Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие
.pdf
МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ФГБОУ ВО
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Г.В. МЕЗЕНЦЕВА
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Утверждено редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2018
УДК 658.562
ББК У49я7
М44
Научный редактор доцент Е. В. АСМОЛОВА
Р е ц е н з е н т ы:
кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета;
управляющая кафе-пекарни К.В. РЫБКИНА ( ООО «ЭС ЭЙ Инвестмент партнёрс»)
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Мезенцева, Г. В.
М44 Контроль качества продовольственных товаров[Текст]: учеб. пособие / Г. В. Мезенцева; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж:
ВГУИТ, 2018. -144 с.
ISBN 978-5-00032-377-9
|
Учебное |
пособие |
разработано в |
соответствии |
с |
требованиями |
ФГОС СПО |
|||
подготовки выпускников |
по |
специальности38.02.04 - «Коммерция (по отраслям)». |
||||||||
Предназначено |
для |
изучения |
междисциплинарного |
«курсаКонтроль |
качества |
|||||
продовольственных товаров». Дан |
материал, раскрывающий основное содержание курса, |
|||||||||
по каждой теме приведены контрольные вопросы. |
|
|
|
|||||||
М |
2103000000 - 02 |
Без объявл. |
|
|
|
УДК 658.562 |
||||
|
|
|
|
|||||||
|
ОК(03) - 2018 |
|
|
|
|
|
ББК У49я7 |
|
||
ISBN 978-5-00032-377-9 |
|
|
© Мезенцева Г.В., 2018 |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. |
|
|||
|
|
|
|
|
|
ун-т инж. технол.», 2018 |
|
|||
|
Оригинал-макет |
данного |
издания |
является |
собственностью |
Воронежского |
||||
государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
|
|
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
|
|
От автора…………………………………………………………… |
6 |
||||
1. Основы повышения качества продовольственных товаров |
7 |
||||
1.1. Основные понятия в области качества товаров………… |
7 |
||||
1.2. |
Контроль |
качества |
товарных |
|
парт |
продовольственных товаров………………………........................... |
8 |
||||
1.3. |
Процессы, |
происходящие |
при |
хранении |
|
продовольственных товаров…………………………...................... |
10 |
||||
1.4. Условия хранения продовольственных товаров………… |
14 |
||||
2.Органолептические и измерительные методы контр качества продовольственных товаров………………………….. 16
2.1.Органолептические методы контроля качества продовольственных товаров……………………............................... 16
2.2.Измерительные методы контроля продовольственных товаров………………………………………… 24
3.Обеспечение качества и количества продовольственных товаров……………………………………………………………… 31
3.1.Формирующие факторы………………………………...... 31
3.2.Сохраняющие факторы…………………………………… 34
4. Контроль качества зерномучных товаров…………………… |
36 |
4.1. Порядок контроля качества круп………………………… |
36 |
4.2. Порядок контроля качества муки………………………... |
39 |
4.3. Порядок контроля качества макаронных изделий……… |
41 |
4.4. Порядок контроля качества хлебобулочных изделий….. |
43 |
3
5. Контроль качества плодоовощных товаров………………… 48
5.1.Порядок контроля качества свежих плодов и овощей…. 48
5.2.Порядок контроля качества переработанных плодов и
овощей.................................................................................................. |
52 |
6. Контроль качества вкусовых товаров………………………. |
55 |
6.1. Порядок контроля качества безалкогольных напитков… |
55 |
6.2. Порядок контроля качества чая и кофе………………….. |
57 |
6.3. Порядок контроля качества поваренной соли |
и |
пряностей............................................................................................. |
61 |
7. Контроль качества крахмала, сахара, и кондитерских |
|
изделий……………………………………………………………… |
63 |
7.1. Порядок контроля качества крахмала…………................ |
63 |
7.2. Порядок контроля качества сахара……………………… |
66 |
7.3.Порядок контроля качества карамельных и конфетных изделий………………………………………………………………. 68
7.4.Порядок контроля качества фруктово-ягодных
кондитерских изделий........................................................................ |
|
|
|
72 |
|
7.5. |
Порядок |
контроля |
качества |
какао-порошка |
и |
шоколада….......................................................................................... |
74 |
||||
7.6. |
Порядок |
контроля |
качества |
мучны |
|
кондитерских изделий........................................................................ |
|
|
|
76 |
|
8.Контроль качества молока и молочных продуктов………... 78
8.1.Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов………………………………………..... 78
8.2. Порядок контроля качества масла коровьего…………… 82 8.3. Порядок контроля качества сыров………………………. 86
4
9.Контроль качества пищевых жиров…………………………. 89
9.1.Порядок контроля качества растительных масел………. 89
9.2.Порядок контроля качества животных топленых жиров. 92
9.3.Порядок контроля качества маргарина, кулинарных кондитерских и хлебопекарных жиров……………………………. 95
10. Контроль качества мяса и мясопродуктов………………… |
98 |
10.1. Порядок контроля качества мяса домашних убойных |
|
животных……………………………………………………………. |
98 |
10.2. Порядок контроля качества тушек битой птицы…… |
106 |
10.3. Порядок контроля качества колбас и копченостей…… |
108 |
11.Контроль качества куриных пищевых яиц……………….. 110
12.Контроль качества рыбы……………………………………. 115
12.1.Определение вида и семейства рыб……………………. 115
12.2.Порядок контроля качества живой, охлаждённой и
мороженой рыбы…………………………………………………… |
119 |
12.3. Порядок контроля качества солёной, вяленой и |
|
копчёной рыбы……………………………………............................ |
129 |
13. Безопасность продовольственных товаров………………… |
137 |
13.1.Безвредность продуктов питания………………………. 137
13.2.Система ХАССП как инструмент анализа рисков……. 139
Библиографический список……………………………………… 142
5
ОТ АВТОРА
Учебное пособие разработано для обучающихся по
специальности 38.02.04 - «Коммерция (по |
отраслям)» |
с целью |
|
|||||||
освоения теоретического материала, раскрывающего основное |
|
|||||||||
содержание междисциплинарного курса«Контроль качества |
|
|||||||||
продовольственных товаров». |
|
|
|
|
|
|
||||
В |
настоящее |
|
время |
большое |
внимание |
уделяется |
||||
вопросам |
обеспечения населения продовольственными товарами |
|
||||||||
высокого качества. В связи с этим резко возросли требования к |
|
|||||||||
качеству |
продукции, |
её |
безопасности |
для |
потребителя |
и |
||||
окружающей среды. Поэтому основное внимание при подготовке |
|
|||||||||
будущих |
специалистов |
должно |
уделяться |
изучению |
||||||
распознаванию ассортимента товаров, определению их качества. |
|
|||||||||
В учебном пособии описан порядок контроля качества |
|
|||||||||
основных |
групп |
продовольственных |
товаров. По |
каждой |
|
|||||
товарной группе указан отбор проб для анализа, приведены |
|
|||||||||
характерные |
органолептические |
показатели, влияющие |
на |
|
||||||
качество товаров; большое внимание уделено характеристике |
|
|||||||||
дефектов |
продовольственных |
товаров. Даны |
принципы |
|
||||||
определения видов товаров и их сортности. |
|
|
|
|
|
|||||
Учебное |
пособие |
направлено |
на |
|
приобретение |
|||||
обучающимися |
необходимых |
знаний |
по |
оценке |
качества |
|||||
продовольственных товаров.
6
1. Основы |
повышения |
качества |
продовольственных |
|||||||||
товаров |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1. Основные понятия в области качества товаров |
|
|
|
|
||||||||
Под качеством понимают совокупность свойств и характе- |
|
|||||||||||
ристик продукции и услуг, которые придают им способность удо- |
|
|||||||||||
влетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Из |
|
|||||||||||
этого |
определения |
следует, что |
отдельные |
виды |
товаров |
|
||||||
(продукции) обладают различными свойствами или характери- |
|
|||||||||||
стиками, которые необходимо установить и измерить. |
|
|
|
|
||||||||
Свойство продукции — объективная |
особенность |
продук- |
|
|||||||||
ции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации |
|
|||||||||||
или потреблении. Отдельные свойства продукции характеризу- |
|
|||||||||||
ются показателями, которые являются количественной харак- |
|
|||||||||||
теристикой одного или нескольких свойств, рассматриваемых |
|
|||||||||||
применительно |
к |
определенным |
условиям |
ее |
|
создания |
и |
|||||
потребления. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контроль качества товаров осуществляется на всех стадиях |
|
|||||||||||
жизненного цикла (разработка, |
проектирование, постановка |
на |
|
|||||||||
производство, эксплуатация или потребление). При контроле ка- |
|
|||||||||||
чества товаров определяют соответствие отдельных показателей |
|
|||||||||||
требованиям нормативно-технической документации. |
|
|
|
|
|
|||||||
На различных стадиях жизненного цикла товара применя- |
|
|||||||||||
ются разные виды контроля качества и преследуются опреде- |
|
|||||||||||
ленные цели. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Классификация |
видов |
контроля |
|
зависит |
от |
|
объектов, |
|
||||
средств, методов, нормативно-технической |
документации, |
а |
|
|||||||||
также исполнителей контроля. В зависимости |
от |
объекта |
|
|||||||||
контроля |
|
различают |
контроль |
, |
материаловсырья, |
|
||||||
комплектующих |
изделий и |
готовой |
продукции. По |
времени |
|
|||||||
контроль может проводиться непрерывно, периодически (через определенные промежутки времени) и без установления срока проведения (летучий).
7
|
При контроле |
могут |
быть использованы различные сред- |
|
|||||||
ства, поэтому различают контроль визуальный, органолепти- |
|
||||||||||
ческий и инструментальный (лабораторный). |
|
|
|
|
|||||||
|
Визуальный контроль используется в тех случаях, когда |
|
|||||||||
необходимо определить соответствие продукции требованиям |
|
||||||||||
нормативно |
– |
технической |
документации |
по |
маркировке, |
|
|||||
внешнему |
виду, а |
также |
соответствие |
сопроводительной |
|
||||||
документации. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Органолептический контроль широко применяется при |
|
|||||||||
контроле качества пищевых продуктов, некоторых видов непро- |
|
||||||||||
довольственных товаров (парфюмерно-косметические товары, |
|
||||||||||
музыкальные товары и др.) и основан на субъективной оценке |
|
||||||||||
специалистами-экспертами с помощью органов чувств (обоняние, |
|
||||||||||
слух и др.). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Инструментальный контроль базируется на использовании |
|
|||||||||
различных |
приборов |
и |
оборудования. Используется |
при |
|
||||||
определении состава и свойств товаров. |
|
|
|
|
|
||||||
|
Контроль может проводиться для каждой единицы продук- |
|
|||||||||
ции |
(сплошной) |
или для |
одной или |
нескольких |
выборок из |
|
|||||
партии продукции. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
1.2. Контроль качества товарных партий продовольственных |
|
||||||||||
товаров |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых |
|
|||||||||
организациях |
|
партиями. |
Независимо |
от |
размера |
партии |
|
||||
приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. |
|
||||||||||
Важнейшим элементом выборочного контроля является |
отбор |
|
|||||||||
проб. От правильности отбора проб зависит достоверность |
|
||||||||||
определения качества всей товарной партии, так как результаты |
|
||||||||||
оценки пробы переносятся на партию целиком. |
|
|
|
|
|||||||
|
Сложность |
|
отбора |
|
проб |
обусловлена |
единством |
и |
|||
противоречиями целого и его частей. Товарная партия, состоящая |
|
||||||||||
из |
аналогичных, |
но |
неодинаковых |
товарных |
,единиц |
|
|||||
характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть |
|
||||||||||
8
единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью.
Для этого должны быть выполнены следующие требования:
оптимальность |
размера |
пробы; представительность |
пробы; |
|
|||
единообразие операций по отбору проб. |
|
|
|
|
|||
Оптимальность размера |
пробыпредполагает, |
что она |
|
||||
должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не |
|
||||||
излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее |
|
||||||
сортировку. |
|
|
|
|
|
|
|
Представительность |
|
пробы - |
ее |
способность |
с |
||
достаточной |
достоверностью |
отражать |
действительную |
||||
неоднородность качества товарной партии.
Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.
Выборка |
- |
определенное |
|
минимально |
допустимое |
||
количество |
|
упаковочных |
|
, |
единицсоставляющих |
||
представительную часть товарной партии и отобранных для |
|||||||
составления |
исходной |
пробы, предназначенной для |
оценки |
||||
(контроля, испытаний) качества по установленным или заранее |
|||||||
оговоренным правилам. |
|
|
|
|
|
||
Правила |
|
отбора |
проб |
и |
|
выборок |
устанавливаются |
стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.
Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.
9
1.3. Процессы, происходящие |
при |
хранении |
продовольственных товаров |
|
|
Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары подразделяют на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения. Скоропортящиеся товары отличаются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей(ягоды, салатношпинатные овощи, косточковые плоды). К товарам, пригодным для длительного хранения, относят те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта ряда плодоовощей).
Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.
Кфизическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности.
Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или же это процессы, протекающие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте или в окружающей его атмосфере(образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров).
Кбиохимическим процессам следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей -про
дуктов под влиянием находящихся в них биологическихка
10