Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

41

Вкус и запах

–томатная паста и томатное пюре категории «Экстра» – ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха;

–томатный сок категории «Экстра» – свойственный соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха;

–томатная паста и томатное пюре без категории – свойственные концентрированной томатной пасте, без горечи, пригара

идругих посторонних привкуса и запаха, соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли;

–томатный сокбез категории – свойственный сокуиз зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабо выраженный, без горечи, пригара идругих посторонних привкуса и запаха.

Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках – 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», кон- тейнерах-цистернах – 1 год, в алюминиевых тубах – 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут. Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80 %, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8 °С.

Физико-химические показатели томатопродуктов представлены в табл. 4.1.

43

44

Из концентрированных томатопродуктов путем разбавления водой с добавлением пряностей, соли и сахара, загустителей, стабилизаторов, пищевых ароматизаторов и красителей, консервантов готовят томатные соусы – кетчупы.

В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия» по способу производства подразделяют на:

–стерилизованные, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

–нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

–«Экстра»;

–высшая;

–первая;

–вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25 %).

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

–без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23 %);

–с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20 %).

Кетчупы первой категории изготавливают из концен-

трированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вно-

45

симых с томатными продуктами, - не менее 6 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18 %).

Кетчупы второй категории изготавливают из концен-

трированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, – не менее 4,5 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14 %).

Хранят стерилизованные соусы и кетчупы при температуре 0 – 25 С, нестерилизованные при температуре 0 – 5 С. Срок хранения стерилизованных кетчупов и соусов в стеклянной таре

– 2 года, нестерилизованных – 1 год, стерилизованных в металлической таре – 1 год, в алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов – 6 мес.

Показатели качества кетчупов приведены в табл. 4.2 и 4.3.

46

Более подробно теоретические положения изложены в ли-

тературе [20, 22, 35, 37, 38].

4.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 4 часа.

Студенты определяют органолептические и физикохимические показатели качества концентрированных томатопродуктов. В томатной пасте, пюре и соусе определяют массу нетто, органолептические показатели, массовую долю сухих веществ, кислотность, наличие крахмала, в соусе дополнительно – количество хлоридов.

47

Анализы проводятся в соответствии с основными методиками, принятыми в консервной промышленности и в соответствии с действующими ГОСТ [4, 5, 6, 11, 12, 13, 21].

4.1.1. Определение массы нетто

Определение массы нетто концентрированных томатопродуктах проводят аналогично определению массы нетто овощных натуральных консервов, описанных в п. 1.1.1 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».

Расход сырья: томатная паста, томатный соус – по 1 банке.

4.1.2. Определение органолептических показателей

Приборы и оборудование: весы технические, фотоэлектроколориметр, кюветы с шириной грани 5 и 10 мм.

Посуда и материалы: стеклянный стаканчик для взвешивания; нож консервный; столовые приборы; тарелка; градуированная пробирка – 10 шт.; пипетка на 10 см3 –1 шт.; пипетка на 1 см3 – 1 шт.; воронка – 1 шт.; колба коническая на 150 см3 – 1 шт.

Реактивы: раствор йода концентрацией 1 мг/см3– 20 см3; спирт этиловый ректификованный крепостью не менее 96,0 % об. – 50 см3; дистиллированная вода – 300 см3.

Расход сырья: томатная паста, томатный соус – по 1 банке.

Техника определения

При оценке органолептических показателей определяют запах, вкус, консистенцию, цвет.

При оценке запаха отмечают гармонию ароматов и наличие посторонних оттенков.

Оценивая вкус, отмечают присутствие посторонних привкусов и типичность вкуса для данного продукта.

48

При оценке консистенции определяют густоту продукта и однородность, а также присутствие твердых частиц, при этом продукт размазывают при помощи столовых приборов.

Особое значение при определении органолептических показателей принадлежит оценке цвета. Метод определения цвета концентрированных томатопродуктов основан на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки из концентрированных томатопродуктов на фотоколориметре, градуированном по йодной шкале. Предел возможных значений погрешности измерений составляет 0,008 мг/см3(D=0,95).

Подготовка к анализу

1.Растворы йода для построения градуировочного графи-

ка с концентрацией йода 0,05; 0,06; 0,07; 0,08; 0,09; 0,10; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18 мг/см3 готовят из рабочего раствора йода с концентрацией 1мг/см3 следующим образом:

в градуированные пробирки вносят соответственно 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 см3 раствора йода концен-

трации 1 мг/см3 и добавляют дистиллированной воды до объема 10 см3. Содержимое перемешивают.

2.Прогревают фотоэлектроколориметр 20 минут.

3.Определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при синем светофильтре в кюветах с шириной грани

10 мм для растворов с концентрацией йода от 0,05 до 0,10 мг/ см3, а для растворов с концентрацией йода от 0,08 до 0,18 мг/см3

вкюветах с шириной грани 5 мм. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду.

4.По полученным данным строят два градуированных

графика, откладывая по оси абсцисс значение массовой концентрации йода в мг/см3, а по оси ординат – значение оптической

плотности. Целесообразно выбрать следующий масштаб: 1 см соответствует концентрации йода 0,01 мг/см3 и 0,02 единицам оптической плотности.

49

Проведение основного анализа

Приготовление водно-спиртовой вытяжки продукта

Готовят водно-спиртовую вытяжку исследуемого продукта с массовой долей растворимых сухих веществ в ней 2,5 %.

Для этого на технических весах отвешивают навеску продукта массой 5,0 г, помещают в химический стакан, куда последовательно добавляют спирт и воду.

Вносимую массу спирта вычисляют по формуле:

где m1 – масса спирта, г; A – массовая доля растворимых сухих веществ в исследуемом продукте по рефрактометру, m3 – масса навески продукта, г; 0,195 – коэффициент, полученный экспериментально.

Вносимую массу воды вычисляют по формуле:

где m2 – масса воды, г; A – массовая доля растворимых сухих веществ в исследуемом продукте по рефрактометру, %; m3 – масса навески продукта, г; 0,205 – коэффициент, полученный экспериментально.

Содержимое стакана хорошо перемешивают, накрывают часовым стеклом во избежание испарения водно-спиртового раствора, выдерживают при комнатной температуре в течение

30минут при частом перемешивании, фильтруют.

Вфильтрате определяют оптическую плотность на ФЭКе с синим светофильтром в кюветах с шириной грани 5 или 10 мм в зависимости от интенсивности окраски полученного раствора.

50

Приготовление раствора сравнения

В качестве раствора сравнения используют водноспиртовую вытяжку, приготовленную путем смешивания спирта с водой в соотношении 1:1 по массе.

Значение цвета исследуемого продукта находят по соответствующему градуировочному графику и выражают в мг/см3.

4.1.3. Определение массовой доли сухих веществ

Определение массовой доли растворимых сухих веществ в концентрированных томатопродуктах проводят рефрактометрическим методом.

Приборы и оборудование: весы технические, рефрактометр, термометр, электроплитка, водяная баня.

Посуда и материалы: нож консервный; фильтровальная бумага; ступка; пестик; мерная колба на 100 см3; воронка; коническая колба на 250 см3; пипетка на 2 см3.

Реактивы: дистиллированная вода – 150 см3.

Расход сырья: томатная паста – 100 г, томатный соус –

100 г.

Техника определения

Подготовка к анализу

Включают электроплитку и готовят водяную баню (доводят до кипения).

Проверяют установку нуль-пункта рефрактометра по дистиллированной воде при температуре 20 С.

Проведение основного анализа

Концентрированные темноокрашенные томатопродукты при определении массовой доли растворимых сухих веществ разбавляют водой не более чем в два раза.