Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие
.pdfтализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов (дыхание, гликолиз, автолиз). Микробиологические процессы в пищевых продуктах являются разновидностью биохимических процессов, так как изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые, попадают в продукт случайно (гниение, брожение) или же вносятся искусственно(применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин).
К биологическим относятся процессы, вызывающиеся биологическими объектами, грызунами и вредителями пищевых продуктов.
Все перечисленные процессы протекают в продуктах не изолированно друг от друга— они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому вследствие одних изменений часто наступают и другие. В этом смысле можно говорить о - ком бинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.
По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы. Первая группа — свежие пищевые продукты животного и рас-
тительного |
происхождения, |
в |
которых |
происходят |
биохимические, физические и химические процессы(например, |
||||
зерно, овощи, плоды, мясо, рыба). Вторая |
группа — |
продукты, |
||
полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее сильно выражены химические и физические процессы и очень слабо — биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты. Третья группа — консервированные
продукты, в которых биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические— сильно подавлены. Сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физиолого-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, обусловлены прежде всего физической структурой и
11
химическим составом продуктов. Необходимо на протяжении всего периода хранения поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть
ислеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде,
мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции
ивкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов
объясняется |
худшая |
набухаемость |
крупы, муки, бобовых |
|
культур, необходимость более длительного их приготовления. |
||||
Механические |
|
повреждения |
вызывают |
деформац |
кондитерских |
изделий, |
хлеба, макарон, |
плодов и овощей, |
что |
приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению. Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом.
Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах.
12
Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению— меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности.
Положительную роль меланоидины играют при выпечке
хлеба, |
жарке |
|
мяса |
и |
, рыбыспособствуя |
образованию |
||||||
специфических вкуса, аромата и цвета. При хранении консервов |
||||||||||||
может |
возникать |
химический |
бомбаж |
|
в |
резуль |
||||||
взаимодействия кислот консервов с металлом банки. При |
|
|||||||||||
длительном |
хранении |
|
пищевых |
продуктов |
|
в |
результате |
|||||
химических превращений содержание биологически активных |
||||||||||||
веществ (витаминов, органических |
кислот) |
в |
их |
составе |
||||||||
значительно уменьшается. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Биохимические процессы протекают под влиянием -био |
||||||||||||
логических катализаторов — ферментов, находящихся |
в |
самих |
||||||||||
продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз |
|
|||||||||||
и гидролитические процессы. В ходе этих процессов сложные |
||||||||||||
органические |
вещества |
|
подвергаются |
распаду, при |
этом |
|||||||
выделяется заключенная в них энергия. Процесс дыхания |
||||||||||||
сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и |
||||||||||||
тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание |
|
|||||||||||
происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. |
|
|
|
|
|
|||||||
Автолиз |
— |
ферментативный |
процесс |
саморастворения, |
||||||||
протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит |
||||||||||||
сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под |
|
|||||||||||
действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность |
|
|||||||||||
мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с |
||||||||||||
появлением неприятного кислого вкуса. |
|
|
|
|
|
|
||||||
Микробиологические |
|
процессы |
|
снижают |
пищевую |
|||||||
ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К |
|
|||||||||||
этим процессам относят брожение, гниение и плесневение. |
|
|
||||||||||
|
Брожение |
— |
это |
расщепление |
|
|
безазотистых |
|||||
органических |
веществ (углеводов, спирта, |
молочной |
кислоты) |
|
||||||||
под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.
13
В процессе хранения пищевых продуктов могут |
возникать |
|||||
спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масленокислое |
|
|||||
брожение. |
|
|
|
|
|
|
Гниение — глубокий |
процесс |
распада |
белков |
под |
||
влиянием |
протеолитических |
ферментов, выделяемых |
гни- |
|
||
лостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца ).
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче.
1.4. Условия хранения продовольственных товаров
Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и
состава |
воздуха, вентиляции |
и |
освещенности |
помещения, |
|
|
товарного |
соседства, упаковки |
и укладки товаров и многих |
|
|||
других факторов. |
|
|
|
|
|
|
Для |
продуктов |
длительного |
хранения |
температура |
в |
|
хранилище не должна превышать10 °С, а для скоропортящихся
— не более 0 °С или ниже. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные,
овощные продукты, кондитерские изделия. |
|
|
|||
Каждому |
виду |
товара |
свойственна |
определенная |
|
влажность, которую необходимо поддерживать на таком уровне, |
|||||
чтобы |
исключить |
как |
увлажнение |
сухих ,товтакров и |
|
высыхание товаров с высоким содержанием влаги. Для хранения
14
товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую отно-
сительную влажность воздуха — 80-95 %. |
|
|
|
||
Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, сухари |
|||||
и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при |
|||||
невысокой относительной влажности воздуха — 65-75 %. Состав |
|||||
воздуха в помещении для хранения многих товаров следующий: |
|||||
78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Так как |
|||||
многие |
продукты |
соприкасаются |
с |
воздухом, необходимо |
|
учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и |
|||||
в первую очередь кислорода. Температуру, влажность и газовый |
|||||
состав в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от |
|||||
способа |
подачи |
воздуха |
|
различают |
, естествен |
принудительную и активную вентиляцию. Свет при хранении |
|||||
большинства продуктов играет отрицательную роль. Освещение |
|||||
ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих |
|||||
витаминов. Поэтому многие товары хранят в затемненных |
|||||
помещениях. Тара и упаковочные материалы защищают товар от |
|||||
внешних воздействий, повышенной или пониженной темпера- |
|||||
туры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроор- |
|||||
ганизмов и т. д. Укладка товаров в складах проводится отдельно |
|||||
по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар |
|||||
имеет свои особенности укладки. |
|
|
|
||
|
Хранение многих пищевых продуктов в свежем(мясо, |
||||
плоды, овощи) или замороженном (мясо, рыба) виде основано на |
|||||
использовании холода. Охлажденные продукты сохраняют от 10- |
|||||
30 дней (мясо, рыба) |
до нескольких |
месяцев(плоды, овощи, |
|||
яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не |
|||||
приостанавливает полностью процессов, вызывающих порчу |
|
||||||
продукта; охлаждение |
и |
замораживание |
сопровождаются |
|
|||
подавлением |
жизнедеятельности |
микроорганизмов |
и |
их |
|||
отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов.
15
Контрольные вопросы
1.Что такое качество товаров?
2.На каких стадиях осуществляется контроль качества продовольственных товаров?
3. |
Какой |
контроль |
качества |
продовольственных |
товаров |
||||
различается в зависимости от используемых средств? |
|
|
|||||||
4. |
Какими нормативными документами устанавливается отбор |
|
|||||||
проб |
и |
выборок |
и |
каким |
требованиям |
они |
дол |
||
соответствовать? |
|
|
|
|
|
|
|||
5.Какие процессы происходят при хранении продовольственных товаров?
6.Что называют режимом хранения?
2. |
Органолептические |
и |
измерительные |
методы |
|||||||
контроля качества продовольственных товаров |
|
|
|||||||||
2.1. |
Органолептические |
методы |
контроля |
качества |
|||||||
продовольственных товаров |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Органолептические |
|
методы - |
методы |
определения |
||||||
значений показателей качества с помощью органов чувств. |
|
|
|||||||||
|
Для них характерны сложные физиолого-психологические |
||||||||||
основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для |
|
||||||||||
снижения |
|
субъективизма |
и |
|
повышения |
достоверности |
|||||
результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также |
|
||||||||||
достоинства и недостатки этих методов. |
|
|
|
|
|
||||||
|
К |
достоинствам |
относятся |
|
доступность |
и |
быстрота |
||||
определения значений показателей качества, а также отсутствие |
|||||||||||
дорогостоящего |
|
оборудования при |
|
измерениях. Большинство |
|
||||||
людей обладают достаточными сенсорными(чувствительными) |
|
||||||||||
возможностями |
|
для |
проведения |
|
органолептической |
оценки |
|||||
внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Для упрощенной |
|
||||||||||
органолептической |
оценки |
на |
потребительском |
уровне не |
|||||||
требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков |
|
||||||||||
цвета, вкуса, запаха. При |
экспертной оценке, когда |
даже |
|||||||||
незначительные |
|
различия |
в |
значениях |
органолептических |
||||||
16
показателей качества имеют существенное значение, эксперты
должны |
знать свои |
сенсорные возможности |
|
и |
уметь их |
|||
применять. |
|
|
|
|
|
|
|
|
К |
недостаткам |
органолептических |
методов |
относятся |
||||
субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в |
||||||||
безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - |
||||||||
сладкий |
выраженный, маловыраженный, безвкусный |
|
и т..),п |
|||||
несопоставимость |
|
и |
недостаточная |
воспроизводимость |
||||
результатов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: |
||||||||
обучение |
экспертов |
правилам |
|
оценки |
осн |
|||
органолептических |
|
показателей (цвета, |
вкуса, |
|
запаха, |
|||
консистенции), |
соблюдение |
условий |
|
|
проведения |
|||
органолептической оценки, разработка и использование шкалы |
||||||||
баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально |
||||||||
сформированными |
группами |
экспертов, проверенными |
на |
|||||
сенсорную чувствительность.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный,
обонятельный, вкусовой и аудиометод. |
|
|
|
||||
Каждый |
из |
указанных |
органолептических |
методов |
|||
осуществляется |
с |
помощью |
|
определенных |
органов |
чувств |
|
человека, при этом измеряются значения конкретных показателей |
|||||||
качества (табл. 1). |
|
|
|
|
|
|
|
Визуальный |
метод - метод, |
основанный |
на |
восприятии |
|||
внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Внешний |
|||||||
вид является |
комплексным показателем, который включает |
||||||
форму, цвет (окраску), |
состояние |
поверхности, |
целостность |
и |
|||
определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %). Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.
Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для
17
плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.
|
|
Таблица 1 |
|
Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества |
|||
Подгруппа |
Используемые |
Органолептические |
|
органолептических |
|
||
органы чувств |
показатели качества |
|
|
методов |
|
||
|
|
|
|
Визуальный |
Орган зрения - глаза |
Внешний вид: форма, |
|
|
|
цвет, состояние |
|
|
|
поверхности, целостность |
|
Осязательный |
Тактильные органы |
Консистенция |
|
|
(осязания) |
|
|
|
|
|
|
Обонятельный |
Орган обоняния - |
Запах (аромат) |
|
|
носовые полости |
|
|
Вкусовой |
Орган вкуса - ротовая |
Вкус |
|
|
полость |
|
|
Аудиометод |
Орган слуха (слуховой |
Звук (звучание) |
|
|
аппарат) |
|
|
Главными цветами светового спектра являются красный, желтый и голубой. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных.
Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.
При определении цвета часто сопоставляют фактический
показатель |
с |
базисным, которым могут служить эталоны, |
||||||
имеющие |
цвет, |
свойственный |
данному |
продукту |
или |
|||
определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится |
|
|||||||
при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива. |
|
|||||||
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии |
|
|||||||
консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных |
|
|||||||
ощущений. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
- |
совокупность |
|
реологических |
||||
характеристик |
продукта, воспринимаемых |
механическими |
и |
|||||
тактильными |
|
|
рецепторами. |
Воспринимающей |
частью |
|||
осязательного аппарата являются свободные чувствительные |
||||||||
окончания |
осязательных |
нервов |
или |
окончания, |
нервов |
|||
заключенные |
в |
особые клеточные |
капсулы. Рецепторы осязания |
|
||||
18
разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов
(при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, |
||||
вибрации, |
тепла |
или |
холода. Консистенция |
продуктов |
определяется |
прикосновением, легким надавливанием |
пальцами |
||
(например, хлеб, мясо, рыба), а также разжевыванием(квашеные |
||||
овощи, свежие плоды и |
овощи, мармелад, пастила, |
конфеты |
||
карамель, сухари, баранки). |
|
|
|
|
Консистенцию, состояние |
поверхности |
оценивают |
не |
|
только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом |
|
|||
процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция |
|
|||
сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и |
|
|||
осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра |
|
|||
сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. |
|
|||
По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров. |
|
|||
При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с |
|
|||
многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень |
|
|||
дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие |
твердых |
|
||
включений и т.).п воспринимаются и слуховые |
ощущения |
|||
(например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют
определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, |
|
|||||||
плодов, овощей, пельменей), |
степень |
зрелости |
арбузов. |
|||||
Например, |
удовлетворительно |
замороженная |
рыба |
|
имеет |
|||
твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый |
|
|||||||
звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная |
|
|||||||
рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук. |
|
|
||||||
Для |
характеристики |
консистенции |
|
применяют |
такие |
|||
понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), |
|
|||||||
волокнистость. |
|
|
|
|
|
|
||
Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии |
|
|||||||
запаха |
с |
помощью рецепторов обоняния. Применяется |
при |
|||||
оценке |
запаха или |
аромата |
большинства продовольственных |
|||||
товаров. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
- |
органолептическая |
|
характеристика, |
||||
воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление,
19
возникающее |
при |
возбуждении |
|
рецепторов |
, |
обоняния |
находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых |
||||||
продуктов применяют термины«аромат» и «букет». Аромат - |
|
|||||
приятный гармоничный запах. Букет - комплекс специфических |
|
|||||
обонятельных |
нюансов, |
характерных |
для |
какого-то |
|
типа |
продуктов (вино, алкогольные напитки).
Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Запахи оказывают различное влияние на сосудистую систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло) вызывают снижение давления крови, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужаются сосуды, повышается давление, учащается пульс.
Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. Например, в чистом помещении впечатлительность органов
обоняния возрастает примерно на25 %. Интенсивность запаха |
|
|||||||||
увеличивается |
|
при |
повышении |
температуры |
окружающего |
|||||
воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа |
|
|||||||||
считается температура воздуха20-24 °С. Лучшему восприятию |
|
|||||||||
запаха способствует высокая относительная влажность воздуха . В |
|
|||||||||
лаборатории |
|
органолептического |
анализа |
она |
должн |
|||||
поддерживаться |
на |
уровне60-70 |
%, при |
более |
низкой |
|||||
значительно возрастают пороги восприятия. При оценке запаха |
|
|||||||||
необходимо |
строго |
соблюдать |
оптимальную |
для |
данного |
|||||
продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества |
||||||||||
пробы чая считается температура 80 °С. |
|
|
|
|
||||||
Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с |
|
|||||||||
помощью вкусовых рецепторов. Вкус - ощущение, возникающее |
|
|||||||||
в |
результате |
взаимодействия |
различных |
растворенных |
||||||
химических |
веществ |
на |
рецепторы, отражающее |
свойства |
||||||
стимула и |
физиологические |
особенности |
индивида; чувство |
|
||||||
вкуса; |
характеристики |
продуктов, |
вызывающие |
вкусовые |
||||||
ощущения. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Различают |
четыре |
основных |
вкуса: сладкий, соленый, |
|
||||||
кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса |
|
|||||||||
представляют |
|
собой |
их |
|
сочетания: горько-соленый, |
кисло- |
|
|||
20