Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

11

жидкости, в которой определяют прозрачность, кислотность и массовую долю хлоридов [4, 5, 6, 11, 12, 13].

В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов натуральных овощных консервов, предложенного преподавателем.

1.1.1. Определение массы нетто консервов

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары.

Приборы и оборудование: весы, сушильный шкаф.

Посуда и материалы: стеклянный стакан на 500 см3, нож консервный, ложка, полотенце.

Расход сырья: консервированный горошек (кукуруза, фасоль) – 1 банка, консервированные томаты – 1 банка.

Техника определения

Проведение основного анализа

Взвешивают продукт вместе с тарой.

Затем банку вскрывают и переносят содержимое в чистую емкость (стеклянный стакан на 500 см3).

Освободившуюся тару моют, обсушивают (при необходимости в сушильном шкафу при температуре 100 С) и взвешивают.

Вычисление результатов

Массу продукта нетто вычисляют по формуле:

где Х1 – масса нетто, г; а – масса продукта с тарой, г; б – масса тары, г.

12

1.1.2. Определение массовой доли составных частей

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Приборы и оборудование: весы.

Посуда и материалы: фарфоровая чашка, нож консервный, сито диаметром 20-30 см с жестяным корпусом высотой 1015 см и с сеткой из луженой проволоки диаметром 2,5-3,0 мм, ложка.

Расход сырья: консервированный горошек (кукуруза, фасоль) – 1 банка, консервированные томаты – 1 банка.

Техника определения

Проведение основного анализа

Взвешивают продукт вместе с тарой.

Взвешивают фарфоровую чашку (которую предполагается установить под сито).

Затем банку вскрывают и переносят содержимое на сито, которое установлено над фарфоровой чашкой.

Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут.

После этого определяют массу отдельных компонентов (овощей и заливочной жидкости).

Вычисление результатов

Массовую долю составных частей продукта вычисляют по формуле:

где Х2 – массовая доля составных частей, %; m1 – масса составной части продукта, г; m2 – масса нетто продукта, фактическая (рассчитанная в п. 1.1.1) или указанная на этикетке, г.

13

1.1.3. Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы), цвета, вкуса, запаха консервов и заливочной жидкости, выполняемой органолептически.

Приборы и оборудование: технические весы.

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, стеклянный стакан вместимостью 100 см3.

Расход сырья: консервированный горошек (кукуруза, фасоль) – 1 банка, консервированные томаты – 1 банка.

Техника определения

Проведение основного опыта

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При проведении органолептической оценки устанавливают наличие примесей визуально.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, однородность размеров овощей и качество заливки. Для этого заливку сливают в стеклянный стаканчик и отмечают ее прозрачность.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют его типичность данному продукту, отмечают наличие посторонних запахов.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

При оценке вкуса определяют его типичность данному продукту, устанавливают наличие специфических посторонних привкусов.

14

1.1.4.Определение размера овощей

иих количества в упаковочной единице

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, линейка.

Расход сырья: консервированный горошек (кукуруза, фасоль) – 1 банка, консервированные томаты – 1 банка.

Техника определения

Проведение основного опыта

Размер овощей определяют с помощью линейки и выражают в см. Диаметр горошка определяют после разрезания, в фасоли определяют размер стручка, в томатах – линейный размер в наибольшем измерении.

Определение количества овощей в единице продукции проводят расчетным методом для консервированных томатов.

1.1.5. Определение титруемых кислот (визуальный метод)

Метод основан на титровании всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Приборы и оборудование: весы технические, электроплитка, водяная баня.

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, мерная колба вместимостью 250 см3, коническая колба на 250 см3 – 2 шт.; воронка для фильтрования; стеклянный стаканчик; пипетки на 5, 10, 20 см3, фильтровальная бумага.

Реактивы: 1 %-й раствор фенолфталеина – 3 см3; раствор NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 – 20 см3; дистиллированная вода – 250 см3.

Расход сырья: заливочная жидкость консервов – 20–50 г.

15

Техника определения

Подготовка к анализу

Приготовление вытяжки.

1.В стеклянный стаканчик вносят навеску анализируемо-

го продукта 20 г. Продукт переносят в коническую колбу на 250 см3 с помощью горячей дистиллированной воды (температурой 80 С). В колбу до половины ее объема приливают горячую воду температурой 80 С и выдерживают при этой температуре на водяной бане в течение 30 минут, периодически встряхивая. За-

тем содержимое охлаждают до 20 С, переносят в мерную колбу на 250 см3 и доводят до метки дистиллированной водой. Далее содержимое фильтруют.

2.При анализе жидких продуктов вытяжку готовят без выдержки на водяной бане. Для этого 50 г продукта количест-

венно переносят дистиллированной водой в мерную колбу на 250 см3, доводят до метки, перемешивают и фильтруют.

Полученную вытяжку также используют для определения кислотности и массовой доли хлоридов.

Проведение основного опыта

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 50 см3 вытяжки (объем фильтрата подбирают таким образом, чтобы на титрование было израсходовано не менее 6 см3 щелочи и он может варьироваться от 25 до 100 см3), добавляют 3–5 капель фенолфталеина.

Смесь титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 30 секунд.

Вычисление результатов

Общую кислотность вычисляют по формуле:

16

где Х3 – общая кислотность, % (в пересчете на лимонную кислоту); V – количество раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3, пошедшее на титрование; c – молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/дм3; М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведется пересчет, г/моль; V0 – объем до которого доведена навеска, см3 (250); m – масса навески, г; V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3 (50).

Молекулярныеэквивалентныемассы органических кислот:

–яблочная (½ С4Н6О5) – 67;

–винная (½ С4Н6О6) – 75;

–лимонная (⅓ С6Н8О7) – 64;

–уксусная (С2Н4О2) – 60;

–молочная (С3Н6О3) – 90;

–щавелевая (½ С2Н2О4) – 45.

1.1.6.Определение массовой доли хлоридов

Определение хлоридов проводят аргентометрическим методом по Мору. Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромого-кислого калия в качестве индикатора.

Приборы и оборудование: весы технические, электроплитка, водяная баня.

Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, мерная колба вместимостью 250 см3, коническая колба на

250 см3 – 2 шт., пипетки на 5, 10, 20 см3.

Реактивы: раствор NaOH концентрацией 1 моль/дм3 – 20 см3; 10 %-й раствор K2CrO4 – 1 см3; раствор AgNO3 концентрацией 0,05 моль/дм3 – 15 см3.

Расход сырья: водная вытяжка консервов, приготовленная для определения кислотности – 20 см3.

17

Техника определения

Проведение основного опыта

Используют водную вытяжку заливочной жидкости, приготовленной в п. 1.1.5.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 20 см3 разведенного продукта и добавляют NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до тех пор, пока вытяжка не даст нейтральную реакцию по лакмусовой бумажке.

Затем в смесь вносят 1 см3 K2CrO4 и титруют раствором AgNO3 концентрацией 0,05 моль/дм3 до появления кирпичнокрасного осадка.

Вычисление результатов

Массовую долю хлоридов вычисляют по формуле:

где Х4 – массовая доля хлоридов, %; V – количество раствора AgNO3 концентрацией 0,05 моль/дм3, пошедшее на титрование, см3; M – молярная масса хлористого натрия (58,45 г/моль); с – молярная концентрация раствора азотно-кислого серебра, моль/дм3; V1 – объем, до которого доведена водная вытяжка продукта, см3 (250); m – масса навески продукта, г; V2 – объем фильтрата, взятый на анализ, см3 (20).

1.2. Анализ полученных результатов

Полученные данные сводят в табл. 1.4 и делают вывод о качестве анализируемых натуральных консервов.

18

Контрольные вопросы

1.Что такое натуральные овощные консервы?

2.Чем определяется ценность овощных натуральных кон-

сервов?

3.Каков ассортимент вырабатываемых овощных натуральных консервов?

4.Назовите основные стадии технологического процесса получения овощных натуральных консервов.

5.В чем заключаются особенности схемы технохимического контроля производства натуральных овощных консервов?

6.Какие показатели качества регламентируются стандартом на данную группу продукции?

7.Чем обусловлена кислотность натуральных консервов?

8.Каким образом проводят органолептическую оценку качества такого рода консервов?

9.Что такое масса нетто и брутто?

10.В чем заключается сущность методов определения массы нетто продукта и массовой доли составных частей в нем?

11.Что такое заливка и как определяется ее прозрачность?

12.Как определяется кислотность консервов? Назовите допустимые концентрации кислоты в продукте.

13.В чем заключается сущность метода определения хлоридов в натуральных овощных консервах?

19

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. АНАЛИЗ ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ

Цель работы – изучение ассортимента овощных маринадов и практическое освоение методов оценки качества такого рода консервов.

Теоретические положения

Овощными маринадами называют консервы целых или нарезанных овощей (или смесей овощей), заправленных маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без. Смеси овощей называются «Ассорти». Консервы, приготовленные из нарезанных овощей с добавлением уксусной кислоты и растительного масла, представляют группу «Салаты».

Технологическая линия производства овощных маринадов включает следующие стадии:

–подготовка сырья (для каждого отдельного вида сырья свои операции, например, мойка, очистка, сортировка, резка и т.д.);

–приготовление маринадной заливки (используется сахар, соль, уксусная кислота, пряности);

–фасовка (в стеклянную, металлическую, из полимерных материалов тару);

–пастеризация;

–выдержка на складе.

Ассортимент овощных маринадов:

–баклажаны маринованные (целые или нарезанные);

–баклажаны со сладким перцем маринованные;

–кабачки маринованные (целые или нарезанные);

–капуста белокочанная маринованная (в том числе с клюквой, яблоками, свеклой, морковью);

–капуста цветная;

–капуста краснокочанная;

–листья виноградные маринованные;

–лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);

20

–огурцы маринованные (целые и нарезанные, в том числе

слуком);

–патисонны маринованные (целые или нарезаные);

–перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);

–свекла маринованная (целая и нарезанная, в том числе с тмином, хреном);

–томаты маринованные (красные, бурые, зеленые, со сладким перцем);

–тыква маринованная нарезанная;

–чеснок маринованный (головками или зубками, в том числе со свеклой);

–фасоль стручковая маринованная (целая и нарезанная);

–«Ассорти»(неменеедвух овощей вразличнойкомбинации).

Качество овощных маринадов регламентируется ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия». Согласно этого стандарта овощные маринады из зеленых томатов, нарезанных овощей (кроме ассорти), маринованных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели их качества должны отвечать требованиям первого сорта. Остальные консервы выпускают высшего и первого сорта.

Органолептические показатели овощных маринадов

Внешний вид: овощи должны быть однородные по размеру и конфигурации, немятые; для высшего сорта допускается до 20 % томатов с треснувшей кожицей, количество деформированных красных томатов не более 10 % (для высшего сорта) и не более 15 % (для первого); для нарезанных овощей (тыквы, свеклы) допускается до 20 % неоднородных кусочков, для капусты – до 25 % неоднородных полосок.

Вкус и запах: приятный, слабокислый, кислый, сладкокислый, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов.

Цвет: однородный для овощей одного вида, типичный, без пятен, прозелени и ожогов.

Консистенция: овощи плотные, не разваренные, огурцы, патиссоны и кабачки – с хрустящей мякотью.