Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

101

–обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

–информация о подтверждении соответствия. Дополнительная информация для отдельных видов кон-

сервной продукции приведена в табл. 9.1.

102

Бумажную этикетку размещают на корпусе металлических банок, на цилиндрической части стеклянных банок, на крышке полимерной тары. Художественный отпечаток должен располагаться на корпусе или крышке металлических банок, на крышке стеклянных банок, на корпусе или крышке тары из полимерных или комбинированных материалов, на корпусеалюминиевых туб.

На лакированные крышки металлических банок наносят последовательно условные обозначения, указывающие:

–ассортиментный номер продукции по ОКП;

–номер смены (одна-две цифры);

–срок годности (надпись «годен до» и шесть цифр: две – число; две – месяц; две – последние цифры текущего года);

–индекс системы, в которую входит предприятие – однадве буквы (консервная промышленность – К);

–номер предприятия-изготовителя по ОКПО.

Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта «Экстра» букву Э, для консервов «Высшего сорта» – букву В, «Первого сорта» – букву П, «Второго сорта» – ВТ.

ПРИМЕР

03712

250513 К 45

РАСШИФРОВКА

037 – ассортиментный номер продукции;

12 – номер смены;

250513 – 25 мая 2013 года; К 45 – консервный завод № 45.

На крышки стеклянной тары и полимерную тару и тубы наносят условные обозначения, указывающие:

–номер смены (одна-две цифры);

–срок годности (надпись «годен до» и шесть цифр: две – число; две – месяц; две – последние цифры текущего года).

103

Допускается наносить номер предприятия-изготовителя, а также добавлять к ассортиментному номеру буквы Э, В, П, ВТ.

ПРИМЕР

5

250513

РАСШИФРОВКА

5 – номер смены;

250513 – 25 мая 2013 года.

Условные обозначения наносят на крышку металлических и стеклянных банок, замок туб, корпус или крышку полимерной тары или на этикетку.

Способы нанесения условных обозначений:

–на металлические банки и крышки к стеклянным банкам

–печатанием термостойкой маркировочной краской;

–на замок туб – штампованием;

–на корпус полимерной тары – термоформованием, на крышку полимерной тары – штампованием или печатанием маркировочной краской;

–на этикетку – компостером или печатанием маркировочной краской.

При штамповании знаки должны быть четкими, без нарушения целостности лакокрасочного покрытия и полуды. Знаки, наносимые на потребительскую тару, должны быть легко читаемые независимо от способа нанесения.

Учет консервной продукции

Продукция, вырабатываемая консервной промышленностью, выпускается в разнообразной таре различной вместимостью: стеклянные банки – 100–10000 см3; металлическая тара – 95–8820 см3; бумажная, полимерная, из комбинированных материалов – различных объемов. Зачастую даже в пределах одного предприятия консервы одного вида фасуют в разную тару и раз-

104

ной вместимостью. Вести учет выпускаемой продукции в таком случае очень сложно. В связи с этим возникает необходимость перевода объема или массы выпущенной продукции в условные единицы измерения.

Основные единицы учета консервной продукции:

1.Весовая условная банка

2.Объемная условная банка

3.Тонна

4.Туб

Весовая условная банка – это условно принятая банка, масса нетто продукции которой равна 400 г. Она используется для учета следующих консервов: маринады, соки фруктовые, концентрированные томатные продукты, овощные соусы, варенье, джем, конфитюр, пасты, сиропы. Перевод физической банки в условную и наоборот проводят соответственно с учетов переводных коэффициентов:

КФ.У. – коэффициент перевода физической банки в условную (это отношение массы физической банки к массе условной); КУ.Ф. – коэффициент перевода условной банки в физическую (это отношение массы условной банки к массе физиче-

ской).

При пересчете концентрированных продуктов учитывают массовые доли сухих веществ: стандартную и фактическую.

Объемная условная банка – это условно принятая банка, объем которой равен 353 см3. Ее используют для учета следующих консервов: салобобовые, мясорастительные, грибные, овощные маринады, закусочные, обеденные, заправочные, натуральные, полуфабрикаты для общественного питания из квашенных и соленых овощей, компоты, напитки и овощные соки. Переводные коэффициенты:

КФ.О. – коэффициент перевода физических банок в объемные условные (это отношение объема физической банки к объему условной);

КУ.О. – коэффициент перевода объемных банок в физические (это отношение объема условной банки к объему физической).

Тонна – это единица измерения, используемая для учета следующей продукции: сушеной, быстрозамороженной, солено-

105

квашеной, продуктов питания из картофеля, плодово-ягодных и овощных полуфабрикатов.

Туб – масса нетто готового продукта, приходящаяся на тысячу условных банок.

Виды брака консервов

При производстве консервной продукции в случае какихлибо нарушений технологических режимов может в последствие возникнут бракготовой продукции.

Браком называют продукцию, имеющую один или несколько дефектов.

Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервируемого продукта требованиям нормативнотехнической документации.

Дефекты консервов делят по формальному признаку на явные и скрытые. Явными считаются такие, для выявления которых

внормативной документации предусмотрены соответствующие правила, методы и средства контроля. Многие явные дефекты, в частности, дефекты внешнего вида тары и консервируемого продукта устанавливают визуально при внешнем осмотре. К числу явных дефектов относят также дефекты, выявленные при анализе консервов. Присутствие в консервируемом продукте ботулинического токсина, устанавливаемое по биологической пробе на животных, относят к явным дефектам консервов.

Дефекты, определение которых не предусмотрено норма- тивно-технической документацией, относят к категории скрытых. Наличие плесневых грибов в продуктах выявляют при внешнем осмотре и устанавливают по результатам анализа. В обоих случаях наличие их в продукте считается явным дефектом. Плесени, в свою очередь, вырабатывают микотоксины, вызывающие различные заболевания, но выявление микотоксинов

вконсервах нормативно-технической документацией не предусмотрено. Поэтому присутствие микотоксинов в консервах от-

106

носят к скрытым дефектам. Скрытый дефект часто является следствием явного дефекта.

Брак подразделяют на 2 основные группы:

–производственный – брак, выявленный в процессе изготовления. К нему относят негерметичные или сильно деформированные банки. Производственный брак перерабатывают сразу же после его выявления. Отбракованные до стерилизации банки вскрывают, перекладывают в новые банки и стерилизуют. Отбракованные после стерилизации – перерабатывают в пюреобразные консервы.

–складской – брак, выявленный при хранении продукции или подготовки ее к отгрузке.

Виды складского брака

1. Бомбаж

Это вспучивание крышки консервов из-за повышения давления внутри банки, вызванного активным развитием микроорганизмов.

Физический бомбаж. Может быть вызван резким изменением температуры при хранения консервов относительно температуры их выработки (как повышенной, так и пониженной температурой) или переполнением банок при фасовке продукта. Бомбаж, возникший при высокой температуре хранения, является доброкачественным браком, сразу выявляется и продукция может быть переработана. Физический бомбаж, вызванный переполнением тары или замерзанием продукта – нежелательное явление (после разморозки продукции ухудшаются ее органолептические показатели), но в случае не нарушения герметичности тары, консервы считаются пригодными в пищу.

Химический (водородный) бомбаж. Причиной является коррозия жести, в результате чего металл контактирует с содержимым банки с образованием солей тяжелых металлов, опасных для здоровья человека.

Микробиологический бомбаж. Брак возникает при: нару-

шении санитарных режимов производства; использовании не качественного сырья; нарушении режимов стерилизации; нека-

108

–наличие ржавчины (может привести к нарушению герметичности тары и порче продукта);

–наличие складок на крышке у закаточного шва.

Брак, обнаруживаемый только после вскрытия банки (оп-

ределяется органолептическими или основными физикохимическими методами):

–скисание;

–наличие дурных запахов;

–ослизнение;

–мацерация тканей;

–заплесневение;

–забродившие консервы;

–мутная жидкая часть (рассол, заливка и т.п.);

–несвойственный осадок.

Вопрос об использовании консервов с такого рода брака решается индивидуально для каждого случая.

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе [29, 30, 31, 33].

9.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 8 часов.

На занятии студенты определяют правильность маркировки различных видов консервов (5–7 видов), по заданию преподавателя выполняют учет консервной продукции (2–3 вида), определяют наличие брака консервов визуально, а также по показателям массовой доля сухих веществ и кислотности продукта (2–3 вида бракованной продукции в стеклянной и металлической таре).

9.1.1. Оценка правильности маркировки консервов

Расход сырья: консервная продукция 5–7 видов – по1 банке.

Техника определения

Пользуясь материалом, представленным в теоретических положениях, а также действующими стандартами на маркировку консервной продукции устанавливают соответствие маркировки

109

анализируемых консервов требованиям, предъявляемым к маркировкам на отдельный вид консервов.

9.1.2. Учет консервов

Студенты практические осваивают способы перевода массы (объема) консервной продукции в условные единицы измерения, пользуясь ниже приведенными формулами.

Учет маринадов, фруктовых соков, овощных соусов, варенья, джема, конфитюра, сиропа

Перевод физической банки в условную весовую осуще-

ствляют по формуле

где КФ.У. – коэффициент перевода массы физической банки в весовые условные; МФ – масса нетто физической банки, г; 400 – масса нетто условной банки, г.

Перевод условной весовой банки в физическую прово-

дят по формуле

где КФ.У. – коэффициент перевода массы физической банки в весовые условные; МФ – масса нетто физической банки, г; 400 – масса нетто условной банки, г.

Примечание (для учета соков)

Соки фасуют в потребительскую тару по объему. Массу сока определяют по формуле:

ка, кг/дм3 (определяют расчетным методом для каждого сока).

110

Определение плотности сока Р (в кг/дм3) проводят по формуле, выведенной опытным путем:

где Р – плотность сока, кг/дм3; 267 – эмпирический коэффициент; СВ – массовая доля сухих веществ в продукте, %.

Учет концентрированных томатных продуктов

При исчислении переводных коэффициентов для такого рода консервов необходимо учитывать массовые доли фактическую (в готовом продукте) и условною (в соответствии с требованиями по качеству). Так стандартная массовая доля сухих веществ составляет: для томатных продуктов – 12 %, для томатного сока – 5 %.

Перевод физической банки в условную весовую прово-

дят по формуле

где КФ.В.К.Т. – коэффициент перевода массы физической банки в весовые условные; МФ – масса нетто физической банки, г; mФ – фактическая массовая доля сухих веществ в продукте, %; 400 – масса нетто условной банки, г; 12 – стандартная масса сухих веществ в продукте, %.

Пересчет весового количества концентрированных томатных продуктов в туб проводят по формуле

где ПТУБ.К.Т. – масса нетто продукта, т (туб); GТ.П. – масса концентрированных томатных продуктов, т; 1000 – коэффициент пересчета в кг; m – массовая доля сухих веществ в выработанном томатном продукте, %; 400 – масса нетто условной банки, г; 12 – стандартная масса сухих веществ в продукте, %.