Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум
.pdf21
Качество заливки: прозрачная, бесцветная.
В первом сорте допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.
Физико-химические показатели овощных маринадов
Массовая доля овощей от массы нетто, % не менее: 50 (для целых) и 55 (для нарезанных).
Массовая доля хлоридов, %: 0,1-0,2 (для тыквы маринованной) и 1-2 для остальных.
Массовая доля титруемых кислот, %: 0,5-0,7 (в пересчете на уксусную кислоту).
Наличие минеральных и посторонних примесей не допускается.
Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе [2, 3, 14, 32, 33, 34].
2.1. Порядок выполнения работы
Продолжительность работы – 4 часа.
На занятии студенты анализируют 2 или 3 вида овощных маринада. В них определяют органолептические показатели, массу нетто и массовую долю составных частей, наличие примесей, размер овощей и их количество в упаковочной единице. Кроме самих консервированных продуктов, студенты проводят анализ заливочной жидкости, в которой определяют прозрачность, кислотность и массовую долю хлоридов.
В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов овощных маринадов, предложенного преподавателем.
Нижеперечисленные методы определения качественных показателей овощных маринадов такие как:
–определение массы нетто овощных маринадов;
–определение массовой доли составных частей овощных маринадов;
22
–определение органолептических показателей овощных маринадов;
–определение размера овощей и их количества в упаковочной единице;
–определение кислотности овощных маринадов;
–определение массовой доли хлоридов в овощных мари-
надах; проводятся аналогично методикам определения качества
овощных натуральных консервов, описанным в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».
Расход сырья – маринованные огурцы, маринованные томаты – по 1 банке.
2.2. Анализ полученных результатов
Полученные данные сводят в табл. 2.1 и делают вывод о качестве анализируемых натуральных консервов. Результаты проведенного анализа сравнивает с требованиями соответствующего стандарта на конкретный вид овощного маринада.
|
|
|
Таблица 2.1 |
|
|
Показатели качества консервов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Объект |
Наименование |
Значение |
Норма по |
|
исследования |
показателя |
ГОСТ |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1.Что такое овощные маринады?
2.Назовите сырье, используемое в производстве овощных маринадов.
3.Каков ассортимент вырабатываемых овощных марина-
дов?
23
4.Назовите основные стадии технологического процесса получения овощных маринадов.
5.В чем заключаются особенности схемы технохимического контроля производства натуральных овощных консервов?
6.Каким образом проводят подготовку отдельных видов
сырья?
7.Что входит в состав маринадной заливки?
8.С какой целью и каким образом проводят пастеризацию овощных маринадов?
9.Назовите основные показатели качества овощных мари-
надов.
10.В чем заключается сущность методов определения массы нетто продукта и массовой доли составных частей в нем?
11.Каким образом оценивается качество заливочной жидкости консервов?
12.Как определяется кислотность консервов? Назовите допустимые концентрации кислоты в продукте.
13.В чем заключается сущность метода определения хлоридов в натуральных овощных консервах?
24
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. АНАЛИЗ ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧННЫХ КОНСЕРВОВ
Цель работы – изучение и практическое освоение методов определения качества овощных закусочных консервов.
Теоретические положения
Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, употребляемые в холодном или горячем виде. Они имеют хороший вкус и высокую пищевую и энергетическую ценность.
Пищевая ценность закусочных консервов обусловлена содержанием в них жиров, углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов и органических кислот.
Энергетическая ценность таких консервов в несколько раз выше энергетической ценности исходного сырья за счет увеличения сухих веществ в процессе их производства, а также за счет добавления томатного соуса или растительного масла.
В настоящее время вырабатывается три вида овощных закусочных консервов:
–овощи резаные в томатном соусе;
–овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом или без него, в томатном соусе;
–икра овощная.
Овощи резаные в томатном соусе
Качество овощей резаных в томатном соусе регламентируется ГОСТ 18611-73 «Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия». Согласно действующего стандарта консервы вырабатываются высшего и первого сортов следующих наименований:
25
–баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;
–кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;
–баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе;
–кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе;
–баклажаны по-болгарски;
–закуска овощная;
–гогошары в томатном соусе;
–токана овощная;
–перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе. Первым сортом вырабатываются следующие консервы
этого вида:
–баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном
соусе;
–баклажаны со сладким перцем в томатном соусе;
–кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе;
–рагу из овощей.
По органолептическим и физико-химическим показателям овощные закусочные консервы должны удовлетворять требованиям действующего на них стандарта на отдельный вид консервной продукции.
Овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом или без него, в томатном соусе
Качество этого вида овощных закусочных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТ 1016-90 «Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия». В соответствии с действующим стандартом такого рода консервы вырабатываются двух сортов: высшего и первого. Основные органолептические и физико-химические показатели консервов представлены в табл. 3.1 и 3.2.
26
Таблица 3.1
Органолептические показатели консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе»
Показатель |
Характеристика |
||||
высший сорт |
|
первый сорт |
|||
|
|
||||
|
Овощи с фаршем, сохранившие свою форму в то- |
||||
|
матном соусе. Заполненные фаршем листья капус- |
||||
Внешний вид |
ты аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше рав- |
||||
номерно нарезаны лапшой, баклажаны кубиками |
|||||
|
или кусочками. Рис и овощи равномерно распреде- |
||||
|
лены в фарше. Зерна риса не слипшиеся |
||||
Консистенция |
Овощи мягкие. Рис нежесткий и неразваренный |
||||
|
Свойственный обжаренным или бланшированным |
||||
Вкус |
овощам в томатном соусе. Не допускается привкус |
||||
и запах |
прогорклого масла и наличие посторонних привку- |
||||
|
са и запаха |
|
|
|
|
|
Свойственный овощам в томатном соусе: перца - |
||||
|
оливково-зеленый, желто-зеленый, желтый, светло- |
||||
|
желтый или красный; томатов и томатного соуса – |
||||
Цвет |
оранжево-красный; |
баклажанов – фиолетовый с |
|||
коричневым оттенком; капустных листьев – белый |
|||||
|
|||||
|
или светло-желтый; фарша – свойственный цвету |
||||
|
обжаренных или бланшированных корнеплодов, |
||||
|
овощей и лука |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.2 |
|
Физико-химические показатели консервов ««Овощи фарширо- |
|||||
|
ванные в томатном соусе» |
||||
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
|
Норма |
|
Количество фаршированных плодов, шт. не менее: |
|
||||
в банках вместимостью до 0,65 дм3: |
|
|
|
||
– перца, голубцов и баклажанов |
|
2 |
|||
– томатов |
|
|
3 |
||
в банках вместимостью от 0,65 до 1,00 дм3: |
|
||||
– перца |
|
|
4 |
||
– баклажанов |
|
|
3 |
||
|
|
|
|
|
|
27
Окончание табл. 3.2 |
||
|
|
|
Показатель |
Норма |
|
Массовая доля жидкой части по отношению к массе |
|
|
нетто консервов, % не более: |
|
|
– для перца, томатов, голубцов фаршированных |
36 |
|
– баклажанов фаршированных |
30 |
|
Массовая доля жира, % не менее: |
|
|
– для перца, томатов, голубцов фаршированных |
4 |
|
– баклажанов фаршированных |
6 |
|
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яб- |
|
|
лочную кислоту), % не более |
0,6 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
1,3–1,8 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более |
0,02 |
|
Минеральные, растительные и посторонние примеси |
не |
|
допускается |
||
|
||
Икра овощная
Наиболее распространенным представителем овощных закусочных консервов является овощная икра. В зависимости от вида используемого сырья икру вырабатывают следующих наименований:
–икра из кабачков (в том числе «Кубанская»);
–икра из патиссонов (в том числе «Кубанская»);
–икра из баклажанов (в том числе «Кубанская», «Донская», «Подольская», «Домашняя»);
–икра из капусты;
–икра из лука;
–икра из свеклы;
–икра из тыквы;
–икра из овощей (в том числе «Любительская», «Домашняя», «Волгоградская»).
При изготовлении овощной икры, кроме основного сырья, добавляют зелень петрушки, сельдерея или укропа в свежем виде, быстрозамороженную или консервированную солью; пряности (перец черный молотый, перец душистый, перец красный молотый); пюре яблочное; пюре из сладкого перца; чеснок, соль поваренную пищевую, сахар-песок, томатную пасту или пюре,
28
уксусную кислоту, масло растительное. Все используемое сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и легко портятся. Поэтому консервы данного типа следует вырабатывать без задержек в хороших санитарных условиях. Необходимо также не допускать охлаждения икры перед фасовкой, так как из-за густой консистенции она очень плохо прогревается при стерилизации.
Качество овощной икры должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная. Технические условия». Основные показатели качества овощной икры представлены в табл. 3.3 и 3.4.
|
Таблица 3.3 |
|
|
Органолептические показатели овощной икры |
|
|
|
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Однородная, равномерно измельченная масса с види- |
|
Внешний вид |
мыми включениями зелени и пряностей, без грубых |
|
и консистен- |
семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся |
|
ция |
или слегка зернистая. Допускается незначительное |
|
|
отделение жидкости для икры из уваренных овощей |
|
|
Свойственный икре, изготовленной из определенного |
|
Вкус |
вида овощей. Не допускается привкус прогорклого |
|
масла и наличие посторонних привкусов и запахов. В |
||
и запах |
||
икре из баклажанов допускается горечь, характерная |
||
|
||
|
для баклажанов |
|
|
Однородный по всей массе для икры: |
|
|
из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы – от |
|
|
желтого до светло-коричневого; |
|
Цвет |
из баклажанов, капусты – от светло-коричневого до |
|
коричневого; |
||
|
||
|
из свеклы – темно-красный разных оттенков. |
|
|
Допускается незначительное потемнение поверхност- |
|
|
ного слоя икры |
29 |
|
|
Таблица 3.4 |
Физико-химические показатели качества овощной икры |
|
|
|
Показатель |
Норма |
Массовая доля сухих веществ, % не менее для икры |
|
– из кабачков, патиссонов, тыквы, овощей «Волго- |
|
градская» |
19,0 |
– из баклажанов «Подольская» |
20,0 |
– из овощей «Любительская» |
21,0 |
– из лука |
22,0 |
– из баклажанов «Донская» |
23,0 |
– из баклажанов, баклажанов «Кубанская» |
24,0 |
– из баклажанов «Домашняя» |
26,0 |
– из капусты, свеклы, овощей «Домашняя» |
27,0 |
|
|
Массовая доля жира, % не менее для икры: |
|
– из кабачков, патиссонов, тыквы, овощей «Волго- |
|
градская» |
7,0 |
– из лука |
8,0 |
– из баклажанов (кроме «Домашняя»), свеклы, |
|
овощей («Любительская» и «Домашняя») |
9,0 |
– из капусты |
10,0 |
– из баклажанов «Домашняя» |
12,0 |
Массовая доля титруемых кислот, % не более для ик- |
|
ры: |
|
– из баклажанов «Подольская» (на уксусную ки- |
0,4 |
слоту) |
0,4 |
– из капусты (на лимонную кислоту) |
0,5 |
– остальные наименования (на яблочную кислоту) |
|
Массовая доля хлоридов, % |
1,2–1,6 |
Содержание минеральных, растительных и посторон- |
не |
них примесей |
допускается |
Более подробно теоретические положения изложены в ли-
тературе [15, 16, 17, 35, 37, 38].
30
3.1. Порядок выполнения работы
Продолжительность работы – 4 часа.
На занятии студенты практически осваивают методы определения основных показателей качества овощных закусочных консервов: массы нетто, органолептических показателей, массовой доли сухих веществ, содержание жира, титруемую кислотность. Все определения проводят согласно методикам, принятым в консервной промышленности, а также в соответствии с методами, установленными ГОСТ на определенный вид консервной продукции [4, 5, 6, 18, 19, 34].
В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов овощных закусочных консервов, предложенного преподавателем.
3.1.1. Определение массы нетто консервов
Определение массы нетто овощных закусочных консервов проводят аналогично определению массы нетто овощных натуральных консервов, описанных в п. 1.3.1 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».
Расход сырья: икра овощная – 1 банка.
3.1.2. Определение органолептических показателей
Метод заключается в оценке внешнего вида (формы), цвета, вкуса, запаха консервов и заливочной жидкости, выполняемой органолептически.
Приборы и оборудование: технические весы.
Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, стеклянный стакан вместимостью 100 см3.
Расход сырья: икра овощная – 1 банка.