Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

131

хранилище или при перевозках из северных районов в южные в результате отепления.

Консистенция мяса соленой, пряной и маринованной рыбы определяется пальпацией мясистых частей; надавлением на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, а также одновременно с установлением вкуса. Наиболее часто встречаются следующие дефекты: сваривание, солевые ожоги,

реализации не допускается.

Степень солености устанавливают на ощупь и на вкус: мясо крепкосоленой рыбы — плотное, ремнистое, а слабосоленой

мяса у позвоночника и в других местах, наличие дефектов: загара, окиси, затяжки. При визуальной оценке подкожной ткани на пожелтение у рыб массой 0,5 кг и меньше снимают кожу со всей поверхности, а у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее вероятного пожелтения.

Загар — покраснение или побурение мяса у позвоночника и в жабрах неразделанной рыбы вследствие разложения крови,

132

неприятным кислым, гнилостным запахом и вкусом вследствие гнилостного разложения на поверхности или внутри рыбы.

Затяжка — мясо побледневшее, без блеска на поперечном

помощи ножа или шпильки, как у охлажденной рыбы, обращая внимание на возможные дефекты: затхлость, сырость, затяжку. Затхлость — запах плесени; сырость - запах сырой несозревшей рыбы; затяжка — кисловатогнилостный запах рыбы, долго хранившейся до посола(особо ощущается в местах ушиба и ранений).

Вкус соленой и маринованной рыбы, употребляемой в пищу после предварительной кулинарной обработки, определяют путем пробной варки, а деликатесных и закусочных рыботоваров

— без тепловой обработки. При пробной варке может появиться привкус окислившегося жира и других порочащих привкусов.

ломтики из мясистых частей рыбы после доведения проб до температуры не ниже 20 °С.

Жирность сельдей соленых. Для органолептического определения жирности сельдей атлантических и тихоокеанских

133

консистенция, малое содержание соли, приятный вкус и аромат, легкое отделение мяса от костей. Рыба холодного копчения имеет темноили светло-золотистый цвет чешуи и кожи, более плотную консистенцию, повышенную соленость, приятный вкус и запах

условий перевозки рыбы-сырца и ее излишней отмочки.

134

отмечают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию и характерные дефекты: подпарку, просырь, толокнянку, перепущенность, подпаривание, разрывы и трещины, ломкость.

Подпарка — рыхлое, лишенное механической прочности мясо рыбы холодного копчения вследствие перегрева во время подсушки и копчения.

Просырь — непрокопченость около головы, позвоночника (в рыбе горячего копчения мясо плохо отстает от костей, имеет сгустки сукровицы).

Толокнянка — рыхлость мышечной ткани и потеря вкуса и аромата рыбы горячего копчения, вызванная несвежестью рыбного сырья.

Перепущенность — излишняя мягкость мяса рыбы горячего копчения вследствие его перегрева.

135

температуры не ниже 20 °С, а рыбы горячего копчения — после охлаждения до температуры не выше30 °С. При опробовании запаха у поверхности рыбы и в жабрах при помощи ножа или шпильки устанавливают, нет ли затхлости, кисловатого запаха, а при опробовании вкуса тонких ломтиков, вырезанных из наиболее мясистых частей рыбы, проверяют наличие горечи, привкуса сырости, невыраженного вкуса и запаха.

Контрольные вопросы

1.По каким внешним признакам определяется вид и семейство рыб?

2.Какие специфические признаки рыб, относящиеся к семейству осетровых, Вы знаете?

3.Какие особенности тела чешуйчатых рыб влияют на определение семейства?

4.Каков порядок приёмки живой рыбы?

136

13. Безопасность продовольственных товаров

13.1.Безвредность продуктов питания

Всоответствии со ст. 7 Федерального закона “О защите прав потребителей” потребители имеют право на то, что товар (работа, услуга) при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды.

ВФедеральном законе “О техническом регулировании” безопасность продукции и процессов определяется как состояние, при котором отсутствует недопустимый ,рисксвязанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, флоре и фауне.

137

Для обеспечения безопасности пищевой продукции принят Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В данном Законе«безопасность пищевых продуктов— это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений».

Пища может быть источником и носителем значительного числа опасных для здоровья человека химических веществ. Пути их попадания в продукты различ: ныакопление по ходу биологической цепи, в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья следующие:

—нарушение правил использования в растениеводстве и животноводстве удобрений, оросительных вод, пестицидов, антибиотиков, кормовых добавок, стимуляторов роста и т. д.;

—поступление в пищевое сырье и продукты питания токсических веществ из окружающей среды— атмосферного воздуха, почвы, водоемов;

—несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов;

—применение новых нетрадиционных технологий -про изводства продуктов питания, использование запрещенных и неразрешенных пищевых добавок(красителей, консервантов, антиокислителей);

—перенос в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

138

— образование в пищевых продуктах токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способов технологической обработки.

Значительную опасность представляет фальсификация продовольственных товаров. Примерами могут служить фальсификация алкогольных напитков, приготовление искусственных вин, использование запрещенных пищевых добавок и другие.

13.2.Система ХАССП как инструмент анализа рисков

Сначала 70-х годов XX века разрабатывается концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора, которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Система ХАССП (в английской транскрипции НАССР—

Hazard Analysis and Critical Control Points) звучит как “ Анализ рисков и критические контрольные точки”. Требования к данной системе изложены в директиве Совета Европейского сообщества ЕЭС 93/43 от 14 июня 1993 г. В России с 1 июля 2001 г. введен в

действие ГОСТ Р 51705.1-2001 “Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования”. Система управления ХАССП направлена в первую очередь на обеспечение безопасности выпускаемой продукции, сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 целесообразно рассматривать в качестве важного элемента доказательной базы соответствия пищевой продукции в случае ее декларирования.

Всоответствии с данным стандартом ХАССП рассматривается как концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Понятие “опасный фактор” относится к любому загрязнению пищевого продукта, которое может явиться потенциальной причиной -от рицательного влияния на здоровье человека. Под критической контрольной точкой (ККТ) понимают сырье, технологическую

139

операцию, рецептуру продукта или процесс, в отношении которых необходимо принимать определенные меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму. Должный контроль необходимо поддерживать во многих точках технологического процесса, но критическими являются только ,текоторые могут угрожать безопасности продукта.

Система ХАССП многогранна и охватывает все сферы жизнедеятельности предприятия. Это и правильная эксплуатация оборудования и техники, и культура и заинтересованность в качестве выпускаемой продукции каждого работника - пред

обязательных мероприятий, принципы ХАССП.

ГОСТ Р ИСО 22000 может применяться ко всем типам организаций в рамках пищевой цепочки, а именно начиная от производителей кормов для животных, производителей сырья, производителей пищевых продуктов, организаций по транспортировке и хранению и заканчивая розничной торговлей и предприятиями общественного питания.

140