Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

91

–3 категория – грибы среднего качества (маховик, валуй, сыроежка, лисичка, опенок, шампиньон, сморчок);

–4 категория – грибы низкого качества (козляк, горькушка, свинушка, вешенка, рядовка).

Маринование грибов включает следующие стадии:

–сортировка грибов по качеству и размеру;

–резка (для грибов больших размеров);

–мойка (при сильном загрязнении грибы вымачивают в растворе соли);

–варка (с добавлением пряностей и иногда лимонной или уксусной кислоты).

После этого грибы охлаждают, перекладывают в бочки до полной вместимости и укупоривают (при недостатке рассола только свежеприготовленным охлажденным маринадом).

Отварные грибы готовят аналогично маринованным, только без добавления пряностей и кислот.

Маринованные и отварные грибы в бочках – полуфабрикат, из которого готовят различные грибные консервы.

Соление грибов осуществляют одним из трех способов:

–холодный способ (грибы сортируют, моют, заливают холодной водой или 2 %-м раствором соли, кладут гнет и выдерживают нескольку суток в зависимости от вида грибов);

–горячий посол (грибы сортируют, моют, отваривают и в конце варки добавляют соль, затем охлаждают, фасуют в бочки);

–сухой посол (подготовленные грибы укладывают в бочки слоями, пересыпая каждый слой солью, выдерживают при температуре 0–8 С в течение 30–40 суток).

В зависимости от вида грибов вырабатывают грибные консервы различных наименования (табл. 8.1).

Качество грибных консервов должно удовлетворять требования ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия». В зависимости от показателей качества и размера грибов грибные консервы изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы). В табл. 8.2–8.4 приведены основные показатели качества грибных консервов.

93

94

95

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе [28, 37, 38].

В приложении приведена характеристика отличительных признаков основных видов грибов.

8.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 4 часа.

На занятии студенты анализируют 2–3 вида грибных консервов. В них определяют органолептические показатели, массу нетто и массовую долю составных частей, а также массовую долю хлоридов [11, 13].

В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов грибных консервов, предложенного преподавателем.

96

8.1.1.Определение массы нетто консервов

8.1.2.Определение массовой доли составных частей

Определение выше приведенных показателей проводят аналогично методом определения этих же показателей, описанных в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.1.1 и 1.1.2).

Расход сырья: консервированные грибы (2 или 3 вида) – по 1 банке.

8.1.3. Определение органолептических показателей

Приборы и оборудование: технические весы.

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, стеклянный стакан вместимостью 100 см3.

Расход сырья:грибныеконсервы (2 или 3 вида)– по1банке.

Техника определения

Проведение основного опыта

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

После вскрытия банки для оценки качества заливки ее сливают в стеклянный стакан и рассматривают ее в проходящем свете.

Оставшуюся твердую часть содержимого выкладывают на тарелку, отбирают дефектные грибы (если они имеются) и устанавливают их процентное содержание.

При оценке грибов определяют размер шляпок и ножек, установленный стандартом.

Количество поврежденных грибов, отделенных ножек рассчитывают в процентах к общей массе. Одновременное отмечают наличие примесей.

97

Цвет, аромат и вкус определяют индивидуально путем опробования (вкус грибов нейтрализуют хлебом). Одновременно оценивают консистенция при разжевывании, а также путем надавливания, разрезания и т.д.

8.1.4. Определение массовой доли хлоридов

Определение хлоридов проводят аргентометрическим методом по Мору, описанному в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.1.6).

Расход сырья: заливка – 20 см3.

8.2. Анализ полученных результатов

Полученные данные сводят в табл. 8.5 и делают вывод о качестве анализируемых натуральных консервов.

Таблица 8.5

Показатели качества консервов

Контрольные вопросы

1.Назовите виды грибных консервов.

2.Охарактеризуйте съедобные, несъедобные и ядовитые

грибы.

3.На какие четыре категории делятся грибы?

4.Назовите основные стадии производства маринованных

грибов.

5.В чем заключается принципиальное отличие в технологиях маринованных и отварных грибов?

6.Укажитеосновныеспособыпроизводствасоленыхгрибов.

98

7.С какой целью проводят вымачивание грибов перед по-

солом?

8.Назовите ассортимент грибных консервов.

9.Каким образом проводят органолептический анализ грибных консервов?

10.По каким физико-химическим показателям оценивают качество грибных консервов?

11.В какой последовательности проводят оценку качества консервированных грибов?

12.Каковы условия хранения грибных консервов?

13.Какие виды микробиологической порчи в консервированных грибах чаще всего встречаются и как этого избежать?

99

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. МАРКИРОВКА И УЧЕТ КОНСЕРВОВ. ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ

Цель работы – изучение основных требования к оформлению консервной продукции в потребительской таре, проведение учета консервов, изучение основных видов брака консервной продукции.

Теоретические положения

Маркировка консервов

Вся выпускаемая консервная продукция обязательно подвергается маркировке, основная цель которой – донести до потребителя всю необходимую информацию о товаре.

При помощи производственной маркировки можно одновременно решать несколько разноплановых задач. Однако, для обычных покупателей самое важное значение маркировки – гарантия качества продукции и ее безопасности, а так же соответствия всем требованиям стандартов.

Появление современного маркировочного оборудования позволяет производителям совместить информационную нагрузку и рекламные функции. Сегодня маркировку можно выполнять в любом цвете, делать достаточно броской, заметной. Кроме того, наличие на товаре качественно выполненной маркировки служит для покупателя сигналом того, что товар выпущен солидным производителем.

Помимо того, что маркировка является своеобразной гарантией качества товара, она же может защитить от появления в продаже подделок и контрафактного товара. Кроме информационных строк в маркировочное поле нередко включаются логотипы, эмблемы и другие графические символы. Такой ход позволит производителю сформировать определенный узнаваемый имидж, а так же создать круг клиентов, регулярно приобретающих данную продукцию. Таким образом, применение рекламного логотипа в маркировке повышает продажи товара.

100

Всю продукцию консервной промышленности маркируют в соответствии с требованиями двух стандартов: ГОСТ Р 510742003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Если невозможно нанести всю необходимую информацию на тару, то допускается размещение информации на листевкладыше. Текст и иллюстрации должны быть четкими, информация достоверной, приведенные сведения не должны вводить потребителя в заблуждение.

Необходимая информация для всех видов консервной продукции

–наименование продукта;

–наименование и местонахождение изготовителя (с указанием юридического адреса);

–товарный знак изготовителя (при наличии);

–масса нетто или объем продукта;

–товарный сорт (при наличии);

–состав продукта (ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения их массовой доли, компоненты, содержание которых менее 2 %, не указываются);

–пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

–пищевая ценность продукта;

–содержание подсластителей (для консервов диабетиче-

ских);

–условия хранения (при необходимости);

–дата изготовления;

–срок годности;