Питание организованных детских коллективов

скается. Не допускается также замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм.

О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация общеобразовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать запрещенные для реализации в организациях общественного питания общеобразовательных учреждений пищевых продуктов и блюд (приложение 9).

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания общеобразовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

В организациях общественного питания общеобразовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий (приложение 5).

51

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 ºС. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Отпуск горячего питания обучающимся организуют по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты общеобразовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке в условиях свободного выбора. Ассортимент дополнительного питания должен соответствовать рекомендуемым санитарноэпидемиологическими правилам и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение 10). Реализация

52

напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

4. Особенности питания детей и подростков в других типах организованных коллективов

Питание обучающихся в учреждениях начального и среднего профессионального образования

Основные формы и принципы организации питания обучающихся в учреждениях начального и среднего профессионального образования соответствуют таковым в общеобразовательных учреждениях (см. раздел 8). При этом необходимо помнить, что учебно-воспитательный процесс сочетается с производственным трудом.

Впримерном меню должны быть соблюдены требования по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах (приложение 11). Рацион учащихся увеличивается на 10-15% по сравнению с рационом других групп подростков.

Втечение двух недель (10-14 дней) обучающихся в учреждениях начального и среднего профессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов

вполном объеме, предусмотренным суточными наборами, из расчета в один день на одного человека (приложение 12).

Для учащихся, живущих в общежитии, необходимо организовывать буфет. На выходные и праздничные дни, если столовые находятся на территории промышленных предприятий, выдается сухой паек. Подростки, проходящие обучение в цехах с вредными условиями труда, должны обеспечиваться лечебно – профилактическим питанием. При прохождении трудового обучения и производственной

53

практики подростками необходимо учитывать требования санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.6.2553-09 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности условий труда работников, не достигших 18-летнего возраста».

Пищеблоки, независимо от вместимости учреждения, должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса.

Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, приему и хранению пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологичес- ким требованиям к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Количество посадочных мест в обеденных залах следует принимать из расчета одновременного обслуживания не менее одной трети численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует рассчитывать, исходя из 0,8 м2 на 1 место.

Питание воспитанников детских домов и школ-интернатов

Организация рационального питания воспитанников детских домов и школ-интернатов предусматривает строгое выполнение режима. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. Суточная калорийность рациона должна распределяться следующим образом: завтрак – 25% калорий, второй завтрак – 10%, обед – 35-40%, полдник – 10%, ужин – 20-25%.

Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов. Нормы продуктов питания представлены в приложении 13. В течение декады количество этих продуктов следует израсходовать в полном объеме.

54

В каждом учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных наборов продуктов.

Такие продукты, как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи входят в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю.

В летний оздоровительный период (до 90 дней), в воскресенье, праздничные и каникулярные дни сложившаяся норма расходов на питание увеличивается на 10% в день на каждого воспитанника.

На основании примерного меню ежедневно медицинской сестрой, поваром и кладовщиком составляется менюраскладка. Для детей в возрасте от 3 лет и старше может быть составлено единое меню, однако раскладка с указанием расхода продуктов и выхода блюд должна быть разной в зависимости от возраста ребенка и с учетом норм продуктов. Рекомендуемые объемы порций для детей дошкольного и школьного возраста представлены в таблице 6.

Таблица 6 Рекомендуемые объемы отдельных блюд

для детей разного возраста (г, мл)

55

При отсутствии какого-либо продукта в целях сохранения пищевой и биологической ценности рациона следует производить его замену.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

Ввоскресные и праздничные дни меню рациона может расширяться за счет деликатесных мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий.

Вцелях профилактики йоддефицитных состояний воспитанников используется йодированная соль в районах с дефицитом йода.

Для воспитанников, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек, необходимо организовать щадящее питание.

С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности.

56

Организация питания в загородных оздоровительных учреждениях

Для оздоровления детей и подростков необходимо организовать полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего детского организма.

Суточная потребность детей в белках (включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергетической ценности рациона питания определяется нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных групп детей и подростков, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7 Суточная потребность детей и подростков

в пищевых веществах и энергии <*>

<*> Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).

Для обеспечения физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии необходимо соблюдать нормы питания по наборам продуктов (в граммах на 1 ребенка) для оздоровительных учреждений (приложения 14, 15).

На основании норм питания в оздоровительном учреждении должно быть составлено и согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора примерное 10-дневное меню.

57

Рацион питания должен обеспечивать соотношение белков, жиров, углеводов – 1:1:4. Не менее 50-60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Взагородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется 5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.

Распределение калорийности суточного рациона питания следующее: завтрак – 25% , обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 20%, 5-е питание – 5%.

За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

На основании примерного 10-дневного меню ежедневно диетсестра (врач) совместно с поваром и кладовщиком составляет меню-раскладку, которое утверждается в установленном порядке руководителем учреждения или его заместителем.

Висключительных случаях при отсутствии необходимых продуктов проводится их замена на продукты, равноценные по химическому составу.

Рекомендуемый вес порции для детей разного возраста представлен в приложении 15.

Вцелях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов.

Вцелях организации щадящего питания продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

58

Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения.

Контроль за состоянием фактического питания, выполнением натуральных норм, за санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока, а также анализ качества питания возлагается на врача и диетсестру учреждения.

5. Организация питьевого режима для детей и

Значение воды в жизни человека

Согласно теории известного российского ученого А.И. Опарина жизнь на нашей планете возникла в водной среде. Без воды жизнь немыслима: все биохимические реакции и физиологические процессы как в растениях, так и у животных организмов, в том числе и у человека, осуществляются при участии воды.

Вода – это универсальное вещество, без которого невозможна жизнь. Вода – непременная составляющая часть всего живого. В целом у взрослого человека вода составляет от 50 до 60% массы тела, у новорожденного – более 70%, у эмбриона до 97%. По мере старения челове­ка количество воды в теле снижается. Исходя из этого, многие ученые считают одной из причин старения организма понижение способности ряда веществ, особенно белков, связывать воду.

Вода является основной средой, а во многих случаях обязательным участником многочисленных реакций и процессов, лежащих в основе жизни.

Вода нужна человеку как среда-растворитель для выполнения самых различных функций:

•переваривания, всасывания и транспорта пищевых веществ через стенку кишечника;

•растворения продуктов обмена и выведения их с мочой;

•обеспечения средой, в которой протекают все биохимические реакции;

59

•передачи электрических сигналов (импульсов) между клетками;

•регулирования температуры тела (при испарении воды тело охлаждается);

•формирования среды-смазки для движущихся и трущихся частей тела, например, в суставах;

•обеспечения организма фтором, кальцием и другими минеральными элементами.

Недостаточное потребление воды нарушает нормальную жизнедеятельность организма: появляется усталость и снижается работоспособность, нарушаются процессы пищеварения и усвоения пищи, замедляется течение биохимических реакций, увеличивается вязкость крови, что создает условия образования тромбов, нарушается процесс кроветворения. Без воды невозможна регуляция теплообмена организма с окружающей средой и поддержание постоянной температуры тела. Поскольку мозг на 75% состоит из воды, относительное его обезвоживание вызывает у клеток мозга сильнейший стресс. Обезвоживание негативно влияет на важнейшие функции организма, ослабляя его и делая уязвимым для болезней. При ограничении употребления воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови шлаков (продуктов обмена веществ).

Человек чрезвычайно остро ощущает изменение содержания воды в организме и может прожить без нее всего несколько суток:

•при потере воды до 2% массы тела (1-1,5 л) появляется жажда, при утрате 6-8% наступает полуобморочное состояние,

•при нехватке 10% появляются галлюцинации,

•при потере воды в объеме 12 % от массы тела человек нуждается в специальной медицинской помощи,

•при потере воды в объеме 20% от массы тела наступает неизбежная смерть.

60