Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

836 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1511 12 13 14 15 > Следующая >>>

Цвет. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было


сероватого		или	грязновато-серого			оттенка. Консистенцию
внутреннего		жира		определяют, раздавливая				небольшое
количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится
он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого
запаха.	Жир	свежего мяса всех видов убойного скота должен

быть	без	признаков		прогорклости			и	осаливания. Мясо
сомнительной свежести имеет жир серовато-матового оттенка,
иногда	с	небольшим		налетом плесени			и	легким	запахом
осаливания,		говяжий	— при		раздавливании		мажется, слегка
прилипает к пальцам. Жир несвежей говядины серый,
грязноватым		или зеленоватым			оттенком, по консистенции —
мажущийся, запах прогорклый или резко салистый. Поверхность
жира несвежей баранины покрыта налетом слизи и плесени.
	Для	исследования		состояния		костного		мозга	берут

трубчатую кость с поперёчным распилом, определяют положение мозга (плотно прилегает в ней мозг к трубчатой кости — свежее мясо, отстает от нее несвежее), обращают внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества. устанавливают, нет ли матовости, темного цвета и мажущейся консистенции. Костный

мозг в	свежем мясе заполняет всю полость трубчатой ,кости
имеет	упругую	консистенцию, желтый	цвет, на	изломе

глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Костный мозг несвежего мяса имеет мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Состояние сухожилий определяют ощупыванием при естественном освещении, устанавливая их упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Состояние суставов. Суставные поверхности костей говядины и баранины окрашены в бледно-розовый цвет, свинины

— имеют синеватый оттенок, козлятины — бледно-розовый или розовый цвет. Сухожилия свежего мяса матово-белого цвета, блестящие, плотные, упругие, гладкие на ощупь, а синовиальная

101

жидкость прозрачная. Сухожилия мяса сомнительной свежести белые с сероватым оттенком, несколько размягченные, синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия грязно-серого цвета, с влажной поверхностью, покрытой слизью, а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.

Качество мясного бульона определяют при варке по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию жира. Фарш для варки бульона готовят трехкратным пропусканием отобранных кусочков мяса через мясорубку, после тщательного перемешивания берут навеску массой 20 г в фарфоровую чашку. Навеску переносят в коническую колбу емкостью150—200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и после перемешивания (круговыми движениями) ставят на кипящую водяную баню на

10	мин. Запах	паров бульона	определяют	после закипания
содержимого колбы. В неостывшем бульоне обращают внимание
на	величину	плавающих капель	жира на	его поверхности и

прозрачность, а также пробуют бульон на вкус.

Прозрачность определяют визуально в мерном цилиндре емкостью 25 мл (диаметр цилиндра 20 мм), в котором налито не


менее	20 мл	бульона. Бульон		свежего	мяса—	ароматный,
прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира,
собирающимися на поверхности большими скоплениями, вкус
жира	характерный		для	данного .	Бульонвида	из	мяса
сомнительной		свежести — неароматный,			мутный,	с затхлым

привкусом, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом. Бульон из несвежего мяса — мутный, с хлопьями и затхлым запахом.

Заключение о степени свежести мяса охлажденного,

мороженого,		оттаявшего		и повторно замороженного дают с
учетом	результатов			оценки	по	всем	органолептическим
показателям.		Органолептическим показателям по25-балльной
системе оценки свежести мяса отводится13 баллов. На мясо,
имеющее		на	поверхности		незначительное		ослизнение, без
отклонения		от	нормы	запаха и		других	органолептических

показателей качества, делается скидка 2 балла, и оно оценивается в 11 баллов.

102

Легкое изменение цвета на поверхности мяса, наличие небольшого количества точечной плесени (белой), слегка кислый или затхлый запах с поверхности, наличие на поверхности туши заветрившейся корочки темного цвета, иногда с небольшим


количеством		плесени, влажная поверхность свежего				разреза,
слегка	мутный		мясной сок, медленное выравнивание (1			мин)
ямки при надавливании, наличие серовато-матового						оттенка
жира, который слегка липнет к пальцам, атово-белый цвет
костного мозга, не имеющего блеска на изломе, матово-белый
цвет	сухожилий, слегка			покрытые	слизью	суставные
поверхности, немного мутная синовиальная жидкость и слегка
мутный бульон позволяют оценить мясо по органолептическим
показателям 8 баллами (скидка 5 баллов).
	Мясо	оценивают 6		баллами, если	поверхность	туши
покрыта слизью в небольшом количестве и прилипает к пальцам,
а поверхность			свежего	разреза слегка	липкая на	,ощупьна

приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги, мясной сок мутный, мясо мягкое и рыхлое на разрезе, при надавливании пальцем ямка выравнивается более1 мин и не всегда полностью; запах у поверхности слабо-гнилостный, в глубоких слоях такой запах отсутствует, жир имеет сероватоматовый оттенок, при раздавливании мажется (говяжий); свиной жир иногда покрыт небольшим количеством плесени; легкий запах осаливания; костный мозг немного отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе нет блеска, сухожилия

размягчены,	имеют	сероватый	цвет, суставные	поверхности
покрыты	слизью;	синовиальная	жидкость	мутная, бульон

мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса, капли жира поверхности мелкие, имеют привкус сальности(делается

скидка 7 баллов).
Мясо	оценивают 0	баллов, скидка 13 баллов, если
поверхность	туши сильно	подсохшая, влажная или же покрыта

плесенью, цвет поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный, мясо на разрезе дряблое, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, в глубоких слоях мышечной ткани запах

кисловатый,	затхлый или слабо гнилостный, жир	серый,	с
грязноватым	оттенком, запах жира прогорклый	или	резко

103


сальный, костный мозг не				заполняет всей полости				трубчатой
кости,	консистенция		мягкая,	синовиальная		жидкость		сильно
мутная, бульон грязный с хлопьями, имеет затхлый запах.
Исследования			не	производят, а		мясо	бракуют		на
основании органолептической оценки, если поверхность туши
имеет серый или зеленоватый цвет, часто покрыта плесенью или
слизью;	поверхность		свежего		разреза		сильно ,		липкая
зеленоватого или серого цвета; на разрезе мясо дряблое, ямки при
надавливании		пальцем не		выравниваются; вно			гнилостный
запах;	сильно	выраженный			запах	закисания		или	резко
выраженный затхлый запах в глубоких слоях мышечной ткани;
жир зеленоватого цвета с грязным оттенком, мажущейся
консистенции,		запах	жира	прогорклый		или	резко	сальный;

костный мозг не заполняет всей полости трубчатой , кости

консистенция

мажущаяся,

цвет

темный

с грязновато-серым

оттенком; сухожилия

влажные,

грязно-серого

цвета, покрыты

слизью;

бульон

грязный,

хлопьями

гнилостным

запахом;

жировых капель на бульоне почти , нетвкус и запах жира

прогорклый.

Для определения сорта мяса необходимо установить, к

какой

части

туши

относится

исследуемый

кусок

ег

полноценность, т. е. правильность отделения от других отрубов.

Сорт

куска

мяса

определяют

по

ориентирам

на,

костях

сухожилиях и мышцах, а также по его конфигурации.

Зарез включает первый шейный позвонок— атлант и

второй — эпистрофей. Атлант определяют по большой суставной

впадине,

расположенной

спереди, он

не

имеет

остистого

отростка, а боковые сильно развиты(на продольном распиле

длина в 2 раза превышает высоту) и называются крыльями. У

эпистрофея сильно развит зубовидный остистый отросток—

гребень (длина 1,5—2,0 см), присоединяющийся к атланту. Зарез

имеет

темный

цветпотому

товарный

вид

его

малопривлекательный. Шейная часть мяса 2-го сорта включает с

третьего по пятый шейные позвонки.

Лопаточная часть относится к1-му сорту. Ее определяют

по лопатке, прикрывающей пять первых ребер. Лопатка в отрубе

пластинчатая с

Т-образной остью, суставная

впадина

ее

без

104

вырезки;

лопатка

наиболее

мясиста

снаружи

и.

сзади

Подплечный край определяют по сухожилиям

мышцам,

отсутствию на наружной поверхности корочки подсыхания и

подкожного жира. В подплечном крае длиннейший мускул спины

имеет на уровне третьего - четвертого ребер продольно-овальную

форму и занимает не более 30 % площади всей мускулатуры

спины.

У спинной части, которая относится к1-му сорту,

канатиковая и пластинчатая части выйной связки срастаются

вблизи холки. Они располагаются справа слева от остистых

отростков,

образуя

тяжи

желтого

цвета

шириной 8 досм,

толщиной

до 1,5 см,

срастающиеся

остистыми

отростками,

начиная с четвертого. В спинной части под позвонками мышц нет

в отличие от подплечного края. Па подплечном разрубе спинной

части длиннейший мускул составляет около50 % площади всех

мышц спины.

Поясничная часть — филейный край и покромка (боковая

брюшная

стенка, в

раза

длиннее

края).

Определяют

ее

по

длинным

(до 12 см) поперечным

отросткам

коротким

квадратным остистым отросткам. В филейном крае длиннейший

мускул

спины и поясницы расположен над

поперечными

отростками, имеет на поперечном разрубе упитанных животных

поперечно-овальную форму, а у тощих — треугольную.

Пашину

определяют

по

сухожильным

прослойкам

толщиной 1—2 мм, хорошо

заметным

на

поперечном

разрубе

мяса, и по завитку, если он не отрублен от покромки.

Отруба тазовой области(оковалок,

кострец, огузок)

имеют с внутренней стороны гладкую поверхность с жировыми

прослойками и просвечивающимися сосудами. В оковалке в

области

позвонков

подвздошной

кости

расположены

тонковолокнистые нежные мускулы с внутримышечным и подкожным жиром. Мускулы впереди и вдоль бедренной кости имеют плотную консистенцию, особенно у коленной чашечки, между мускулами — соединительные пленки. У щупа — нижней части оковалка - мускулы с незначительными жировыми отложениями.

105

Кострец покрыт слоем жира, особенно у хвостовых позвонков и седалищного бугра. Ссек - часть костреца — имеет наиболее нежные мускулы, соединенные с лонными костями и

расположенные	на	внутренней	поверхности	. бедраКости
костреца отличаются		массивностью	и большим	содержанием
жира.

Мускулы огузка более плотные, особенно в нижней части отруба, в мякоти мало межмускульного жира, костный мозг

бедренной кости красный. С внутренней стороны									бедренной
кости	располагаются		более		рыхлые		и		тонковолокнистые
мускулы, чем с наружной. Большая берцовая кость голени
крупного	рогатого		скота, входящая			в	огузок, имеет			на
поперечном разрубе верхней трети треугольную форму, нижней
трети — поперечно-овальную.
Заднюю голяшку определяют по пяточному бугру и
ахилловому сухожилию, прикрепленному к нему; нижний конец
большой берцовой кости значительно утолщен, по бокам имеет
бугры.
Мышцы		плечевой части			покрывают			плечевую		кость
тонким слоем только на внешней поверхности. Плечевая кость
толстая, со светлым мозгом, широкой головкой,								без	вырезки,
впереди нее имеется желоб. Верхняя половина предплечья, легко
распознаваемая по локтевому бугру и лучевой и локтевой костям,
относится	к	плечевой		;	частиМышцы,			пронизанные
сухожильными		прослойками,		на		предплечье			расположены
параллельно длине кости.
Передняя		голяшка — нижняя				половина		предплечья, с

прикрепленными двумя рядами костей запястья, несколько прогнутыми назад, характеризуется значительным утолщением лучевой кости и истончением локтевой.

10.2. Порядок контроля качества тушек битой птицы

При приемке битой птицы проверяют качество каждой партии — любого количества мяса птицы одного вида и категории, одного термического состояния, оформленного одним документом. Для этого отбирают от партии не менее 5 % ящиков.

106

При	расхождении			результатов				проверки		с	данны
качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства вся
партия подлежит рассортировке. Если возникают сомнения в
доброкачественности мяса по органолептическим признакам, от
каждой		партии			,	тушекподлежащих				химико-
бактериологическому			исследованию, отбирают						образцы		в
количестве 1 % тушек, но не менее 2 шт.
Доброкачественность					мяса		птицы		определяют		при
комнатной температуре по внешнему виду(состоянию клюва и
ротовой полости, глаз, цвету кожи), состоянию и консистенции
мышечной ткани и качеству жира (цвету, запаху и вкусу), а также
качеству бульона.
Внешний вид. При осмотре тушек птицы										вначале
обращают внимание на клюв, отмечая его увлажненность или
сухость, блеск, упругость				и	запах; определяя состояние глаз,
блеск роговицы и заполненность глазной орбиты; осматривая
ротовую полость, обращают внимание на цвет, запах и блеск
слизистой	оболочки.		Определяя			цвет	кожи, устанавливают
степень ее сухости и характер запаха.
Консистенция. Для определения консистенции пальцами
надавливают на поверхность мышечной ткани, проверяя скорость
выравнивания ямки. Надрезав тушку в грудной части,
прикладывают к поверхности разреза кусочек фильтровальной
бумаги	и	выявляют			увлажненность				или .	липкостьВ
сомнительных случаях тонкую свежеоструганную деревянную
шпильку вводят под крыло в грудную часть и после извлечения
определяют запах.
Качество жира бульона. Подкожный и внутренний жир
птицы исследуют отдельно: определяют цвет и запах,										в
сомнительных		случаях		дополнительно, цвет, запах и						вкус
расплавленного		жира.	Пробу		составляют			из	образцов	жира
внутреннего, из сальника и подкожного, снятого со спины у
основания	шеи	и	под		крылом. Образцы			освобождают		от
мышечной и соединительной ткани, измельчают ножницами и
вытапливают в химическом стакане на водяной бане; еще не
остывший жир фильтруют через 4 слоя марли. Затем его
наливают в сухую пробирку из бесцветного прозрачного стекла,

107

охлаждают до комнатной температуры и рассматривают при


рассеянном		дневном			.светеЗапах		устанавливают		при
помешивании		в	стакане		расплавленного			жира	стеклянной
палочкой или растирая несколько его капель на ладони.
10.3. Порядок контроля качества колбас и копченостей
При		приемке		колбасных			изделий	и	копченостей
определяют их вид и наименование, проверяют								свежесть и
наличие	дефектов, температуру					в	толще	батона. Вид,
наименование		и	сорт	колбасных		изделий устанавливают по
форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке его
шпагатом. Для органолептических и химических исследований
отбирают	пробу		от	каждой партии— любого				количества

колбасных изделий одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве и отпускаемое одной организацией. В удостоверении о качестве указывают номер и дату выдачи; наименование, местонахождение и подчиненность предприятияизготовителя; наименование и сорт колбасы; массу нетто, дату

выработки (месяц, число,	смену),	срок реализации и	номер
стандарта. При приемке	для	наружного осмотра	колбасных

изделий отбирают от партии 10 % мест упаковки, из которых для органолептической оценки берут средний образец - не более 1 % осмотренного продукта, но не менее2 единиц от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой более 2 кг для всех видов исследований; 2 единицы для каждого вида

испытаний отбирают от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой менее2 кг; не более 3 единиц — для

каждого вида испытаний от изделий без оболочки.
От отобранных			единиц	разовые		пробы	отрезают в
поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из
них составляют общие пробы— одну для органолептических,
другую — для лабораторных исследований. Масса пробы для
органолептических		исследований		качества	колбас400-500 г, а
химических — 200—250 г. Общую пробу от партии сосисок и
сарделек	массой 400—500 г отбирают, не нарушая целостности
единиц	продукции.	От	зельцев и	изделий	в	пузырях	разовые

108

пробы отрезают в виде сегментов массой по 200—250 г от двух единиц продукции. Две общие пробы массой по600—750 г изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов) составляют из нескольких разовых проб.

Для	проверки качества копченостей отрезают разовые
пробы от 2	единиц	продукции		в поперечном	направлении на
расстоянии	5 см	от	края	массой 400по--500 г — для
органолептических		исследований, по 200—250 г (включая
жировую ткань и шкуру) — для лабораторных.
Изучение внешнего вида начинают с осмотра
поверхности	изделий:		установления чистоты,		интенсивности

окраски, сухости или увлажненности, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отеков

жира	или		бульона	под	оболочкой, наплывов		фарша	над
оболочкой		и	ее	морщинистости. Липкость		и	ослизнение
определяют, прикасаясь к продукту пальцами.
	Для	установления глубины проникновения					плесени	под

оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налета. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона, с копченостей делают срез, содержащий жировую и мышечные ткани. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и

проверяют	равномерность	распределения, форму, размер
кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли
дефекты колбасного фарша.
Цвет.	Обращают	внимание	на	интенсивность	и
равномерность окраски поверхностей изделий, фарша или тканей
мяса, устанавливают, нет ли дефектов окраски фарша (серых
пятен, желтого шпика), изделий.
Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию
колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, - крошливость
фарша.
Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же

после	надреза	оболочки и		поверхностного	слоя и	быстрого
разламывания		батона.	Затем	устанавливают запах, вкус и
сочность, пробуя		ломтики изделий при комнатной температуре,
отмечая	наличие		или	отсутствие	посторонних	, запахов

привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений,

109

соленость. Сосиски и сардельки оценивают в разогретом виде. Вкус, внешний вид и цвет дегустируемых колбасных изделий зависят от длины и толщины ломтей. Длина ломтя должна быть 8-10 см, а толщина равномерной: вареных и фаршированных — 3-4 мм, полукопченых — 2-3 мм, сырокопченых — 1,5-2,0 мм, ливерных колбас мажущейся консистенции- 5 мм, а упругой консистенции - 3 мм, окорока — 3-4 мм.

Качество шпика в копченостях проверяют«пробной варкой»— кипячением в воде, при этом шпик не должен желтеть. Запах мышечной ткани, прилегающей к кости в мясокопченостях, устанавливают с помощью специальной металлической иглы или спицы.

Контрольные вопросы

1.Каков порядок приёмки мяса от поставщиков?

2.Как проверяют категорию упитанности мяса?

3.Каков порядок отбора и подготовки проб мяса для оценки качества?

4.По каким показателям определяется свежесть мяса?

5.Как определяется сортность отрубов говядины?

6.Каков порядок контроля качества тушек битой птицы?

7.В чём заключается порядок приёмки по качеству колбасных изделий?

11. Контроль качества куриных пищевых яиц

Вначале		осматривают		тару, обращая	внимание		на
правильность	упаковки (по видам			и категориям), маркировки
(наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак
изготовителя,	наименование		продукта, вида,			категории;
количества	яиц;	дата сортировки;		срок годности		и условия

хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы(при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную, тару контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится

110

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1511 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]