Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

836 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 155 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

окраску		вследствие обесцвечивания красящих веществ при
окислении. У муки, хранившейся в неблагоприятных условиях
или		выработанной		из	проросшего, морозобойного,
поврежденного сушкой или самосогреванием зерна, цвет будет
темный.
	Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу,
согревают		дыханием	и	определяют		. запахДля	усиления
ощущения		запаха это количество муки переносят в ,стакан
заливают водой (температура 60 °С), затем воду сливают и
определяют запах исследуемой муки. В спорных случаях запах
муки	устанавливают в			выпеченном	из	нее .	хлебеНаличие
посторонних запахов (затхлого, плесневелого, сладковатого)
свидетельствует о неудовлетворительном качестве муки.
	Вкус и наличие хруста. Эти показатели определяют
разжевыванием 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных
случаях - дегустацией выпеченного из муки хлеба. Вкус
нормальной муки - пресный (при разжевывании и выдерживании
во рту становится сладковатым), сладкий вкус характерен для
муки	из	проросшего, морозобойного и недозрелого зерна,
горький — для муки из горькополынного зерна и т. д. По хрусту
на зубах		устанавливают	наличие песка,		которого		в муке

нормального качества не должно быть.
	Крупность помола. Органолептически крупность помола
устанавливают, сравнивая				выделенную		навеску		муки	с
эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не
прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а
размером более 0,2 мм прощупываются пальцами и
воспринимаются зрением). Наиболее однородная по крупности
помола - пшеничная мука высшего сорта и крупчатка.
4.3. Порядок контроля качества макаронных изделий
	При	приемке макаронных			изделий	для		определения
качества отбирают исходный образец (1,5 % единиц упаковки), а
из него выделяют средний, массой 500 г из 15— 16 мест в одной
из	трех	или	более	единиц	.упаковкиОрганолептически
устанавливают внешний вид макаронных изделий(форму, цвет,
состояние		поверхности,		наличие	непромеса,		изгибов,

искривлений, вид на изломе), запах и вкус (сырых и сваренных), зараженность амбарными вредителями.

Внешний вид. Устанавливают форму изделий, цвет, состояние поверхности и вид на изломе. Изделия, имеющие несвойственную им форму, считаются деформированными.

Цвет макаронных изделий является показателем сорта и качества продукта. Цвет определяют при дневном свете или хорошем искусственном освещении. Для этого средний образец выкладывают на гладкую поверхность(лист чистой бумаги) и,

осторожно		перебирая, разделяют		на однородные	по	окраске
части,	которые сравнивают		с	эталонами(образцами	разных
сортов)	или	с описаниями в	стандарте. В зависимости		от	сорта

пшеницы цвет макаронных изделий бывает: хорошего качества

— однотонный, соответствующий цвету использованного сырья, ярко-желтый, желтый, кремовато-беловатый; низкого качества - не однотонный, желтый с коричневым или оранжевым оттенком,

белый	с сероватым оттенком, темный		со следами непромеса
(комочками или полосками		сухой муки). Если исследуемый
образец	неоднородный по	цвету, то	долю каждой группы

указывают в процентах к его массе.

Состояние поверхности макаронных изделий, которое зависит от количества и качества клейковины, а также способа изготовления, определяют путем осмотра и ощупывания их кончиками пальцев. Изделия высокого качества, как правило, имеют гладкую поверхность; незначительная шероховатость допускается для высшего и 1-го сорта. Макаронные изделия с

грубой шероховатостью поверхности приемке не подлежат.
Вид излома	определяют у всех трубчатых	изделий,
вермишели и лапши,	полученных с помощью прессования.	Для

этого из среднего образца берут 10 изделий, каждое режут острым ножом поперек или ломают и осматривают. Вид излома

характеризует		качество		прессования(формования)		и
использованного		сырья.	У	макаронных	изделий	высокого
качества из твердых пшениц и при хорошем прессовании(
полным	удалением			)воздухаизлом	стекловидный
(полупрозрачный). Изделия удовлетворительного качества имеют
полустекловидный		излом.	Для изделий из муки мягких пшениц

при низком качестве прессования(неполном удалении воздуха)

характерен нестекловидный (непрозрачный, мучнистый) излом.

Запах и вкус. От среднего образца берут около 20 г

продукта, измельчают в ступке и затем просеивают через сито с

отверстиями 1 мм, согревают дыханием и исследуют запах. В

сомнительных случаях такую же навеску заливают горячей водой

(60 °С), сливают ее и определяют запах продукта.

Для определения вкуса берут примерно 1 г измельченных

макаронных изделий и разжевывают во рту 3 - 5 с. Обращают

внимание

на

посторонние

привкусы, хруст

на

зубах

от

минеральных

примесей.

спорных

случаях

запах

вкус

определяют после варки продуктов.

Качество. Отбирают от среднего образца 50 г макаронных

изделий, которые опускают в кастрюлю с600 мл кипящей воды.

При непрерывном кипении(не закрывая крышкой) трубчатые

изделия

диаметром

более5,5

мм

варят 20

мин,

трубчатые

диаметром до 5,5 мм,

вермишель

диаметром

от1,2

до 3,0

мм,

лапшу и фигурные изделия15 мин; вермишель диаметром до

1,2 мм - 10 мин.

Готовые

изделия

извлекают

из

кастрюли, в

которой

они

варились, с помощью дуршлага и держат до полного стекания жидкости. Затем их перекладывают на тарелку и определяют внешний вид, запах и вкус в горячем состоянии. Проверяют мутность раствора, в котором варились изделия, наличие осадка, запах и вкус в горячем состоянии. Изделия высокого качества после варки увеличиваются в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохраняют форму, на ощупь не клейкие, запах и вкус ярко выраженные, свойственные виду; раствор, в котором они варились, — прозрачный, без осадка. Изделия низкого качества при варке плохо увеличиваются в объ, теряютме форму, разваливаются по швам, склеиваются, имеют запах и привкус горечи, кислоты и другие неприятные, несвойственные привкусы и запахи, дают мутный раствор с осадком.

4.4. Порядок контроля качества хлебобулочных изделий

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним

признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2—3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10 % изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг — 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг — 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г — не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г

— не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г— 6 шт. При приемке бараночных изделий из разных мест партии

(одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропечености и хрупкости; баранки и сушки - не ранее 6 и не позднее 48 ч после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 ч. Если при органолептической оценке

возникает	сомнение	в	качестве	бараночных	, изделийот
поступивших в магазин		отбирают для анализа среднюю пробу
путем выемки из 5 мест		не менее 500 г бараночных изделий
каждого	наименования.	Для	физико-химического		анализа

выделяют образец от каждого наименования: бубликов — 5 шт, баранок — 8 шт, сушек — 12 шт.

При приемке сдобных сухарей осматривают , таруеё

целостность,	рассортировывают				изделия		по наименованиям,
вскрывают	до 5 ящиков			каждого		наименования		и	отбирают
среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному
количеству).
Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу
осматривают	всю		целиком и			устанавливают		форму , хлеба
окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять
типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах,
вкус, состояние		мякиша,		пористость,		эластичность,		свежесть,
хруст, толщину корок.
Форма.		Ее	устанавливают			путем	внешнего		осмотра
изделия. При этом обращают внимание на следующие дефекты
корки: загрязнение,			шероховатость,		крупные трещины			шириной

более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные

надрывы, пузыри, бледная

или

слишком

темная

окраска,

подгорелость. Крупными надрывами считают такие, которые

охватывают

всю

длину

одной стороны формового хлеба или

свыше половины окружности подового(ширина надрывов для

формового хлеба — более 1 см и для подового — более 2 см).

Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек

острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят

среднее значение, которое не должно превышать3 мм. Затем

проверяют

наличие

такого

существенного

, дефекакта

отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращают внимание на

равномерность расположения и строения пор(тонкостенность),

наличие (отсутствие) больших

пустот,

комочков муки, соли и

«мочки»,

посторонних

включений,

закала

—

плотного

беспористого

слоя, расположенного,

как правило, у нижней

корки. Устанавливают

также

консистенцию(липкость,

влажность) и эластичность мякиша, слегка налавливая на него

пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме

пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается.

Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в

шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в

беспористый

шарик, а

мякиш

черствого—

крошится,

рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают

наличие (отсутствие) болезней, главным

образом

плесеней,

картофельной болезни и колоний других микроорганизмов.

Картофельную

болезнь

определяют

по

наличию-

темно

коричневых,

грязнобурых

слизистых

пятен

мякише

специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к

употреблению.

Свежесть.

Свежий

хлеб эластичный на ощупь, не

крошится,

имеет

присущий

аромат

.вкусЧерствый

хлеб

жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен.


При оценке запаха указывают на						наличие		или	отсутствие
затхлого и других посторонних запахов, не свойственных
нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают
внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого,
горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус,
устанавливают			также	отсутствие		хруста		на	зубах		пр
разжевывании.
Качество			бараночных		изделий. Органолептически					в
бараночных		изделиях		определяют		внешний		(формувид,
состояние поверхности, окраску), внутреннее							состояние, запах,
вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.
Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых
форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и
бубликов — круглая, толщина равномерная, соломка — в									виде
прямых	палочек		длиной10—28 см. Поверхность бараночных
изделий	—	глянцевитая,		гладкая	или	равномерно		посыпана
маком,	кунжутом,		тмином, в зависимости от вида						изделия;
вздутия,	трещины,		подгорелость,		крупные		пузыри	и	другие

дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны— от светло-желтой до темнокоричневой, у розовых баранок и сушек

— бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропечености и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки — хрупкими или ломкими.

Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой менее 2 см.

Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10 % , крошки — 5 % ; в коробках лома — 5 % , крошки — 2 % ).

Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются). Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки(не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту5— 10 с и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий. При оценке

вкуса	дополнительно		дается	характеристика				внутреннего
состояния	бараночных		изделий: они		должны			хорошо
разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными,
резиноподобными.
Качество		сухарей. Органолептически				в		сухарях
определяют		внешний	,видколичество		лома		и	сухарей
уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.
Внешний вид. Осматривая сухари среднего							образца,
устанавливают		форму, состояние		поверхности,		окраску		и
размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей полуовальная,
детских	—	полуцилиндрическая.		Определяя			состояние

поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание
на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень	развития
пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка
была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у
«городских», «кофейных» и «любительских»	сухарей


поверхность		посыпана	сухарной	крошкой, у		«сахарных»		и
«славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком,
окраска — от светлокоричневой до кофейной(подгорелость и
бледность не допускаются).
Размер.	Определяется		количеством		штук		1 в кг. Для
определения		количества	лома и	сухарей			меньшего	размера
сухари	«ванильные»,		«сливочные»,			«любительские»
перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно
сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно
лом. Сухари		других наименований			перед		разборкой	можно

высыпать из ящика на стол. Количество сухарей	меньшего
размера — до 8 % , лома в весовых — 5 %, а у фасованных —
один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.
Хрупкость. Определяют, разламывая два	сухаря из
средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.

Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» — запах ванилина, других

— характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5—10 с и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.

Контрольные вопросы

1.По каким показателям оценивается качество крупы?

2.По каким показателям оценивается качество муки?

3.По каким показателям оценивается качество макаронных изделий?

4.По каким показателям оценивается качество печеного хлеба?

5.По каким показателям оценивается качество бараночных изделий?

6.По каким показателям оценивается качество сухарей?

5. Контроль качества плодоовощных товаров

5.1. Порядок контроля качества свежих плодов и овощей
При	сдаче-приемке от		каждой партии	плодов и	овощей
(любого их количества, предъявленного к одновременной сдаче-
приемке) отбирают среднюю пробу(совокупность всех выемок,
отобранных	от	партии	продуктов), по	которой	делают

заключение о качестве партии плодов и овощей в целом. Отбирать плоды или овощи для составления средней пробы

необходимо так,	чтобы	сохранить	такое же		соотношение
здоровых и поврежденных, крупных и мелких экземпляров, как и
во всей исследуемой партии. Из разных мест партии затаренных
плодов или овощей, если число их не превышает100, отбирают
не менее трех единиц упаковки (ящиков, корзин, мешков, решет),
из партии более100 мест на каждые50 мест дополнительно
отбирают еще одну единицу упаковки. Их совокупность и
представляет собой исходный образец.
Чтобы взять среднюю пробу, отобранную тару вскрывают
и извлекают из нее определенное количество плодов или овощей;
семечковых, слив, абрикосов, моркови и лука отбирают не менее
10 % , цитрусовых — 20 %, ягод — 5 % от содержимого
исходного образца.
При перевозке арбузов, поздней капусты и свеклы или
хранении их навалом берут выемки в количестве2—3 % от
массы партии. Выемки смешивают и получают среднюю пробу.
От партии картофеля весом до 16 т, который хранится в
закроме, бурте, из разных мест берут не менее одной выемки на
каждые 2 т клубней, а от партии более 16 т на каждые следующие
16 т добавляют выемки из трех мест.
От партии картофеля, перевозимого навалом в вагонах, на
баржах, автомашинах, повозках, средние				пробы	отбирают	в
процессе загрузки или выгрузки. От каждого двухосного вагона
выемки берут не менее чем из 10 мест; от четырехосного вагона
— не менее чем из 16 мест, от воза или автомашины — не менее
чем из 3 мест. От баржи емкостью до 150 т выемки берут не
менее чем из 24 мест; при емкости баржи более 150 т на каждые
следующие 60 т берут дополнительно пять выемок.
При перевозке или хранении картофеля в таре(корзинах,
мешках) число	мест, от	которых	отбирают		выемки	для
составления средней пробы, зависит			от	количества единиц
упаковки. От партии, в которую входит до 20 единиц, выделяют
не менее 3 упаковок, от партии до 50 единиц — не менее 5. Если
партия состоит более чем из 50 единиц, на каждые следующие 50


выделяют	одну	упаковку. От		каждой	единицы	упаковки
исходного образца отбирают одну выемку.
При	поступлении		картофеля в		расфасованном виде
отвесами до 3 кг средний образец отбирают следующим образом:
из каждых 100 отвесов —			3	отвеса. При	поступлении	или

хранении картофеля в контейнерах(270 кг и более) от партии, в которую входит до20 единиц упаковок, отбирают не менее3 контейнеров, от партии до 50 единиц — не менее 7. От партии, состоящей более чем из50 контейнеров, на каждые следующие 50 единиц дополнительно выделяют один контейнер. Отдельные выемки должны быть равновеликими, но не менее3 кг; для партий от 60 т и выше — не менее 10 кг.

Качество картофеля. Картофель подразделяют на ранний

ипоздний. Ранний картофель бывает товарных сортов: отборный

иобыкновенный; поздний — трех товарных сортов: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.

Для определения качества средний образец картофеля сортируется на отдельные фракции:

а) клубни, удовлетворяющие требованиям стандарта, сухие, чистые, цельные, здоровые, не позеленевшие, без израстания, размером по диаметру не менее 5 см; б) клубни, имеющие допустимые в определенных пределах

дефекты, — с нарастаниями, позеленевшие (до одной четвертой поверхности клубня), с прилипшей землей, пораженные паршой (не более одной четвертойповерхности клубня), железистой пятнистостью, поврежденные вредителем (проволочником); в) клубни с недопустимыми пороками— вялые, загнившие,

мороженые, запаренные, размером					менее 5 см,	позеленевшие
(более одной четвертой поверхности клубня), раздавленные,
поврежденные грызунами.
На основании анализа соотношения фракций(в							процентах		к
общей массе) делается вывод о качестве партии.
	Загрязненность		картофеля.		Определяют	обычно		путем
отмывки клубней от земли. При незначительном загрязнении этот
показатель можно установить, пропустив клубни							через	грохот
или	очистив	их	от	земли . вручнуюПри			определении
загрязненности		картофеля			отобранную		среднюю		пробу

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 155 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]