Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум
.pdf
111
Учет салобобовых, мясорастительных, грибных консервов, овощных маринадов, закусочных, обеденных, заправочных, натуральных консервов, полуфабрикатов для общественного питания из квашеных и соленых овощей, компотов, напитков и овощных соков
Перевод физических банок в условные объемные осу-
ществляют по формуле
КФ.О. = VФ.Б. / VУ.Б., |
(9.7) |
где КФ.О. – коэффициент перевода объема физической банки в условную объемную; VФ.Б. – объем физической банки, см3; VУ.Б. – объем условной банки, см3 (353 см3).
Перевод условной объемной банки в физическую про-
водят по формуле
КУ.О. = VУ.Б. / VФ.Б., |
(9.8) |
где КУ.О. – коэффициент перевода объема условной банки в физическую; VФ.Б. – объем физической банки, см3; VУ.Б. – объем условной банки, см3 (353 см3).
Учет консервов в туб
Количество физических банок, приходящихся на 1000
условных ZФ.Б. определяют по формуле
ZФ.Б. = 1000 / КФ.О., |
(9.9) |
где ZФ.Б. – количество физических банок (приходящихся на 1000 условных), шт.; КФ.О. – коэффициент перевода объема физической банки в условную объемную.
Массу нетто готового продукта в туб. GТУБ определяют по формуле
112
GТУБ = ZФ.Б. ∙ МФ, |
(9.10) |
где GТУБ – масса нетто продукта, туб; МФ – масса нетто готового продукта в единице фасовки, кг (данные приводятся в соответствующих таблицах, например, нормах проектирования, справочнике технолога консервного производства).
При учете консервов в весовых условных банках, масса нетто 1000 условных банок равна:
1000 ∙ 0,4 = 400 кг
9.1.3. Определение наличие брака консервов и его вида
Наличие брака устанавливают в следующем порядке:
–по внешнему виду тары с продуктом;
–по органолептическим показателям;
–по физико-химическим показателям.
Оценивая внешний вид консервов, отмечают наличие основных дефектов тары, крышек, описанных в теоретических положениях.
Органолептическую оценку консервов проводят, начиная с внешнего вида содержимого консервов (основного продукта и заливочной жидкости). Отмечают наличие посторонних неприятных запахов, несвойственных данному виду консервов, нехарактерных оттенков, наличие слизей, мути, нетипичных осадков и т.д. Вкус в подозрительных консервах не определяют!
Для подтверждения брака консервов проводят физикохимический анализ бракованного продукта по показателям, больше других подвергшихся изменениям в случае брака.
9.1.3.1.Определение массовой доли сухих веществ
9.1.3.2.Определение титруемых кислот
Для каждого вида консервов выше названные показатели определяют способами, описанными в лабораторных работах на данный вид консервной продукции.
113
Полученные значения сравнивают со значениями, установленными соответствующими стандартами на определенный вид консервов и делают вывод об отклонениях от требований ГОСТ.
9.2.Анализ полученных результатов
1.Делают вывод о качестве маркировки анализируемых консервов.
2.Устанавливают наличие брака предложенных консервов
иего вид, результаты сводят в табл. 9.2
Таблица 9.2
Характеристика бракованной консервной продукции
Вид консервов |
Метод определения брака |
Вид брака |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1.Что такое маркировка?
2.Назовите цели маркировки пищевых продуктов.
3.На что наносят маркировку и как она выглядит?
4.Перечислите обязательную информацию, входящую в маркировку консервной продукции.
5.Что указывается в «составе» и в какой последовательно-
сти?
6.Назовите дополнительную информацию, которую необходимо указывать при маркировке соков, нектаров и напитков.
7.Назовите дополнительную информацию, которую необходимо указывать при маркировке обеденных блюд.
8.Назовите дополнительную информацию, которую необходимо указывать при маркировке концентрированных томатных продуктов.
114
9.Какие условные обозначения наносятся на лакированные крышки металлических банок?
10.Расшифруйте маркировку, нанесенную на лакированную крышку:
03718
240413
К50
11.Какие условные обозначения наносятся на крышки стеклянной тары?
12.Назовите способы нанесения условных обозначений.
13.Какова цель учета консервной продукции?
14.Назовите основные единицы учета консервов, охарактеризуйте их.
15.Что такое брак консервов?
16.Охарактеризуйте понятие дефект консервов.
17.Что такое явные и скрытые дефекты?
18.Чем вызван «производственный брак» консервов?
19.Охарактеризуйте понятие складской брак.
20.Что такое бомбаж?
21.Охарактеризуйте виды бомбажа.
22.Опишите скисание продукта как разновидность брака консервной продукции.
23.Чем обусловлен микробиологический брак консервов?
24.Что является причиной химического брака консервов?
25.Назовите виды брака консервов в стеклянной таре.
26.Назовите виды брака консервов в металлической таре.
115
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева и др. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 472 с.
2.Гельфанд, С.Ю. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. – М.: Агро-
промиздат, 1987. – 208 с.
3.Гельфанд, С.Ю. Справочник работника лаборатории консервного завода / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.
4.ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. – Введ. 01.07.1985.
–М.: Издательство стандартов, 2010. – 5 с.
5.ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. – Введ. 01.07.1986. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 4 с.
6.ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – Введ. 01.07.1971. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 4 с.
7.ГОСТ Р 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. – Введ. 01.01.2012. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 16 с.
8.ГОСТ 15979-70. Фасоль стручковая консервированная. Технические условия. – Введ. 01.01.1971. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 6 с.
9.ГОСТ Р 54648-2011. Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2013. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 16 с.
10.ГОСТ Р 53958-2010. Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия. – Введ. 01.01.2012. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 16 с.
11.ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, мас-
116
сы нетто или объема массовой доли составных частей. – Введ. 01.01.1980. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 5 с.
12.ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. – Введ. 01.01.1983. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 4 с.
13.ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. – Введ. 01.07.1985. – М.: Издательство стандар-
тов, 2010. – 7 с.
14.ГОСТ Р 52477-2005. Консервы. Маринады овощные. Технические условия. – Введ. 01.01.2007. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 19 с.
15.ГОСТ 18611-73. Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия. – Введ. 01.06.1974. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 10 с.
16.ГОСТ 1016-90. Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия. – Введ. 01.01.1992. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 8 с.
17.ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра овощная. Технические условия. – Введ. 01.07.2003. – М.: Издательство стандар-
тов, 2007. – 10 с.
18.ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. – Введ. 01.07.1991. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 11 с.
19.ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. – Введ. 01.07.1990. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 6 с.
20.ГОСТ Р 54678-2011. Продукты томатные консервированные. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2013. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 16 с.
21.ГОСТ 8756.8-85. Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов. – Введ. 01.01.1988. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 4 с.
22.ГОСТ Р 52141-2003. Кетчупы. Общие технические условия. – Введ. 01.11.2004. – М.:Издательствостандартов, 2008.–15 с.
23.ГОСТ Р 52182-2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические
117
условия. – Введ. 01.01.2005. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 19 с.
24.ГОСТ 8756.10-70. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. – Введ. 01.07.1971. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 2 с.
25.ГОСТ Р 53972-2010. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2012. – М.: Издательство стандартов, 2012. – 16 с.
26.ГОСТ 18316-95. Консервы. Первые обеденные блюда. Технические условия. – Введ. 01.07.1996. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 14 с.
27.ГОСТ 18224-72. Консервы. Вторые обеденные блюда. Технические условия. – Введ. 01.01.1974. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 10 с.
28.ГОСТ Р 54677-2011. Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2013. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 20 с.
29.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 01.07.2005. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 29 с.
30.ГОСТ Р 53959-2010. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ. 01.01.2012. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 12 с.
31.Исследование продовольственных товаров / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1980.
–336 с.
32.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.:Агропромиздат, 1991. – 335 с.
33.Киселева, Т.Ф. Технология овощных консервов: учебное пособие / Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 176 с.
34.Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.
118
35.Справочник технолога плодовоовощного консервного производства / под ред. В.И. Рогачева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 408 с.
36.Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011.
37.Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова и др. – М.: Агропромиздат, 1992 – 352 с.
38.Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы /под ред. Б.Л. Флауменбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.
119
ПРИЛОЖЕНИЕ
ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ
Белый гриб (Boletus edulis): шляпка гладкая, чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжевожелтая.
Валуй (Russula foetens): шляпка полушаровидная, позже плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно- желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostveatus Kumm):
шляпка выпуклая или широковоронковидная, как правило, эксентрическая от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.
Волнушка розовая (Lactarius torminosus): шляпка ворон-
ковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красно- вато-розовая. В переработанном виде шляпка телесноили буро- вато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.
Волнушка белая (белянка) (Lactarius pubencens): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремовобелая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.
Гладыш (млечник обыкновенный) (Lactarius trivialus):
шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.
120
Горькушка (Lactarius rufus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново- коричневая, с более светлыми мякотьюи пластинами.
Груздь черный (чернушка) (Lactarius necator): шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.
Зеленка (зеленушка) (Tricholoma fl avovirens): шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливковоили коричнево-желтая.
Козляк (решетник) (Suillus bovines): шляпка выпуклая,
затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или ко- ричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.
Краснушка (млечник сладковатый) (Lactarius subdulus):
шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius): шляпка плоская, затем широко-воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.
Масленок:
– летний (Suillus granulates): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;