Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

В стандарте ИСО 22000:2005 определены требования, которые позволяют:

–спланировать, внедрить, применить, поддерживать в рабочем состоянии и актуализировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции;

–продемонстрировать соответствие законодательным требованиям в отношении безопасности пищевой продукции;

–понять требования потребителей, относящиеся к безопасности пищевой продукции;

–осуществлять эффективный обмен информацией по вопросам безопасности пищевой продукции с заинтересованными сторонами;

–реализовать заявленную политику в области обеспечения безопасности пищевой продукции;

–сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции, провести самооценку или самостоятельно декларировать соответствие стандарту ИСО 22000:2005.

Применять требования настоящего стандарта могут все типы организаций, начиная от производителей кормов, сырья, продуктов питания, оборудования, и заканчивая розничной торговлей.

Внедрение системы НАССР дает ряд преимуществ предприятию:

–гарантированное производство качественной продукции;

–повышение конкурентоспособности продукции;

–улучшение экономических показателей деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности;

–повышение степени доверия со стороны представителей надзорных органов и уменьшение количества инспекционных проверок.

Основные этапы внедрения системы НАССР. Выделяют двенадцать этапов внедрения принципов НАССР.

1)Определение области применения системы НАССР.

2)Подбор и назначение группы НАССР. Обеспечение эффективного внедрения и функционирования системы НАССР должна взять на себя группа профессионалов, состоящая из представителей руководства предприятия, производственного персонала, отделов анализа и обеспечения качества. Сотрудники предприятия, принимающие участие в процессах планирования, внедрения и поддержания системы НАССР в рабочем состоянии, должны пройти необходимое обучение.

81

3)Описание продукции. Для каждого вида (группы) продукции, на производство которых распространяется система НАССР, необходимо предоставить целый ряд данных:

–по нормативным документам и техническим условиям, регламентирующим производство продукции;

–основному сырью, пищевым добавкам и упаковки;

–конечному продукту (состав, масса, показатели качества, условия хранения и сроки годности, информация на этикетке).

4)Определение предполагаемой области применения продукции. Анализируя группы потребителей продукции, необходимо выяснить, будут ли входить в число потребителей дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п. Если будут, то следует предусмотреть рекомендации по применению продукции. Необходимо также провести анализ известных и потенциально возможных случаев использования продукции не по назначению и предусмотреть возможность возникновения опасностей.

5)Составление группой НАССР блок-схемы (плана) производственных процессов и при необходимости – планов производственных помещений. В блок-схеме перечислены процессы производства продукта, начиная с поступления ингредиентов и до поставки продукции и реализации ее потребителю. По каждому этапу процесса необходимо получить максимальное количество данных.

6)Проверка (верификация) информации. Данные по продукции, представленные в блок-схемах производственных процессов, должны периодически проверяться группой НАССР, а результаты проверок документироваться.

7)Определение перечня потенциально опасных факторов и предупреждающих действий (устранение причин потенциально опасных факторов).

Система НАССР предусматривает выявление и оценку всех видов опасностей:

–микробиологические опасности: санитарно-показательные микроорганизмы, условно-патогенные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, микроорганизмы порчи, а также паразиты и вирусы;

–химические опасности: токсичные элементы, азотсодержащие соединения, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, микотоксины, антибиотики, гормональные препараты, пищевые добавки;

82

–физические опасности: осколки стекла, металлопримеси, строительные материалы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности, предметы персонала, бумага и упаковочные материалы и др.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий. По результатам анализа составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Необходимо определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

8) Определение критических контрольных точек (ККТ) – места проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяются по методу «Дерева принятия решения» на основе анализа каждого учитываемого опасного фактора при последовательном рассмотрении всех операций, включенных в блок-схему производственного процесса.

9) Установление критических пределов для каждой ККТ (согласно соответствующим требованиям). Критический предел – это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

Для каждой ККТ критические пределы устанавливаются по одному или нескольким параметрам. Критические пределы заносят в рабочий лист НАССР установленной формы.

10) Создание системы мониторинга для каждой ККТ (что? как? кто?), которая позволяет удостовериться, что ККТ находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

11) Разработка плана корректирующих действий (браковка партии, проверка средств измерений, наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции, переработка несоответствующей продукции или утилизация).

12) Документирование. К основным документам программы НАССР относятся:

–политика в области безопасности выпускаемой продукции;

–приказ по группе НАССР;

–информация о продукции и производстве;

–отчеты и рабочие листы НАССР;

83

–процедуры мониторинга и проведения корректирующих дей-

ствий;

–программа внутренней проверки системы НАССР;

–перечень регистрационно-учетной документации. Неотъемлемой частью системы НАССР являются внутренние про-

верки, которые проводятся непосредственно после ее внедрения, а затем с установленной периодичностью, но не реже одного раза в год.

Свидетельством того, что предприятие разработало и внедрило систему НАССР, служит ее сертификация. Сертификация системы НАССР является гарантом того, что все виды деятельности на предприятии, которые влияют на качество и безопасность продукции, идентифицированы и эффективно управляются. Свидетельством успешной сертификации системы НАССР служит маркировка продукции соответствующим знаком.

Система НАССР может внедряться самостоятельно или параллельно с СМК в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2000.

Добросовестная производственная практика (GMP). В США вопросы, касающиеся безопасности и санитарии в производстве, определены в правилах GMP (Good Manufacturing Practice – добросовестная производственная практика). GMP, в отличие от своего российского аналога (санитарных правил и нормативов), является единым документом для производства фармацевтических и пищевых продуктов. Правила GMP содержат общие требования к производству, хранению и транспортировке продукции, требования к производственным помещениям, оборудованию, персоналу, санитарно-гигиеническому режиму производств.

Вчастности, основные правила GMP предусматривают:

–четкую регламентацию всех производственных процессов и контроля за ними с целью подтверждения пригодности процессов для выпуска продукции требуемого качества;

–проведение валидации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на безопасность и качество изготовляемой продукции;

–обеспечение производства обученным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим оборудованием и обслуживанием;

–использование для производства сырья, вспомогательных, упаковочных и маркировочных материалов только высокого качества, а

84

также хранение сырья и материалов в соответствующих условиях, их надлежащая транспортировка;

–разработку процедур оценки поставщиков сырья и материалов;

–наличие четко и однозначно написанных технологических регламентов и инструкций для каждого конкретного производства;

–хранение производственных протоколов в полном объеме;

–хранение и реализацию готовой продукции таким образом, чтобы свести к минимуму возможность снижения ее качества;

–разработку процедуры возврата любой партии готовой продукции на стадии продажи, поставки, а также возврат полуфабриката или продукции со склада, если установлено, что для их производства использовано несоответствующее сырье или материалы;

–рассмотрение рекламаций на качество продукции и расследование причин ухудшения качества и принятие соответствующих мер.

Правила GMP являются общим руководством, устанавливающим порядок организации производственного процесса и проведения контроля. Они содержат минимальные практические указания по современному правильному ведению производства. В разных странах, в том числе и в России, на основе этих правил создаются документы и стандарты, регламентирующие и конкретизирующие условия организации

иведения процесса производства отдельных видов продукции.

85

С П И С О К Л И Т Е Р А Т У Р Ы

Нормативные документы

1.О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный закон от 1 декабря 1999 г. № 29.

2.О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона «О техническом регулировании»: федеральный закон от 7 июля 2011 г. № 248.

3.О техническом регулировании: федеральный закон от 15 декабря 2002 г. № 184.

4.Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 20 декабря 2001 г.

5.Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011

Обезопасности пищевой продукции: утвержден Решением № 880 от 09.12.2011 г. Комиссии Таможенного союза.

6.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-30-06. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с.

7.ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

8.ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения. – Взамен ГОСТ Р 1.0–92; введ. 2005-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 10 с.

9.ГОСТ Р 1.2-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены. – Взамен ГОСТ Р 1.2–92; введ. 2005-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 19 с.

10.ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения. – Взамен ГОСТ Р 1.4–93; вед. 2005-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

11.ГОСТ Р 1.5–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. – Взамен ГОСТ Р 1.4–2002: Введ. 2004–03–12. – М.: Стандартинформ, 2007. – 35 с.

86

Литература

12.Бессонова, Л. П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения: учебник / Л. П. Бессонова,

Л.В. Антипова. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 592 с.

13.Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских [и др.]. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 268 с.

14.Боларев, Б. П. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия: учебник / Б. П. Боларев. – М.: ИНФРА-М, 2016. – 304 с.

15.Николаева, М. А. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебник / М. А. Николаева, Л. В. Карташова. – 2-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2015. – 336 с.

16. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник / А. А. Ляшко [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К°, 2013. – 660 с.

87

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Дмитрий Викторович Хрундин Галина Олеговна Ежкова

ОСНОВЫ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА И СТАНДАРТИЗАЦИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Редактор Е. И. Шевченко

Издательство Казанского национального исследовательского технологического университета

Отпечатано в офсетной лаборатории Казанского национального исследовательского технологического университета

420015, Казань, К. Маркса, 68

88