Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие
.pdf
штамп: месяц, число снесения и категория Д-В — высшая; Д-О
— отборная, Д-1 — 1-я категория (штамп круглый), Д-П — 2-я категория (штамп прямоугольный).
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл. 8. Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии(снизу, из середины, сверху).
Таблица 8
Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц
Количество |
|
Количество |
Количество |
единиОбщее |
количе |
|
|
упаковочных |
|
отбираемых |
отбираемых |
отбираемых |
едини, |
|
|
единиц в парти, |
упаковочных |
каждой |
проклад, шт. |
|
|
||
шт. |
|
единиц, шт. |
шт. |
|
|
|
|
До 10 |
|
1 |
|
30 |
360 |
|
|
включительно |
|
|
|
|
|
|
|
От 11 до 50 |
|
3 |
|
15 |
540 |
|
|
включительно |
|
|
|
|
|
|
|
От 51 до 100 |
|
5 |
|
10 |
600 |
|
|
включительно |
|
|
|
|
|
|
|
Ог 101 до 1000 |
|
15 |
|
6 |
1080 |
|
|
включительно |
|
|
|
|
|
|
|
При приемке яиц в каждой |
категории допускается не |
||||||
более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. |
|||||||
В средней |
пробе устанавливают |
их |
категорию, внешний вид |
||||
(цвет, чистоту и целостность скорлупы), |
запах, свежесть, |
виды |
|||||
внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.
Органолептически качество яиц определяют по чистоте
скорлупы, |
высоте |
воздушной |
камеры |
и |
ее |
подвижности, |
состоянию, |
положению и подвижности |
желтка, состоянию, |
||||
консистенции и прозрачности белка, и по массе. |
|
|
|
|||
Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков.
111
Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность |
|
||||||||||
лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро |
|
||||||||||
портятся и хранению не подлежат. |
|
|
|
|
|
|
|||||
Целостность (крепость) скорлупы |
|
устанавливают |
|
||||||||
осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое— |
|
||||||||||
надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от |
|
||||||||||
чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты |
|
||||||||||
и крепости скорлупа может быть следующих видов: а) чистая, |
|
||||||||||
цельная, крепкая; б) с незначительной загрязненностью в виде |
|
||||||||||
отдельных точек или грязная; в) с насечкой (надтреснутая |
|
||||||||||
скорлупа); г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие |
|
||||||||||
повреждения скорлупы, подскорлупной или белковой оболочек); |
|
||||||||||
д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. |
|
||||||||||
подскорлупная |
|
оболочка |
целая). Яйца |
с |
|
шероховатой |
|
||||
морщинистой скорлупой не стойки в хранении. |
|
|
|
|
|
||||||
Для определения запаха сырых яиц берут по одному в |
|
||||||||||
согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее10 яиц от |
|
||||||||||
средней |
пробы. |
При |
обнаружении |
постороннего |
запаха |
|
|||||
исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с |
|
||||||||||
дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся |
|
||||||||||
запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с |
|
||||||||||
устойчивым |
неприятным |
запахом(затхлым, плесневелым) |
|
||||||||
списывают по акту. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Для |
определения |
|
внутренних |
|
дефектов |
яй |
|||||
просматривают на овоскопе(овоскоп — прибор, состоящий из |
|
||||||||||
электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в |
|
||||||||||
непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру |
|
||||||||||
яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а |
|
||||||||||
затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на |
|
||||||||||
состояние (подвижная |
или |
неподвижная) воздушной камеры, |
|
||||||||
желтка, |
белка, |
мелкие |
трещины |
скорлупы. Если |
воздушная |
|
|||||
камера подвижная, то при повороте яиц во время просвечивания |
|
||||||||||
она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца |
|
||||||||||
вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через |
|
||||||||||
ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком |
|
||||||||||
значительнее, чем у яиц с |
неподвижной |
воздушной |
камерой. |
|
|||||||
Яйца |
считаются |
пищевыми |
неполноценными, если |
имеют |
|
||||||
112
следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более13 мм; насечку надтреснутую
скорлупу; |
мятый |
бок — частично |
помятую |
скорлупу |
без |
|||
повреждения подскорлупных |
оболочек; бой - |
повреждение |
|
|||||
скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» — подвижную |
|
|||||||
воздушную камеру; выливку — частичное смешивание желтка с |
|
|||||||
белком, которое |
при |
просвечивании |
обнаруживается |
в |
виде |
|||
темных |
полос; запашистость, |
малое |
пятно — |
пятно |
под |
|||
скорлупой |
размером |
до1/8 |
поверхности яйца (пятнистость |
|
||||
обусловливается наличием плесневых грибков); присушку — |
|
|||||||
желток, присохший к скорлупе; загрязненность. |
|
|
|
|||||
Не |
допускаются |
к |
приемке |
яйца, имеющие дефекты, |
|
|||
делающие их непригодными для пищевых целей: красюк — разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое
такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный |
зародыш, |
||||
который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах |
|||||
неприятный); |
большое |
пятно — |
плесневелое |
пятно |
под |
скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» — |
|||||
изъятые из |
инкубатора как |
неоплодотворенные; тумак |
— |
||
непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах
вылитого |
яйца |
неприятный); |
тек — |
яйцо |
с |
поврежденной |
|
скорлупой |
и |
вытекающим |
содержимым; затхлость |
— |
|||
заплесневелость |
поверхности |
скорлупы |
или |
адсорбирование |
|||
запаха плесени; |
кровяное пятно — |
наличие |
видимых |
при |
|||
овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль — яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.
К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее7 сут после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается
113
наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок достаточно плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г — для высшей, не менее 65 — для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г — для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более120 сут, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 — для отборных, не менее 55 г— для 1-й категории, не менее 45 г — для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом (рис. 3).
Рис. 3. Линейка для измерения воздушной камеры
114
Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,— это будет высота воздушной камеры.
Контрольные вопросы
1.Каков порядок контроля качества яиц?
2.Какие штампы ставятся на куриные яйца?
3.Каков порядок проведения выборки и составления среднего образца куриных яиц?
4.По каким показателям определяется качество куриных яиц?
5.Как определяют целостность скорлупы куриных яиц?
6.Какие внутренние дефекты куриных яиц Вы знаете, как они определяются?
7.С какими дефектами куриные яйца не допускаются к приёмке?
8.Какие требования предъявляются к качеству куриных яиц?
12. Контроль качества рыбы
12.1. Определение вида и семейства рыб
Вид и семейство рыбы в торговой практ устанавливают по следующим внешним признакам:
-форма тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);
-вид чешуи (рис. 4);
-характер кожного покрова (чешуйчатые, голые);
-форма, количество и расположение плавников;
-наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века;
-форма и размеры рыла, расположение ротовой полости (рис. 5);
-количество усиков около рта;
-характер боковой линии, количество чешуек вдоль нее, их форма, размеры.
При определении вида в первую очередь осматривают рот рыбы, убеждаются, есть ли в нем челюсти или он имеет вид присоска, который характерен только для семейства миноговых.
115
Если рыба имеет челюсти, то определяют характер кожного покрова. Рыбы с пятью рядами костных жучек относятся к осетровым. При определении вида осетровых сравнивают
сходные |
признаки: форму тела, |
величину и |
форму рыла у |
отдельных видов, расположение рта и усиков, количество усиков |
|||
и продольных рядов костных пластинок на туловище, форму |
|||
хвостового |
плавника, особенности |
его чешуи. |
Вид осетровых |
устанавливают по специфическим признакам, какими являются: |
|||
- у белуги и калуги— сравнительная высота |
первой спинной |
||
жучки и форма усиков; |
|
|
|
|
б |
в |
|
Рис. 4. Чешуя рыб:
а — плакоидная; б — ганоидная; в — циклоидная
а |
в |
Рис. 5. Положение рта у рыб:
а-верхний; б - конечный; в - полунижний; г- нижний
-у севрюги — форма и длина рыла, форма и особенности усиков, количество спинных, брюшных и боковых жучек, наличие на боках тела звездчатых пластинок;
-у сибирского и русского осетра — длина и форма рыла,
расположение и форма усиков, количество боковых жучек, наличие между спинными и боковыми жучками звездчатых пластинок;
116
-у балтийского (атлантического) осетра — рисунок поверхности боковых жучек, наличие и расположение мелких ромбовидных пластинок между рядами спинных и боковых жучек;
-у стерляди — форма рыла, количество боковых жучек, форма усиков, наличие на теле гребневидных мелких зернышек.
Если рыба чешуйчатая, то при определении семейства обращают внимание на форму тела. Так, змеевидное тело бывает
только у угревых. У чешуйчатых |
рыб с незмеевидным телом |
||
лишь у камбаловых глаза расположены несимметрично. При |
|||
определении |
вида камбаловых |
рыб |
обращают внимание на |
строение тела и его форму, расположение глаз, наличие шипов на |
|||
поверхности тела некоторых камбаловых, особенности окраски |
|||
сторон тела. Виды камбаловых устанавливают по специфическим |
|||
признакам, какими являются: у морской камбалы — окраска тела, |
|||
особенности |
окраски боковых |
сторон |
;телау желтобрюхой |
камбалы — цвет лицевой стороны тела; у обыкновенного палтуса |
|||
— расположение боковой линии и спинного плавника, его длина, |
|||
наличие шипа перед анальным плавником; у черного палтуса — |
|||
окраска |
обеих сторон тела, расположение |
верхнего глаза |
и |
||
боковой |
линии. Остальных |
чешуйчатых |
рыб |
незмеевидной |
|
формы |
с симметричным |
расположением |
глаз |
различают |
по |
наличию или отсутствию жирового плавника на хребте у хвоста. Такой плавник имеется только у рыб семейства лососевых, корюшковых и хариусовых. При определении вида лососевых рыб обращают внимание на форму и размер чешуи, форму спинного плавника и количество лучей в этом плавнике, размер глаз.
Вид дальневосточных лососевых (кета, гор буша, чавыча, кижуч, нерка) устанавливают по расположению верхнечелюстной кости, форме пятен на поверхности тела(за исключением кеты), размеру чешуи, количеству поперечных рядов чешуи в боковой линии и ветвистых лучей в анальном плавнике. Вид сиговых устанавливают по размеру чешуи и числу поперечных рядов чешуи у боковой линии, размеру и расположению рта.
Семейство чешуйчатых рыб без жирового плавника определяют по следующим признакам: три спинных плавника имеют большинство тресковых, а более трех — скумбриевые.
117
Семейство |
тресковых |
отличают |
по |
|
расположению |
|||||
брюшных плавников, форме хвостового плавника, количеству |
|
|||||||||
спинных плавников и их особенностям, количеству анальных |
|
|||||||||
плавников, |
форме чешуи. |
При |
этом |
устанавливают |
признаки, |
|||||
специфические |
для |
отдельных видов тресковых: у |
|
трески — |
|
|||||
количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, |
|
|||||||||
расположение и количество усиков, особенности боковой линии, |
|
|||||||||
окраску тела разных видов, отличие формы головы, тела и |
|
|||||||||
хвостового |
плавника |
у |
различных |
видов; у |
пикши — цвет |
|
||||
боковой линии, характерную окраску обеих сторон тела ниже |
||||||||||
боковой линии |
по |
первым спинным плавникам; у |
сайды — |
|
||||||
особенности |
расположения |
и |
формы |
нижней , |
челюсти |
|||||
особенности боковой линии, размер и форму усика; у хеков, |
|
|||||||||
мерлуз — два спинных плавника, усик отсутствует. |
|
|
|
|||||||
Семейство |
чешуйчатых |
рыб |
с |
двумя |
спинными |
|||||
плавниками определяют по наличию боковой линии, которой нет |
|
|||||||||
у кефалевых. Принадлежность к семейству чешуйчатых рыб с |
|
двумя спинными плавниками и с боковой линией определяют по |
|
характеру первого от головы спинного плавника: он мягкий и |
|
гибкий — у барабулевых и бычковых, а твердый — у окуневых |
|
(жаберные крышки без шипов) и у скорпеновых(с шипами на |
|
жаберных крышках). |
|
Характеризуя семейство окуневых, обращают внимание |
|
на чешуйчатый покров, расположение рта, форму жаберных |
|
крышек, хвостового плавника, наличие характерных лучей |
в |
анальном плавнике. При определении вида окуневых учитывают |
|
отличительные признаки: у окуня обыкновенного— высоту |
|
первого и второго спинных плавников, характерную окраску |
|
первого спинного плавника, боковых сторон тела, величину |
|
верхней и нижней челюстей; у балхашского окуня — величину |
|
спинных плавников и челюстей, окраску тела и первого спинного |
|
плавника; у судака — расположение, форму и величину спинных |
|
плавников, ширину лба по сравнению с диаметром, |
глаз |
особенности нижней челюсти, окраску туловища, особенность |
|
поверхности головы, щек; у берша — отличие от cvдака по форме |
|
головы. |
|
118
При |
|
характеристике |
|
семейства |
скорпенов |
|||||
устанавливают |
окраску |
тела, размер |
|
глаз, |
форму |
головы, |
|
|||
особенности |
строения |
спинного |
и |
анального |
плавников |
и |
||||
жаберных крышек. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Если |
рыба |
имеет |
один |
спинной |
плавник, то при |
|
||||
определении семейства в первую очередь обращают внимание на |
|
|||||||||
наличие или отсутствие чешуи. Гладкая бесчешуйчатая кожа у |
|
|||||||||
сома. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принадлежность к определенному семейству чешуйчатых |
|
|||||||||
рыб с одним спинным плавником устанавливают по наличию |
|
|||||||||
боковой линии: рыбы без боковой линии относятся к сельдевым. |
|
|||||||||
При определении рыб семейства сельдевых обращают внимание |
|
|||||||||
на форму брюшка, количество спинных плавников, их строение. |
|
|||||||||
Если у рыбы с одним спинным плавником и с боковой линией |
|
|||||||||
рот с зубами, то она относится к щуковым, без зубов — к |
|
|||||||||
карповым. Устанавливают виды щуковых рыб по форме тела и |
|
|||||||||
его длине, размеру головы и форме рыла, размерам и |
|
|||||||||
расположению |
зубов, спинного |
плавника, форме |
хвостового |
|
||||||
плавника, особенностям |
поверхности |
щек |
головы. Виды |
|
||||||
карповых рыб определяют по характеру чешуйчатого покрова, |
|
|||||||||
расположению боковой линии, отмечая: у карпа, сазана — размер |
|
|||||||||
чешуи, расположение рта, наличие и количество усиков, форму и |
|
|||||||||
особенности спинного плавника, количество лучей в спинном и |
|
|||||||||
анальном плавниках; у леща — форму тела и анального плавника, |
|
|||||||||
расположение |
рта, |
количество |
чешуи |
по |
боковой |
линии |
и |
|||
ветвистых лучей в анальном плавнике.
12.2. Порядок контроля качества живой, охлаждённой и мороженой рыбы
Приемку живой рыбы производят сразу же по поступлении; охлажденной — не позже чем через 6 ч, мороженой через 24 ч после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партией считается продукция одного наименования, способа обработки и сорта, выпущенная одним предприятием, предъявленная к одновременной сдаче-приемке и оформленная одним документом
119
о |
ее |
качестве. В |
документах |
о |
качестве |
указываются: |
|||||||||||
наименование предприятия изготовителя и продукции; номер |
|
||||||||||||||||
партии, |
дата |
выработки; |
количество |
единиц |
потребительской |
|
|||||||||||
упаковки (для расфасованной продукции), вид потребительской |
|
||||||||||||||||
тары; |
|
количество |
|
единиц |
|
транспортной |
|
упако, видки |
|
||||||||
транспортной |
|
тары; |
результаты |
органолептической |
оценки, |
|
|||||||||||
физического |
и |
химического испытаний; условия и |
|
сроки |
|
||||||||||||
транспортирования. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
Для определения качества рыбы из разных мест партии |
|
|||||||||||||||
отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки, от |
|
||||||||||||||||
которых при массе нетто в единице упаковки до 25 кг отбирают |
|
||||||||||||||||
1 % от партии; при массе 25—50 кг — 2 % ; 50—100 кг — 5 % ; |
|
||||||||||||||||
100—150 кг — 7 % ; свыше 150 кг— 10 % , но в любом случае не |
|
||||||||||||||||
менее 3 единиц транспортных упаковок. Если хотя бы по одному |
|
||||||||||||||||
из показателей получаются неудовлетворительные результаты |
|
||||||||||||||||
испытаний, |
то |
проводят |
повторные |
испытания |
удвоенной |
||||||||||||
выборки от той же партии (вплоть до 100 %), по результатам |
|
||||||||||||||||
которых оценивают всю партию. Качество рыбы в поврежденной |
|
||||||||||||||||
транспортной упаковке проверяют отдельно. |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Правильность, |
полноту |
|
и |
плотность |
укладки |
,рыбы |
||||||||||
состояние глазури, |
изолирующих |
и |
упаковочных |
материалов |
|
||||||||||||
проверяют в отобранных для определения качества единицах |
|||||||||||||||||
транспортной |
|
упаковки. |
Количество |
рядов, |
слоев, |
а |
также |
|
|||||||||
отдельных |
|
экземпляров |
|
, рыбыподлежащих |
|
|
осмотру, |
|
|||||||||
согласовывают |
|
с |
|
лицами, осуществляющими |
|
проверку. |
|
||||||||||
Отобранная для осмотра рыба должна быть |
|
характерной |
по |
||||||||||||||
качеству для всей партии. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Для лабораторных исследований из отобранных единиц |
|
|||||||||||||||
транспортной упаковки составляют общую пробу: из разных мест |
|
||||||||||||||||
каждой |
вскрытой |
|
упаковки |
|
берут3 разовые |
пробы (один |
|
||||||||||
экземпляр или часть его, часть блока рыбы, филе или несколько |
|
||||||||||||||||
экземпляров мелкой рыбы) массой по 0,5 кг, а всего около 1,5 кг |
|
||||||||||||||||
от единицы упаковки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
После |
|
тщательного |
осмотра |
общей |
|
пробы |
из |
нее |
||||||||
составляют среднюю пробу: при массе экземпляра до 100 г — не более 0,5 кг, при 0,1—1,0 кг — 3 рыбы (наиболее, наименее упитанная и среднеупитанная), при массе экземпляра более 1 кг у
120