Питание организованных детских коллективов

Мясо.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка (16-20%), содержащего незаменимые аминокислоты, и жира (4-30%). Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира, в мясе содержатся экстрактивные, минеральные вещества, витамины. Среди важных для организма минеральных веществ (до 1,5% в мышечной ткани) в состав мяса входят железо в биодоступной форме, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. При этом кальция содержится сравнительно мало (8-30мг%). С мясом в организм поставляются широкий комплекс витаминов группы В: В1, В2, В3, В6, В12; холин, никотиновая кислота, ретинол. Мясо содержит азотистые (пуриновые

ипиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин)

ибезазотистые (гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы) экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке и жарении. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Впитании детей и подростков необходимо уделять внимание нежирным сортам мяса упитанных животных: молодой говядине (телятине), мясу птицы, кролика. Мышечная ткань данных животных содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин и миоген (50%), актин (12-15%) и глобулин Х (около 20%). Они отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса

11

изменяется мало. Белки соединительной ткани, дефицитные по триптофану и серосодержащим аминокислотам, а также насыщенные жирные кислоты (в телятине) представлены в небольшом количестве.

Особую роль в рационе питания детей играет потребление блюд из печени, в которой содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора, цинка, селена и жирорастворимых гормональных веществ, гликогена.

Мясные блюда следует сочетать с овощными гарнирами.

Яйца.

Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания детского населения.

Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины.

Несмотря на то, что белок сырых яиц снижает активность

ивыделительную функцию желез пищеварительной системы (за счет антитриптазы), а также обладает обволакивающим действием, детям не рекомендуется употреблять яйца в сыром виде, поскольку они представляют опасность в плане развития сальмонеллеза и биотингиповитаминоза.

Белок яиц относится к высокоценному животному белку

ине имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается (на 98%), как и молочный протеин. В яичном белке основную долю белков составляют овоальбумин, кональбумин, овоальбумин, овомукоид и лизоцим. Следует помнить, что альбумины яиц могут быть причиной развития сенсибилизации детского организма.

Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липи-

дов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина –

12

1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках около 10%, и они представлены в основном лецитином, который стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.

Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементами: йодом, медью, кобальтом.

По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке.

Зерновые продукты.

Важность зерновых продуктов заключается в том, что они являются источниками белков, углеводов, минеральных элементов, витаминов группы В и клетчатки. Некоторые из зерновых культур (хлебные злаки, просо, овес, кукуруза) богаты углеводами, бобовые - белками и жирами.

Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерна, из которого они были произведены, а также от способа тепловой обработки, которой они подвергались в процессе приготовления пищи. Под воздействием тепловой обработки происходит разрушение клеточных структур зерен, что способствует более полному усвоению основных пищевых веществ, входящих в их состав.

Наиболее распространенными зерновыми культурами являются пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, гречиха. Основная часть зерен (эндосперм – 84-85% от общей массы) состоит преимущественно из крахмала и белка, зародыш (1,5% от общей массы) содержит витамины, ПНЖК, оболочки зерен (около 14% от общей массы) – витамины и минеральные вещества. Из зерен этих культур производятся крупы и мука.

Муку получают путем размалывания зерен с отделением оболочек и зародыша. Удаляемые оболочки и зародыши

13

составляют фракцию отрубей, богатую витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. От степени размола и наличия отрубей зависит сорт муки. Высшие сорта содержат больше углеводов, поэтому их усвояемость и энергетическая ценность выше, но они не содержат биологически активных компонентов, а также клетчатки и золы. С точки зрения питательной ценности наиболее ценной является мука грубого помола, полученная из цельного зерна. Из нее практически не удаляются отруби.

Крупы получают путем дробления зерна. Перед дроблением производят полное или частичное удаление (обдирку) оболочек и зародышевой части. В зависимости от степени дробления получают крупы разных фракций: мелкую среднюю или крупную. Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров.

Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Кроме этого, важно отметить, что белки хлебных злаков (ржи и пшеницы) хоть и содержат все незаменимые аминокислоты, но вследствие малого содержания лизина и треонина последние несбалансированы.

Лучшим и более сбалансированным аминокислотным составом характеризуются белки бобовых (семена гороха, фасоли, сои, чечевицы). Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25%. Содержание в них лизина, триптофана, лейцина, треонина, валина в 2-3 раза, а в сое в 4-5 раз превосходит таковое в злаковых культурах. По содержанию метионина белки сои равноценны белку молока - казеину.

Цельное зерно богато витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, пантотеновой кислотой и пиридоксином. В зародыше содержится витамин Е (токоферол). Удаление зародыша и оболочек при помоле снижает витаминную и минеральную ценность зерна.

14

В настоящее время широкую распространенность среди детского населения получили продукты переработки зерна – хлопья (хлопья с молоком, мюсли и др.). Их преимуществом является технологическая простота их обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые качества и быстрота приготовления.

Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Преимущество следует уделять макаронам, изготовленным из муки грубого помола.

Рыба и рыбные продукты.

Рыба и рыбные продукты относятся к ценным продуктам питания и являются источником полноценного белка, в котором представлены все незаменимые аминокислоты в оптимально сбалансированных­ количествах, что обеспечивает высокую усвояемость. Жир рыб содержит полиненасыщен­ ные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, богат жирорастворимыми витаминами А, Д2 и др. Минеральный состав рыб имеет богатый набор макро- и микроэлементов. Морские рыбы являются хорошим источником биологически активного йода.

Единственным недостатком широкого использования рыбы в рационе питания является высокая приедаемость.

Овощи, фрукты и ягоды.

Овощи и фрукты относятся к обязательной составной части рациона питания ребенка и должны составлять не менее 30% энергетической ценности рациона.

Значение овощей и фруктов состоит в том, что они являются основными источниками многих водорастворимых витаминов (С, Р. каротина и др.), минеральных веществ (калия, магния, железа и др.), органических кислот, углеводов, в том числе сахаров. Ценность этих продуктов в том, что минеральные соли овощей и плодов имеют щелочную реакцию

15

и способствуют нормализации кислотно-щелочного состояния в организме человека. Содержащиеся в овощах и плодах пектиновые вещества и клетчатка стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта и необходимы для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника.

Можно широко использовать в питании детей консервированные овощи, фрукты и ягоды, выпускаемые отечественной промышленностью.

При составлении рационов питания детей различного возраста руководствуются принципами рационального питания и адекватного питания.

Рациональное питание – правильно организованное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Рациональное питание должно отвечать пяти основным

принципам.

1. Принцип количественной характеристики питания.

Количество энергии, поступающей с пищевыми продуктами, должно быть равно энергии, расходуемой организмом.

2. Принцип качественной характеристики питания.

В организм с пищевыми продуктами должны поступать все необходимые пищевые вещества в определенных для данного индивидуума количествах.

3. Принцип сбалансированности питания.

Все питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны находиться между собой в определенных соотношениях.

4. Принцип режимности питания.

Прием определенного количества пищи в определенное время. Правильный режим питания обеспечивает эффектив-

16

ность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы.

Критерии режима питания:

•регулярность - прием пищи в одно и то же время;

•дробность - количество приемов пищи в течение суток;

•продолжительность приема пищи;

•порядок приема различных продуктов и блюд;

•оптимальное распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи.

5. Принцип безвредности и легкоусвояемости пищи.

Пищевые продукты и пища не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических загрязнителей или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации. Усвояемость пищи определяется ее химическим составом и особенностями кулинарной обработки. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи и возможностей пищеварительной системы (особенно

вдетском возрасте) ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.

В основе всех принципов рационального питания должны лежать принципы адекватности, то есть питание должно

быть адекватно возрасту, полу (разделение по полу начинается с 11 лет), виду трудовой деятельности, характеру физиологического или патофизиологического состояния организма, климатической зоне (времени года).

Нарушение принципов рационального и адекватного питания отрицательно отражается на состоянии здоровья ребенка. Прежде всего, приводит к возникновению алимен- тарно-зависимых заболеваний (рис. 1).

17

Рис. 1. Алиментарно-зависимые заболевания

По определению экспертов ВОЗ, «расстройства питания (алиментарно-зависимые заболевания)» – это патологические состояния, обусловленные недостатком или избытком одного или нескольких эссенциальных нутриентов и/или энергии; проявляются клинически или выявляются с помощью биохимических­ и иных тестов.

Выделяют следующие формы патологических состояний, связанных с нерациональным и неадекватным питанием:

1.Недоедание – состояние, обусловленное потреблением

втечение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи.

2.Переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи.

3.Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.

18

4. Несбалансированность – состояние, причиняемое неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

Алиментарно-зависимые заболевания протекают в две стадии: доклиническую (латентную, преморбидную) и манифестную со специфическими клиническими проявлениями - болезнями недостаточного и избыточного питания. Однако в МКБ представлена неполная классификация расстройств питания. Так, например, не включен дефицит йода, не упомянут фтор и ряд других минеральных веществ. Профессором Б.Л. Смолянским (2001г.) предложена рабочая классификация расстройств питания, которая не противопос­тавляется МКБ, так как учитывает ее терминологию и большинство ее основных положений, обобщает в одну группу современные данные о номенклатуре расстройств питания и адаптирована для практических целей специалистов по питанию.

Рабочая классификация расстройств питания (по Б.Л. Смолянскому, 2001)

1. Патология недостаточности питания.

1.1Белково-энергетическая недостаточность (БЭН), включая алиментарный маразм, задержку физического­ развития, обусловленную БЭН.

1.2Белковая недостаточность, включая квашиоркор.

1.3Витаминная недостаточность. Например, недостаточность витамина А; витамина С, включая цингу; тиамина,­

включая бери-бери; витамина В12, включая алиментарную В12-дефицитную анемию и др.

1.4Минеральная недостаточность. Например, недостаточность кальция; магния; железа, включая алиментарную железодефицитную анемию; цинка; йода, включая эндемический зоб и другие.

1.5.Недостаточность незаменимых эссенциальных жирных кислот.

19

1.6. Неуточненные виды недостаточности питания (пищевых волокон, отдельных аминокислот, ванадия и др.).

2. Патология избыточного питания.

2.1Энергетическая избыточность - алиментарное ожирение: легкое, умеренное и тяжелое.

2.2Белковая избыточность питания.

2.3Избыточность полиненасыщенных жирных кислот. 2.4.Витаминная избыточность. Например, гипервитамино-

зы А и В; гиперкаротинемия (гиперкаротинодермия) и другие. 2.5. Минеральная избыточность. Например, избыток фтора, включая эндемический флюороз; селена, включая али-

ментарный селеноз и др.

3. Неуточненная патология.

3.1. Эндемический деформирующий остеоартроз или болезнь Кашина-Бека (предположительно минеральный полимакро- и микроэлементоз).

2. Питание детей в дошкольных организациях

Формы организации питания детей в дошкольных организациях. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям организаций общественного питания

Питание детей, посещающих дошкольные организации, осуществляется согласно требованиям санитарно-эпиде- миологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы в дошкольных организациях».

При организации питания детей должны быть соблюдены требования санитарных правил к условиям хранения пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд и кулинарных изделий, к составлению меню (для организации

20