Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

31

Техника определения

Проведение основного опыта

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При проведении органолептической оценки устанавливают наличие примесей визуально.

При оценке внешнего вида консервов анализируют характер поверхности, консистенцию путем размазывания с помощью столовых приборов.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют его типичность данному продукту, отмечают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют его типичность данному продукту, устанавливают наличие специфических посторонних привкусов, отмечают аромат и «букет» консервов.

3.1.3. Определение массовой доли сухих веществ (определение содержания влаги термогравиметрическим методом)

Сущность термогравиметрического метода состоит в высушивании разрыхленной или распределенной по абсорбирующей поверхности пробы продукта при повышенной температуре и атмосферном или пониженном давлении.

Приборы и оборудование: сушильный шкаф, аналитические весы, эксикатор.

Посуда и материалы: металлические бюксы с крышками – 2 шт., фильтровальная бумага (или песок), тигельные щипцы.

Расход сырья: икра овощная – 10 г.

32

Техника определения

Подготовка к анализу

В пустой бюкс помещают фильтровальную бумагу, нарезанную полосками, массой 4–5 г (или песок массой 10–12 г).

Бюксу вмести с крышкой помещают в сушильный шкаф и просушивают при температуре 100–110 С в течение 1 часа.

Массу высушенного бюкса с фильтровальной бумагой и крышечкой фиксируют.

Проведение основного анализа

Навеску овощной икры массой 5,00 г помещают в предварительно высушенную бюксу.

Бюксу с икрой ставят в сушильный шкаф и проводят высушивания продукта до постоянной массы при температуре 105 С (приблизительное время высушивания – 3 часа).

Вычисление результатов

Массовую долю влаги в овощной икре определяют по формуле:

где Х1 – массовая доля влаги, %; m1 – масса бюкса с крышечкой, фильтровальной бумагой и анализируемым продуктом до высушивания, г; m2 – масса бюкса с крышечкой, фильтровальной бумагой и анализируемым продуктом после высушивания, г; К – поправочный коэффициент (для овощной икры К = 1); m3 – масса бюкса с крышечкой и фильтровальной бумагой.

Массовую долю сухих веществ в продукте определяют по формуле:

33

где Х2 – массовая доля сухих веществ, %; Х1 – содержание влаги в продукте, %.

Определение содержания влаги в продукте проводят в двукратной повторности. За конечный результат принимают среднеарифметическое значение двух полученных результатов.

Кроме выше приведенного метода при определении сухих веществ в овощных закусочных консервов используют экстрак- ционно-химический метод К. Фишера, сущность которого заключается во взаимодействии воды с реактивом Фишера, представляющим собой раствор йода и диоксида серы в метанольнопиридиновой смеси. Данный метод позволяет определить содержание свободной и связанной влаги и применяется при возникновении разногласий в оценке качества продукта. Более подробная информация приведена в литературе [19].

3.1.4.Определение жира в продукте

Всоответствии с требованиями стандарта на определение качества овощных закусочных консервов содержание жира в консервах определяют тремя способами [19]:

1. Гравиметрический метод с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта, сущность которого заключается

вэкстракции жира выше названной смесью в делительной воронке с последующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя.

2. Гравиметрический метод с экстракцией жира бензином, сущность которого аналогична первому способу.

3. Рефрактометрический метод, основанный на извлечении жира 1-бромнафталином с последующим определением показателя преломления экстракта.

Ввиду сложности и длительности проведения выше приведенных методов, в данной лабораторной работе студенты определяют содержание жира в овощной икре по методу Проскурякова и Чижовой.

Сущность метода заключается в обработке исследуемого материала растворителем с предварительным кипячением объекта слабым раствором соляной кислоты. В результате кислот-

34

ного гидролиза разрушаются белки и углеводы, обволакивающие жиры, а стенки клеток растений разрыхляются, что способствует ускорению и облегчению извлечения жира растворителем. В качестве последнего применяют хлороформ, имеющий большую плотность, чем вода.

Приборы и оборудование: эксикатор; технические весы; аппарат для механического встряхивания; водяная баня; сушильный шкаф.

Посуда и материалы: стаканчик для взвешивания; плоскодонная колба на 100-150 см3 с воздушным холодильником; конические колбы на 50 см3 – 3 шт.; стеклянный цилиндр на 20 см3; пипетка на 10 см3; стеклянная воронка; пробирки для центрифугирования – 4 шт.; вата.

Реактивы: 1,5 %-й раствор соляной кислоты – 20 см3; хлороформ – 20 см3; мел в порошке – 1 г..

Расход сырья: овощная икра – 2 г.

Техника определения

Подготовка к анализу

1.Включают сушильный шкаф для прогрева на темпера-

туру 100–105 0С.

2.Нагревают водяную баню до кипения.

Проведение основного анализа

На технических весах отвешивают 2 г икры.

Берут плоскодонную колбу вместимостью 50 см3, в нее вносят навеску анализируемого вещества. Сюда же при постоянном перемешивании (во избежание образование комком) приливают 20 см3 1,5 %-го раствора соляной кислоты.

Колбу закрывают пробкой с воздушным холодильником и помещают в кипящую водяную баню на 15 минут.

Затем колбу вынимают из бани и в нее сразу же вносят 1 г порошка мела для нейтрализации среды, при этом наблюдая выделение пузырьков диоксида углерода.

35

После прекращения выделения пузырьков, в колбу приливают 20 см3 цилиндром хлороформа, закрывают ее пробкой и после этого устанавливают в аппарат для механического встряхивания на 15 минут.

Для отделения хлороформенного слоя содержимое колбы переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют 10 минут.

Верхний водный слой по возможности сливают полнее, а нижний хлороформенный фильтруют в коническую колбу на 50 см3 через воронку с небольшим количеством ваты.

Берут сухую коническую колбу на 50 см3, взвешивают, массу фиксируют в тетради.

Внее пипеткой отмеривают 10 см3 фильтрата и помещают

вкипящую водяную баню для испарения хлороформа на несколько минут.

Затем оставшейся жир высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 0С в течение 1,5 часов. После чего колбу охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Вычисление результатов

Массовую долу жира определяют по формуле:

где Х3 – массовая доля жира, %; m1 – масса конической колбы с остатками жира, г; m – масса пустой колбы, г; m2 – масса навески сырья, взятая на анализ.

3.1.5. Определение титруемых кислот (визуальный метод)

Определение титруемой кислотности овощных закусочных консервов проводят аналогично определению титруемых кислот овощных натуральных консервов, описанных в п. 1.3.5 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».

Расход сырья: икра овощная – 20 г.

36

3.2. Анализ полученных результатов

Полученные данные сводят в табл. 3.5 и делают вывод о качестве овощной икры, взятой для анализа, сравнивая полученные значения основных показателей качества с требованием действующего стандарта на данный вид овощных закусочных консервов.

Контрольные вопросы

1.Охарактеризуйте овощные закусочные консервы.

2.Назовите виды овощных закусочных консервов, вырабатываемые консервной промышленностью.

3.Чем обусловлены пищевая и энергетическая ценности таких консервов?

4.Назовите основное сырье, используемое в производстве овощных натуральных консервов.

5.Каким образом проводят подготовку сырья?

6.Приведите ассортимент «Овощей резаных в томатном

соусе».

7.По каким показателям оценивают качество консервов «Овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом или без него, в томатном соусе»?

8.Какова технологическая схема производства овощной

икры?

9.Приведите ассортимент икры овощной согласно соответствующему стандарту.

37

10.Какие требования предъявляются к качеству овощной

икры?

11.С какой целью определяют содержание жира в овощных закусочных консервах?

12.Какими способами определяют жир в такого рода кон-

сервах?

13.Чем обусловлена кислотность в овощных закусочных консервах?

14.Каким образом определяют титруемые кислоты в про-

дукте?

38

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. АНАЛИЗ ТОМАТНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы – изучение и практическое освоение методов определения качества томатопродуктов, используемых в консервной промышленности.

Теоретические положения

Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ.

Пищевая ценность томатопродуктов обусловлена химическим составом исходного сырья – томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4 %, в том числе сахаров – 3,5 %, преобладающим из которых является глюкоза. При повышении этих показателей всего на 1 % выход готовой продукции увеличивается на 18–20 %. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20–25 мг %) и каротиноидами (0,5–1,2 мг %), витаминами В1, В2, РР, фолиевой кислоты.

Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание.

Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу.

39

Всоответствии с ГОСТ Р 54648-2011 «Продукты томатные консервированные. Общие технические условия» концентрированныетоматныепродукты изготавливают следующих видов:

– томатное пюре;

– томатная паста;

– томатный концентрированный сок.

Взависимости от показателей качества томатные продукты изготовляют категории «Экстра» (из свежего сырья и без добавления поваренной соли) и без обозначения категории.

Взависимости от содержания сухих веществ различают томатном пюре с содержанием 12, 15 и 20 %, томатную пасту – 25, 30, 35 и 40 %. Соленую томатную пасту выпускают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 %. Содержание сухих веществ

вконцентрированном томатном соке составляет 40 %.

Для изготовления концентрированных томатопродуктов используют следующие виды сырья:

–томаты свежие;

–массу томатную (пульпу);

–соль поваренную пищевую;

–СО2 – экстракты пряностей;

–масла эфирные.

Добавление в концентрированные томатопродукты искусственных красителей и синтетических ароматизаторов не допускается.

В соответствии с требованием соответствующего стандарта томатопродукты должны удовлетворять следующим органолептическим показателям.

Внешний вид и консистенция

–томатная паста категории «Экстра» – однородная концентрированная масса мажущей консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц;

–томатное пюре категории «Экстра» – однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущей консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц;

40

–томатный сок категории «Экстра» – однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц;

–томатная паста без категории – однородная концентрированная масса мажущей консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы;

–томатное пюре без категории – однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущей консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускается единичные включения семян и частиц кожицы;

–томатный сок без категории – однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.

Цвет

–томатная паста категории «Экстра» – красный, оранжевый или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе;

–томатное пюре категории «Экстра» – красный, оранже- во-красный или малиново-красный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего тепловую обработку;

–томатный сок категории «Экстра» – красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный;

–томатная паста и томатное пюре без категории – красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневый оттенок. Для соленой томатной пасты цвет – красный или темно-красный

сжелтоватым оттенком;

–томатный сок без категории – красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.