Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

71

Более подробно материал изложен в литературе [25, 33, 35, 37, 38].

74

6.1. Порядок выполнения работы

Продолжительность работы – 4 часа.

На занятии студенты практически осваивают методы оценки качества квашеных и соленых продуктов по следующим показателям: органолептические характеристики, масса нетто, массовая доля составных частей продуктов, содержание титруемых кислот, размер овощей и их количество в упаковочной единицы. Все определения проводят согласно методикам, принятым в консервной промышленности, а также в соответствии с методами, установленными ГОСТ на данный вид консервной продукции [4, 5, 6, 11, 12].

В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов овощных закусочных консервов, предложенного преподавателем.

6.1.1. Определение массы нетто продукта

Определение проводят аналогично методу, описанному в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.1.1).

6.1.2. Определение составных частей продукта

Все выше приведенные методы определения качественных показателей овощных маринадов проводят аналогично методам определения качества овощных натуральных консервов, описанных в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.3.1 и 1.3.2).

Расход сырья – соленые огурцы (помидоры) – по 1 банке.

6.1.3. Органолептическая оценка

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы), цвета, вкуса, запаха консервов и рассола, выполняемой органолептически.

75

Приборы и оборудование: технические весы.

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, стеклянный стакан вместимостью 100 см3.

Расход сырья: капуста квашенная – 200 г, соленые огурцы (или томаты) – 1 банка.

Техника определения

Проведение основного опыта

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус.

При проведении органолептической оценки устанавливают наличие примесей визуально.

При анализе квашеной капусты оцениваю ее внешний вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения. Консистенцию определят путем раздавливания ножом (или разжевывания).

Отмечают наличие посторонних привкусов и запахов. Органолептическую оценку огурцов и томатов проводят в

той же последовательности, как и капусту.

Полученные наблюдения сравнивают с требованиями соответствующего стандарта (табл. 6.2), и делают вывод о качестве продукта с органолептической точки зрения.

6.1.4.Определение размера овощей

иих количества в упаковочной единице

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, линейка.

Расход сырья: соленые огурцы (томаты) – 1 банка.

76

Техника определения

Проведение основного опыта

Размер овощей определяют с помощью линейки, устанавливая длину и диаметр овоща, величину выражают в мм. Диаметр огурца или томата определяют после разрезания.

Определение количества овощей в единице продукции проводят расчетным методом.

6.1.5. Определение титруемых кислот в рассоле (визуальный метод)

Метод основан на титровании исследуемой пробы раствором щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Приборы и оборудование: технические весы.

Посуда и материалы: стаканчик для взвешивания; коническая колба на 250 см3 – 2 шт.; мерная колба на 250 см3; пипетка на 10, 50 см3; стеклянная воронка; фильтровальная бумага.

Реактивы: раствор NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 – 20 см3; фенолфталеин – 2 см3; дистиллированная вода – 250 см3.

Расход сырья: рассол (капустный, огуречный, от томатов)

– 50 г.

Техника определения

Подготовка к анализу

В стеклянный стаканчик вместимостью 150 см3 отмеривают 50 г рассола и количественно через стеклянную воронку переносят в мерную колбу на 250 см3 дистиллированной водой.

Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и фильтруют через складчатый фильтр.

77

Проведение основного анализа

В коническую колбу на 250 см3 вносят от 25 до 100 см3 фильтрата (объем фильтрата подбирают таким образом, чтобы на титрование было израсходовано не менее 6 см3 щелочи).

Сюда же вносят 3-4 капли фенолфталеина, и полученную смесь титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Вычисление результатов

Титруемую кислотность в пересчете на преобладающую кислоту определяют по формуле:

где Х – титруемая кислотность, %; V – объем гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см3; c – молярная концентрация используемого на титрование гидроксида натрия, моль/дм3; M – молярная масса кислот для переводя, г/моль (для яблочной – 67,0; для лимонной – 70,0; для уксусной – 60,0); V0 – объем, до которого доведена навеска, см3 (250 см3); m – масса навески продукта, взятого на анализ, г; V1 – объем фильтрата, взятого на фильтрование.

6.2. Анализ полученных результатов

Полученные данные сводят в табл. 6.3 и делают вывод о качестве анализируемых соленых и квашеных овощей, сравнивая полученные значения основных показателей качества с требованием действующего стандарта на данный вид консервов.

78

Контрольные вопросы

1.В чем заключается сущность процессов квашения и соления овощей?

2.Чем обусловлены специфические вкусовые характеристики соленой и квашеной продукции?

3.Назовите основные наименования соленых и квашеных

овощей.

4.Какое дополнительное сырье используют в производстве квашеной капусты?

5.Приведите ассортимент квашеной капусты по способу

ееприготовления.

6.На какие группы сортируют огурцы перед их солением?

7.Каким образом сортируют томаты перед засолом?

8.Назовите основные органолептические показатели качества соленой и квашеной продукции.

9.По каким физико-химическим показателям оценивают качество квашеной капусты, соленых огурцов и томатов?

10.Каковы основные стадии технологического процесса квашения?

79

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7. АНАЛИЗ ОБЕДЕННЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы – изучение ассортимента обеденных консервов, практическое освоение методов контроля их качества, составление схемы технохимического контроля производства обеденных консервов.

Теоретические положения

Наиболее распространенным видом продукции, вырабатываемой консервной промышленностью являются обеденные консервы. Они представляют собой многокомпонентные системы на основе обжаренных или пассированных овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Консервы такого рода изготавливаю как для приготовления пищи в домашних условиях, так и для предприятий общественного питания.

Обеденные блюда разделяют на две группы:

–первые обеденные блюда;

–вторые обеденные блюда.

Первые обеденные блюда

Особенностью первой группы является большое количество компонентов (15–20 видов сырья), входящих в состав консервов: свежие, квашеные или соленые овощи, картофель, крупа, бобовые, макаронные изделия, томатопродукты, жиры, соль, сахар, пряности, вкусовые добавки, витамины, мясо (или без него).

Основные технологические стадии «Первых обеденных блюд»:

–подготовка сырья;

–приготовление заправки;

–приготовление смеси;

–фасовка;

–стерилизация.

Консервы этой группы вырабатываются следующих наименований:

80

–борщи;

–щи;

–рассольники;

–свекольник;

–капустняк;

–супы;

–супы-пюре.

Перед употреблением блюда рекомендуется разбавлять водой в соотношении 1:0,5–1:1,5 и прогревать. Качество «Первых обеденных блюд» нормируется ГОСТ 18316-95 «Консервы. Первые обеденные блюда. Технические условия».

Консервы фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3 для использования в сети общественного питания и в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 3 дм3 для специальных заказов. Пюреобразные супы фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3.

Срок хранения со дня изготовления консервов составляет: 3 года – в стеклянной таре, 2 года – в металлической таре, 1 год

–для консервов с добавлением витаминов.

Втабл. 7.1 и 7.2 приведены основные показатели качества консервов.

Таблица 7.1

Органолептические показатели «Первых обеденных блюд» после разведения и трехминутного кипячения