Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

Своды правил – документ, в котором содержатся технические правила или описание процессов проектирования производства, строительства, монтажа, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции.

Гигиенические нормативы (ГН) – количественные показатели интенсивности факторов окружающей среды, позволяющие формировать оптимальные или допустимые условия жизнедеятельности человека.

Санитарные правила и нормы (СанПиНы) – документы по гигиене питания. Они утверждаются Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором) и подлежат государственной регистрации.

Ветеринарно-санитарные нормы – условия заготовки, транспортирования, производства, хранения и утилизации продукции животного происхождения. Они предназначены для выпуска безопасных продуктов животноводства, защиты населения от болезней, общих для человека и животных, предупреждения заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

Фитосанитарные нормы – нормы по защите растений от вредителей, возбудителей болезней, сорняков, болезнетворных микроорганизмов, имеющих карантинное значение. Они предназначены для предупреждения проникновения на территорию России опасных организмов и их распространения.

Технические документы – документы, содержащие требования к продукции или процессам, которые разрабатываются и утверждаются на предприятии или в ведомствах.

Рассмотрим некоторые положения и область действия основных нормативно-правовых документов.

Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 (в ред. от 23.04.2018) регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. В соответствии со ст. 4 закона качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

–применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности продуктов, материалов и изделий;

–проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и

21

изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, организационно-технических, санитарно-противоэпидемиче- ских и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозки и реализации;

–проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозки и реализации; внедрения системы управления их качеством;

–применения мер по пресечению нарушений данного Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

В ст. 17 закона сформулированы требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов:

–изготовление пищевых продуктов следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм;

–изготовитель пищевых продуктов в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов;

–применение для изготовления пищевых продуктов продовольственного сырья, качество и безопасность которого соответствуют требованиям нормативных документов;

–пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вреда жизни и здоровью человека;

–используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий;

–изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов;

–соответствие пищевых продуктов, перечни которых утверждаются Правительством Российской Федерации, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

22

Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 (в ред. от 03.08.2018) регламентирует права граждан на охрану здоровья и благоприятную среду посредством государственного санитарно-эпидемиологического нормирования и надзора, сертификации продукции, работ и услуг, представляющих опасность для человека.

Согласно ст. 15 закона:

–пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие;

–пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам;

–при производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством РФ;

–производство, применение и реализация населению новых видов (впервые разработанных и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок и производственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов оборудования допускаются при наличии санитарногигиенических заключений о соответствии их санитарным правилам;

–граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества;

–пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия, не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека, немедленно снимаются с производства и реализации.

Закон Российской Федерации № 2300-1 «О защите прав потребителей» от 07.09.1992 (в ред. от 04.06.2018) регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг).

23

Закон устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах), государственную защиту интересов, а также определяет механизм реализации этих прав. В ст. 7, п. 1 закона установлено, что потребитель имеет право на то, чтобы товар в обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вреда имуществу потребителя. Требования, которые должны обеспечивать эти свойства товара, являются обязательными и определяются законом или в установленном им порядке. В законе предусматривается система мер, исключающих поступление в продажу товаров, в отношении которых известны факты причинения вреда человеку и окружающей среде, несмотря на соблюдение потребителем правил пользования, хранения и транспортировки.

Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 (в ред. от 29.07.2017) регулирует отношения, возникающие при разработке, применении и исполнении требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также при разработке, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг.

Согласно ст. 3 закона, регулирование осуществляется в соответствии с принципами:

–применения единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

–единой системы и правил аккредитации;

–единства правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия;

–единства применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок;

–недопустимости совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации.

Всоответствии со ст. 6 закона технические регламенты принимаются в целях:

–защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;

24

–охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

–предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребите-

лей.

Принятие технических регламентов в иных целях не допускается.

Вст. 7 закона описано содержание и применение технических регламентов, которые устанавливают минимально необходимые требования, обеспечивающие:

–безопасность излучений;

–биологическую безопасность;

–механическую безопасность;

–пожарную безопасность;

–промышленную безопасность;

–термическую безопасность;

–химическую безопасность;

–электрическую безопасность;

–ядерную и радиационную безопасность;

–электромагнитную совместимость в части обеспечения безопасности работы приборов и оборудования;

–единство измерений.

Технический регламент должен содержать:

–исчерпывающий перечень продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении которых устанавливаются требования;

–правила идентификации объекта технического регулирования для целей применения технического регламента;

–правила и формы оценки соответствия (в том числе – схемы подтверждения соответствия), определяемые с учетом степени риска;

–предельные сроки оценки соответствия в отношении каждого объекта технического регулирования и (или) требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Оценка соответствия проводится в формах:

–государственного контроля (надзора);

–аккредитации, испытания, регистрации;

–подтверждения соответствия, приемки;

–ввода в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено, и в иной форме.

25

Требования, содержащиеся в технических регламентах, являются обязательными и исчерпывающими, имеют прямое действие на территории Российской Федерации и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в соответствующий технический регламент.

Требования распространяются:

–на продукцию, процессы ее производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

–правила и формы оценки соответствия и идентификации;

–требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения

Не включенные в технические регламенты требования не могут носить обязательный характер.

Технические регламенты устанавливают также минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран и (или) мест, в том числе ограничение ввоза, использования, хранения, перевозки, реализации и утилизации, обеспечивающие биологическую безопасность продукции (независимо от способов обеспечения безопасности, использованных изготовителем). Ветеринарно-санитарными и фитосанитарными мерами могут предусматриваться требования к продукции, методам ее обработки и производства, процедурам испытания продукции, инспектирования, подтверждения соответствия; карантинные правила.

Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры разрабатываются и применяются на основе научных данных, а также с учетом соответствующих международных стандартов, рекомендаций и других документов международных организаций в целях соблюдения необходимого уровня ветеринарно-санитарной и фитосанитарной защиты, который определен с учетом степени фактического научно обоснованного риска. При оценке степени риска могут приниматься во внимание положения международных стандартов, рекомендации международных организаций, участником которых является Российская Федерация, распространенность заболеваний и вредителей, а также применяемые поставщиками меры по борьбе с заболеваниями и вредителями, экологические условия, экономические последствия, связанные с возможным причинением вреда и размеры расходов на его предотвращение.

26

В ст. 8 закона описываются виды технических регламентов. В Российской Федерации действуют общие технические регламенты и специальные технические регламенты.

Обязательные требования к отдельным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации определяются совокупностью требований общих технических регламентов и специальных технических регламентов.

Требования общего технического регламента обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Требования специального технического регламента учитывают технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Общие технические регламенты принимаются по вопросам:

–безопасной эксплуатации и утилизации машин и оборудования;

–безопасной эксплуатации зданий, строений, сооружений и безопасного использования прилегающих к ним территорий;

–пожарной безопасности;

–биологической и экологической безопасности;

–электромагнитной совместимости;

–ядерной и радиационной безопасности.

Специальные технические регламенты устанавливают требования только к тем отдельным видам продукции, процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в отношении которых цели, определенные данным федеральным законом для принятия технических регламентов, не обеспечиваются требованиями общих технических регламентов и степень риска причинения вреда которыми выше степени риска причинения вреда, установленной общим техническим регламентом.

Подтверждение соответствия (ст. 20 закона) на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации.

Таким образом, Федеральный закон «О техническом регулировании» является основным документом, на базе которого регулируются отношения между поставщиком и потребителем.

27

Закон Российской Федерации № 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений» от 27.04.1993 (в ред. от 13.07.2015) устанавливает защиту интересов граждан РФ от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений и служит базой системы измерений в России.

В законе закреплены следующие основные понятия:

–единство измерений;

–средство измерений;

–эталон единицы величины;

–государственный эталон единицы величины;

–нормативные документы по обеспечению единства измерений;

–метрологическая служба, контроль и надзор;

–поверка и калибровка средств измерений;

–сертификат об утверждении типа средств измерений;

–аккредитация на право поверки средств измерений;

–сертификат о калибровке.

Определены сферы действия государственного метрологического контроля и надзора, основы применения государственных эталонов единиц величины, отношения государственных органов управления РФ с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выпуска, эксплуатации, ремонта, поверки и импорта средств измерений.

В целом Федеральный закон «Об обеспечении единства измерении» служит базой национальной системы измерений и является основой для применения результатов испытаний и сертификации в других странах.

1 . 4 . М Е Х А Н И З М Ы О Б Е С П Е Ч Е Н И Я К А Ч Е С Т В А И Б Е З О П А С Н О С Т И С Ы Р Ь Я И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В

Согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», к основным средствам (механизмам) обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов относятся:

1.Меры государственного регулирования.

2.Проведение производителями пищевой продукции мероприятий по выполнению требований нормативной документации к продукции, а также к условиям ее изготовления, хранения, перевозок и реализации. В зависимости от вида продукции и вида деятельности меропри-

ятия могут иметь следующий характер: организационные,

28

ветеринарные, агрохимические, технологические, инженерно-техниче- ские, санитарно-противоэпидемические, фитосанитарные.

3.Проведение производственного контроля;

4.Применение мер по пресечению нарушений данного закона и мер ответственности за нарушения.

Всвою очередь, в область государственного регулирования входят следующие вопросы:

− разработка основных направлений государственной политики; − нормотворческая деятельность; − система наблюдений (мониторинг);

− организация государственного контроля и надзора, включая проведение экспертиз.

Схема организации механизмов государственного регулирования приведена на рис. 1.1.

Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Рис. 1.1. Схема организации механизмов государственного регулирования

Основные направления государственной политики в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции, в том числе продукции животного происхождения, определены в следующих документах: Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.; Доктрина продовольственной безопасности; национальный проект «Развитие АПК».

29

Нормотворческая деятельность государства – это разработка нор- мативно-правовых и нормативно-методических документов, включая:

1)технические регламенты (ТР) на виды деятельности;

2)национальные стандарты:

а) на пищевые продукты, добавки, БАД и т. д.; б) маркировку продуктов, добавок, материалов; в) правила идентификации продукции; г) методы контроля качества продукции;

д) системы управления качеством продукции и т. д.;

3)санитарные правила и нормы (СанПиН);

4)ветеринарные и фитосанитарные нормы;

5)реестры зарегистрированных, разрешенных к использованию добавок и биологических веществ, новых продуктов, материалов;

6)лицензирование отдельных видов деятельности или разрешение на деятельность.

Мониторинг – это система повторных наблюдений за объектом. Объектом наблюдения может быть:

− один или более показателей качества и безопасности продукции; − процесс производства, хранения, реализации продукции; − состояние питания различных социальных групп населения; − здоровье населения и т. д.

Цель мониторинга – выявление соответствия объекта мониторинга желаемому или предполагаемому результату, или констатация факта.

Цель социального мониторинга – сбор, обобщение и анализ данных об уровне потребления пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, кондитерские изделия, жиры и т. д.) или питательных веществ (белков, жиров, витаминов). Анализ выполняется для различных регионов, организованных коллективов, демографических групп и т. д.

Цель гигиенического мониторинга – определение уровня загрязнения продовольственного сырья и продуктов химическими и радиоактивными элементами, микроорганизмами и другими вредными факторами. Мониторинг направлен на определение приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, улучшения структуры питания, а также на разработку мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных продуктов.

30