Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум
.pdf
|
81 |
|
|
Окончание табл. 7.1 |
|
|
|
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Корнеплодов – плотная, но не жесткая, присущая |
|
|
вареным овощам; капусты, фасоли, бобов, мака- |
|
|
ронных изделий, риса, круп – мягкая, но не разва- |
|
Консистенция |
ренная. Допускается незначительная разваренность |
|
|
картофеля. |
|
|
Грибов – плотная, не разваренная. |
|
|
Мясо – нежесткое, непереваренное, сохранившее |
|
|
форму кусочков. |
|
|
Соответствующий цвету используемого разварен- |
|
Цвет |
ного сырья. Допускается незначительное потемне- |
|
|
ние поверхностного слоя содержимого банки. |
|
Запах и вкус |
Свойственные одноименным блюдам, приготов- |
|
ленным обычным кулинарным способом. |
||
|
|
Таблица 7.2 |
Общие физико-химические показатели качества |
||
|
«Первых обеденных блюд» |
|
|
|
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
20,0-35,5 |
|
Массовая доля мяса, % |
|
|
для большинства блюд |
18,0–37,0 |
|
для некоторых видов супов |
9,0–12,0 |
|
Массовая доля жира, % |
1,2–8,5 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
1,2–2,8 |
|
Массовая доля титруемых кислот, % |
|
|
– для основных блюд в пересчете на яблочную ки- |
0,35–0,6 |
|
слоту; |
|
|
– для щей и борщей из квашеной капусты в пере- |
0,9 |
|
счете на молочную кислоту |
|
|
Более точные значения физико-химических показателей отдельных консервов «Первых обеденных блюд» представлены в литературе [ГОСТ 18316-95].
82
Вторые обеденные блюда
Консервы «Вторые обеденные блюда» вырабатываю следующих наименований:
–солянка овощная из свежей или квашеной капусты;
–солянка овощная с соевыми бобами из свежей или квашеной капусты;
–солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капус-
ты;
–солянка овощная из свежей или квашеной капусты со свиными копченостями (копченой грудинкой, корейкой, окороком или рулетом);
–овощи (с фасолью или соевыми бобами) с мясом;
–капуста со свининой;
–капуста свежая с грибами;
–картофель тушеный с грибами;
–грибы тушеные;
–закуска охотничья.
Качество «Вторых обеденных блюд» нормируется ГОСТ 18224-72 «Консервы. Вторые обеденные блюда. Технические условия». В табл. 7.3 и 7.4 приведены основные показатели качества консервов.
Таблица 7.3
Органолептические показатели «Вторых обеденных блюд»
Показатель |
Характеристика |
|
Смесь овощей, нарезанных в виде кубиков, лапши или |
|
брусочков с мясом, копченостями или грибами, наре- |
|
занных кусочками разнообразной формы, в основной |
|
массе сохранивших форму нарезки, с бобами, крупой |
Внешний |
или без них. Грибы одного вида кусочками неправиль- |
вид |
ной формы размером не более 20 мм. Зерна бобовых, в |
|
основной массе однородные по величине и окраски, не |
|
поврежденные вредителями. Допускается до 10 % бо- |
|
бовых других цветов, кроме черного. Крупа не должна |
|
образовывать комков |
|
83 |
|
|
|
Окончание табл. 7.3 |
|
|
Показатель |
Характеристика |
|
Корнеплодов – не жесткая, присущая вареным ово- |
|
щам. |
|
Капусты, фасоли, соевых бобов, крупы – мягкая, но не |
Консистен- |
разваренная. Допускается незначительная разварен- |
ция |
ность картофеля. |
|
Грибов – плотная, не разваренная. Для маслят и под- |
|
березовиков – менее плотная, но не разваренная. |
|
Мясо – сочное, не жесткое, не разваренное |
|
Соответствующий цвету используемого разваренного |
Цвет |
сырья. Допускается незначительное потемнение по- |
|
верхностного слоя содержимого банки |
|
Свойственные одноименным блюдам, приготовлен- |
Запах и |
ным обычным кулинарным способом. В солянке со |
вкус |
свиными копченостями ясно выраженные вкус и запах |
|
не допускаются |
|
|
84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 7.4 |
|
|
Физико-химические показатели консервов «Вторые обеденные блюда» |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя |
|
|
|
||
Вид консервов |
Массовая |
Массовая |
Массовая |
Массовая доля |
Массовая доля |
|
|
доля сухих |
доля |
титруемых |
минеральных |
|
|
||
|
доля жира, % |
|
|
||||
|
веществ, % |
хлоридов, % |
кислот, % |
примесей, % |
|
|
|
Солянка овощная из: |
|
|
|
в пересчете на: |
|
|
|
– свежей капусты |
– |
10,0±0,5 |
1,3–1,6 |
* 0,5 |
не допускается |
|
|
– квашеной капусты |
– |
10,0±0,5 |
1,5–2,3 |
** 1,2 |
|
|
|
Солянка овощная с со- |
|
|
|
|
|
|
|
евыми бобами из: |
|
|
|
|
|
|
|
– свежей капусты |
– |
7,0±0,5 |
1,4–2,0 |
* 0,5 |
не допускается |
|
84 |
– квашеной капусты |
– |
7,0±0,5 |
1,4–2,0 |
** 1,2 |
|
|
|
|
|
|
|||||
Солянка овощно-грибная |
|
|
|
|
|
|
|
из: |
|
|
|
|
|
|
|
– свежей капусты |
– |
7,0±0,5 |
1,4–2,0 |
* 0,5 |
0,03 |
|
|
– квашеной капусты |
– |
7,0±0,5 |
1,5–2,3 |
** 1,2 |
0,03 |
|
|
Солянка овощная со сви- |
|
|
|
|
|
|
|
ными копченостями: |
|
|
|
|
|
|
|
– из свежей капусты |
– |
не менее |
1,3–1,6 |
* 0,5 |
не допускается |
|
|
– из квашеной капусты |
– |
7,0 |
1,5–2,3 |
** 1,5 |
|
|
|
Овощи с мясом |
– |
не менее 10,0 |
1,3–1,8 |
– |
не допускается |
|
|
Капуста со свининой |
– |
не менее 10,0 |
1,5–2,3 |
** 0,7 |
не допускается |
|
|
85
Окончание табл. 7.4
|
|
Наименование показателя |
|
|||
Вид консервов |
Массовая |
Массовая |
Массовая |
Массовая доля |
Массовая доля |
|
доля сухих |
доля |
титруемых |
минеральных |
|||
|
доля жира, % |
|||||
|
веществ, % |
хлоридов, % |
кислот, % |
примесей, % |
||
Капуста свежая |
не менее 14,0 |
не менее 5,0 |
1,5–2,0 |
* 0,3–0,6 |
не более 0,02 |
|
с грибами |
|
|
|
|
|
|
Картофель тушеный |
не менее 20,0 |
не менее 5,0 |
1,5–2,0 |
* 0,1–0,3 |
не более 0,02 |
|
с грибами |
|
|
|
|
|
|
Грибы тушеные |
не менее 17,0 |
не менее 5,0 |
1,5–2,0 |
* 0,1–0,3 |
не более 0,02 |
|
Закуска охотничья |
не менее 25,0 |
не менее 7,0 |
1,5–2,0 |
* 0,3–0,5 |
не более 0,02 |
|
Примечание.
*– в пересчете на яблочную кислоту;
**– в пересчете на молочную кислоту. Массовая доля мяса, % не менее:
– овощи с мясом – 17,0;
– капуста со свининой – 10,0. Массовая доля копченостей, % не менее:
– солянка овощная со свиными копченостями (из свежей или квашеной капусты) – 7,0. Наличие примесей растительного происхождения и посторонних примесей не допускается.
85
86
Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе [26, 27, 33].
7.1. Порядок выполнения работы
Продолжительность работы – 4 часа.
На занятии студенты практически осваивают методы оценки качества обеденных консервов по следующим показателям: органолептические характеристики, масса нетто, массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, массовая доля титруемых кислот. Все определения проводят согласно методикам, принятым в консервной промышленности, а также в соответствии с методами, установленными ГОСТ на данный вид консервной продукции [11, 12, 19, 32, 34].
В заключение лабораторной работы студенты самостоятельно составляют маршрут технохимического контроля одного их видов обеденных консервов, предложенного преподавателем.
7.1.1. Определение массы нетто продукта
Определение проводят аналогично методу, описанному в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.1.1).
Расход сырья: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда – по 1 банке.
7.1.2. Органолептическая оценка
Приборы и оборудование: технические весы.
Посуда и материалы: нож консервный, нож столовый, тарелка, стеклянный стакан вместимостью 100 см3.
Расход сырья: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда – по 1 банке.
87
Техника определения
Проведение основного опыта
Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус.
При проведении органолептической оценки устанавливают наличие примесей визуально.
Полученные наблюдения сравнивают с требованиями соответствующего стандарта (табл. 7.1 и 7.3), и делают вывод о качестве продукта с органолептической точки зрения.
7.1.3. Определение массовой доли сухих веществ (определение содержания влаги термогравиметрическим методом)
Определение сухих веществ в обеденных консервов (только тех в которых согласно действующих стандартов контролируется данный показатель) проводят аналогично методу определения сухих веществ и влаги в овощных закусочных консервах, описанных в лабораторной работе № 3 «Анализ овощных закусочных консервов» (п. 3.3.3).
Параметры высушивания и поправочный коэффициент аналогичны. Навеску сырья предварительно тщательно перемешивают (гомогенизируют).
Расход сырья: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда – по 10 г.
7.1.4.Определение жира
Всоответствии с требованиями стандарта на определение качества обеденных консервов содержание жира в продукте определяют тремя способами [19]:
1. Гравиметрический метод с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта.
2. Гравиметрический метод с экстракцией жира бензином.
88
3. Рефрактометрический метод.
В виду сложности и длительности проведения выше приведенных методов, в данной лабораторной работе студенты определяют содержание жира в консервах по методу Проскурякова и Чижовой, описанной в лабораторной работе № 3 «Анализ овощных закусочных консервов» (п. 3.3.4).
Навеску продукта предварительно перед анализом тщательно перемешивают (гомогенизируют).
Расход сырья: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда – по 2 г.
7.1.5. Определение титруемых кислот (визуальный метод)
Определение титруемой кислотности проводят аналогично методу определения этого же показателя в овощных натуральных консервах, описанному в лабораторной работе № 1 «Анализ овощных натуральных консервов» (п. 1.3.5).
Навеску продукта предварительно перед анализом тщательно перемешивают (гомогенизируют). Для приготовления вытяжки используют от 5 до 50 г исходного объекта в зависимости от ожидаемой кислотности.
Расход сырья: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда – по 50 г.
Расчет кислотности проводят на органическую кислоту, соответствующую требованиям ГОСТ на определенный вид обеденных консервов.
7.2. Анализ полученных результатов
Полученные данные сводят в табл. 7.5 и делают вывод о качестве анализируемых обеденных консервах, сравнивая полученные значения основных показателей качества с требованием действующего стандарта на данный вид продукции.
89
|
|
|
|
Таблица 7.5 |
|
|
Показатели качества обеденных блюд |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Анализируемый |
Показатель |
Значение |
Норма по |
||
объект |
|
ГОСТ |
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1.Что собой представляют обеденные консервы?
2.Назовите наименования первых обеденных блюд.
3.Приведите ассортимент вторых обеденных блюд.
4.Назовите основные стадия производства обеденных консервов.
5.Какоесырьеиспользуется впроизводстветакихконсервов?
6.Каким образом проводят подготовку сырья при приготовлении обеденных консервов?
7.В какую тару фасуют такие консервы?
8.Назовите основные показатели, по которым проводят органолептическую оценку первых и вторых обеденных блюд.
9.На что обращают внимание при определении внешнего вида и консистенции анализируемого продукта?
10.По каким физико-химическим показателям определяют качество обеденных консервов?
11.Каким образом определяют массовую долю сухих веществ в продукте и в чем заключается его сущность?
12.Какими методами, согласно действующему стандарту на первые и вторые обеденные блюда, определяется содержание жира в анализируемом объекте?
13.Чем обусловлена кислотность в обеденных консервах и как ее определяют?
90
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8. АНАЛИЗ ГРИБНЫХ КОНСЕРВОВ
Цель работы – изучение ассортимента грибных консервов, практическое освоение методов контроля их качества, составление схемы технохимического контроля производства грибных консервов.
Теоретические положения
Внастоящее время консервной промышленностью вырабатываются следующие виды грибных консервов: сушеные, маринованные, соленые, отварные, грибные порошки или мука. Их используют как самостоятельный продукт, так и как ингредиент при приготовлении некоторых обеденных блюд, например «Солянка овощная с грибами».
Грибы делят на:
– съедобные(среди нихвыделяют условно-съедобныегрибы);
– несъедобные;
– ядовитые.
ВРоссии выделено около 200 видов съедобных грибов.
Кусловно-съедобным относят грибы, которые содержат в своем составе раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, которые вызывают отравления. Эти вещества удаляются или разлагаются только после определенной обработки грибов. Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных их качеств (вкуса, запаха, цвета или консистенции). Самыми опасными грибами являются ядовитые, употребление которых в пищу приводит к тяжелым пищевым отравления, а в некоторых случаях – к летальному исходу.
Вконсервной промышленности используются только съедобные грибы, которые делят на четыре категории по пищевой ценности:
– 1 категория – лучшие грибы (белый, рыжик, груздь);
– 2 категория – грибы хорошего качества (подосиновик, подберезовик, волнушка, масленок);