Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие
.pdf
|
Вкус и аромат жареного кофе высшего |
сорта должны |
|
быть |
высококачественными, характерными |
для |
нормально |
обжаренных зерен высших сортов, без постороннего привкуса и |
|||
запаха. Вкус и аромат жареного кофе 1-го сорта несколько менее |
|||
приятны, чем у кофе высшего сорта, но также хорошо |
|||
выраженные, характерные для нормально обжаренных зерен. Для |
|||
кофе молотого с добавлением цикория вкус и аромат такие же, но |
|||
с привкусом и запахом жареного цикория. |
|
|
|
||
6.3. |
Порядок контроля |
качества поваренной |
соли |
и |
|
пряностей |
|
|
|
|
|
|
Для оценки качества поваренной соли |
отбор |
проб |
||
производят после наружного осмотра каждой партии соли на |
|||||
соответствие упаковки и маркировки, а для неупакованной соли |
|
||||
— на отсутствие посторонних примесей. Пробы для анализа |
|
||||
отбирают в таком порядке. |
|
|
|
|
|
|
От партии соли в мелкой упаковке пробу берут от |
|
|||
каждого вагона или каждых 20 т соли из разных мест целыми |
|
||||
упакованными единицами (коробки, пакеты, мешочки) (табл. 5.). |
|
||||
От партии соли в мелкой упаковке, если ее менее одного вагона, |
|
||||
единицы упаковки отбирают в том же количестве. |
|
|
|
||
|
От партии соли в крупной упаковке пробу составляют из |
|
|||
отдельных выемок, взятых щупом на глубине 2/3 высоты мешка |
|
||||
или куля, от 5 % мешков или кулей данной партии (но не менее |
|
||||
чем от 5 мешков или кулей). |
Таблица 5 |
|
|||
|
|
|
|||
|
Объем выборки от партии поваренной соли |
|
|
|
|
Масса единицы упаковки, г |
Количество отобранных единиц, шт. |
|
|
||
|
5000 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1000 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
750-500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
250 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
От партии соли, погруженной в вагоны без упаковки (навалом), пробу составляют из отдельных выемок, взятых
61
щупом из каждого вагона в шести различных местах (в середине и по концам). Каждая выемка — 0,5 кг.
От партии соли в баржах пробу составляют из отдельных выемок, взятых при ее выгрузке: в начале; по выгрузке 1/3 соли; по выгрузке 3/4 соли. Всего отбирают 30 выемок по 0,5 кг.
Отобранную соль тщательно смешивают и квартованием выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть: для соли «Экстра», «Молотая» (помолов № 0, 1 и 2), «Дробленка» или «Зерновая» — 1,5 кг; для соли помола № 3 - 2,25 кг.
Среднюю пробу соли на месте отбора делят на три равные части и помещают в чистые сухие стеклянные банки или бутылки с корковыми или притертыми стеклянными пробками. Одна проба передается в лабораторию для анализа, другая хранится на случай арбитражного анализа, третья передается заготовителю.
Для большинства пряностей пробу берут от5 до 10 % мест, в зависимости от состояния тары и качества осматриваемой партии. Отбирают пробу в количестве500 г равномерными частями из каждого вскрытого ящика.
Пробу горчичного порошка отбирают от3 % ящиков или мешков. Если горчичный порошок расфасован в пакеты, то из каждого вскрытого ящика берут по три пакета (но не менее десяти от всех мест). При упаковке насыпью из каждого ящика выделяют по 100 г порошка с тем, чтобы общая масса выемок составила не менее 500 г.
Отбор пробы лаврового листа производят после общего внешнего осмотра. Если в партию входит до10 мест, пробу отбирают из всех мест. При большем их количестве вскрывают первые 10 мест и далее по одному от каждого десятого. Размер пробы в среднем должен быть не менее 400 г, для чего отобранные от каждой единицы упаковки листья осторожно смешивают.
Пряности |
органолептически |
в |
большинстве |
случаев |
|||
оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу. При |
|
||||||
органолептической |
оценке |
поваренной |
соли |
прежде |
всего |
||
учитывают наличие заметных на глаз посторонних механических |
|
||||||
включений. Для этого образец соли разравнивается тонким слоем |
|
||||||
на предметной доске. |
|
|
|
|
|
|
|
62
Цвет. |
Рассыпанный |
на |
предметной |
доске |
образец |
проверяют |
невооруженным глазом на .цветСоль |
«Экстра» |
|||
должна быть белого цвета, без оттенков; для других сортов |
|||||
допускается |
сероватый, желтоватый |
и розоватый |
оттенки, в |
||
зависимости от происхождения соли.
Вкус определяют в5 %-ном растворе (растворителем является дистиллированная вода с температурой 15—25 °С).
Запах. Соль массой 20 г растирают в чистой фарфоровой ступке, после чего сразу определяют запах.
Контрольные вопросы
1.Какие показатели включены в органолептическую оценку качества безалкогольных напитков по 100-балльной системе?
2.Каков порядок отбора проб безалкогольных напитков?
3.Каков порядок оценки качества чая и кофе?
4.Каков порядок отбора проб соли и пряностей?
5.Как органолептически оценивают качество поваренной соли и пряностей?
7. Контроль качества крахмала, сахара и кондитерских изделий
7.1. Порядок контроля качества крахмала |
|
|
|||
От однородных партий товара сначала отбирают исходные |
|
||||
образцы, затем из них выделяют средние пробы. Делают это |
|
||||
после осмотра тары и маркировки. Мешочным щупом от10 % |
|
||||
числа |
упаковок |
берут |
одинаковые |
, выемкикоторые |
в |
совокупности и представляют собой средний образец. Если при |
|
||||
изъятии выемок окажется, что качество крахмала в какой-либо |
|||||
единице упаковки по внешнему виду |
резко отличается от |
||||
качества |
всей партии, |
то пробы |
отбирают |
особо. Зависимость |
|
массы исходного образца от массы партии указана в табл. 6.
В лаборатории выделяют среднюю пробу массой не менее 250 г. Во избежание увлажнения крахмала ее отбирают после того, как крахмал приобретает температуру помещения.
63
Устанавливают |
цвет |
и |
|
запах |
крахмала, |
также хруст по |
|
|||||
кулинарной пробе. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6 |
|
|
|
Зависимость массы исходного образца от массы партии крахмала |
|
||||||||||
Масса партии крахмала, т |
|
|
|
Масса исходного образца, г |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
До 16 |
|
|
|
|
|
1000 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
От 16 до 50 |
|
|
|
|
|
2000 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свыше 50 |
|
|
|
|
|
500 от каждых 16 т |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||||||||
|
Цвет. Среднюю пробу крахмала рассыпают равномерным |
|
||||||||||
слоем |
на |
доске |
или |
бумаге, пригладив |
поверхность, |
|
||||||
рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет |
|
|||||||||||
исследуемого |
образца |
|
сравнить |
с |
цветом |
эт |
||||||
соответствующего вида и сорта крахмала. Чем белее крахмал, тем |
|
|||||||||||
выше |
его |
сорт. Блеск |
(люстр) |
картофельного |
крахмала |
|
||||||
обусловлен в значительной мере размерами крахмальных зерен: |
|
|||||||||||
он |
более выражен |
в |
крупных |
крахмальных |
зернах, которые |
|
||||||
лучше отражают свет. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Запах. Определяют двумя способами: |
|
|
|
|
|||||||
а) |
небольшое |
количество крахмала помещают на ладонь и |
|
|||||||||
согревают дыханием; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
б) крахмал насыпают в чистый стакан и заливают теплой (около |
|
|||||||||||
50 °С) водой, через 0,5 мин воду сливают и определяют запах. |
|
|||||||||||
|
Хруст по кулинарной пробе. Отвешивают 12 г крахмала, |
|
||||||||||
цилиндром отмеряют 40 мл питьевой воды, в которую высыпают |
|
|||||||||||
навеску |
крахмала. В |
химический |
стакан |
отмеряют160 мл |
|
|||||||
питьевой воды и нагревают до кипения. В кипящую воду при |
|
|||||||||||
помешивании |
вливают |
|
крахмальное |
молоко, получаемое |
|
|||||||
вымачиванием |
навески |
крахмала |
40в мл |
воды; |
нагревание |
|
||||||
прекращают при появлении первых пузырьков. Охладив клейстер до комнатной температуры, опробуют его на вкус. Если при этом будет отмечен хруст на зубах, значит в крахмале есть песок или другие минеральные примеси, что стандартом не допускается.
64
Лабораторными |
|
методами |
определяют |
вид |
крахмала |
|
||||||
(наличие |
примесей |
|
других |
видов), лажность, содержание |
|
|
||||||
крапин, сернистого ангидрида, кислотность, зольность и другие |
|
|
||||||||||
показатели. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вид |
|
крахмала. |
|
Крахмал |
|
разных |
видов |
имеет |
свои |
|
||
характерные признаки — форму, структуру и размеры зерен, что |
|
|
||||||||||
в значительной степени обусловливает своеобразие некоторых |
|
|||||||||||
свойств и различное применение. Поэтому в одном крахмале не |
|
|
||||||||||
допускается |
|
примесь других видов. Вид крахмала можно |
|
|||||||||
определить с помощью микроскопирования. |
|
|
|
|
|
|||||||
Приборы и оборудование. Биологический микроскоп; |
|
|
||||||||||
покровные и предметные стекла; часовые стекла или пробирки; |
|
|
||||||||||
стеклянные палочки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Из исследуемого образца отбирают немного(0,1—0,2 г) |
|
|
||||||||||
крахмала |
и |
разводят |
несколькими |
каплями . |
Каплюводы |
|
|
|||||
полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают |
|
|||||||||||
покровным. Следят за тем, чтобы препарат не содержал пузырей |
|
|
||||||||||
воздуха (для их удаления нужно приподнять покровное стекло и |
|
|
||||||||||
добавить |
|
немного |
|
).взвесиПользуясь |
увеличением |
|
||||||
приблизительно в 150 раз, полученный препарат рассматривают в |
|
|
||||||||||
микроскоп. |
Путем |
сравнения |
|
исследуемого |
препарата |
с |
||||||
рисунками |
|
крахмальных |
зерен |
различного |
биологического |
|
||||||
происхождения устанавливают вид крахмала и его однородность
(рис. 2).
а б в г
Рис. 2. Крахмальные зерна под микроскопом:
а — картофеля; б — кукурузы; в — пшеницы; г — риса
Качество картофельного крахмала. Качество и товарный сорт картофельного крахмала (экстра, высший, 1-й и 2 й) зависят
65
от чистоты |
продукта, которая характеризуется его цветом, |
|
|||
запахом, хрустом, наличием крапин, кислотностью. |
|
|
|||
Количество крапин. Крапины |
— это |
темные |
частицы |
|
|
(любого цвета), видимые невооруженным глазом на выровненной |
|
||||
поверхности |
крахмала. Наличие |
их |
свидетельствует |
о |
|
загрязненности крахмала. Количество крапин принято выражать |
|
||||
в единицах на 1 дм 2 площади. |
|
|
|
|
|
Приборы и оборудование. Стекло или лист белой бумаги; |
|
||||
линейка; весы |
технические; стеклянная пластинка |
размером |
|
||
10х15 см, на которую нанесены контуры прямоугольника5х2 см |
|
||||
с разбивкой на клетки размером 1х1 см. |
|
|
|
|
|
На лист белой бумаги или стекло насыпают 50 г крахмала |
|
||||
и разравнивают его поверхность при помощи линейки или стекла.
На гладкую поверхность крахмала осторожно кладут стекло размером 1 дм 2 и подсчитывают число крапин на площади. Затем крахмал перемешивают, выравнивают его поверхность и вновь подсчитывают. Всего делают 5 отсчетов. Складывают число крапин по пяти отсчетам и делят их на суммарную поверхность покровного стекла (площадь стекла умножают на5). Результат выражают числом крапин на 1 дм 2 .
7.2. Порядок контроля качества сахара
При поступлении сахара вначале осматривают тару. Она должна быть целой, чистой, с четкой и ясной маркировкой, без разрывов ткани, нарушений сшива и обвязки, постороннего запаха, неподмоченной и незагрязненной. Среднюю пробу отбирают от каждого вагона сахара(при отгрузке другим транспортом — одну пробу на каждые60 т): сахара-песка в количестве 0,8—1,3 кг, сахара рафинада — 2 кг. Из верхней, средней и нижней части каждого десятого мешка берут щупом равные количества сахара-песка. Если сахар-рафинад расфасован в мешках, то пробу отбирают из 5 мешков, а если в пачках, то берут 2 пачки по 1 кг или 4 пачки по 0,5 кг, а для дорожного
берут 2 пачки по 1,5 кг. Среднюю пробу делят на две равные части, которые помещают в полиэтиленовые мешочки или сухие стеклянные банки, закрывают пробками и заливают парафином:
66
одна часть предназначена для лабораторного анализа, другую |
|
|||||||||||||
хранят на случай арбитражного анализа. Органолептически в |
|
|||||||||||||
сахаре определяют внешний вид, цвет, запах и вкус, полноту |
|
|||||||||||||
растворения, чистоту раствора. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Внешний вид кристаллов и их состояние. Образец |
|
||||||||||||
испытуемого сахара-песка рассыпают тонким слоем на темной |
|
|||||||||||||
доске или бумаге и рассматривают невооруженным глазом при |
|
|||||||||||||
дневном |
свете. |
Кристаллы |
сахара-песка |
|
должны |
быть |
||||||||
однородными по строению, целыми, с ненарушенными гранями. |
|
|||||||||||||
Размеры кристаллов сахара-песка рафинированного— не менее |
|
|||||||||||||
0,2 мм и не более 4 мм, а для обыкновенного — не |
|
|||||||||||||
устанавливаются. |
Сыпучесть |
и |
влажность |
устанавливают, |
||||||||||
погружая в сахар-песок чистую сухую руку и сжимая. |
его |
|||||||||||||
Доброкачественный |
|
продукт |
|
после |
|
разжатия |
|
пальце |
||||||
рассыпается, а с повышенной влажностью, липкий образует |
|
|||||||||||||
комки. |
Форма. Подвергая осмотру весь средний образец сахара- |
|
||||||||||||
|
|
|||||||||||||
рафинада, |
устанавливают, |
имеют |
ли |
|
куски |
литого колотого |
|
|||||||
сахара неправильную форму и массу от 5 до 40 г, а другие виды |
|
|||||||||||||
литого и прессованного — кусочки правильной формы (куба или |
|
|||||||||||||
параллелепипеда) |
и |
установленные |
размеры. Обнаружив |
в |
|
|||||||||
образце |
значительное |
|
количество |
битых(для |
колотого — |
|
||||||||
слишком |
мелких) кусков, подсчитывают |
количество |
крошки, |
|
||||||||||
содержание которой нормируется стандартом. |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Цвет. Рассыпав средний образец сахара-песка |
на доске |
|
|||||||||||
или |
бумаге, тщательно |
|
рассматривают |
его |
при |
дневном |
||||||||
освещении. Обыкновенный |
сахар-песок — белого |
цвета |
с |
|
||||||||||
блеском, а |
рафинированный — с |
более |
выраженным |
блеском, |
|
|||||||||
иногда голубоватого оттенка. Перемешав и снова разровняв, |
|
|||||||||||||
проверяют |
наличие |
в |
|
образце |
сахара-песка |
обыкновенного |
||||||||
комков непробеленного сахара и посторонних примесей. Средний |
|
|||||||||||||
образец сахара-рафинада высыпают на чистую доску или бумагу, |
|
|||||||||||||
тщательно осматривают при естественном хорошем освещении, после перемешивания вновь осматривают. Продукт должен быть чистого белого цвета или с легким голубоватым оттенком, без желтых и серых пятен, без корочки закристаллизовавшегося сахарного сиропа на поверхности кусков.
67
|
Запах и вкус. Для определения запаха чистые стеклянные |
|
|||||||
банки наполняют сахаром на 3/4 объема, закрывают притертыми |
|
||||||||
пробками и выдерживают в течение 1 ч. Запах устанавливают на |
|
||||||||
уровне края банки сразу же после того, как ее откроют. Вкус |
|
||||||||
определяют в сахарном растворе (25 г сахара-песка на 100 мл или |
|
||||||||
50 г сахара-рафинада на 50 мл теплой дистиллированной воды) |
|
||||||||
после его охлаждения. Для определения запаха сахара в водном |
|
||||||||
растворе его выдерживают1 час в чистых стеклянных банках, |
|
||||||||
наполненных на 3/4 |
объема, |
далее поступают, как и с |
сухим |
|
|||||
сахаром. Продукт |
должен |
иметь |
чисто |
сладкий |
вкус |
без |
|||
посторонних привкусов и каких-либо запахов(наличие у |
|
||||||||
обыкновенного |
сахара-песка |
своеобразного«свекловичного» |
|
||||||
привкуса и запаха считается нормальным). |
|
|
|
|
|||||
|
Полнота растворения и чистота раствора. Растворяют 25 г |
|
|||||||
сахара-песка (перемешивая |
стеклянной |
палочкой) в 100 |
мл |
|
|||||
теплой |
дистиллированной |
воды |
в |
стакане |
из |
гладког |
|||
прозрачного стекла. После охлаждения рассматривают раствор |
|
||||||||
при рассеянном свете. Он должен быть прозрачным, бесцветным, |
|
||||||||
без осадка, а рафинированного сахара-песка— с голубоватым |
|
||||||||
оттенком. Раствор 50 г сахара рафинада в 50 мл |
|
||||||||
дистиллированной воды при помешивании нагревают на водяной |
|
||||||||
бане |
до 80—90 |
°С, а после |
охлаждения проверяют |
его |
|||||
прозрачность, нет ли осадка, посторонних примесей.
7.3. Порядок контроля качества карамельных и конфетных изделий
При поступлении карамельных и конфетных изделий
производят |
сверку |
данных, указанных |
в |
документах, с |
||
маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии |
||||||
(любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, |
||||||
изготовленных одним предприятием в одну смену). От каждой |
||||||
однородной |
партии карамельных и конфетных изделий в |
|||||
зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия |
||||||
определенное |
количество |
единиц |
упаковки(табл. 7). Тару |
|||
вскрывают, рассматривают товар и определяютхарактер и |
||||||
качество укладки, насыпки, |
завертки, |
состояние |
поверхности и |
|||
68
внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы.
Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец. Исходный образец тщательно перемешивают и из него выделяют среднюю пробу:
-карамель в обертке и без обертки, сортовая и смесь в ящиках —
400 г;
-монпансье и карамель открытая , без защитной обработки и драже в расфасовке — более 1 кг; для леденцового монпансье — 250 г; для монпансье и карамели с начинкой — 400 г;
-конфеты разные, завернутые и незавернутые — 400 г;
-конфеты разные в коробках— из каждой вскрытой единицы
упаковки |
отбирают |
не |
менее |
одной |
коробки, из |
которой |
|||||
составляют средние пробы в количествах: |
|
|
|
||||||||
а) при массе нетто менее 250 г — 2 коробки; |
|
|
|
||||||||
б) при массе нетто 250 г и более — 1 коробка. |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 7 |
||
|
|
Объем выборки от партии кондитерских изделий |
|
|
|||||||
|
Вид упаковки |
|
Способ |
|
Количество |
едини |
Количество |
|
|
||
|
(тара) |
|
|
расфасовки |
|
упаковки, шт. |
|
отбираемых для |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
вскрытия единиц |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
упаковки, не менее шт. |
|
||
|
Ящики |
дощаты, |
Насыпью или |
До 100 |
|
|
2 |
|
|
||
|
До 500 |
|
|
3 |
|
|
|||||
|
фанерные, |
|
укладкой |
|
Более 500 |
|
|
5 |
|
|
|
|
картонные, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коробки или |
До 100 |
|
|
2 |
|
|
|||
|
бумажнолитые |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
пачки |
|
Более 100 |
|
|
3 |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коробки, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
футляры, |
|
Насыпью или |
|
|
|
|
|
|
||
|
жестяные и |
|
Не ограничено |
|
2 |
|
|
||||
|
|
укладкой |
|
|
|
|
|||||
|
картонные банки, |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
пачки, |
пакеты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептическими методами устанавливают состояние упаковки и завертки, поверхность, форму, цвет, консистенцию начинки, вкус и аромат карамельных и конфетных изделий.
69
Состояние упаковки и завертки. Определяя качество упаковки открытой карамели без защитной обработки поверхности в жестяных, бумажнолитых или картонных парафинированных банках и коробках, обращают внимание на оклейку бандеролью.
При этом проверяют плотность облегания карамели и конфет подверткой и этикеткой, наличие или отсутствие надрывов на этикетках, расположение рисунка и надписей на этикетке, не выступает ли из-под конфетной этикетки фольга. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к его поверхности, а краска с этикетки не переходить на поверхность изделий и не пачкать рук. При машинной завертке конфет«в перекрутку» количество изделий с надорванными этикетками и
неплотно |
завернутых |
не |
должно |
превышать |
количества, |
|||
установленного нормой. Массу развернутых и полуразвернутых |
||||||||
карамелей выражают в процентах к массе среднего образца. |
|
|||||||
Внешний |
вид |
и |
состояние |
|
поверхности . конфет |
|||
Осматривая изделия всей средней пробы или все содержимое |
||||||||
единицы упаковки, проверяют: |
|
|
|
|
|
|||
- у глазированных изделий — равномерность слоя глазури, |
||||||||
наличие просветов (просвечивание корпуса), подтеков, царапин, |
||||||||
трещин, |
резких |
повреждений, |
«поседений» |
на |
лицевой |
|||
поверхности конфет, а также плесени; |
|
|
|
|
||||
- |
зараженность |
конфет |
шоколадной |
огневкой, |
||||
обнаруживаемой по своеобразным ходам, в которых обычно встречаются серовато-белые крупинки экскрементов, а иногда сами личинки в виде червячков;
- имеют ли конфеты, глазированные шоколадом и гидрожировой глазурью, слегка волнистую поверхность, покрыт ли их корпус равномерным слоем глазури, без просветов и
больших подтеков снизу(на нижней поверхности конфет допускается незначительное просвечивание);
-имеют ли конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, гладкую однородную поверхность без белых пятен, а неглазированные — сухую, нелипкую поверхность;
-есть ли у марципановых фигур тонкий слой пчелиного воска или другое защитное покрытие, нарушение целостности которого ухудшает товарный вид изделий и приводит их к порче
70