Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

сертифицированной продукцией государственные инспекторы на основании актов проверки принимают меры, направленные на пресечение, устранение и предотвращение нарушений и причин, их вызвавших.

Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» определил сферу установления обязательных требований – технические регламенты (ст. 2), а до их вступления в силу (переходный период) – нормативные правовые акты Российской Федерации и нормативные документы федеральных органов исполнительной власти (п. 1 ст. 46). Обязательные требования являются, по существу, правовыми нормами, установленными или санкционированными государственной властью и поддерживаемыми ее принудительной силой. Для обеспечения выполнения обязательных требований определены нормы об ответственности за их нарушение.

ВКодексе Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП) и в Уголовном кодексе (УК) установлена админи- стративно-правовая и уголовно-правовая ответственность. Нормы этих кодексов формируются в том числе исходя из положений конкретных федеральных законов.

Вотечественной и международной практике сам факт нарушения законодательных норм обычно составляет предмет ответственности,

апоследствия нарушений или условия совершения противоправных действий влияют на тяжесть наказания. На этих принципах основаны нормы КоАП и УК в отношении нарушения правил обязательного подтверждения соответствия (обязательной сертификации). Наиболее полно содержание нарушений обязательных требований стандартов и правил обязательного подтверждения соответствия раскрыто в ст. 19.19 КоАП. Что касается УК, то в соответствии с ч. 1 ст. 238 наказываются «производство, хранение или перевозка в целях сбыта либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, а равно неправомерные выдача или использование официального документа, удостоверяющего соответствие указанных товаров, работ или услуг требованиям безопасности».

71

3 . М Е Ж Д У Н А Р О Д Н А Я С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И Я

3 . 1 . О Б Щ И Е П О Л О Ж Е Н И Я

Международная стандартизация – это совокупность международных организаций по стандартизации и продуктов их деятельности: стандартов, рекомендаций, технических отчетов и другой научно-тех- нической продукции.

В развитии международной стандартизации заинтересованы как индустриально развитые страны, так и страны развивающиеся, создающие собственную национальную экономику.

Цели международной стандартизации:

−сближение уровня качества продукции, изготавливаемой в различных странах;

−обеспечение взаимозаменяемости элементов сложной продук-

ции;

−содействие международной торговле;

−содействие взаимному обмену научно-технической информацией и ускорение научно-технического прогресса.

Наиболее признанными на международном уровне являются:

−стандарты ИСО 9001 – в области качества продукции;

−стандарты Codex Alimentarius, стандарт ИСО 22000:2005 – в области безопасности продукции;

−стандарты BRC, Global Standard for Food Safety, Международный пищевой стандарт IFS – в области безопасности и качества пищевой продукции.

Международная организация по стандартизации (International Standard Organization) – ISO (ИСО). ИСО – это всемирная федерация национальных организаций по стандартизации, созданная при ООН (в 1946 г). ИСО в переводе с греческого означает «равные». В настоящее время в состав ИСО входят 120 стран со своими национальными организациями по стандартизации:

−члены-комитеты – более 80 стран;

−члены-корреспонденты – организации по стандартизации развивающихся стран – 22 страны;

−члены-абоненты (для развивающихся стран).

72

Комитеты-члены имеют право принимать участие во всех структурах управления ИСО и голосовать по проектам стандартов. Членыкорреспонденты не ведут активной работы в ИСО, но имеют право на получение информации о разрабатываемых стандартах. Члены-або- ненты уплачивают льготные взносы, имеют возможность быть в курсе международной стандартизации.

Цели ИСО:

1)содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для упрощения международного товарообмена и взаимопомощи;

2)расширение сотрудничества в сфере интеллектуальной, научнотехнической и экономической деятельности.

Функции ИСО:

−установление международных стандартов с согласия всех членов ИСО;

−содействие внедрению и облегчению применения новых прогрессивных стандартов;

−организация обмена информацией о работах своих членов и технических комитетов;

−сотрудничество с другими международными организациями. Международные стандарты ИСО не имеют статуса обязательных

для всех стран-участниц. Любая страна мира вправе применять или не применять их. Решение вопроса о применении международного стандарта ИСО связано в основном со степенью участия страны в международном разделении труда и состоянием ее внешней торговли. Пользователи международных стандартов ИСО – промышленные и деловые круги, правительственные и неправительственные организации, потребители и общество в целом.

Проекты международных стандартов разрабатываются в технических комитетах. Технические комитеты (ТК) подразделяются на общетехнические и комитеты, работающие в конкретных областях техники.

Врамках ТК работают подкомитеты и рабочие группы.

Вроссийской системе стандартизации нашли применение около половины международных стандартов ИСО. Порядок внедрения международных стандартов ИСО в России может быть двояким. Во-пер- вых, это прямое применение международного стандарта без включения дополнительных требований, во-вторых – использование аутентичного текста международного стандарта с дополнительными требованиями, отражающими потребности народного хозяйства.

73

Комиссия Codex Alimentarius. Название Codex Alimentarius в переводе с латыни означает: «Продовольственный кодекс» или «Продовольственный закон». Комиссия Кодекс Алиментариус создана при Всемирной Организации здравоохранения (ВОЗ) и международной сельскохозяйственной организации (FAO – ФAО).

Комиссия Codex Alimentarius разрабатывает различные документы:

–стандарты;

–своды практических правил – гигиенических требований, например, своды правил проверки животных до и после убоя; гигиенические правила для предприятий торговли и производства пищевых продуктов; условия хранения свежих, консервированных и замороженных продуктов, а также натуральных минеральных вод и т. д.;

–рекомендации;

–основные руководящие принципы.

Цели разработки и принятия документов комиссии состоят в следующем:

−защита здоровья потребителей;

−обеспечение справедливой, добросовестной практики в торговле пищевыми продуктами;

−урегулирование споров, касающихся безопасности продуктов. Стандарты Codex Alimentarius направлены на повышение уровня

безопасности продукции. Они призваны упростить товарооборот между странами, так как устанавливают единый уровень требований к сырью, полуфабрикатам, готовой продукции, а также к процедурам, которые обеспечивают безопасность. Принципы построения системы стандартов Codex Alimentarius:

–минимальность требований к безопасности, которую могут обеспечить даже бедные страны;

–построение по группам продуктов в соответствии с практикой и особенностями мировой торговли конкретными товарами – принцип опоры на вертикальные стандарты;

–единство требований к построению стандартов (единство формы);

–единство правил разработки стандартов (управление из центра);

–четкое разделение требований по безопасности и качеству. Международные пищевые стандарты Codex Alimentarius носят ре-

комендательный характер. Фактически они могут служить основой для

74

национальных стандартов на продукты питания и соответствующих норм и правил. Стандарты Codex Alimentarius являются обязательными для стран ВТО.

Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК ООН). Основная деятельность организации направлена на развитие экономических отношений между европейскими странами. Членами ЕЭК ООН являются практически все страны Европы (в том числе Россия), а также США, Канада, Израиль. Задачи комиссии – защита флоры, фауны и безопасности человека, упрощение процедур торговли, стандартизации, сертификации и контроль качества различных товаров.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Food and Agricultural Organization – FAO, или ФАО) собирает, анализирует, обрабатывает и распространяет информацию по вопросам питания, продовольствия и сельского хозяйства, включая рыболовство и добычу продуктов моря, лесное хозяйство и сбор сырьевых товаров лесного хозяйства. Задача организации – улучшить качество питания.

ФАО выпускает 15 периодических и свыше 600 непериодических изданий, в которых представлены результаты исследований, конъюнктурные обзоры по отдельным видам товаров разных стран и регионов. Россия является наблюдателем в ФАО с 1991 г.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) – специализированное учреждение ООН в области здравоохранения, действует с 1948 г. Согласно Уставу ВОЗ, цель организации – достижение всеми народами самого возможно высшего уровня здоровья. Деятельность ВОЗ охватывает широкий круг проблем: создание и развитие всеобъемлющих служб здравоохранения; профилактика болезней и борьба с ними; оздоровление окружающей среды; повышение квалификации кадров здравоохранения.

3 . 2 . С Т А Н Д А Р Т Ы И С О С Е Р И И 9 0 0 0 . О С Н О В Н Ы Е П О Н Я Т И Я

Серия стандартов международной организации по стандартизации ИСО 9000 обобщила опыт национальных организаций по управлению качеством.

75

Первая версия стандартов ИСО серии 9000. В 1987 г. появилась первая версия международных стандартов ИСО серии 9000, в которую вошли пять стандартов:

1)ИСО 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества» – вводный стандарт, дающий основные понятия и руководящие указания по выбору и применению остальных стандартов.

2)ИСО 9001 «Модель для обеспечения качества при проектировании и (или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании».

3)ИСО 9002 «Модель для обеспечения качества при производстве

имонтаже».

4)ИСО 9003 «Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».

5)ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы систем качества», в котором приводилось описание всех элементов, рекомендуемых для применения в различных производственных процессах.

Одновременно с этими стандартами был выпущен стандарт ИСО 8402 «Качество», в котором приводились термины и определения в области качества.

После выхода в свет стандартов ИСО серии 9000 были приняты Европейские нормы ЕN 29000, а также во многих странах появились свои национальные стандарты для использования при создании и оценке систем качества на предприятиях.

Вторая версия стандартов ИСО серии 9000. В 1994–1995 гг. появилась новая версия стандартов ИСО семейства 9000, в которой были учтены результаты практического применения стандартов первой версии. Был пересмотрен и терминологический стандарт ИСО 8402. В результате стандарты расширились за счет распространения их требований на четыре категории продукции: технические и программные средства, перерабатываемые материалы и услуги. В соответствии с этой версией были переработаны российские стандарты по качеству. В 1996 г. появились новые отечественные стандарты ГОСТ Р ИСО 40.001, ГОСТ Р ИСО 9002 и ГОСТ Р ИСО 40.003, в которых описаны модели систем качества в соответствии с требованиями международных стандартов.

Третья версия стандартов ИСО серии 9000. Третье издание стандартов ИСО 9000 было выпущено в 2000 г. В состав этой версии вошли следующие стандарты:

– ИСО 9000:2000 «Системы менеджмента качества. Основы и словарь»;

76

–ИСО 9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования»;

–ИСО 9004:2000 «Системы менеджмента качества. Руководящие указания по улучшению деятельности»;

–ИСО 19011 «Руководящие указания по проверке систем менеджмента качества и охраны окружающей среды» (взамен прежних стандартов по проверке систем качества – ИСО 10011-1, 10011-2, 10011-3).

В стандарты ИСО 9001 и ИСО 9000 в 2000 г. были включены восемь принципов управления качеством:

–ориентированность организации на потребителя;

–роль руководства в объединении целей управления и внутренней среды организации;

–вовлечение работников для использования их способностей на благо организации;

–подход к управлению как к процессу;

–системный подход к менеджменту;

–постоянное улучшение как цель организации;

–метод принятия решений, основанный на фактах;

–взаимовыгодные отношения с поставщиками.

С 2001 г. выпускаются новые российские стандарты по качеству, гармонизированные с третьей версией международных стандартов ИСО 9000:

1)ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». Описывает основные положения систем менеджмента качества и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества.

2)ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования». Определяет требования к системам менеджмента качества для тех случаев, когда организации необходимо продемонстрировать свою способность предоставлять продукцию, отвечающую требованиям потребителей и установленным к ней обязательным требованиям. ГОСТ направлен на повышение удовлетворенности потребителей.

3)ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности». Содержит рекомендации, рассматривающие как результативность, так и эффективность системы менеджмента качества. Целью этого стандарта является улучшение деятельности организации и удовлетворенность потребителей и других заинтересованных сторон.

77

4) ГОСТ Р ИСО 19011-2003 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента».

Рассматривая стандарты ИСО 9000, следует отметить их важнейшую особенность, которая делает их универсальными и дает возможность стандартизировать работу по управлению качеством на самых разных предприятиях. Особенность эта состоит в том, что в указанных стандартах представлен только перечень тех видов деятельности (элементов), которые рекомендуется внедрить в практику работ при создании систем качества. Здесь не говорится, как нужно выполнять те или иные элементы. Наоборот, подчеркивается, что методы работ на разных предприятиях могут быть разными в зависимости от вида выпускаемой продукции. Но универсальность стандартов имеет и обратную сторону: она не позволяет учесть особенности конкретных отраслей промышленности, что приводит к необходимости дополнять рекомендации стандартов ИСО 9000, как это было сделано автомобилестроительными фирмами США, которые разработали систему QS-9000, дополнив рекомендации стандарта ИСО 9001 отраслевыми требованиями.

3 . 3 . С И С Т Е М Ы О Б Е С П Е Ч Е Н И Я К А Ч Е С Т В А И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В О Й П Р О Д У К Ц И И Н А С С Р И G M P . О С Н О В Н Ы Е П О Н Я Т И Я

Для пищевой промышленности особо значима проблема безопасности продукции. Ей необходимо уделять должное внимание по следующим причинам:

–заболевания, связанные с пищей, остаются одной из сложнейших проблем здравоохранения, несмотря на прогресс в пищевой науке

итехнологиях;

–увеличивается число пищевых заболеваний, таких как сальмонеллез и кампилобактериоз, во многих регионах мира;

–растет число уязвимых людей (пожилых, иммунонедостаточных, недоношенных и др.);

–урбанизации, которая привела к более сложной пищевой цепи, что вызвало увеличение загрязнения пищи.

Иесли стандарты ИСО серии 9000 помогают достичь стабильного уровня качества продукции, повышения эффективности управления организацией и улучшения ее конкурентных позиций, то стандарты,

78

базирующиеся на принципах НАССР и GMP, помогают обеспечить безопасность пищевой продукции.

Создание системы HACCP. В 1960-х гг. совместными усилиями компании Pillsbury, лабораториями армии США в Натике и НАСА (The National Aeronautics and Space Administration) была разработана система обеспечения безопасности пищевых продуктов для космических полетов, получившая название НАССР.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков

икритические контрольные точки) – система обеспечения безопасности пищевых продуктов, позволяющая выявлять возможные факторы риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.

Вто время большинство систем по безопасности и качеству пищевых продуктов были основаны на анализе конечного продукта. Такой подход имел ряд существенных недостатков:

– для полной уверенности в безопасности пищи требовалось контролировать все 100 % продукции;

– для получения репрезентативных результатов требовались значительные объемы проб пищевых продуктов;

– процедуры по оценке безопасности пищевых продуктов были длительными и дорогостоящими;

– безопасность пищевых продуктов гарантировалась только в отношении проверенных видов рисков.

В1971 г. компания Pillsbury представила систему НАССР на I Американской национальной конференции по защите продовольствия. Эта система содержала три компонента:

1. Идентификация и оценка всех рисков, связанных с конечным продуктом.

2. Определение этапов внутри процесса производства пищевых продуктов, при которых риски могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены (критические контрольные точки).

3. Выполнение процедуры контроля в критических точках. Несмотря на возросшие потребности пользователей системы

НАССР (производители пищевой продукции, дистрибьюторы и т. д.), современная система содержит все те же три компонента, что и первоначальная.

Внастоящее время система НАССР получила широкое признание

ирассматривается во всех развитых странах мира в качестве

79

единственной методологии, обеспечивающей безопасность пищи. В 1993 г. комиссия Codex Alimentarius одобрила «Руководящие указания по применению системы НАССР». Их появление положительно повлияло на международную торговлю и национальные законодательства по здравоохранению, связанные с защитой потребителей. В настоящее время «Руководящие указания» пересматриваются для того, чтобы найти более широкое применение принципам НАССР в странах с развивающейся экономикой.

Применение системы НАССР. Система НАССР легко интегрируется в общую систему обеспечения качества и безопасности, например TQM, ИСО 9000 и т. д. Система применима для всей пищевой цепи – от сельскохозяйственного производства до конечного потребителя, и поэтому получает все большее распространение во всем мире. Она признана Европейским союзом и рядом стран, таких как Канада, США, Австралия, Новая Зеландия, Япония.

ВРоссии принципы НАССР исследовались Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС) в 1998 г. По результатам исследований были сформулированы основные требования к отечественной версии НАССР, в которых учитывались государственные стандарты, санитарные нормы и правила.

В2001 г. Госстандарт России ввел в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В стандарте установлены основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР, изложенных

вдирективе по гигиене пищевых продуктов Европейского сообщества № 93/43. Формой официального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является добровольная сертификация, которая была введена в действие 23 февраля 2001 г. Сертификация распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье. Объектами оценки могут быть процессы изготовления, хранения и реализация продукции.

В 2005 г. был принят новый международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для любой организации в цепочке создания пищевой продукции». В этом стандарте объединены основные принципы НАССР и восемь принципов СМК.

80