Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

4

ВВЕДЕНИЕ

Одной из перспективных отраслей пищевой индустрии в нашей стране является консервная промышленность. В последнее время, после спада в 90-е годы, эта отрасль является одной из динамично развивающихся отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности ввиду постоянного спроса населения на различные виды консервной продукции.

Одним из секторов консервной отрасли является переработка растительного сырья с целью сохранения его на больший период времени, а также получения на его основе различных полуфабрикатов и самостоятельных продуктов. Консервирование овощей позволяет сохранить в них полезные вещества, разнообразить меню, упростить процесс приготовления пищи как в домашних условиях, так и в пунктах общественного питания.

Целью лабораторного практикума является изучение схем технохимического контроля производства овощных консервов, ознакомление с порядком проведения контроля качества консервной продукции, оценка анализируемого объекта по основным качественным показателям в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Кроме основных способов анализа, применяемых в консервной промышленности, в лабораторном практикуме представлены методы контроля качества, рекомендованные ГОСТами, с целью индивидуального подхода к некоторым видам овощной консервной продукции при определении их основных физико-химических показателей.

Лабораторный практикум «Технохимический контроль производства овощных консервов» разработан для студентов, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» профиля подготовки «Технология консервов и пищеконцентратов» и является неотъемлемой частью изучения дисциплины «Технология отрасли».

5

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. АНАЛИЗ ОВОЩНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы – изучение ассортимента натуральных овощных консервов и практическое освоение методов оценки качества такого рода консервов.

Теоретические положения

Натуральные овощные консервы – консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или соком используемых овощей с добавлением соли, сахара, пряностей, пищевых кислот или без них. Производят такие консервы без значительной обработки овощей с максимальным сохранением в них вкуса и запаха свежих овощей, а также пищевой ценности исходного сырья. Эти консервы используют для приготовления первых блюд, салатов, как самостоятельный гарнир или составную часть вторых блюд.

Технологическая схема производства натуральных овощных консервов включает следующие стадии: мойка овощей, сортировка, калибровка, бланширование, резка или измельчение (не для всех), заполнение тары подготовленными овощами и заливкой, укупорка, стерилизация.

К натуральным овощным консервам относят:

–зеленый горошек;

–фасоль стручковую;

–сахарную кукурузу;

–цветнау капусту;

–томаты натуральные целые;

–перец сладкий натуральный;

–свекла и морковь гарнирные и др.

Консервированный зеленый горошек

Зеленый горошек – самый распространенный вид натуральных овощных консервов. Объем его производства составляет 40 %. Его вырабатывают из двух видов лущеных сортов зеленого горошка: гладкозерные и мозговые, отличающиеся формой зерен.

6

Консервы «Горошек зеленый» вырабатывают трех сортов: высший, первый и второй. Показатели качества горошка должны соответствовать требования ГОСТ Р 54050-2010 «Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия». В табл. 1.1 и 1.2 приведены основные показатели качества консервированного зеленого горошка.

7

Фасоль стручковая

Консервы «Фасоль стручковая» изготавливают из стручков фасоли в стадии технической зрелости, без плодоножек, в целом или резаном виде. Для консервирования используют зеленостручковые или желтостручковые сорта фасоли с прямыми, немного изогнутыми боками средней длины, округлого сечения, с недоразвитыми семенами. Качество консервированной фасоли должно удовлетворять требованиям ГОСТ 15979-70 «Фасоль стручковая консервированная. Технические условия». Органолептические показатели приведены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Органолептические показатели фасоли консервированной стручковой

По физико-химическим показателям фасоль должна удовлетворять следующим требованиям согласно ГОСТ: массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке – не менее 60 %; длина стручков – 5–9 см (целых) и

8

2–3 см (нарезанных); массовая доля хлоридов – 0,8–1,5 %; наличие минеральных и посторонних примесей не допускается.

Перец сладкий натуральный

При производстве консервированного перца используют его сладкие сорта, отличающиеся толстыми стенками. Перец консервируют целым или половинками, укладывая вертикально в банки, широкой частью кверху.

Консервированный перец должен удовлетворять следующим показателям качества: плоды в банке не должны быть разваренными, заливка должна быть прозрачной с желтоватым оттенком; массовая доля плодов – не менее 55 % (для целых) и не менее 45 % (для перца половинками); массовая доля хлоридов – 1,2–1,5 %; титруемая кислотность – 0,2–0,3 % (в пересчете на лимонную кислоту).

Томаты натуральные целые

Большим спросом у населения среди томатопродуктов пользуются натуральные консервы из целых томатов, поскольку они наиболее полно сохраняют натуральный вкус, запах и цвет свежих плодов. Консервы вырабатывают из томатов, очищенных от кожицы, и с кожицей, залитых протертой томатной массой или соком с добавлением поваренной соли и лимонной и уксусной кислоты, а также с использованием чеснока и зелени.

Впроизводстве консервов преимущественно используют мелкие свежие, зрелые томаты сливовидной или шаровидной формы. Качество томатов консервированных должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 54648-2011 «Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия».

Взависимости от предварительной технологической обработки томаты в заливкеизготавливают следующих наименований:

– томаты неочищенные в томатной заливке;

– томаты неочищенные в томатном соке;

– томаты очищенные в томатной заливке;

– томаты очищенные в томатном соке;

– томаты с зеленью в заливке.

9

В зависимости от показателей качества и размера томаты в заливке изготавливают категории «Экстра» (томаты очищенные или неочищенные, изготовленные из свежих томатов, залитых томатным соком прямого отжима или заливкой) и без обозначения категории.

Эти консервы согласно действующиму на них ГОСТ должны иметь следующие органолептические и физикохимические показатели.

Внешний вид: томаты целые, без плодоножек, близкие по размеру, одинаковые по форме и степени зрелости; для томатов неочищенных допускается количество плодов с треснувшей кожицей, но не сползшей кожицей, без потери плаценты – не более 30 % (для категории «Экстра»), для томатов без категории – не нормируется; количество деформированных плодов (от общего количества плодов – не более 15 % (для категории «Экстра»), для томатов без категории – не нормируется.

Консистенция: мягкая, характерная для стерилизованных консервов.

Вкус и запах: свойственные стерилизованным томатом с запахом зелени или без, для консервов с добавлением соли - солоноватый вкус; для томатов с зеленью в заливке – слабокислый, солоноватый вкус с пряностями. Без посторонних запахов и привкусов.

Цвет: однородный, свойственный продукту.

Линейный размер плодов в наибольшем измерении – не более 60 мм.

Массовая доля плодов: не менее 50 % (для категории «Экстра») и не менее 45 % (для томатов без категории).

Массовая доля зелени: для всех наименований (кроме одного вида) – не менее 2 %, для томатов с зеленью в заливке без категории – не менее 2,5 %.

Массовая доля хлоридов: для всех наименований (кроме одного вида) – не более 1,5 %, для томатов с зеленью в заливке без категории – не более 2,0 %.

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на добав-

ляемую уксусную или лимонную кислоту) – не более 0,6 %.

Массовая доля растворимых сухих веществ в томатной заливке: для томатов категории «Экстра» – не менее 4,5 %; для

10

томатов без категории – не менее 4,0 %; для томатов с зеленью в заливке – не нормируется.

Массовая доля минеральной примеси: не более 0,005 %.

Растительные и посторонние примеси не допускаются.

Сахарная кукуруза

В производстве консервированной кукурузы используют только сладкие сорта. Консервированную кукурузу по способу изготовления подразделяют на «Кукурузу сахарную в зернах» и «Кукурузу сахарную в початках». Качество консервов должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия».

Морковь и свекла

Морковь и свеклу используют в производстве консервированных гарниров. Эти консервы отличаются формой нарезанных овощей: кубиками, брусочками, кружочками. Свеклу также вырабатывают в целом виде. Овощи должны соответствовать форме нарезки, допускается до 20 % кубиков и брусочков неправильной формы, не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей – не менее 55 % (для резаных) и не менее 60 % (для целых).

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе [7, 8, 9, 10, 37].

1.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 4 часа.

На занятии студенты анализируют два или три вида овощных натуральных консервов (консервированный горошек, консервированная фасоль или кукуруза, а также консервированные томаты). В них определяют органолептические показатели, массу нетто и массовую долю составных частей, размер овощей и их количество в упаковочной единице. Кроме самих консервированных продуктов, студенты проводят анализ заливочной