Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

Национальный стандарт – стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны.

Региональный стандарт – стандарт, принятый региональной международной организацией по стандартизации.

Международный стандарт – стандарт, принятый международной организацией по стандартизации.

Комплекс стандартов – совокупность взаимосвязанных стандартов, объединенных общей целевой направленностью и устанавливающих согласованные требования к взаимосвязанным объектам стандартизации.

Пользователь стандартов – юридическое или физическое лицо, применяющее стандарт в своей производственной, научно-исследова- тельской и других видах деятельности.

Дата ведения стандарта – дата, с которой стандарт приобретает юридическую силу.

Применение стандарта – использование стандарта их пользователями с выполнением требований, установленных в стандартах, в соответствии с областью их распространения, а также использование стандартов в справочно-информационных целях.

Применение международного стандарта – использование путем полного или частичного включения его содержания в отечественный нормативный документ по стандартизации.

2 . 3 . З А К О Н О Д А Т Е Л Ь Н Ы Е И П Р А В О В Ы Е О С Н О В Ы С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И

Основные положения в области национальной системы стандартизации установлены:

−Федеральным законом № 162-ФЗ «О стандартизации» от 29.06.2015;

−Федеральным законом № 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений» от 27.04.1993;

−Федеральным законом № 2300-1 «О защите прав потребителей» от 07.09.1992.

Кдокументам, составляющим законодательную и нормативную

базу работ по стандартизации, относятся:

−стандарты национальной системы стандартизации;

41

−документы международных (региональных) организаций по стандартизации;

−Кодекс установившейся практики по разработке, принятию и применению стандартов Соглашения Всемирной торговой организации (ВТО) по техническим барьерам в торговле.

2 . 4 . О С Н О В Н Ы Е М Е Т О Д Ы И П Р И Н Ц И П Ы С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И

Основными методами в работе по стандартизации продукции являются: систематизация, селекция, симплификация, типизация, оптимизация, унификация, комплексная стандартизация, опережающая стандартизация и т .д.

Систематизация − разделение множества объектов на классификационные группы с использованием установленной системы признаков. В результате из всех объектов формируется упорядоченная система, построенная по известному правилу. Использование классификаторов существенно облегчает работу по поиску аналогов продукции и создает условия машинной обработки информации.

Селекция объектов стандартизации − деятельность по отбору конкретных объектов, целесообразных для дальнейшего производства и применения в общественном производстве.

Симплификация − отбор конкретных объектов стандартизации, нецелесообразных для дальнейшего производства и применения.

Типизация − работа по созданию образцовых объектов стандартизации, к которым относятся типовые конструкции, типовые технические решения, формы документов, образцы продукции, отличающиеся высоким качеством и универсальностью.

Оптимизация − нахождение оптимальных основных (главных) параметров объектов стандартизации, а также показателей качества и экономичности путем применения специальных математических методов оптимизации.

Унификация − деятельность по рациональному сокращению числа типов деталей, машин, агрегатов одинакового функционального назначения.

Комплексная стандартизация − стандартизация, при которой наиболее полно и оптимально удовлетворяются требования всех заинтересованных предприятий, организаций путем согласования

42

требований к компонентам, составляющим изделие в целом, и сроков введения стандартов на эти компоненты.

Опережающая стандартизация − установление повышенных требований по отношению к уже достигнутому на практике уровню требований к продукции, которые, согласно прогнозу, в последующее время будут оптимальными. По мере развития науки и техники интервал между научным открытием и внедрением его в производство сокращается, поэтому требования к качеству продукции, зафиксированные в стандартах, быстро стареют, и возникает необходимость опережающей стандартизации.

Основные принципы стандартизации:

1)разработка стандартов должна выполняться с учетом согласованности мнений всех заинтересованных сторон (разработчиков, производителей, потребителей) по вопросам номенклатуры продукции, услуг, требований к их качеству, совместимости и взаимозаменяемости продукции;

2)при разработке стандарта должна быть обоснована его целесообразность, которая оценивается с точки зрения социальной, технической и экономической; в первую очередь должны разрабатываться стандарты, которые способствуют обеспечению безопасности жизни, здоровья людей, имущества и охране окружающей среды;

3)разработка стандартов должна выполняться в комплексе, что предполагает создание документов на все комплектующие элементы объекта стандартизации, в том числе на метрологическое обеспечение;

4)все стандарты должны соответствовать законодательным актам страны, а также правилам, установленным государственными органами по надзору за стандартами;

5)стандарты должны содержать оптимальное количество требований к качеству продукции, таких, которые могут быть объективно проверены, включая требования по безопасности, маркировке и методам контроля.

6)в стандартах необходимо проводить своевременную замену устаревших требований к качеству.

43

2 . 5 . У Р О В Н И С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И

Стандартизация осуществляется на разных уровнях – международном, региональном и национальном.

Уровень стандартизации различается от того, участники какого географического, экономического и политического региона мира принимают стандарт. Если участие в стандартизации открыто для соответствующих органов любой страны, то это международная стандартизация. Разработкой международных стандартов применительно к пищевым продуктам занимаются: международная организация по стандартизации (ISO) и Комиссия Кодекс Алиментариус.

Международный стандарт (стандарт ISO) разрабатывает и выпускает Международная организация по стандартизации. Основная цель ISO (International Organization for Standardization, ISO) – содействовать развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничество в различных областях научной, технической и экономической деятельности. Примеры международных стандартов:

–ISO серии 9000 – на разработку систем качества,

–ISO серии 14000 – на разработку экологического менеджмента;

–ISO серии 22000 – на разработку систем, обеспечивающих безопасность продукции, выпускаемой пищевым предприятием.

Внастоящее время стандарты серий ISO 9000, ISO 14000 и ISO 22000 стали необходимыми нормами для большинства предприятий. Концептуальной основой ISO 9000 и ISO 14000 является то, что организация создает, обеспечивает и улучшает качество продукции при помощи сети процессов, которые должны подвергаться анализу и постоянному улучшению. Это подразумевает комплексное решение технических, экономических и социальных задач. Кроме того, очевидным становится тот факт, что игнорирование требований экологической безопасности и рационального использования ресурсов в конечном итоге приводит к неконкурентоспособности продукции, услуг и всего предприятия в целом.

Стандарты серии ISO 9000 и ISO 14000 – это пакет документов по обеспечению качества и управлению окружающей средой, подготовленный членами Международной организации по стандартизации, известной как ISO/Технический комитет 176 (ISO/TC 176). Стандарты серии ISO 9000 способствуют обеспечению качества при проектиро-

44

вании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании продукции, а ISO 14000 используют при охране окружающей среды и предотвращению загрязнений наряду с обеспечением социально-экономических потребностей самого предприятия. Общность и универсальность стандартов ISO 9000 заключается в том, что модели обеспечения качества не были разработаны для какой-либо специфической области – они предназначены для применения во всех областях промышленности и для всех стран.

Международный комитет ISO/TC 176 предлагает выбрать производителю модель обеспечения качества из трех возможных систем качества:

–ISO 9001 – модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании;

–ISO 9002 – модель обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании;

–ISO 9003 – модель обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях.

Таким образом, ISO 9001 является наиболее обширным стандартом: в нем описывается система качества, которая распространяется на все возможные виды деятельности предприятия; ISO 9002 в меньшей степени описывает эту систему, исключив из рассмотрения деятельность по проектированию; ISO 9003 не затрагивает проектную, производственную и послепродажную деятельность.

Стандарт ISO серии 9001 служит универсальной основой для построения менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия

ипринципы менеджмента. Он ориентирован в первую очередь на нужды

иожидания потребителей, в связи с чем безопасность пищевых продуктов является наиболее важным элементом. Поэтому в современной практике данный стандарт применяется в комбинации со стандартом ISO серии 22000, предусматривающим разработку на пищевых предприятиях системы ХАССП. Название ХАССП происходит от английской аббревиатуры НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points), которая переводится на русский язык как «Система анализа риска в критических контрольных точках». Система ХАССП построена на принципе обеспечения безопасности продукции на всех этапах ее производства.

Внастоящее время перед отечественными производителями пищевых продуктов стоит непростая задача обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов и повышения их конкурентоспособности.

45

Решению этих задач будет способствовать внедрение cистем прослеживаемости и менеджмента безопасности, базирующихся на стандартах ISO серий 9000 и 22000. Разработка единой системы менеджмента качества в областях производства продукции способствует сокращению общего количества (и весьма значительного) различных стандартов, предписаний, положений и других документов, часто противоречивых, которые производитель должен выполнять и которые, в силу их количества и противоречивости, он часто не в состоянии выполнить.

Международные стандарты Кодекс Алиментариус призваны оградить потребителей от опасных для здоровья людей продуктов и от мошенничества. В стандартах Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius – пищевой кодекс) основное внимание уделяется вопросам пищевого качества и гигиены. Объектами стандартов являются:

–все основные продукты питания;

–полуфабрикаты пищевой промышленности;

–сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов. Эти стандарты представляют собой документы, составленные по

единой форме и содержащие показатели трех групп:

1)показатели пищевого качества и доброкачественности: в том числе соотношение основных компонентов пищи; пищевая и энергетическая ценность продукта; количественное содержание незаменимых факторов питания; перечень добавок, содержащихся в продукте (красители, антиокислители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы), и их допустимые гигиенические нормы; микробиологические показатели; наличие остатков минеральных удобрений и т. д.;

2)правила упаковки и маркировки (вид упаковки, включая требования к материалу, емкость упаковки, способ и место нанесения маркировки; сведения, наносимые на упаковку и т. д.);

3)методы контроля на соответствие продуктов свойствам, объявленным на упаковке, с объяснением правил отбора проб.

Комиссия Кодекс Алиментариус была создана на конференции

Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) в 1961 г. с целью установления международных стандартов для облегчения торговли продовольствием и продукцией сельского хозяйства. Сознавая, что безопасность продукции является одним из важнейших показателей качества, ФАО (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) обратилась во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) с предложением объединить усилия в этом важном вопросе. В 1962 г.

46

была создана Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на продовольственные товары, исполнительным органом которой стала Комиссия Кодекс Алиментариус. Это межправительственный орган, открытый для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения принимают правительства стран.

Для разработки стандарта требуется проведение оценки риска. Обычно это делается независимыми группами экспертов ФАО/ВОЗ, например, Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. При этом большая часть исходных данных о безопасности пищевых добавок или агрохимиков поступает от предприятий пищевой или химической промышленности, научно-исследовательских и учебных институтов. Все они проходят строгую проверку независимых экспертов на качество, достаточность и непротиворечивость, поэтому часто в процессе оценки запрашиваются дополнительные данные.

Стандарты Кодекс Алиментариус, в отличие от других, не имеют силы закона. Стандарты, технические нормы и правила Комиссии представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие вести торговлю такими продуктами питания, которые являются безопасными, отличаются хорошим качеством, надлежащим образом маркированы, приготовлены и упакованы в гигиенических условиях. Комиссия поставила перед собой задачу принятия международного соглашения по основным пищевым стандартам с целью их узаконивания и внедрения в практику изготовления пищевых продуктов.

Комиссия активно взаимодействует с Международной организацией по стандартизации и участвует в работе технических комитетов по пищевым продуктам. Изучение стандартов Кодекс Алиментариус и сравнение их с отечественными стандартами показали необходимость согласования наших стандартов, которая должна заключаться в следующем:

–введение в тексты национальных стандартов значений показателей качества на уровне аналогов в стандартах Кодекс Алиментариус;

–принятие значений предельно допустимых уровней содержания загрязнителей и пищевых добавок в продуктах, реализуемых на российском рынке, не ниже значений, установленных стандартами Кодекс Алиментариус;

–использование официальных изданий стандартов Кодекс Алиментариус при подготовке национального законодательства в области пищевых продуктов для оценки показателей;

47

– подготовка правил по применению в России международных стандартов Кодекс Алиментариус, в том числе при оценке безопасности и безвредности импортной продукции.

Гармонизация стандартов способствует решению следующих задач:

–повышение конкурентоспособности российской пищевой продукции на международных рынках;

–обеспечение безопасности жизни и здоровья людей;

–уменьшение препятствий в международной торговле;

–защита потребителя от ввоза в Россию некачественных, опасных

ифальсифицированных продуктов питания.

Кроме стандартов, Комиссия разрабатывает для правительства своды правил факультативного характера. К таким правилам относят, например, правила проверки животных до убоя, гигиенические правила, нормы хранения быстрозамороженных продуктов.

Региональная стандартизация – деятельность, открытая, только для соответствующих органов государств одного географического, политического и экономического региона мира.

Перечень региональных организаций по стандартизации достаточно обширен. Так, в Европе функционируют Европейский комитет по стандартизации (СЭН), Европейский комитет по стандартизации в электротехнике (СЭНЭЛЭК), Межскандинавская организация по стандартизации (ИНСТА). В Азии действует Международная ассоциация стран Юго-Восточной Азии (АСЕАН), объединяющая Малайзию, Таиланд, Индонезию, Сингапур, Филиппины, Бруней, Вьетнам. В Северной Америке – Институт стандартов США и Канады, в Южной и Центральной Америке – Панамериканский комитет по стандартизации (КОПАНТ) и т. д. Наиболее известным региональным стандартом для россиян является ГОСТ, который действует на территории СНГ. Руководство работ по стандартизации, метрологии и сертификации осуществляет Евразийский (Межгосударственный) совет, созданный в 1993 г. в соответствии с Соглашением о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации для координации работ в указанных областях. Он признан ISO региональной организацией по стандартизации как Евро-Азиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации (EASC) Резолюцией Совета ISO 26/1996. Одним из результатов деятельности EASC является разработка межгосударственных стандартов – ГОСТов, которые могут применяться в качестве национальных.

48

Национальная стандартизация – стандартизация в одном конкретном государстве. Так, например, национальные стандарты США – NIST, Германии – DIN; Японии – JISС; Англии – BSI; Франции AFNOR; России – ГОСТ Р. Рассмотрим их более подробно.

Американский национальный институт стандартов (NIST) – неправительственная некоммерческая организация, координирующая работы по добровольной стандартизации, руководящая деятельностью организаций – разработчиков стандартов, а также принимающая решение о придании статуса национального стандарта.

Цель NIST (National Institute of Standards and Technology) – содействие решению проблем, имеющих общегосударственное значение.

Направление деятельности – разработка национальных стандартов по безопасности людей, окружающей среды, экономии энергоресурсов. Эти стандарты содержат обязательные для выполнения требования.

Наряду с ними в США действуют технические регламенты, утверждаемые органами государственного управления: Министерством торговли, Министерством обороны, Федеральным управлением по безопасности пищевых продуктов и медикаментов и др. Национальные стандарты разрабатывают организации, аккредитованные NIST, например, Американское общество по контролю качества, Американское общество по испытаниям и материалам и др.

Британский институт стандартов (BSI) функционирует с 1901 г. как независимая организация.

Цель BSI (British Standards Institution) – разработка, принятие и публикация национальных стандартов, руководство работами по сертификации и управлению качеством, а также информационное обеспечение заинтересованных лиц по вопросам национальных, в том числе и других стран, региональных и международных стандартов. В настоящее время действуют более 20 тыс. национальных стандартов. BSI издает справочник «Регистр фирм, выпускающих продукцию высокого качества», содержащий сведения о фирмах, продукция которых соответствует национальным стандартам.

Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) – некоммерческая организация, созданная в 1926 г. В ее состав входит более 6000 организаций Франции.

Цель AFNOR (Association Francaise de Normalisation) – организация, руководство и координация деятельности по стандартизации,

49

разработке и принятию национальных стандартов, контроль за их внедрением, а также информационное обеспечение по широкому кругу вопросов в пределах своей компетенции. Кроме стандартизации, деятельность AFNOR включает сертификацию, метрологию, управление и контроль качества, а с 1987 г. и информирование членов AFNOR об изменениях на рынке: товарной и фирменной структуре, спросе и предложениях, характере потребительских предпочтений и требований потребителей к товару.

Немецкий институт стандартов (DIN) функционирует с 1917 г.

Цель DIN (Deutsches Institut fuer Normung e.V.) – руководство и координация работ по национальной стандартизации, разработка и принятие национальных стандартов, а также международное и региональное сотрудничество, информационное обеспечение в области стандартизации, сертификации и управления качеством. Немецкие стандарты носят

восновном рекомендательный характер, но могут приобретать и обязательный характер в сфере, где действуют федеральные законодательные нормы.

Для информационного обеспечения заинтересованных лиц в структуре DIN создан фонд, насчитывающий более 30 тыс. стандартов. На базе DIN совместно с Госстандартом России и Союзом технического надзора Берлин-Бранденбург было создано Общество по сертификации

вЕвропе, проводящее испытание и выдающее сертификаты на продукцию, которые были признаны и в России. Эта организация сотрудничает с некоторыми национальными организациями по стандартизации и на основе лицензионных договоров передает им полномочия по сертификации товаров, экспортируемых в Россию и на Украину.

Японский комитет промышленных стандартов (JISС) функционирует с 1949 г. JISС (Japan Industrial Standards Committee) – это консультативный орган при Министерстве внешней торговли и промышленности, подчиненный Управлению науки и техники.

Всоответствии с Законом «О промышленной стандартизации»

вЯпонии действуют три категории стандартов: национальные промышленные, отраслевые и фирменные.

Национальные промышленные стандарты на медицинские препараты, средства защиты сельскохозяйственных культур и минеральные удобрения носят обязательный характер, а для отраслей добывающей промышленности – добровольный. Стандарты этой категории утверждаются министрами отраслей, которые на это уполномочены.

50