Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

Металлические примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках не допускаются.

62

Овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки хранят при температуре от 0–25 С со дня изготовления, не более:

В стеклянной таре:

–светлоокрашенные – двух лет;

–темноокрашенные – одного года;

Вметаллической таре – одного года;

Впотребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги:

– стерилизованные – одного года;

– «горячего розлива» – шести месяцев;

Впотребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки:

– неосветленные – девяти месяцев;

– с мякотью – шести месяцев;

Валюминиевых тубах – одного года.

Более подробно теоретические положения изложены в ли-

тературе [3, 36, 23, 35, 37, 38].

5.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 4 часа.

Студенты определяют в представленных образцах овощных или овощефруктовых соков, нектаров и напитков следующие показатели качества: органолептические показатели, массовую долю растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, содержание мякоти, объем продукта в упаковочной единице.

Анализы проводятся в соответствии с основными методиками, принятыми в консервной промышленности и в соответствии с действующими ГОСТ [24, 32, 34].

5.1.1.Определение объема продукта

вупаковочной единице

Посуда и материалы: мерные цилиндры на 500 см3 и на

100 см3.

63

Реактивы: дистиллированная вода – 100 см3.

Расход сырья: 2 наименования овощных соков или напитков – 2 упаковочные единицы вместимостью по 500 см3.

Техника определения

Проведение основного анализа

Исследуемый образец сока переливают в мерный цилиндр вместимостью на 500 см3. Объем фиксируют. Если после переливания на стенках тары остаются следы продукта, то поступают следующим образом. Цилиндром на 100 см3 отмеривают 50 см3 дистиллированной воды, ополаскивают ею содержимое тары и сливают в цилиндр на 100 см3.

Вычисление результатов

Объем сока в упаковочной единицеопределяют поформуле:

где О – объем сока, см3; О1 – объем сока в цилиндре вместимостью на 500 см3, см3; О2 – объем смывных вод с остатками сока в цилиндре на 100 см3, см3; ОВ – объем воды, использованной для смывания сока, см3 (50).

5.1.2. Определение органолептических показателей

Приборы и оборудование: дегустационные стаканы. Расход сырья: 2 наименования овощных соков или напит-

ков – 2 упаковочные единицы вместимостью по 500 см3.

Техника определения

При оценке органолептических показателей определяют запах, вкус, консистенцию, цвет.

При оценке запаха отмечают гармонию ароматов и наличие посторонних оттенков.

64

Оценивая вкус, отмечают присутствие посторонних привкусов и типичность вкуса для данного продукта.

При оценке консистенции определяют густоту продукта и однородность.

Полученные результаты органолептического анализа сравнивают с требованиями, приведенными в табл. 5.1.

5.1.3. Определение массовой доли сухих веществ

Определение массовой доли растворимых сухих веществ в овощных сока, нектарах и напитках проводят рефрактометрическим методом.

Приборы и оборудование: весы технические, рефрактометр, термометр, электроплитка, водяная баня.

Посуда и материалы: мерная колба на 100 см3, фильтро-

вальная бумага, воронка, коническая колба на 150 см3,пипетка на 2 см3.

Реактивы: дистиллированная вода – 50 см3.

Расход сырья: овощной сок, нектар и напиток – по 100 см3.

Техника определения

Подготовка к анализу

Проверяют установку нуль-пункта рефрактометра по дистиллированной воде при температуре 20 С.

Проведение основного анализа

Сок фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу на 150 см3, измеряют температуру продукта и, при необходимости, доводят ее до 20 0С. Небольшое количество фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют содержание растворимых сухих веществ.

Если продукт имеет густую консистенцию, не поддающуюся фильтрованию, то сначала его разводят не более чем в

65

два раза. Для этого в мерную колбу на 100 см3 пипеткой вносят 50 см3 сока, доводят содержимое колбы водой до метки, тщательно перемешивают, фильтруют в сухую коническую колбу. Небольшое количество фильтрата наносят на призму рефрактометра и снимают показания.

Вычисление результатов

1. Без разбавления анализируемого продукта:

Показания рефрактометра соответствуют содержанию растворимых сухих веществ в продукте.

2. С разбавлением анализируемого продукта:

Массовую долю сухих веществ вычисляют по формуле:

где Х – массовая доля сухих веществ, %; а – показание рефрактометра,%; n – коэффициент, учитывающий степень разбавления (n = 2).

5.1.4. Определение титруемой кислотности

Определение титруемой кислотности соков, нектаров и напитков проводят аналогично определению титруемых кислот овощных натуральных консервов, описанных в п. 1.3.5 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».

Расход сырья: овощной сок – 20 г.

5.1.5. Определение содержания мякоти

Метод основан на отделении мякоти от сока в процессе центрифугирования и последующим весовом определении количества мякоти по количеству осадка.

66

весы технические, центрифуга, стеклянный стакан, термометр, электроплитка, водяная баня.

Посуда и материалы: стеклянный стаканчик вместимостью 250 см3 – 2 шт., фильтровальная бумага, центрифужные пробирки – 4 шт., стеклянная палочка, пипетка на 10 см3.

Расход сырья: овощной сок – 120 см3.

Техника определения

Подготовка к анализу

Включают электроплитку и готовят водяную баню с температурой 80 С.

Взвешивают центрифужные пробирки, массу фиксируют в тетради.

Проведение основного анализа

В стеклянный стакан наливают около 120 см3 сока, тщательно перемешивают. Не давая осесть мякоти, быстро переносят в центрифужные пробирки по 10 г в каждую.

Пробирки с соком помещают в стакан с горячей водой при температуре 80 С и выдерживают до тех пор, пока в пробирках температура не достигнет 60 С.

Затем пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 20 мин при скорости 8000 об/мин.

Далее пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Пробирки с осадком переворачивают вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 минут для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирок, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги.

Пробирки с осадком взвешивают.

67

Вычисление результатов

Массу осадка вычисляют по формуле:

где МО – масса осадка, г; М1 – масса центрифужных пробирок с мякотью (всех пробирок), г; М2 – масса пустых пробирок (всех используемых в анализе), г.

Содержание мякоти в соке вычисляют по формуле:

МН – общая масса навески сока, разлитого по центрифужным пробиркам, г.

5.2. Анализ полученных результатов

Результаты анализа сводят в табл. 5.3 и делают вывод о соответствии полученных данных требованиям ГОСТа.

Таблица 5.3

Показатели качества овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков

Контрольные вопросы

1.Какова физиологическая роль овощных соков?

2.Вчем отличиятехнологии соков смякотьюи без мякоти?

3.Каков ассортимент вырабатываемых овощных соков?

68

4.Какие напитки выпускают из овощного сырья?

5.На чем основана технология купажированных соков с мякотью и без мякоти?

6.С какой целью осуществляют гомогенизацию овощных соков с мякотью?

7.Для чего проводят деаэрацию соков?

8.Какие требования по органолептическим показателям предъявляют к овощным сокам?

9.Какие показатели качества определяют в овощных соках

всоответствии с требованиями нормативно-технической документации?

10.Какие требования предъявляют к условиям и срокам хранения овощных соков?

11.С какой целью и каким образом определяется содержание мякоти в овощных соках?

12.Для чего определяется массовая доля титруемых кислот в соках, от чего зависит этот показатель?

13.Как определяется объем сока в упаковочной единице и о чем свидетельствует этот показатель?

14.С какой целью определяется массовая доля растворимых сухих веществ в соках и напитках и какое значение имеет этот показатель для отдельных видов соков?

15.В каких видах соков определяют содержаниехлоридов?

69

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. АНАЛИЗ СОЛЕНЫХ И КВАШЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Цель работы – изучение методов контроля качества соленых и квашенных овощей, составление схемы технохимического контроля их производства.

Теоретические положения

Соление и квашение – один из самых простых и распространенных способов консервирования овощей. Принципиальное отличие квашения от соления заключается в используемом сырье: квашению подвергают капусту, солению – огурцы и томаты. Сущность данных способов консервирования заключается

всбраживании сахаров сырья под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности сырья, с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесени. При концентрации молочной кислоты более 1 % действие молочнокислых бактерий полностью прекращается даже при наличии сбраживаемого сахара в среде.

Кроме молочнокислого брожения при квашении и солении происходит спиртовое брожение сахаров с образованием спирта

вколичестве 0,5–0,7 % и диоксида углерода. При взаимодействии с кислотами эти соединения дают эфиры, улучшающие вкус и аромат готового продукта.

При развитии посторонней микрофлоры и не соблюдении оптимальных условия для действия молочнокислых бактерий при квашении и солении может протекать сбраживание сахаров при действии уксуснокислых, маслянокислых бактерий и плесени, что приведет к порче продукта. Поэтому необходимо следить за развитием посторонний микрофлоры.

Взависимости от вида используемого сырья соленые и квашеные продукты вырабатывают следующих наименований:

– капуста квашеная;

– огурцы соленые;

70

– томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста бывает нескольких видов:

–шинкованная;

–рубленная;

–кочанная с шинкованной;

–кочанная с рубленной;

–цельнокочанная.

Квашеная капуста производится без добавок или с добавлением: моркови, яблока, брусники, клюквы, тмина, сладкого перца, свеклы, лаврового листа, пастернака, маринованных грибов.

Свежие огурцы перед производством в зависимости от размера сортируют по группам:

–пикули (длиной не более 50 мм);

–корнишоны I группы (51–70 мм);

–корнишоны II группы (71–90 мм);

–зеленцы (91-110 мм).

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые к солению не допускаются. Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Свежие томаты перед засолом сортируют по размеру и степени зрелости на:

–красные;

–розовые;

–бурые;

–молочные; - зеленые.

Для засолки используют томаты диаметром не менее 40

мм(кроме сливовидных сортов).

Качество соленых и квашеных овощей регламентируются ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». В табл. 6.1 и 6.2 приведены основные физи- ко-химические и органолептические показатели консервов.