Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова

ОСНОВЫ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА И СТАНДАРТИЗАЦИИ В ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебное пособие

Казань Издательство КНИТУ 2020

УДК 664:34(075) ББК 34:67я7

Х95

Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты:

д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева

Хрундин Д. В.

Х95 Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности : учебное пособие / Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 88 с.

ISBN 978-5-7882-2960-7

Рассмотрены основные понятия, объекты, правовые и нормативные документы пищевого законодательства, а также элементы технического регулирования как инструмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, включая систему стандартизации и оценки соответствия, правовые основы обеспечения безопасности в Таможенном союзе на международном уровне. Приведены основные сведения о системе стандартизации в Российской Федерации. Изложены цели, задачи, принципы национальной и международной стандартизации, а также основные понятия в области систем менеджмента качества НАССР и GMP.

Предназначено для обучающихся направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».

Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов.

УДК 664:34(075) ББК 34:67я7

ISBN 978-5-7882-2960-7 © Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020

©Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020

2

3

В В Е Д Е Н И Е

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граждан РФ в настоящее время остается очень актуальной. Следует отметить, что в России принята и утверждена в январе 2020 года Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, а также утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

Основные цель и задачи, определенные в данных документах, состоят в повышении качества пищевой продукции в Российской Федерации, ориентация на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Озабоченность по поводу безопасности и контроля качества пищевых продуктов возникла как следствие целого ряда факторов, таких как рост числа случаев пищевых токсикоинфекций, возникновение новых серьезных и опасных факторов в пищевой цепи, глобализация торговли продовольственными товарами, демографические изменения и рост численности уязвимых групп, новые возможности химического загрязнения и необходимость иметь методики оценки риска, подходящие для новой технологии. Все это привело к усилению требований к использованию методов оценки микробиологического и химического риска, интегрированию политики в области безопасности пищевых продуктов и производства продуктов питания

сцелью выработки комплексных подходов к борьбе с опасными факторами, передаваемыми с пищей, на основе анализа риска по всей цепочке от фермы до стола потребителя.

Государственная политика Российской Федерации в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов ориентирована на обеспечение комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии

стребованиями медицинской науки, что согласуется с направлениями, определенными Всемирной организацией здравоохранения.

4

1 . П И Щ Е В О Е З А К О Н О Д А Т Е Л Ь С Т В О

1 . 1 . И С Т О Р И Ч Е С К И Е С В Е Д Е Н И Я

Основными задачами государства в области пищевого законодательства является создание условий для производства пищевой продукции гарантированного уровня безопасности и качества, защита здоровья потребителей и их интересов против мошенничества и фальсификации, а также создание условий для взаимовыгодной торговли.

Пищевое законодательство – это совокупность изданных государственными органами и отдельными ведомствами законов, постановлений, стандартов, инструкций, норм, направленных на обеспечение качества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.

В России создана широкая как законодательная, так и методическая база в области качества и безопасности пищевых продуктов, соответствующая научным достижениям в области медицины и отвечающая международным требованиям.

Среди первых документов пищевого законодательства следует отметить следующие:

–специальная правительственная инструкция «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были прописаны основные требования к процессу (1624 г.), за нарушение пекари строго наказывались, в том числе телесными экзекуциями;

–указы о торговле пищевыми товарами на рынках столицы, принятые в период правления Петра I, включая:

а) сенатский указ от 18 сентября 1713 г., который гласил: «В мясных рядах скотину бить и продавать … здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать, и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали»;

б) указ 1718 г., запрещавший продажу «нездорового съестного харча и мертвечины» и устанавливающий жесткие меры наказания: «За первую вину будут бить кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за третью – учинена будет смертная казнь»;

в) указ 1722 г., предписывающий: «Несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого

5

для продажи явится мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу в урочные годы».

– «Врачебный устав» (1857 г.), в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила проведения убоя скота.

Таким образом, на начальном этапе своего развития пищевое законодательство регулировало ограниченный круг вопросов, связанных в первую очередь с выявлением грубой фальсификации пищевых продуктов, контролем меры и веса. Позднее, когда была установлена связь пищевых отравлений и микробиологического заражения продуктов, были введены законодательно регулируемые гигиенические требования к пищевым продуктам. Следовательно, пищевое законодательство не может и не должно быть статичным. По мере появления новых знаний и выявления новых рисков его необходимо постоянно совершенствовать с целью обеспечения соответствующего уровня защиты потребителей.

1 . 2 . П Р А В О В О Е Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е К А Ч Е С Т В А И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В . О Б Щ И Е П О Л О Ж Е Н И Я

На сегодняшний день ведущим нормативно-правовым актом в России является Федеральный закон РФ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В ст. 1 упомянутого Федерального закона определяются понятия «качество пищевых продуктов» и «безопасность пищевых продуктов».

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Для успешной реализации и защиты прав потребителей при приобретении пищевых продуктов в ст. 3 указанного закона содержатся положения об оборотоспособности пищевых продуктов:

1) В обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государст-

6

венную регистрацию в порядке, установленном Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2) Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые:

–не соответствуют требованиям нормативных документов;

–имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (далее – органы государственного надзора и контроля) при проверке таких продуктов;

–не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия);

–не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

–не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

–не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется такой информации.

Следует отметить, что такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. Кроме того, в действующем законодательстве определяются основные средства обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, среди которых можно выделить следующие:

1) применение мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

2) проведение гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований норматив-

7

ных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

3)проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

4)применение мер по пресечению нарушений федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов включает следующие направления:

1. Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедур оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества, устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, устанавливаются санитарными правилами и нормами; требования к безопасности в ветеринарном отношении определенных пищевых продуктов, условий их заготовки, изготовления и оборота – ветеринарными правилами и нормами. Указанные требования основываются на результатах научных исследований особенностей питания и состояния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности свойств пищевых продуктов, материалов и изделий, и риска причинения вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, материалов и изделий, а также социальных и экономических последствий введения таких требований.

8

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания.

Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила

инормы утверждаются федеральными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и государственного ветеринарного надзора в соответствии с их компетенцией

ив порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

2.Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий. Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в Российской Федерации, пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых на территорию РФ осуществляется впервые, подлежат государственной регистрации. Импортные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий включает:

– экспертизу документов, которые представляются изготовителем, поставщиком пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждают их соответствие требованиям нормативных документов, условий изготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и изделий, а также результатов, проводимых в случае необходимости их испытаний;

– внесение пищевых продуктов, материалов и изделий, и их изготовителей, поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории РФ или ввоза на территорию РФ и реализации;

– выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, дающих право на их изготовление на территории РФ или ввоз на территорию РФ и оборот.

Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий и ведение этого государственного реестра осуществляются

9

уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора совместно с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному надзору в соответствии с положением, утвержденным Правительством РФ. Не допускается государственная регистрация нескольких видов пищевых продуктов, материалов и изделий под одним наименованием, а также многократная регистрация одного и того же вида пищевых продуктов, материалов и изделий под одним или под различными наименованиями.

3. Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также систем качества. Предназначенные для реализации определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечень которых утверждается Правительством РФ, требованиям нормативных документов, может быть подтверждено их изготовителями посредством подачи деклараций о соответствии в порядке, установленном законодательством РФ.

Определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством обязательной сертификации. Следует отметить, что при выборе пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждение соответствия которых требованиям нормативных документов проводится посредством обязательной сертификации, должны учитываться степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов, материалов и изделий, условия их изготовления и оборота. Перечень пищевых продуктов, материалов и изделий, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ.

Организация и проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материалов и изделий, а также услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, и систем качества

10