Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

836 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1510 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя.


	Перед определением запаха и цвета образец исследуемого
масла	необходимо		профильтровать,		до		определения
прозрачности — тщательно				перемешать. Масло,		подвергшееся
охлаждению, предварительно нагревают при50 0С на водяной
бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20 °С и
перемешивают.		Вкус	масла определяют		опробованием при
температуре 20 °С. Для				определения запаха		масло наносят
тонким	слоем	на	стеклянную пластинку			или	растирают на

тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50 °С.

Для определения цвета масло наливают не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном .свете Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20 °С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается


прозрачным. По		результатам		органолептического			анализа
качества масла можно судить о соответствии его указанному в
документах виду, степени очистки, наличии дефектов.
	Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и
запах и не должен обладать				посторонними		привкусами и
запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от
способа получения, степени очистки, условий хранения.
	Масла, полученные способом прессования, отличаются
хорошо выраженным характерным вкусом и запахом (они слабее
в	гидратированных		маслах). Масла,		рафинированные
недезодорированные,		имеют	слабо	выраженный		характерный

вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.


Масло считается недоброкачественным, если в нем
обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах
плесени или шили (использование недоброкачественных семян);
пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена); прогорклость,
горьковатый		вкус (заплесневевшие			семена,	накопление
продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного
хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как
относительная плотность, кислотное число); запах старого масла,
посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков
хранения,	товарного		соседства,		наличие	бензина	в
экстракционном масле при неполной его очистке).
Масла		имеют	типичный		,цветкоторый	обусловлен
содержащимися		в	них	пигментами. Так, подсолнечное,
кукурузное,	соевое, арахисовое,			горчичное, хлопковое масла			-

желтого цвета различных оттенков; конопляное - зеленого.
Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска
масла, появляющаяся в результате высоких температур, при
которых проходил технологический процесс; обесцвечивание
масел, не	защищенных		от	действия		солнечных.		лучей
Интенсивность		окраски	масел	нормируется		стандартом		по
показателю цветности.
Прозрачность масел зависит от наличия в них во
взвешенном состоянии нежировых и жироподобных веществ,
которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит
товарный	вид	растительных		масел. Рафинированные			масла
должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных
допускается отстой, а в низших сортах помутнение над ним.
9.2. Порядок контроля качества животных топленых жиров
При	поступлении		топленых		жиров	на	предприятия
торговли		осматривают		все	единицы		упаковки
рассортировывают их на однородные партии. Под партией
понимают	любое количество			жира	одного	вида ,и		сорта

выработанного в один и тот же день и оформленного одним документом о качестве. От каждой партии жира отбирают и вскрывают 10 % единиц упаковки, но не менее пяти(бочек, ящиков), если их менее пяти, вскрывают каждую. От партии

жира, расфасованного в мелкую тару, отбирают одну единицу фасовки от каждых 100.

От каждого вскрытого места	или	единицы	фасовки
отбирают пробы, которые помещают в	чистую	сухую	банку.
Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не

менее 600 г.

Пробы берут от каждой вскрытой бочки со стороны днищ чистым сухим металлическим щупом(никелированным или из нержавеющей стали), проходящим через всю толщу жира. От жиров твердой консистенции разрешается отбирать пробы щупом на глубине около 50 см от их поверхности. Банку с отобранными


пробами	нагревают		на		водяной ,		чтобыбане		довести
консистенцию продукта до мазеобразной, при этом								тщательно
его перемешивают,		затем		охлаждают.		Качество		животных
топленых	жиров	определяют			по	, цвкусуету		и	запаху,
прозрачности, консистенции,				содержанию			влаги, кислотному

числу.
Цвет животных топленых жиров является отличительной
особенностью различных видов и сортов. Пробу жира помещают
на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина
слоя была около 5 мм, после чего определяют цвет в отраженном
дневном рассеянном свете при температуре продукта15—20 °С.
Устанавливают цвет и оттенок испытуемого образца: желтый,
светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д.
Для определения цвета и оттенка жира, имеющего при
температуре	15—20 °С	жидкую	консистенцию(например,
костный жир), наливают в химический стакан(диаметр 50 мм)
слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и
отраженном свете на белом фоне.
Интенсивность окраски одного и того же жира зависит от
особенностей	технологического		процесса, условий	и
длительности хранения. Так, говяжий жир может быть от бледно-
желтого до желтого цвета, бараний — от белого до желтоватого;
свиной высшего сорта— только белого цвета; для 1-го сорта
допускается	желтоватый	и сероватый нокотте. Сероватый

оттенок допускается для костного жира 1-го сорта, а для сборного — еще и зеленоватый оттенок.

В говяжьем и костном жире при хранении не исключено
появление		зеленоватой			окраски		и	последующее
обесцвечивание, что объясняется частичным, а затем полным
окислением		красящего	вещества— каротина. Обесцвечивание
жира может наблюдаться и при осаливании. В свином жире в
процессе хранения возникает сероватый оттенок.
Запах и вкус определяют опробованием									жира	при
температуре		около 20	°С непосредственно			в	пробе. В		случае
сомнения жир подогревают на водяной бане до 50 °С и затем,
намазав	тонким слоем			на	чистую	стеклянную пластинку,
устанавливают запах.
Жиры		имеют	специфические			вкус		и	запах,
соответствующие каждому виду. Причем в жирах1-го сорта
допускается приятный поджаристый вкус и запах(в костном
жире 1-го сорта — еще и свежего бульона). Эти показатели в
сборном жире зависят от исходного сырья; они должны быть
характерными для животных жиров, кроме того, допускается
вкус и запах шквары, бульона, специй и копченостей.
При		продолжительном			хранении			этих	продуктов
характерные вкус и запах становятся мало выраженными или
исчезают вовсе. Постепенно появляются прогорклые									вкус	и
запах, что ощущается как специфический неприятный запах и
раздражающий, неприятный,				иногда горький			вкус; салистый
привкус	с	неприятным характерным запахом; вкус и							запах
старого жира. При хранении жиров в одном								помещении		с
другими остропахнущими продуктами в жирах в результате
поглощения ими летучих веществ могут возникнуть посторонние
привкусы и запахи.
Для определения прозрачности в пробирку из бесцветного
стекла диаметром 15 мм и высотой около 150 мм помещают жир
с таким расчетом, чтобы заполнить им в расплавленном виде не
менее половины емкости. Потом эту пробирку ставят на водяную
баню.	Расплавленный		при		температуре60—70			°С	жир

рассматривают при дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в нем пузырьков воздуха пробирке дают постоять при указанной выше температуре в течение2—3 мин, после чего определяют прозрачность. Все жиры должны быть прозрачными;

допускается мутноватость только в сборном жире, которая может
возникнуть при повышенном содержании в								нем		воды	и
сопутствующих веществ.
	Консистенцию			определяют		путем			надавливания
металлическим шпателем на жир при температуре15—20 °С.
Консистенция зависит прежде всего от соотношения твердых и
жидких глицеринов и обусловлена их температурой плавления.
Говяжий		и	бараний	жир	бывает		плотной		или	твердо
консистенции (а курдючный — мазеобразной), соответственно и
температура их плавления равна 42—52						°С и 44—56 °С. Свиной
жир может быть мазеобразной или плотной консистенции,
температура плавления его колеблется от 28 до 48 °С. Костный
жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию,
температура плавления 16—44 °С.
9.3. Порядок			контроля	качества		маргарина, кулинарных
кондитерских и хлебопекарных жиров
	При	поступлении		маргарина		или	жира	осматривают
каждую единицу упаковки, проверяют соответствие документам,
рассортировывают на однородные партии, отмечают недостатки
в состоянии тары (неисправность, загрязнение, наличие плесени,
отсутствие или нечеткость маркировки). Продукт, упакованный в
тару с недостатками, анализируют отдельно.
	От каждой партии маргарина или жира, упакованного в
ящики,	короба,		фляги, бочки и		фанерные барабаны, отбирают
одно контрольное место на каждые 1,5 т продукции, но не менее
4 мест от партии.
	От партии расфасованного маргарина или								жира
отбирают один контрольный брусок, пакет или банку на каждую
тонну маргарина или жира, но не менее4 единиц от партии
массой менее 4 т. От каждого контрольного места или пакета,
бруска,	банки		отбирают	пробу		чистым	сухим		щупом		с

неповрежденной никелировкой.

При отборе проб из ящиков и коробов щуп погружают на всю длину наискось от торцовой стенки тары к середине вдоль ее боковой поверхности, поворачивают на 180 °С и вынимают. При

отборе проб из фляг, бочек или фанерных барабанов щуп погружают на всю длину от края тары к ее середине.

Со столбика маргарина или жира, отобранного щупом,

чистым сухим шпателем срезают	неохватываемую стенками
щупа часть столбика по всей длине и	помещают в стеклянную

банку с плотно закрывающейся крышкой. После определения показателей качества оставшийся в щупе маргарин или жир помещают на прежнее место и поверхность ячейки аккуратно

заделывают.	Так	поступают		с	каждой		вскрытой единицей
упаковки.
Для	лабораторного			анализа		маргарина			или	жира
используют пробы, помещенные в банку, масса которых должна
быть не более 200 г. Пробы в банке подогревают при температуре
не выше 45	°С (для размягчения маргарина или расплавления
жира), тщательно перемешивают и охлаждают, после чего
отбирают	навески		для	анализов		с	целью		установления
содержания	влаги,	поваренной		соли, кислотности, кислотного
числа, температуры плавления и других показателей.
Показатели качества маргарина или жиров определяют
отдельно	для	каждого		контрольного			места		или	единицы
расфасовки.
Вкус и запах маргарина или жиров устанавливают по
отобранной щупом пробе в нескольких местах по длине столбика.
Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый,
молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и
запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые
содержатся в маргарине. Для маргарина 1-го сорта допускается
удовлетворительный			вкус (пустой,		со	слабым		привкусом
исходного сырья), слабо выраженный молочнокислый аромат.
Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Жиры должны иметь чистый, характерный вкус и запах,
быть без посторонних привкусов и запахов, за исключением тех,
которые обусловлены рецептурой. Так, жир для хлебобулочных
изделий имеет привкус фосфатидов; маргагуселин — запах лука;
кондитерские жиры при введении ароматизаторов — их аромат.
Консистенция маргарина и жиров. Ее определяют при
температуре 18 °С		в	пробе, отобранной щупом,				по	всей	длине

столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна

быть	легкоплавкой, пластичной,	плотной, однородной;
поверхность среза — блестящей или		слабо-блестящей, сухой на

вид. Для маргарина столовых видов1-го сорта допускается матовость поверхности среза; маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность.

Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной. Жир должен иметь консистенцию однородную, твердую или мазеобразную; жир для хлебопекарной промышленности— жидкую, подвижную; для кондитерских изделий, за исключением жира для печенья, — однородную, твердую, колющуюся (но допускается и пластичная).

Цвет маргарина и жиров определяют по всей длине столбика, взятого щупом, после среза выступающей части. Он должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргаринах для промышленной переработки цвет может быть от

белого до светло-желтого, в	шоколадных — от коричневого до
темно-коричневого. Для	продукта 1-го	сорта	допускается

незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Цвет жиров должен быть равномерным по всей массе и в соответствии с рецептурой — от белого до светло-желтого(кулинарные жиры)

или от желтого до серого(жиры для хлебобулочных изделий и

печенья) и других оттенков.
	При обнаружении в маргарине или жирах таких дефектов,
как	плесень, загрязнение, вытекающая	влага, мучнистая,

творожистая консистенция, салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный и другие посторонние привкусы, они к реализации не допускаются.

Контрольные вопросы

1.Каков порядок отбора проб растительных масел?

2.Какие показатели качества растительных масел определяют органолептическими методами?

3. Какие показатели качества животных топленых жиров определяют органолептическими методами?

4.Каков порядок отбора проб маргарина?

5.Какие показатели качества маргарина определяют органолептическими методами?

6.С какими дефектами маргарин не допускается к реализации?

10. Контроль качества мяса и мясопродуктов

10.1. Порядок контроля качества мяса домашних убойных животных

При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст — по цвету, структуре и

консистенции мышечной ткани, количеству			и	расположению
жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально,
ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом
или проверяя	температуру	термометром	в	толще	мышц на
глубине 6 см.
При	проверке	категории	упитанности		говядины

осматривают полутушу, баранины и козлятины — тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса


определяют		по 25-балльной			системе, органолептическим
показателям отводится 13 баллов, количеству						летучих		жирных
кислот	—	4, реакции бульона			с сернокислой		медью—		4,
количеству		аминоаммиачного		азота— 2, бактериоскопии — 2.
При	отклонении		каких-нибудь		показателей		от	требований
стандарта		делается	скидка	в баллах, которые		вычитаются			из

максимального	их		количества. Скидка	делается	путем
сопоставления	данных		органолептического, химического		и
бактериоскопического		анализа с данными		таблицы	скидки
баллов, приведенной		в	стандарте. Мясо, получившее 21—25
баллов, считается свежим, 10—20 — сомнительной свежести, 0—

9 — несвежим.

Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов. Образцы, каждый массой не менее 200 г, отбирают

следующим	образом:	против четвертого и пятого шейных
позвонков, из мышц в области лопатки и из толстых частей бедра
(данные участки быстро подвергаются порче при хранении). В
шейной части разложение тканей начинается в местах скопления
крови; под	лопаткой,	в складках	туши, в глубоких слоях
мышечной	ткани у	бедра могут	возникнуть окислительные

процессы (вследствие замедленного охлаждения туши), причем в образцах, кроме мышечной ткани, должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Каждый образец завертывают в пергаментную бумагу с обозначением номера туши и названием тканей или органов, взятых для исследования. Образцы упаковывают в бумажный пакет, который при отправке в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, опечатывают и пломбируют.

В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу указывают: дату и место взятия образца, вид животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, причины и цели исследования, ставят подпись отправителя. Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса , рукойопределяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, — цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от

бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания — темная, поверхность разреза

— более	темная	по	сравнению	со	свежим,	намясом
фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка
значительно	подсохшая, поверхность			липкая	и влажная, с
налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или
зеленоватым оттенком.
Консистенцию устанавливают при температуре 15 - 20						°С

легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.

Запах определяют при температуре мяса15 - 20 °С, так как при более низкой температуре он менее выражен. Для определения запаха мороженого продукта чистый нож нагревают в горячей воде, обтирают полотенцем досуха, вводят его в толщу по направлению кости, извлекают и нюхают. Определение запаха

начинают с более свежих по внешнему виду и цвету: проб устанавливают запах на поверхности, делают глубокий надрез до кости, определяют запах в глубине мышечной ткани, где характерный запах несвежего мяса появляется в первую очередь.

Более полную характеристику запаха получают путем варки. Запах мяса можно определять в момент появления пара при открывании посуды, в которой готовят бульон. Запах свежего мяса приятный, свежий, чуть ароматный; подозрительной свежести — у поверхности несколько затхлый, а несвежего — сильно затхлый или гнилостный.

100

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1510 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]