Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. Учебное пособие

Экспертиза – это исследования, проводимые с привлечением спе- циалистов-экспертов. Цель экспертизы – проверка качества и безопасности продукции; проверка подлинности документов. Основные виды экспертиз: гигиеническая, ветеринарно-санитарная, токсикологическая, товарная. Гигиенической экспертизе подлежат:

−пищевые продукты;

−условия производства и санитарный режим предприятий;

−условия транспортирования, хранения, реализации продукции. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает опреде-

ление в продуктах загрязнителей (химических, радиационных) и их количеств; микробиологических показателей; паразитов; предельно допустимых концентраций пищевых добавок.

Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для сельскохозяйственного сырья и продуктов животного происхождения. Ее задачи:

−своевременное выявление опасных инфекционных болезней, переносчиками которых могут быть товары;

−разработка и применение методов ветеринарно-санитарной оценки;

−подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям, в том числе при торговле на рынках;

−защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Токсикологическая экспертиза – оценка токсичности химических веществ, материалов и изделий для животных и человека на основании результатов санитарно-гигиенических исследований.

Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих ха-

рактеристик продовольственных и непродовольственных товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений.

Организация и обеспечение деятельности органов контроля и надзора – это система мер с целью выявления и пресечения нарушений законодательства в сфере качества и безопасности пищевой продукции.

Государственный надзор и контроль осуществляется федеральными органами исполнительной власти (табл. 1.2). Полномочия федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, утверждаются Правительством РФ.

31

32

1 . 5 . Т Р Е Б О В А Н И Я К О Б Е С П Е Ч Е Н И Ю К А Ч Е С Т В А И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В Н А Р А З Н Ы Х С Т А Д И Я Х

Д В И Ж Е Н И Я

Общие требования. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, витаминах, микроэлементах) и энергии. Пищевые продукты должны соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, наличию и количеству микроорганизмов и загрязнителей.

Требования на стадии разработки и постановки продукции на производство. При разработке новых пищевых продуктов, материалов

иизделий необходимо научно обосновывать требования к их качеству

ибезопасности. Для новых видов продукции разработчик должен обосновывать и устанавливать сроки годности. Сроки годности устанавливают для той продукции, качество которой при хранении ухудшается,

иона приобретает свойства, опасные для здоровья человека. Требования к качеству, сроки годности, а также правила маркировки и методы контроля качества продукции должны быть включены в нормативнотехническую документацию на продукцию.

Требования на стадии производства. Продовольственное сырье животного происхождения должно в обязательном порядке проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки (БАД) не должны причинять вред жизни и здоровью человека. В производстве могут быть использованы только те пищевые добавки и БАД, которые прошли государственную регистрацию. Для продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать сырье, полученное с использованием опасных для здоровья веществ – кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормонов, лекарственных средств, агрохимиков и других.

Изготовление пищевой продукции необходимо проводить по техническим документам с соблюдением санитарных и ветеринарных правил и норм. Изготовитель должен разрабатывать программы производственного контроля качества и безопасности сырья, продукции, процессов.

33

Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий перед реализацией.

Изготовитель обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших изготовление такой продукции.

Соответствие пищевых продуктов требованиям нормативно-тех- нической документации подтверждается декларацией о соответствии, сертификатом соответствия и знаком соответствия.

Изготовитель разрабатывает и внедряет системы управления качеством продукции.

Требования на стадии расфасовки, упаковки и маркировки. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы способами, которые позволяют обеспечить их сохранность при хранении, перевозках

иреализации. При расфасовке и упаковке пищевых продуктов необходимо соблюдать требования нормативно-технической документации к этим процессам – температуру, влажность, санитарное состояние, продолжительность с момента окончания технологического процесса

ит. д. При расфасовке и упаковке пищевых продуктов необходимо маркировать продукцию в соответствии с установленными правилами. При фасовке и упаковке можно использовать только разрешенные для контакта с пищевыми продуктами материалы.

Требования на стадии хранения и транспортирования. Пищевые продукты, материалы и изделия должны храниться и перевозиться в условиях, которые обеспечивают сохранение их качества и безопасность. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях и сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм. Для перевозок пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен использоваться специально предназначенный или специально оборудованный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативнотехнической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным транспортом. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов должна

34

осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение продуктов при погрузке и выгрузке. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт. Обязательным условием для получения санитарного паспорта на транспорт является наличие у водителя-экспедитора или водителя-грузчика личной медицинской книжки, зарегистрированной в санитарно-эпидемиологиче- ской службе.

Автомобильный транспорт для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья должен ежедневно подвергаться мойке с применением моющих средств и ежемесячно – дезинфекции разрешенными для этих целей средствами для предупреждения заражения продукции вегетативными и споровыми формами микроорганизмов. Мойка и дезинфекция транспорта должны осуществляться автохозяйствами или специализированными организациями, имеющими лицензию на право проведения дезинфекционных работ.

Если при перевозке продукты испортились или их качество ухудшилось настолько, что они приобрели опасные свойства, то такие продукты необходимо утилизировать, они не подлежат реализации.

Требования на стадии реализации. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается государством.

Реализация пищевых продуктов непромышленного изготовления на рынках допускается только после проведения ветеринарно-санитар- ной экспертизы. В соответствии с санитарными правилами к реализации продуктов СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в организациях торговли запрещается реализация продукции:

–без сопроводительных документов, подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность;

–с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

35

–при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

–мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов; непотрошеной птицы, за исключением дичи;

–яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также

сзагрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой»;

–утиных и гусиных яиц;

–творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью;

–консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

–овощей и фруктов загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;

–размороженных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

–с истекшими сроками годности; нерасфасованной и неупакованной; без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями, а также нормативной и технической документации; в грязную тару покупателя и печатную продукцию (газеты).

Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение и снижение качества или порчи, то такие продукты продавец обязан снять с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию.

Требования к ввозимой продукции. Ввозимая продукция должна соответствовать требованиям нормативных документов, соблюдение этих требований поставщиками продукции является условием договоров поставки.

Впунктах пропуска через государственную границу РФ и пунктах таможенного оформления производят досмотр пищевых продуктов, материалов и изделий, проверку их товарно-сопроводительных документов и принимают решение о возможности ввоза.

36

Запрещается ввоз пищевых продуктов, материалов и изделий, не прошедших государственную регистрацию в установленном порядке, а также не имеющих документов, удостоверяющих соответствие их качества и безопасности требованиям нормативных документов. В случае признания пищевых продуктов, материалов и изделий опасными, их ввоз запрещают и делают отметку в товарно-сопроводительных документах о том, что они не подлежат реализации. Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан вывезти их за пределы территории Российской Федерации.

Требования к работникам, занятым в процессе изготовления и обороте пищевых продуктов. Такие работники проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение.

37

2 . Н А Ц И О Н А Л Ь Н А Я С И С Т Е М А С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И В Р Ф

2 . 1 . С Т А Н О В Л Е Н И Е И Э Т А П Ы Р А З В И Т И Я С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И

Предпосылки для развития стандартизации закладывались уже в древности. Еще на заре развития человечества появилась необходимость отбирать и фиксировать наиболее удачные результаты трудовой деятельности с целью повторного их использования, лучшие модели, которые в дальнейшем служили бы образцами. Например, в старину на складах Японии продавались различные строительные детали стандартных размеров, готовые к употреблению; в древнем Египте и Древнем Риме применяли стандартный кирпич и стандартный диаметр водопроводных труб.

Первые упоминания о стандартах в России отмечены во времена Ивана Грозного (около 1555 г.) когда были введены стандартные размеры пушечных ядер. Наиболее широко внедрялась стандартизация при Петре I – были разработаны строительные стандарты, стандарты на оружие и т. д. Стремясь к расширению внешней торговли, Петр I не только ввел стандарты, учитывающие высокие требования иностранных рынков к качеству товаров, но и организовал в Петербурге и Архангельске правительственные бракеражные комиссии, которым вменялось в обязанность следить за качеством экспортируемого из России сырья.

В России стандартизация распространится только в начале XX в., так как до революции в стране было много иностранных предприятий, которые использовали свои стандарты. Только в 1925 г. был создан Комитет по стандартизации при Совете труда и обороны, которым были введены первые общесоюзные стандарты – ОСТы, обязательные для всех предприятий и организаций страны. Первый общесоюзный стандарт ОСТ I был разработан на пшеницу «Пшеница. Селекционные сорта зерна». К началу Второй мировой войны было утверждено более 9000 стандартов на инструменты, сельскохозяйственные машины, электрооборудование, продовольствие и т. д.

Наибольшее значение в развитии государственной системы стандартизации в нашей стране имеет принятый в 1993 г. Закон Российской Федерации № 162-ФЗ «О стандартизации», в котором установлены

38

правовые основы стандартизации в России, обязательные для всех государственных органов управления, предприятий, предпринимателей и общественных объединений, и определены меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

Начало международной стандартизации было положено в 1904 г., когда была организована Международная техническая комиссия (МЭК), а в 1926 г. была создана Международная ассоциация по стандартизации (ИСА), которая действовала до 1939 г.

2 . 2 . П О Н Я Т И Е , Ц Е Л И И З А Д А Ч И С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И И

В практической деятельности, а именно в сфере материально производства, науке, экономике, специалистам приходится решать систематически повторяющиеся задачи, например составление технической документации, измерение параметров технологической обработки сырья, разработку методов контроля качества готовой продукции и др. И варианты их решения могут быть различными.

Согласно определению Международной организации по стандартизации (ИСО), стандартизация – работа по установлению и применению правил с целью упорядочения деятельности в данной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии, принимая во внимание рабочие условия и требования техники безопасности.

В законе РФ «О стандартизации» сказано, что стандартизация –

деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

–безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

–технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

–качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

–единства измерений;

–экономии всех видов ресурсов;

–безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения природных катастроф и техногенных чрезвычайных ситуаций.

39

Стандартизация основывается на достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу настоящего качества продукции и будущего уровня развития. Основными целями стандартизации являются:

–защита интересов потребителей и государства в вопросах номенклатуры и качества продукции;

–повышение качества продукции в соответствии с развитием науки, техники и потребностями населения;

–обеспечение взаимозаменяемости и совместимости продукции;

–содействие экономии материальных, людских и энергетических ресурсов,

–устранение технических барьеров в производстве, торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции.

Основные задачи, способствующие достижению названных целей:

–установление рациональной номенклатуры продукции;

–установление единых требований к качеству продукции, методам и средствам контроля и испытаний, а также уровню безопасности изделий для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

–согласование требований к качеству продукции с требованиями

ккачеству комплектующих элементов, сырья, полуфабрикатов;

–нормативное обеспечение контроля качества, сертификации продукции, процедуры выполнения контроля и оценки уровня качества;

–установление требований к технологическим процессам;

–создание единичной системы классификации и кодирования тех- нико-экономической информации;

–создание системы каталогизации продукции для информации населения о номенклатуре и качестве выпускаемой продукции.

Рассмотрим некоторые основные понятия стандартизации. Объект стандартизации – предмет (продукция, процесс или

услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации. Нормативный документ – документ, содержащий правила, общие

принципы, характеристики, которые относятся к определенному виду деятельности или результатам, и доступны широкому кругу пользователей (потребителей).

Стандарт – нормативный документ по стандартизации, разработанный при участии всех заинтересованных сторон (разработчиков, потребителей и пользователей) на основе их согласия. Стандарт является нормативно-правовым актом, обязательным к исполнению, несоблюдение стандартов преследуется по закону.

40