Питание организованных детских коллективов

Приложение 2 Рекомендуемые среднесуточные нормы питания1 в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка)

91

1– Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ±5%.

2– в случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортныхтоваров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

3– доля кисломолочных продуктов должна составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл – для детей 3-7 лет;

4– при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

5– в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта.

92

94

Приложение 5 Форма технологической карты для дошкольных

организаций (образец)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Технология приготовления: _______________________

Форма технологической карты кулинарного изделия (блюда) для общеобразовательных учреждений

Технологическая карта № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

95

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Приложение 6 Примерные возрастные объемы порций для детей

96

Приложение 7 Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных

организациях в целях предотвращения возникновения

ираспространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

–субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

–непотрошеная птица;

–мясо диких животных;

–мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;

–мясо птицы замороженные;

–мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

–мясо третьей и четвертой категории;

–мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

–зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов; кровяные и ливерные колбасы;

–кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

–яйца и мясо водоплавающих птиц;

–яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

–консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

–крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

97

–любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома и не имеющие документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

–кремовые кондитерские изделия (пирожных и тортов)

икремов;

–творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки;

–простокваша «самоквас»;

–грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;

–квас, газированные напитки;

–молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

–сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы;

–блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);

–бульоны, приготовленные на основе костей;

- жаренные в жире (во фритюре) пищевые продукты и изделия, чипсы;

–уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный, белый) и другие острые (жгучие) приправы, и содержащие их пищевые продукты;

–острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и другие продукты, консервированные с уксусом;

–кофе натуральный;

–ядра абрикосовой косточки, арахиса;

–молочные продукты, творожные сырки и мороженое с использованием растительных жиров;

98

–кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

–карамель, в том числе леденцовая;

–первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

–продукты, содержащие в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;

–сливочное масло жирностью ниже 72%;

–продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь.

Приложение 8 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте

с 7 до 11 и с 11 лет и старше

99

Приложение 9 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания

общеобразовательных учреждений

1.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2.Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3.Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6.Непотрошеная птица.

7.Мясо диких животных.

8.Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13.Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.

16.Простокваша – «самоквас».

100