Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

3.

Обеспечение

качества

и

количе

продовольственных товаров

3.1. Формирующие факторы

Обеспечение

качества

и

количества

товаров-

совокупность

планируемых

и

систематически

проводимых

мероприятий,

направленных

на

формирование и

сохранение

качеству и количеству продукции. К этой группе факторов

относятся

проектирование,

разработка

продукции;

сырье;

технология производства.

При

проектировании

и

разработке

продукц

предусматриваются определенные требования к ее качеству и

количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе

маркетинговых исследований рынка, конечным результатом

которых является определение запросов потребителей к уровню

качества, а также к наиболее приемлемым количественным

характеристикам, например, массе упаковочных

единиц.

Успех

(или провал) обеспечения качества и количества во многом

обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно

потребности

выявлены

и

отражены

в

характеристиках

конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и

реализация товаров. Этот фактор является определяющим для

всех остальных формирующих факторов.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирую-

щих качество и количество товаров. Виды сырья и их

соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования

и разработки

продукции. На

этапе

производства необходимо

лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Различают

основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе

упаковочные,

а

также

полуфабрикаты. Различия

между

указанными

элементами

сырьевого фактора

заключаются в

степени их обработки и готовности, а также воздействия на

формирование качества и количества продукции.

Основное

сырье - составная часть сырья,

существенно

продукции на стадии производства. Например: сорт муки, из

которой

выпекается

, хлебсущественно

влияет

на

потребительские свойства и качество готового продукта.

Вспомогательное

сырье -

составной

элемент

сырья,

предназначенный для улучшения состава и свойств основного

сырья и/или готового продукта. Вспомогательное сырье, как

правило, не

определяет

количественные

характеристики

изготовляемого товара. В

ряде

случаев даже

ограничивается

запах,

внутреннее

строение), а также изменения состава и

структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств

функционального и социального назначения. Благодаря этому

вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое

разнообразие

готовой

продукции. Так, многочисленные

наименования, сорта, марки товаров нередко отличаются друг от

друга

вспомогательными

сырьем и материалами(например,

шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается

наполнителями).

Технология

производства - совокупность

операций,

предназначенных

для

формирования

основополагающих

Подготовительный

этап -

совокупность

операций

по

подготовке основного и вспомогательного сырья к переработке.

На этом этапе исходные свойства сырья практически не

изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных

частей. Например, при производстве колбас на подготовительном

этапе проводят обвалку и жиловку ;мясапри производстве

плодоовощных

консервов -

мойку

и

сортировку

сырья

по

качеству. Основными операциями подготовительного этапа могут

быть

мойка,

резка,

обвалка,

измельчение,

сортировка,

растворение

в

воде, плавление. Эти

операции

относятся

к

способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап - совокупность операций по переработке

сырья (материалов, полуфабрикатов)

для

получения

готовой

продукции.

Этот

этап

имеет

решающее

значение

для

формирования

качества

готовой

продукции

на

стади

производства. Для него характерно существенное изменение

исходных свойств сырья, материалов,

полуфабрикатов, если

применяется их глубокая переработка. На основном этапе

применяются

разнообразные

технологические

операции:

смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная

обработка.

Окончательный

этап -

совокупность

операций

по

обработке готовой продукции с целью придания ей товарного

вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия

установленным

требованиям. Все

операции

этого

этапа

направлены

либо

на

дополнительные

улучшения

качества

готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества,

обработка

поверхности

защитными

покрытиями, окраска,

маркирование и т.п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя

каждый

этап

технологии

производства

вно

определенный вклад в формирование качества готового продукта,

наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно также

соблюдение

установленных

технологических

режимов, что

способствует предупреждению возникновения производственных

дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Так,

из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба

могут

появиться

дефектыподгорелость

корки

или

непропеченость мякиша.

рабочих испытаний после каждой операции

и окончательного

контроля готовой продукции. В результате

этого контроля

проводятся

корректирующие

мероприятия. К

таким

корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор

сырья

с

определенными

технологическими

свойствами,

совершенствование и модернизация технологических операций и

режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой

продукции по градациям качества, изъятие, переработка или

уничтожение

некачественной

продукции. Указанные

мероприятия

должны

обеспечивать

формирова

гарантированного качества заданного уровня.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров

товароведы

регистрируют

выявленные

дефекты, а

затем

товарная обработка, реализация и потребление.

Упаковка

-

средство

или

комплекс

, средств

обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а

окружающую

среду - от

загрязнения. Основное

назначение

упаковки - защита

упакованных товаров от

неблагоприятных

внешних условий, а также предупреждение попадания частиц

товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что

уменьшает количественные потери самих товаров, а также

загрязнение

окружающей

среды. Вспомогательная

функция

упаковки - маркировка или красочное оформление товара; в этом

качестве

она

способствует

созданию

потребительски

предпочтений

и

представляет

наибольший

интерес

для

маркетологов.

их изменение

с

минимальными

потерями. При

хранении

проявляется одно

из важнейших

потребительских свойств

товаров - сохраняемость, благодаря

которому

возможно

доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от

их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки

перевозки. Так,

бананы, ананасы, выращиваемые в тропических

только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров-

сохранение

их

без

потерь

или с минимальными потерями в

течение

заранее

обусловленного .

срПоказателями

сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер

потерь и сроки хранения.

Товарная

обработка -

совокупность

операций

по

происходит

и формирование

качества. Так, при

одной из

операций

товарной обработки-

сортировке - в

результате

операции, улучшающие

качество

товаров. Обеспечение

надлежащего

качества

достигается с

помощью

следующих

основных операций: сортировки,

калибровки, мойки, покрытия

защитными оболочками или, наоборот, их удаления.

Формирование

необходимого

количества

, товаров

предназначенного для продажи покупателям, производится путем

его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров

потребителям.

Назначением

реализации

является

создание

потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество,

реализация

товаров

отличается

наименьшим

временем

осуществления,

поэтому

оказывает

самое

незначительное

влияние на сохраняемость, особенно если товар заранее прошел

предреализационную товарную обработку.

Потребление -

комплекс

операций, обеспечивающих

использование товаров по функциональному и/или социальному

назначению.

Контрольные вопросы

1.

Какие формирующие факторы обеспечения качества и

количества продовольственных товаров Вы знаете?

2.

Какие

этапы

включает

технология

производств

продовольственных товаров?

3.

Какие

сохраняющие

факторы

обеспечения

качества

и

количества продовольственных товаров Вы знаете?

4.

Как

сохраняющие

факторы

могут

влиять

на

улучшение

качества продовольственных товаров?

партии

на

основании

результатов

лабораторного

анализа

среднего

образца (т. е.

части

исходного

образца

крупы,

выделенной из этой партии для лабораторного исследования).

Исходный образец — это совокупность всех выемок (выемка —

небольшое количество крупы, отбираемое за один прием от

продукта данной партии), отобранных от однородной партии.

Партия

крупы — определенное

количество

однородной

продукции, предназначенное

для

одновременной

приемки,

отгрузки, сдачи, хранения или контроля качества. Однородной

партией считается определенное количество продукции того или

иного

сорта,

однообразной

по

качественным

признакам,

определяемым

органолептически.

Для

установления

отдельных

Таблица 2

Объем выборки от партии крупы

Кличество мешков

в

Количество мешков, из которых берут выемки

партии, шт.

До 10

Из каждого мешка

От 10 до 100

Из 10 мешков и сверх 10 — из каждого десятого

От 101 до 750

Из 20 мешков и сверх 100 — из оставшихся в

партии не менее 5 %

исходного

образца

выделяют

средний. Для

этого

крупу

исходного

образца

высыпают

на стол и

двумя

короткими

способом три раза. Потом исходный образец

разравнивают

тонким слоем и с помощью планки делят по диагонали на четыре

треугольника. Из

двух

противоположных

треугольников

продукцию удаляют, а из остальных объединяют, перемешивают

указанным выше

способом

и вновь делят

на четыре

треугольника.

Так

повторяют

до

тех , покар

в

двух

треугольниках не останется примерно1,5 кг крупы, которые и

являются средним образцом.

По среднему образцу органолептически определяют цвет,

запах, вкус

и хруст, а лабораторными

методами влажность,

сорные

примеси,

процент

доброкачественного

, ядра

зараженность

амбарными вредителями,

недодир, содержание

металлопримесей.

Цвет.

Часть

среднего

образца

рассыпают

тонким

сплошным слоем на черной доске или листе черной бумаги и

просматривают крупу при достаточно ярком искусственном

освещении или дневном рассеянном свете(последнее условие

обязательно для контрольного анализа). При этом устанавливают,

имеет ли шлифованное пшено ярко-желтого цвета шарообразную

форму

с

седлоподобным углублением на месте зародыша,

матовую

поверхность

,ядерпокрытую

слоем

мучели,

стекловидную консистенцию, однородные по размеру крупинки.

У пшена низкого качества окраска ядер белая, неоднородная, с

серым и даже грязным оттенком, форма крупинок яйцевидная,

поверхность ядер с блестящими участками, зародыш у многих

ядер не удаленный, однородность 110 размеру ядер — до 50 %. У

ядрицы

высокого

качества

ядра— светло-коричневые,

однородные по размеру, форма правильная, в виде трехгранной

призмы,

поверхность

блестящая, без

повреждений.

У

низкокачественной ядрицы окраска от светло-зеленой до темно-

коричневой, неоднородная, поверхность поврежденная, форма и

размеры ядер неоднородные.

Запах. 20 г крупы зажимают между ладонями, согревают

дыханием и определяют запах или высыпают пробу в стакан,

залив горячей водой (около 60 °С), сливают через 2-3 мин, и в

разогретой воде устанавливают запах. В сомнительных случаях

запах крупы определяют в сваренной из нее каше. При

обнаружении в крупах несвойственных запахов, запаха затхлого,

плесневелого

чеснока, донника, головни,

полыни и т..д,

они

в

продажу не допускаются.

Вкус.

Размолов

небольшое

количество

крупы

на

лабораторной

мельнице,

ложечкой

берут

около1 г продукта

в

варят до

готовности20 г

крупы. Продолжительность

варки

пшена, ядрицы, риса – 30-50 мин, овсяной крупы – 100-120 мин,

перловой

№ 1

и 2 – 150-180

мин, готовность проверяют

раздавливанием

крупинки

на

стекле. В

сваренной

каше

1 пакет

от 1 % ящиков. Качество пшеничной

муки определяют

органолептическими методами (цвет, запах,

вкус,

наличие

хруста)

и

лабораторными

методами(крупность

помола,

последних

—

с

характеристикой, данной

соответствующим

стандартом.

Определяют цвет муки путем сравнения исследуемого

образца с эталонами, прессуя плиточки муки вручную или при

помощи прибора Пекара. Для этого на чистую сухую деревянную

или стеклянную пластинку размером 50х150 мм насыпают по 3—

5 г исследуемой муки и муки установленного образца(эталон).

Обе порции разравнивают ребром другой такой же пластинки, не

допуская смешивания отдельных порций друг с другом. Толщина

слоя муки должна быть около 5 мм. Затем поверхность муки

сглаживают и стеклянной пластинкой спрессовывают. Ребром

лопаточки или стекла срезают края

спрессованного слоя,

так

чтобы

на

пластинке

осталась

плитка

муки

в

прямоугольника, и определяют цвет визуально(сухая проба).

Затем пластинку с мукой осторожно, в наклонном положении,

погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения

пузырьков воздуха пластинку вынимают, дают муке слегка

обсохнуть (не более 2-3 мин) и устанавливают цвет по мокрой

пробе. Чтобы определить цвет муки с помощью прибора Пекара,

на изогнутую часть пластинки насыпают с некоторым излишком

муку и берут пластинку в зажим. Крышка при этом должна быть

открытой. Затем надавливают пальцами левой руки на крышку и

спрессовывают

муку.

После

этого

правой

рукой

извлекают

пластинку, не ослабляя нажима на крышку. На другую пластинку

насыпают эталонную муку и поступают так же.

Обе

пластинки

располагают

рядом и определяют цвет

муки по сухой пробе. Для анализа цвета в мокрой пробе

пластинки с мукой помещают в ванночку с водой, а затем

устанавливают

цвет,

как и

при

пользовании

стеклянными

пластинками. По мокрой пробе не определяют цвет ржаной муки

из-за ее быстрого потемнения после смачивания.

Цвет

муки

зависит

от

,сортасодержания

отрубей,

крупности помола и влажности, условий хранения. Чем белее

мука, тем выше ее сорт: у высшего сорта — цвет белый с

кремоватым

оттенком; 1-го

сорта —

белый

с желтоватым

оттенком; 2-го сорта — белый с желтовато-сероватым оттенком.

При

нормальных

условиях

мука

приобретает

более

белую