Питание организованных детских коллективов

Во всех производственных, административно-бытовых помещениях должно быть максимально использовано естественное освещение. Допускается устраивать без естественного освещения кладовые. Для искусственного освещения помещений используют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники общего освещения размещают равномерно по помещению. Светильники не должны размещаться над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуют дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

Санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды

исодержание помещений для питания детей и подростков

В организациях общественного питания общеобразовательных учреждений используются оборудование, инвентарь, посуда, тара, выполненные из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контакта с пищевыми продуктами, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.

Производственные и складские помещения организаций общественного питания рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1.

Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается. Конструкция и размещение стеллажей

иподдонов должны позволять проводить влажную уборку. Складские помещения для хранения продуктов должны

41

быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические.

Обеденные залы общеобразовательных учреждений должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В целях соблюдения правил мытья и дезинфекции столовые общеобразовательных учреждений должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, а также шкафами для её хранения вблизи раздаточной линии.

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

–производственные столы с маркировкой: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «Г» – гастрономия, «З» – зелень, «Х» – хлеб и т.п.;

–разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» – вареные куры, «ВО», «Г», «З», «Х», «сельдь»;

42

– кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т.п.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Обеденные столы в общеобразовательных учреждениях моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств согласно инструкции по применению этих средств и температурных режимов воды в моечных ваннах.

Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства согласно инструкциям по их применению.

Мытье кухонной посуды должно осуществляться в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

43

–механическое удаление остатков пищи;

–мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств;

–ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

–просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Мытье столовой посуды ручным способом должно осуществляться в трехсекционных ваннах в следующем порядке:

–механическое удаление остатков пищи;

–мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

–мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

–ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

–просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45°С с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств в горячей воде при температуре не ниже 45°С с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

44

Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не допускается. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках.

Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой при температуре не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь обрабатывают в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.

Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в

45

неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

Для уборки каждой группы помещений (заготовочных цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.

Для предупреждения залета насекомых в помещениях организаций общественного питания следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов.

Формирование примерного меню, условия хранения и выдачи готовой пищи

Для обеспечения школьников здоровым питанием, отвечающим принципам рационального и адекватного питания, разрабатывают рацион питания. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. На основании сфор-

46

мированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин). Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся общеобразовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней) в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 3). На основании примерного меню ежедневно в общеобразовательном учреждении составляется меню-раскладка, где указывается количество детей, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием выхода блюда (масса порции в готовом виде), рецептура блюд и расход продуктов на каждое блюдо.

Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательном учреждении, и согласовывается с руководителями общеобразовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарноэпидемиологический надзор.

Примерноеменюразрабатываетсясучетомсезонности,необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет). При разработке примерного меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

Для обучающихся общеобразовательных учреждений должно быть организовано двухразовое горячее питание

47

(завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, необходимо организовать дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4-х часов.

В примерном меню в соответствии с возрастом обучающихся должна быть учтена масса порции блюд (таблица 4), пищевая и энергетическая ценность, суточная потребность в основных витаминах и микроэлементах (приложение 8).

Таблица 4 Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)

для обучающихся различного возраста

Меню должно быть разнообразным. Не допускается повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи (таблица 5). Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

48

Таблица 5 Распределение в процентном отношении потребления

пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в общеобразовательных учреждениях

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе в процентном отношении от калорийности должно составлять 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а соотношение кальция к фосфору – 1:1,5.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

49

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Весьма важно, чтобы в начале еды дети получали пищу, возбуждающую выделение пищеварительных соков: салаты из свежих овощей, квашеной капусты, овощные соки. Сладости и фрукты дети должны получать только во время приемов пищи и в качестве последнего блюда.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 4).

При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в оптимальных количествах (приложение 8). Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Подогрев витаминизированной пищи не допу-

50