная, отдельные моечные столовой, кухонной посуды, обменной тары); торговых и административно-бытовых.

На данные предприятия общественного питания должны поступать мытые и очищенные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности (мясные, рыбные), отвечающие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности к пищевым продуктам для детей и подростков различных возрастных групп.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и обо-

37

рудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов), а также предусмотрены условия для мытья рук.

Вбуфетах-раздаточных необходимо наличие следующих групп помещений: складских (помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, помещение для хранения сыпучих продуктов); производственных (помещение для нарезки хлеба, раздаточная, отдельные моечные столовой, кухонной посуды, обменной тары); торговых и административно-бытовых.

Вмалокомплектных общеобразовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

Питание детей и подростков организуют в обеденном зале. Прием пищи должен осуществляться раздельно по классам в течение не более чем в 3 перемены. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале его площадь рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 м2 на одно посадочное место.

Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны общеобразовательного учреждения следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 м.

Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов

иобработка контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

38

Санитарно-техническое обеспечение организаций общественного питания общеобразовательных учреждений

Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления в организациях общественного питания общеобразовательных учреждений должны быть оборудованы в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовлении блюд, при мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, при соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Во всех производственных цехах должны быть установлены раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений в периоды проведения профилактических и ремонтных работ на водопроводных сетях горячего водоснабжения в организациях общественного питания необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения.

При обеденном зале столовой общеобразовательных учреждений должны быть установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий общеобразовательных учреждений (или отдельных столовых)

39

рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или

врасширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест. Умывальники должны быть установлены с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для учащихся 1-4 классов и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения организации общественного питания оборудуют внутренним водопроводом с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор)

всфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Все производственное оборудование и моечные ванны должны быть присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны). Все производственные цеха, моечные следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

40