Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

836 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 158 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

вследствие	плесневения, более				интенсивной			прогорклости			и
осаливания жира.
Конфеты		с	плесенью		на		поверхности, пораженные
шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.
Форма.		Путем	осмотра		средней пробы					проверяют	в
карамели правильность и четкость формы, отсутствие грубых
заусениц	и	искривлений, количество						деформированных
карамельных и конфетных изделий в процентах к массе среднего
образца.
Состояние поверхности карамели. Осматривая изделия
средней пробы и проверяя их на ощупь, устанавливают: липкая
или сухая поверхность, легко					или	с	разрывами			отделяется
подвертка (этикетка) от					поверхности				карамели		при
развертывании,		имеются		ли	комки(слипшиеся					изделия),
открытые швы и трещины, через которые может вытекать
начинка; равномерно ли распределена обсыпка у обсыпанных
сортов; имеется ли блеск у					глянцованных			и	дражированных
сортов. Наличие легко рассыпающихся при встряхивании комков
допускается	только		для	открытой			карамели, без			защитной
обработки поверхности. У глазированной карамели проверяют
равномерность слоя глазури, отсутствие пятен и «поседения».
Цвет.	Осматривают			изделия		при	хорошем			освещении.
Они должны быть равномерной окраски, без пятен.
Консистенция начинки. Для этого разрезают несколько
изделий и проверяют, не засахарилась ли фруктовая ликерная
начинка. Затем дегустацией определяют консистенцию начинок,
которая должна быть у ореховых, марципановых, масляно-
сахарных (прохладительных) начинок — мягкая, а у помадных —
мелкокристаллическая, нежная.
Вкус и аромат. Во время дегустации карамельных и
конфетных изделий устанавливают степень выраженности вкуса
и аромата (характерного для изделий каждого наименования), нет
ли резкого запаха и вкуса эссенций у карамели без начинок,
салистого и прогорклого привкуса у конфет, содержащих жиры, а
также у карамели с жиросодержащими начинками(ореховыми,
прохладительными, молочными).					Во		всех	карамельных			и

конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются.

7.4. Порядок	контроля	качества	фруктово–ягодных
кондитерских изделий
Оценка	качества	фруктово-ягодных		кондитерских
изделий с оформленной структурой— мармелада и пастилы —
проводится по форме и внешнему виду, состоянию корочки и
наружной поверхности, консистенции, виду на изломе, запаху и
вкусу, цвету, наличию посторонних примесей.
Форма и внешний вид. Устанавливают правильность и
четкость формы изделий, количество деформированных изделий
в средней пробе.
Состояние	корочек	и	наружной	.поверхност

Устанавливают наружным осмотром и на ощупь. При этом определяют степень сухости боковых и нижней поверхностей пластового мармелада и равномерность обсыпки сахарной пудрой мелким сахаром-песком. Проверяют также состояние корочки формового мармелада и верхней поверхности резной пастилы (должна быть тонкой, нежной, мелкокристаллической).

У мармелада и пастилы, глазированных шоколадом, проверяют равномерность слоя глазури (просвечивание корпуса допускается

лишь на нижней стороне). Не допускаются	подтеки	снизу,
трещины и «поседения» у глазированных мармелада и пастилы.
Консистенция мармелада и пастилы. При	резке	ножом

всех видов мармелада должны образовываться четкие грани. Допускается легкая затяжистость при разламывании некоторых


видов мармелада, а у		мармелада-пата— плотная затяжистая
консистенция. Пастила должна иметь мягкую, слегка затяжистую
консистенцию	(определяемую		надавливанием	или
разламыванием изделий), легко разламываться.
Вид мармелада и пастилы на изломе. Обращают внимание
на однородность и стекловидность желейного мармелада,				у
остальных видов — на		чистоту и	однородность. Допускаются

единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция. Определяя

вид	пастилы, следят	за	равномерностью	мелкопористой
структуры излома.

Запах и вкус мармелада определяют дегустацией. Для каждого вида изделий вкус и аромат должны быть ярко выраженными, без посторонних запахов и привкусов, чрезмерно резкого вкуса и аромата эссенций из-за плохого вымешивания массы.

Цвет. Устанавливают осмотром при хорошем освещении цвет изделий, тон и чистоту окраски, ее равномерность. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.

Посторонние примеси. Выявляют, осматривая изделия на изломе, а также разжевывая их. Особо обращают внимание на возможный, но недопустимый хруст на зубах при разжевывании.

Качество варенья, джема, повидла. Прежде всего проверяют состояние тары — ее целостность, чистоту, сухость, отсутствие течи и плесени, четкость маркировки и соответствие ее сопроводительным документам. У фасованных изделий оценивают все содержимое банки, а у весовых среднюю пробу,

учитывая	внешний	вид	продукта, запах, цвет, вкус	и
консистенцию. Делать это лучше, поместив исследуемый образец
в тарелку или другую плоскую посуду.
Внешний вид		варенья.	Учитывают однородность плодов

по размеру, определяют сохранность их формы и наличие сморщенных, а в варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками — наличие плодов с косточками. Обращают внимание на высоту слоя сиропа над плодами (до вылива варенья из банки). Прозрачность сиропа и наличие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти устанавливают, сливая сироп в стакан из бесцветного стекла и рассматривая его в проходящем свете. Все виды варенья, джема и повидла проверяют на засахаренность, проявление признаков брожения. Качественное повидло должно

представлять собой однородную протертую , немассу содержащую каких-либо твердых частиц. В варенье учитывают однородность по размеру и форме проваренных, сохранивших

свою форму плодов и равномерность	распределения их в
сахарном сиропе. В джеме мажущуюся массу из разварившихся
(но не протертых) в сахарном сиропе плодов.	Варенье, джем,

повидло засахаренные, а также с признаками брожения не реализуются.

Запах и вкус. При опробовании варенья, джема и повидла обращают внимание на степень выраженности вкуса и запаха плодов и ягод, из которых приготовлен продукт. Привкус карамелизованного сахара допускается только в продуктах1-го сорта, а в изделиях высших сортов — нет.

Цвет варенья, джема, повидла. Должен быть однородным и соответствовать цвету плодов и , изягод которых они

приготовлены. В изделиях более низких сортов допускаются


оттенки — от	светло-коричневого до буроватого. Снижает
качество варенья наличие плодов с пятнами и точками.
Консистенция		варенья,	джема		и повидла. У варенья
устанавливают консистенцию отдельно для сиропа и плодов, а у
джема и повидла — для массы в целом. При наличии в варенье
разваренных и не проваренных(жестких) плодов определяют их
количество, от чего зависит качество продукта. Сироп варенья
должен быть жидким,		растекающимся			на гладкой поверхности
(за исключением видов варенья, у которых допускается слегка
желирующая	консистенция		сиропа). Джем			должен		иметь
желеобразную	консистенцию,			не	растекающуюся			на
горизонтальной поверхности, а повидло, расфасованное в банки и
бочки, — мажущуюся. Повидло в ящиках должно представлять
массу, сохраняющую очерченные грани при разрезе ее ножом.
7.5. Порядок контроля качества какао–порошка и шоколада
Порядок	контроля,		аналогичный			данному		для
карамельных	и	конфетных			изделий. Исходный		образец

тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу

шоколада в плитках, расфасованного в футляры	или ящики
массой 250 г.
Качество какао-порошка устанавливают	по внешнему

виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.

Степень измельчения устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или отсутствие крупинок.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г какао-порошка и 6 г сахарапеска, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей воды. Вкус и аромат полученного напитка определяют после охлаждения. Слегка горьковатый вкус и не свойственный напитку аромат, тем более пригорелость и кислый вкус— свидетельство низкого качества продукта.

Качество шоколада. Определяют по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, запаху и вкусу. О состоянии завертки судят по виду и качеству применяемых упаковочных материалов(фольги, подвертки, этикетки, пленки), плотности облегания изделий.

Внешний вид. Для определения внешнего вида шоколад выдерживают 1—2 ч при температуре16—18 °С, после чего обращают внимание на состояние лицевой поверхности, блеск (в шоколаде с добавлением молока и орехов допускается слегка

тусклая поверхность), «поседение»			(сероватый налет), пятна и
признаки зараженности шоколадной огневкой (как и в конфетах).
При этом учитывают, что только в шоколаде с начинками и
фруктами допускается просачивание начинки, если это не портит
товарный	вид	изделий. Форма	шоколада	должна	быть
правильной, рисунок четким.
Цвет. Для установления цвета шоколада его осматривают
при хорошем освещении. Он должен быть равномерным(от
светлодо темно-коричневого).
Консистенцию		шоколада	исследуют	при температуре

изделий 16—18 °С, надавливая на поверхность или разламывая, отмечают степень его твердости. О структуре шоколада судят по виду на изломе и по результатам дегустац: пористуюи (ячеистую) структуру имеет шоколад пористый, все остальные виды — однородную структуру. В шоколаде с добавлением орехов и других продуктов крупные частицы должны равномерно распределяться по всей массе изделия.

Вкус и запах. При дегустации шоколада определяют степень выраженности вкуса и запаха, характерных для каждого наименования, убеждаются в отсутствии посторонних и неприятных запахов и привкусов.

7.6. Порядок контроля качества мучных кондитерских

изделий
Порядок	контроля,	аналогичный	данному	для
карамельных и	конфетных	изделий в	ящиках, коробках	и

футлярах, пачках и пакетах. От коробок с тортами и лотков с пирожными отбирают не менее2 единиц упаковки. Из разных мест вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец, тщательно его перемешивают и отбирают средние пробы в количестве:

-печенье, галеты и вафли в пачках — 400 г (но не менее 2 пачек);

-печенье, пряники, галеты и вафли развесные — 500 г;

-печенье, пряники и вафли разные в коробках:

а) при массе коробок менее 1 кг — 1 коробку; б) при массе коробок 1 кг и более — 600 г.

При определении качества мучных кондитерских изделий устанавливают внешний вид(форму, цвет, состояние поверхности, отделку, характер на изломе и структуру), запах и

вкус.
Внешний вид. Обращают внимание			на правильность
формы, соответствие ее		виду, целостность	каждой	штуки,
наличие надрывов (след от разлома слипшихся во время
производства	изделий).	Рассортировывая	среднюю	пробу,
подсчитывают количество изделий с надрывом, незначительной
деформацией	и изломанных. Отдельно изучают			состояние

лицевой и нижней стороны поверхности. Обращают внимание на наличие пузырей, борозд, вкраплений, раковин и заусениц, ясность отпечатка, шероховатость у печенья и , галетна равномерность толщины, наличие впадин, пригорелости, ясности отпечатка штампа для пряников с оттиском, а для глазированных

— на равномерность покрытия глазурью(без просветов), ее сухость. В пряниках с начинкой учитывают и количество изделий

с просвечивающейся начинкой. Лицевая поверхность у крекеров I
и II групп может быть пузырчатой, у крекера III группы —
гладкой, но с вкраплениями соли, сыра, аниса и тмина, у печенья
всех видов она должна быть гладкой, без пузырей, раковин,
вкраплений, крошек, с ясным отпечатком штампа.
	Определяя вид изделий на изломе, обращают внимание на
равномерность пор, пропеченость, отсутствие пустот, непромеса,
закала. Толщина нижней корочки пряников должна быть не более
2 мм, коврижек — 3 мм. Неравномерная пористость и пустоты
допускаются		только	в крекерах. При хорошем освещении,
определяя цвет лицевой и нижней стороны, обращают внимание
на	равномерность		окраски	отдельных	изделий, различных
изделий в средней пробе(единиц упаковки), проверяют, нет ли
подгорелых		изделий.	В пряниках допускается более темная
окраска нижней поверхности и выступающих частей оттиска. В
печенье и галетах допускается более темная окраска выпуклых
мест, неравномерный цвет крекера: от светло-желтого до светло-
коричневого.
	Запах	и	вкус. При	определении	вкуса	и	запаха


устанавливают	степень	их	соответствия		изделиям		данного
наименования,	убеждаются		в	отсутствии		пригорелого,

прогорклого и других неприятных привкусов и запахов. При определении вкуса пряников учитывают выраженность отдушки, в изделиях с начинкой устанавливают вкус и запах начинки.

Контрольные вопросы

1.Какие показатели качества крахмала Вы знаете, как их определяют?

2.Как отбирают пробу сахара для проведения контроля качества?

3.	По	каким	органолептическим	показателям	оценивается
качество сахара?
4.	Каков порядок приемки карамельных и конфетных изделий по
качеству?
5.	По	каким	органолептическим	показателям	оценивается
качество карамельных и конфетных изделий?
6.	По	каким	органолептическим	показателям	оценивается
качество фруктово-ягодных кондитерских изделий?

7.	По	каким	органолептическим	показателям	оценивается
качество какао-порошка и шоколада?
8.	По	каким	органолептическим	показателям	оценивается
качество мучных кондитерских изделий?

8. Контроль качества молока и молочных продуктов

8.1. Порядок	контроля		качества		молока, сливок			и
кисломолочных продуктов
При	поступлении		партии		молочных			продуктов
осматривают все единицы		упаковки		и отмечают		дефекты		тары
(неисправность,	отсутствие	пломб,		маркировки		или	неясная
маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают
молочные	продукты	на		однородные		,	отделяяпартии
доставленные в поврежденной таре. Под однородной партией
понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного
вида, наименования, одинаковой			жирности, выработанные					на
одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и
расфасованные в однородную тару.
От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу
продукта для	непосредственного		анализа		или средний образец

для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно. От молока, которое поступает в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый сосуд. От молока и сливок, выпускаемых во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5 % фляг от общего их количества.

От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20 % всего количества

единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10—15 раз.

Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с помощью металлической трубки, которую погружают до дна фляги. Затем пробы переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец

объемом 500 мл. При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.

Пробы сметаны, в зависимости от консистенции, отбирают черпаком, щупом или трубкой и после перемешивания выделяют средний образец массой не менее 100 г.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую —

на расстоянии 3—5 см		от	боковой		стенки	. тарыПробы
перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.
От творожных изделий с наполнителями средний образец
выделяют	массой 150—250		г.	От	молока,	сливок	и
кисломолочных продуктов, расфасованных					в бутылки, банки,
пакеты, в	качестве	средней		пробы	отбирают		следующее

количество единиц расфасовки: 1—2 до 100 ящиков; 2—3 от 100 до 200 ящиков;

3—4 от 200 до 500 ящиков; 4—5 от 500 до 1000 ящиков.

Творог и творожные изделия: до 50 ящиков — 2; от 51—100 ящиков — З;

от 101—200 ящиков — 4; от 201—300 ящиков — 5;

от 301 и более — 6.

Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. От творога и творожных изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г

из разных мест отбирают в		качестве	пробы часть	продукта
массой около 100 г.
Средние	пробы	молока, сливок, кисломолочных
продуктов тщательно перемешивают и			доводят до	температуры

20±2 °С. Пробы творога и творожных изделий растирают в
ступке до получения однородной консистенции, предварительно
удалив изюм, цукаты и другие добавки.
Подготовленные	средние	пробы	анализируют		по
внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте,
плотности, кислотности, содержанию		жира, влаги	и	другим
показателям.
Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала
осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем				сгусток
кефира или простокваши, поверхность сметаны			или	творога.
Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то
они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают
горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла
не должна появляться	течь. Сняв капсулы, следует		убедиться в

отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того,
необходимо		определить		положение			капсулы		относительно
горлышка	бутылки,		правильность		и	четкость			маркировки.
Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или
полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть
герметичными, с четкой и правильной маркировкой.
При осмотре кисломолочных продуктов в стеклянной таре
обращают внимание на характер сгустка, наличие в нем следов
газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а
также образование жира на поверхности в результате отстоя.
При вскрытии деревянных кадок со сметаной или
творогом обращают внимание на их заполненность. Между
крышкой	и	продуктом		не		должно		оставаться			пусто
пространства.		Затем	осматривают			поверхность				продуктов,
отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность
посторонними		частицами,		глянцевитость			сметаны.			При
неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только
верхних, но и внутренних слоев.
Определяя консистенцию, обращают							внимание			на	ее
однородность. Консистенция молока может быть нарушена
вследствие образования осадка на дне тары и отстоя жира на
поверхности, а кисломолочных продуктов по причине появления
сыворотки.	Наличие		осадка	определяют, осматривая					донышко

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 158 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]