Питание организованных детских коллективов
.pdf17.Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18.Квас.
19.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедшие тепловую обработку.
22.Жаренные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный)
идругие острые (жгучие) приправы.
24.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
25.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
26.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин
идругие гидрогенизированные жиры.
27.Ядро абрикосовой косточки, арахис.
28.Газированные напитки.
29.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
30.Жевательная резинка.
31.Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
32.Карамель, в том числе леденцовая.
33.Закусочные консервы.
34.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
35.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
36.Окрошки и холодные супы.
101
37.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны
срубленым яйцом.
38.Яичница-глазунья.
39.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
40.Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приложение 10 Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов
для организации дополнительного питания обучающихся
№ |
Наименование пищевых |
Масса (объ- |
Примечание |
|
ем) порции, |
||||
п/п |
продуктов |
упаковки |
|
|
|
|
|
||
|
Фрукты (яблоки, груши, |
|
реализуются, предварительно |
|
1. |
|
вымытые, поштучно в ассорти- |
||
мандарины, апельсины, |
– |
|||
менте, в том числе в упаковке из |
||||
|
бананы и др.) |
|
||
|
|
полимерных материалов |
||
|
|
|
||
2. |
Вода питьевая, расфасован- |
до 500 мл |
реализуется в потребительской |
|
ная в емкости (бутилиро- |
упаковке промышленного из- |
|||
|
ванная), негазированная |
|
готовления |
|
|
Чай, какао-напиток или ко- |
|
горячие напитки готовятся непо- |
|
3. |
200 мл |
средственно перед реализацией |
||
фейный напиток с сахаром, |
или реализуются в течение 3-х |
|||
|
в том числе с молоком |
|
часов с момента приготовления на |
|
|
|
|
мармите |
|
|
Соки плодовые (фрукто- |
|
реализуются в ассортименте, в по- |
|
4. |
вые) и овощные, нектары, |
до 500 мл |
||
требительской упаковке промыш- |
||||
|
инстантные витаминизиро- |
|
ленного изготовления; |
|
|
ванные напитки |
|
||
|
|
|
||
5. |
Молоко и молочные напит- |
до 500 мл |
реализуются в ассортименте, в по- |
|
ки стерилизованные (2,5% |
требительской упаковке промыш- |
|||
|
и 3,5% жирности) |
|
ленного изготовления |
|
|
|
|
реализуются при условии на- |
|
6. |
Кисломолочные напитки |
до 200 г |
личия охлаждающего прилавка; в |
|
ассортименте, в потребительской |
||||
|
(2,5%, 3,2% жирности) |
|
упаковке промышленного из- |
|
|
|
|
готовления |
|
|
Изделия творожные, кроме |
|
реализуются при условии наличия |
|
7. |
|
охлаждаемого прилавка в ассорти- |
||
сырков творожных (не |
до 125 г |
|||
менте, в потребительской упаков- |
||||
|
более 9% жирности) |
|
||
|
|
ке промышленного изготовления; |
||
|
|
|
102
8. |
Сыры сычужные твердые |
|
реализуются в ассортименте, в по- |
|
для приготовления бутер- |
до 125 г |
|||
требительской упаковке |
||||
|
бродов |
|
||
|
|
|
||
9. |
Хлебобулочные изделия |
до 100 г |
реализуются в ассортименте, в по- |
|
требительской упаковке |
||||
|
|
|
||
10. |
Орехи (кроме арахиса), |
до 50 г |
реализуются в ассортименте, |
|
|
сухофрукты |
|
в потребительской упаковке |
|
|
Мучные кондитерские из- |
|
|
|
|
делия промышленного (пе- |
|
реализуются в ассортименте, в по- |
|
11. |
ченье, вафли, мини-кексы, |
до 50 г |
||
пряники) и собственного |
требительской упаковке промыш- |
|||
|
производства, в т.ч. обога- |
|
ленного изготовления |
|
|
щенные микронутриентами |
|
|
|
|
(витаминизированные) |
|
|
|
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
|
сахарные (ирис тиражен- |
|
|
|
12. |
ный, зефир, кондитерские |
до 25 г |
реализуются в ассортименте, в по- |
|
батончики, конфеты, кроме |
||||
|
карамели), в т.ч. обогащен- |
|
требительской упаковке |
|
|
ные микронутриентами |
|
|
|
|
(витаминизированные), |
|
|
|
|
шоколад |
|
|
Приложение 11 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений
начального и среднего профессионального образования
|
Потребность в пищевых веществах для |
|
Название пищевых веществ |
обучающихся юношей и девушек |
|
|
Юноши 15-18 лет |
Девушки 15-18 лет |
Белки (г) |
98-113 |
90-104 |
в т.ч. животного происхождения |
59-68 |
54-62 |
Жиры (г) |
100-115 |
90-104 |
в т.ч. растительного происхождения |
30-35 |
27-31 |
Углеводы (г) |
425-489 |
360-414 |
Энергетическая ценность (ккал) |
3000-3450 |
2600-2990 |
Витамин С (мг) |
70 |
70 |
Витамин А (мг рет. экв) |
1,0 |
0,8 |
Витамин Е (мг ток. экв) |
15 |
12 |
Тиамин (мг) |
1,5 |
1,3 |
103
Рибофлавин (мг) |
1,8 |
1,5 |
Пиридоксин (мг) |
2,0 |
1,6 |
РР (мг ниац. экв) |
20 |
17 |
Фолат (мкг) |
200 |
200 |
Кальций (мг) |
1200 |
1200 |
Фосфор (мг) |
1800 |
1800 |
Магний (мг) |
300 |
300 |
Железо (мг) |
15 |
18 |
Йод (мг) |
0,13 |
0,13 |
Приложение 12 Рекомендуемые наборы пищевых продуктов
для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании
Наименование продуктов |
Количественные величины в брутто |
|
При 4-х разовом |
При 2-х разовом |
|
|
питании |
питании |
Мясо |
160 г |
130 г |
Колбасные изделия |
10 г |
5 г |
Субпродукты |
30 г |
15 г |
Рыба, в т.ч. |
70 г |
60 г |
сельдь |
5 г |
5 г |
Яйцо |
0,7 шт. |
0,5 шт. |
Молоко и кисломолочные продукты |
300 г |
100 г |
Творог полужирный |
60 г |
35 г |
Сметана 30% жирности |
15 г |
10 г |
Сыр |
15 г |
10 г |
Масло сливочное, в т.ч. |
25 г |
25 г |
порционное |
20 г |
20 г |
Маргарин |
30 г |
20 г |
Масло растительное |
15 г |
10 г |
Макаронные изделия |
20 г |
10 г |
Крупы |
60 г |
40 г |
Бобовые |
8 г |
5 г |
Мука пшеничная |
50 г |
15 г |
104
Сухари пшеничные |
10 г |
5 г |
|
Крахмал |
3 г |
2 г |
|
Сахар, в т.ч. кондитерские изделия |
80 г |
40 |
г |
Картофель |
300 г |
210 г |
|
Овощи |
350 г |
250 г |
|
Томат-пюре |
10 г |
10 |
г |
Сухофрукты |
15 г |
10 |
г |
Кофейный напиток |
2 г |
2 г |
|
Чай |
2 г |
1 г |
|
Какао |
0,5 г |
0,5 г |
|
Желатин |
0,3 г |
0,3 г |
|
Фрукты свежие или сок |
85 г |
60 |
г |
Специи |
2 г |
1,5 г |
|
Соль |
10 г |
7 г |
|
Дрожжи |
1 г |
- |
|
Хлеб пшеничный |
280 г |
180 г |
|
Хлеб ржаной |
170 г |
120 г |
|
Приложение 13 Нормы питания воспитанников детских домов
и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (на одного человека в граммах в день)
Продукты |
Возраст детей |
||
От 3 до 6 лет |
Школьники |
||
|
|||
Хлеб ржаной |
60 |
150 |
|
Хлеб пшеничный |
100 |
200 |
|
Мука пшеничная |
35 |
35 |
|
Мука картофельная |
3 |
3 |
|
Крупа, бобовые, макаронные изделия |
45 |
75 |
|
Картофель |
300 |
400 |
|
Овощи, зелень |
400 |
470 |
|
Фрукты свежие |
260 |
250 |
|
Соки |
200 |
200 |
|
Фрукты сухие |
10 |
15 |
|
Сахар |
60 |
75 |
|
105
Кондитерские изделия |
25 |
25 |
|
Кофе (кофейный напиток) |
2 |
4 |
|
Какао |
1 |
2 |
|
Чай |
0,2 |
0,2 |
|
Мясо |
95 |
105 |
|
Птица |
25 |
70 |
|
Рыба (сельдь) |
60 |
110 |
|
Колбасные изделия |
10 |
25 |
|
Молоко, кисломолочные продукты |
550 |
550 |
|
Творог |
50 |
70 |
|
Сметана |
10 |
10 |
|
Сыр |
10 |
12 |
|
Масло сливочное |
35 |
50 |
|
Масло растительное |
12 |
18 |
|
Яйцо (штук) |
1 |
1 |
|
Специи |
2 |
2 |
|
Соль |
8 |
8 |
|
Дрожжи |
1 |
1 |
|
Продукты специального назначения |
- |
- |
|
(ЭНПИТ белковый и ЭНПИТ противоанемический) |
|||
|
|
Примечания.
1.В летний оздоровительный период (до 90 дней), в воскресенье, праздничные и каникулярные дни сложившаяся норма расходов на питание увеличивается на 10% в день на каждого человека.
2.Разрешается производить замену отдельных продуктов питания в соответствии с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.
3.Разрешается выдавать продукты питания или денежную компенсацию на время пребывания детей в семьях родственников или других граждан во время каникул, в праздничные
ивыходные дни.
106
Приложение 14 Нормы питания детей в оздоровительных лагерях
(граммов в день)
Наименование продуктов |
Норма на одного ребенка |
Хлеб ржаной |
150 |
Хлеб пшеничный |
200 |
Мука пшеничная |
35 |
Мука картофельная |
3 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия |
75 |
Картофель |
400 |
Овощи, зелень |
470 |
Фрукты свежие |
250 |
Соки |
200 |
Сухофрукты |
15 |
Сахар |
75 |
Кондитерские изделия |
25 |
Кофе (кофейный напиток) |
4 |
Чай |
1 |
Мясо |
105 |
Птица |
70 |
Рыба (сельдь) |
110 |
Колбасные изделия |
25 |
Молоко, кисломолочные продукты |
550 |
Творог |
70 |
Сметана |
10 |
Сыр |
12 |
Масло сливочное |
50 |
Масло растительное |
18 |
Яйцо |
1 шт. |
Специи |
1 |
Соль |
8 |
Дрожжи |
1 |
107
Приложение 15 Рекомендуемая масса порций (в граммах)
для детей различного возраста
|
Масса порции |
|
ЗАВТРАК |
6-11 лет |
12-16 лет |
|
|
|
Каша или овощное блюдо |
300 |
300-400 |
Кофе (чай, какао) |
200 |
200 |
ОБЕД |
|
|
Салат |
60-80 |
100-150 |
Суп |
300-400 |
400-450 |
Мясо, котлета |
100-120 |
100-120 |
Гарнир |
150-200 |
180-230 |
Компот и др. |
200 |
200 |
ПОЛДНИК |
|
|
Кефир (молоко, простокваша) |
200 |
200 |
Печенье (выпечка) |
40/100 |
40/100 |
Фрукты |
100 |
100 |
УЖИН |
|
|
Овощное блюдо, каша |
300 |
400 |
Чай и др. |
200 |
200 |
ХЛЕБ НА ВЕСЬ ДЕНЬ |
|
|
Пшеничный |
150 |
200 |
Ржаной |
100 |
150 |
108
Приложение 16 Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. «Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Наименование пищевых продуктов |
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) |
Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта |
Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
лица |
Примечание <*> |
ответственногоПодпись |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание <*> |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
109
Форма 3. «Журнал здоровья»
№ |
Ф. И. О. ра- |
Должность |
|
Месяц/дни: апрель |
|
|
|
||||
п/п |
ботника* |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
... |
30 |
||
|
|||||||||||
1. |
Образец за- |
подсобный |
Зд.** |
Отстранен |
б/л. |
В. |
отп |
отп |
|
Зд. |
|
полнения: |
рабочий |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
*Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену
**Условные обозначения:
Зд. – здоров.
Отстранен – отстранен от работы. Отп. – отпуск.
В. – выходной.
б/л. – больничный лист.
Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»
Дата |
Наименование препарата |
Наименование блюда |
Количество питающихся |
Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) |
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда |
Время приема блюда |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования »
Наименование производ- |
Наименование холо- |
Температура в град. С |
|||||
|
месяц/дни: апрель |
||||||
ственного помещения |
дильного оборудования |
|
|||||
1 |
2 |
3 |
6 |
… |
30 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
110