Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке.

Консистенцию простокваши устанавливают, изламывая сгусток шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид

стекает и есть ли крупинки жира и . белкаСметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по

наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.

Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог — в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены,

81

нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.

8.2. Порядок контроля качества масла коровьего

Качество масла определяют в отобранных от однородной

От партии отбирают и вскрывают 5 % транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц — отбирают одну. Для отбора проб из вскрытых упаковок применяют щуп, который при упаковке продукта в бочки погружают наклонно от края бочки к центру, а при упаковке в ящики — по диагонали от торцовой стенки к центру монолита. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп, погруженный в масло, поворачивают на 180 0 и вынимают пробу в виде столбика.

Для физико-химических испытаний отбирают по50 г продукта от проб, взятых щупом от каждого контрольного места, и помещают в банку. Оставшееся на щупе масло анализируют по органолептическим показателям, затем возвращают на прежнее место, а поверхность монолита масла аккуратно заделывают.

От каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3 % брусков, а от каждого из них - не более 50 г продукта и помещают в банку для составления средней пробы. Банку с пробами нагревают на водяной бане до 35 °С и постоянном помешивании до получения размягченной массы однородной консистенции. Затем содержимое охлаждают до температуры 20 °С и выделяют образец для испытаний — 50 г.

Качество масла коровьего определяют по внешнему виду, консистенции и обработке, цвету, вкусу и запаху, упаковке и физико-химическим показателям.

Виды масла коровьего. В зависимости от особенностей производства и рецептуры масло коровье делится на виды. По свойствам масла можно определить его вид, если он не известен, или соответствие вида испытуемого образца данным, указанным в документах.

82

Промышленность изготавливает такие виды масла, как сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, вологодское с наполнителями (десертное и закусочное), топленое и разновидности — сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное. Соленое и несоленое масло различают по вкусу в результате опробования. Содержание соли определяют в соленом масле химическим методом.

Такие виды масла, как соленое, несоленое, крестьянское, могут быть сладкосливочными и кислосливочными. Первое получают из пастеризованных несквашенных сливок, а второе — из сливок, в которые были внесены чистые культуры молочных бактерий.

Сладкосливочное масло имеет аромат пастеризованных сливок. Для кислосливочного характерны свойственные для

ароматических веществ.

Вологодское масло можно определить только по вкусу и запаху. Оно отличается хорошо выраженным вкусом и ароматом

83

84

Отсутствие гладкой поверхности и приставание масла к ножу при отрезании ломтика свидетельствуют о засаленной консистенции.

любительское и топленое подразделяют на два сорта: высший и 1-й. За основу деления взяты органолептические показатели качества, состояние упаковки и маркировки. При этом используют 20-балльную систему оценки, в соответствии с которой каждому показателю отведено предельное количество

оценка в пределах 6—12, в том числе по вкусу и запаху не менее 2 баллов включительно.

Если общая балльная оценка масла ниже6 или оценка по вкусу и запаху ниже 2 баллов, исследуемое масло не реализуется.

Определяя органолептически качество масла, обращают внимание на наличие дефектов, из-за которых снижают балльную оценку. При обнаружении двух или более дефектов по одному и тому же показателю скидку от предельного количества баллов делают по наиболее обесценивающему.

85

Не реализуется масло коровье, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый вкус и запах, а также вкус и запах нефтепродуктов и химикатов; резко выраженный вкус и запах кормовой, горький, затхлый, пригорелый, дымный, металлический, салистый, сырный.

8.3. Порядок контроля качества сыров

При поступлении сыров работники торговых предприятий осматривают каждую единицу упаковки и рассортировывают их на однородные партии. От всех сычужных сыров каждой

центру. От каждого вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1 см, который возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Оставшийся в щупе столбик сыра используют для определения органолептических показателей качества, а затем протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец (около 50 г) для исследования.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 10 % всего количества единиц упаковки, из каждой контрольной единицы берут брикет(или батон) для сыра. После органолептического анализа от каждого брикета или батона из разных мест отбирают по 20 г продукта в чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут целиком. Пробы измельчают

ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний

86

образец (около 50 г). Качество сыров определяют по внешнему виду, характеру рисунка, цвету, консистенции, вкусу и запаху, содержанию жира, влаги, соли.

Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие

округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра — тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или

коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли.

осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.

Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе.

пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

87

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании,

сравнивают с данными таблицы балльной оценки, которая приведена в стандарте на сыры (ГОСТ 7616). В таблице дана характеристика каждого показателя и соответственно указаны скидки, которые нужно вычесть от предельного количества баллов, а также окончательная оценка показателей.

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относят к одному из сортов: к высшему — если общая балльная оценка в пределах 87—100, в том числе по вкусу и запаху— не

88

менее 37; к 1-му — если общая балльная оценка в пределах75— 86, по вкусу и запаху — не ниже 34. Сыры, получившие общую балльную оценку ниже 75 баллов или оценку по вкусу и запаху ниже 34, не реализуются и направляются на промпереработку.

подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками, сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Контрольные вопросы

1.Каков порядок отбора проб молока, сливок и кисломолочных продуктов?

2.По каким органолептическим показателям проверяют качество молока, сливок и кисломолочных продуктов?

3.Каков порядок отбора проб масла коровьего?

4.Какие виды масла коровьего Вы знаете и по каким свойствам можно определить его вид?

6.Как можно определить сорт сливочного масла?

7.Каков порядок отбора проб сыров?

8. Какие показатели качества сыра определяют органолептическими методами?

9. Как можно определить сорт сычужного сыра?

9. Контроль качества пищевых жиров

89

партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках,

(при температуре не выше 15—20 °С, не более трех декад).

90