Контроль качества продовольственных товаров. Учебное пособие

взвешивают на чашечных весах и пересыпают в бак с водой для отмывки от земли. Чистые клубни помещают на противень с сетчатым дном или в корзину на 2- 3 мин для стока воды и вновь взвешивают. Затем вычитают массу приставшей к клубням воды в размере 1 % массы мытого картофеля и вычисляют содержание земли (в процентах).

Размер клубней устанавливают замером по наибольшему поперечному диаметру (ширине) линейкой, кронциркулем или,

черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, то остальные не разрезают. В противном случае разрезают все клубни в пробе. При наличии на одном и том же

механических и других повреждений и выражают в процентах.

51

5.2. Порядок контроля качества переработанных плодов и овощей

Для определения качества консервированных плодов и овощей от каждой однородной партии вначале отбирают средний образец (табл. 3). Затем из него выделяют средние пробы для органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Таблица 3

Объем выборки от партии образцов переработанных плодов и овощей

При составлении среднего образца выполняют следующие

ящиков 10 единиц расфасовки емкостью до 1 л и от 3 до 5 единиц расфасовки емкостью более 1 л.; - от каждой однородной партии консервов, упакованных в

бочковую или ящичную тару, отбирают и вскрывают 3 % всего количества единиц упаковки, но не менее 3 бочек или ящиков. Из каждой вскрытой единицы упаковки из разных мест и слоев берут выемку образцов продукта массой не менее 200 г.; - от однородной партии жидких продуктов(соков, пюре, соусов),

в зависимости от вида тары, выделяют образцы от следующего

52

содержимого отбирают пробоотборником 100—200 мл продукта в зависимости от его вида.

- от однородной партии квашеных, соленых, маринованных продуктов вскрывают от 1 до 3 бочек. Из каждой бочки отбирают 1 кг овощей и от 0,5 до 1 л рассола или маринадной заливки.

консистенция, внешний вид), а также определить содержание поваренной соли и молочной кислоты в рассоле.

В зависимости от качества квашеная капуста делится на два товарных сорта 1-й и 2-й. Высоко ценится капуста, имеющая сочные, плотные, хрустящие при раскусывании ткани, с

освежающим кисловато-соленоватым вкусом и характерным

молочнокислого брожения, недостаточного количества соли или хранения в неохлажденных помещениях, а также с резко выраженным кисло-соленым вкусом оценивается не выше2-го сорта.

Цвет готового продукта должен быть светло-соломенным

сжелтоватым оттенком. Квашеная капуста, имеющая

кислота, накапливаемая в продуктах квашения в результате молочнокислого брожения сахаров, играет роль вкусового и

53

фруктового компота, необходимо рассмотреть этикетку на банке

ипереписать надписи на ней, проверить, не повреждена ли банка

иее крышка. Затем снять с банки этикетку, вымыть банку и испытать на герметичность укупорки. Для этого опустить банку на 5—7 мин в горячую воду (температура — 85 °С) и наблюдать, не выделяются ли из нее в каком-либо месте пузырьки воздуха. Далее, пользуясь стандартом на компоты плодовые и ягодные, произвести органолептическую оценку продукта(вкус, запах, внешний вид, консистенция и окраска плодов, качество сиропа) и определить соотношение составных частей компота.

При оценке внешнего вида и консистенции плодов учитывается их однородность по размеру, наличие разваренных и

стекает туда на протяжении 10 мин. Потом чашку с жидкостью взвешивают. Освободившуюся банку из-под компота моют, высушивают и также взвешивают. По разности массы брутто и тары находят массу нетто продукта; зная массу жидкой части,

54

определяют массу плодов и выражают их содержание в процентах к массе нетто.

Качество сушеных яблок. При определении качества сушеных яблок принимаются во внимание вкус, запах, цвет, форма и размер, наличие неполноценных половинок, долек или

произвести органолептическую оценку. После этого следует сделать технический анализ: сушеные яблоки помещают на разборную доску, отбирают неполноценные плоды и количество их выражают в процентах к общему числу взятых долек в образце.

Отдельно считают кружки, половинки или дольки не цельные и надорванные; кружки или дольки, поврежденные садовыми вредителями; кружки с неочищенной кожицей или сердцевиной (для сушеных очищенных яблок); крошки и мелкие частицы яблок; примеси (плодоножки, частицы кожицы).

Контрольные вопросы

1.Каков порядок контроля качества картофеля?

2.Каков порядок контроля качества квашеной капусты?

3. По каким показателям определяют качество фруктового компота?

4. По каким показателям определяют качество сушеных яблок?

6. Контроль качества вкусовых товаров

6.1. Порядок контроля качества безалкогольных напитков

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков

55

газированных напитков основана на100-балльной системе по пяти главным показателям: с высшим оценочным баллом прозрачности — 10; насыщенности углекислотой — 35; вкуса и аромата — 40; цвета — 5 и внешнего оформления — 10. Характеристика степени качества(в баллах) по отдельным показателям следующая:

Прозрачность с блеском………………………………………………………. 10

без блеска……………………………………………………….. 8-9

Насыщенность углекислотой обильное и продолжительное выделение газа………………. 34-35

слабое, но продолжительное выделение газа……………….. 22-27

Вкус и аромат прекрасно выраженный вкус и аромат,

соответствующий названию напитка………………………… 38-40

хороший вкус и аромат……………………………………….. 30-33

слабовыраженный вкус и аромат……………………………... 25-29

Цвет соответствующий цвету ягоды или плода,

из которых приготовлен напиток ……………………………. 5 не вполне соответствующий…………………………………. 3-4 сильно отличающийся от естественного цвета ягоды или плода………………………………………………………. 2

56

Внешнее оформление полный налив, внешне чистая бутылка, правильно

наклеенная этикетка, герметическая укупорка …………….. 10

неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметичная укупорка 7-8

характеризуются следующими степенями качества: отличная - 96-100 хорошая - 90 - 95 удовлетворительная - 85 -89

плохая (не допускается в реализацию) - 85 и ниже.

6.2. Порядок контроля качества чая и кофе

Для проверки качества чая и соответствия упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план. Для этого должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл. 4.

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:

-качеству транспортной тары па соответствие требованиям нормативно-технической документации;

-качеству и правильности нанесения маркировки на

соответствие требованиям нормативно-техническ документации;

- наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно, тоему партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

57

маркировки требованиям стандарта.

Пробу кофе отбирают путем вскрытия разных партий в количестве 5 % ящиков (но не меньше чем от двух). При мелкой

58

упаковке (до 250 г) из каждого ящика отбирают одну коробку, банку или пакет; при крупной — из разных слоев ящиков отбирают по 400 — 500 г; при упаковке в бумажные пакеты весом до 4 кг для пробы отбирают из разных мест партии не менее трех пакетов. Из каждой изъятой упаковочной единицы отбирают средние пробы кофе, от которых после тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250 - 500 г.

Органолептическую оценку байхового чая производят по внешнему виду сухого чая(уборке), аромату и вкусу, цвету настоя и разваренного листа. В черном кирпичном чае оценивают аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа, а в зеленом

листа пробы тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу; плиточный и кирпичный чай измельчают, причем в кирпичном измельчению подлежат три выпиленных из середины куска.

Сорт чая устанавливается дегустацией по пяти основным показателям: уборка (внешний вид сухого чая), цвет разваренного листа (внешний вид), вкус и аромат настоя, прозрачность. Сорт и качество кофе оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату.

Внешний вид чая. При оценке сухого чая проверяют свойственный данному виду цвет; в черном и зеленом байховом

— ровность и его однородность, крупность и скрученность чаинок; в черном плиточном и зеленом кирпичном проверяют целостность и прочность плитки и , кирпичасостояние поверхности, углов и краев; кроме того, убеждаются в отсутствии побегов и наличии правильного и четкого трафаретного оттиска товарного знака или производственной марки на поверхности зеленого кирпичного чая.

59

Вкус и аромат, цвет настоя и разваренного листа устанавливают после заварки чая. Для этого берут навеску чая массой 3 г и заливают в специальном фарфоровом чайнике свежей кипящей водой в количестве 125 мл. Через 7 мин для кирпичного чая и 5 мин для остальных видов настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую . чашкуЗатем

разваренного листа на крышку чайника определяют его .цвет Прозрачность настоя определяют в фарфоровой чашке.

Внешний вид и цвет . кофеЗерна должны быть равномерно поджаренные, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, без пятен, без сырого ядра внутри.

Пережаренные зерна в продажу не допускаются.

Кофе молотый без добавления и с добавлением цикория

— рассыпчатый порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Кофе растворимый — пористый рассыпчатый порошок светло-коричневого цвета, более светлый и легкий, чем порошок кофе молотого (чрезвычайно гигроскопичен, легко увлажняется с последующим комкованием в условиях относительной влажности воздуха более 40 % ).

Вкус и аромат кофе. Для их определения жареные зерна предварительно измельчают и просеивают через проволочное сито. Определяется аромат как сухого порошка, так и экстракта, вкус — только экстракта.

Для приготовления экстракта10 г жареного молотого кофе заливается 200 мл кипящей воды в фарфоровом кофейнике и настаивается не менее5 мин до оседания кофейной гущи на дно. Чтобы опробовать полученный экстракт, он декантируется в кофейные чашки. Для приготовления экстракта из растворимого кофе берут 2,5 г его порошка и заливают 150 мл воды при перемешивании.

60