Технохимический контроль производства овощных консервов. Лабораторный практикум

51

Для этого в ступку на технических весах отвешивают навеску продукта 50 г. Исследуемый продукт тщательно растирают с небольшим количеством воды (10-15 см3).

Затем содержимое ступки без потерь переносят в мерную колбу на 100 см3 (не доводя до метки) и выдерживают в кипящей водяной бане не менее 15 минут при непрерывном перемешивании.

Далее колбу с содержимым охлаждают до 20 С, доводят до метки дистиллированной водой и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 100 см3.

Небольшое количество фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют массовую долю растворимых сухих веществ.

Вычисление результатов

Массовую долу сухих веществ вычисляют по формуле:

где Х – массовая доля сухих веществ, %; а – показания рефрактометра, %.

4.1.4. Определение активной кислотности

Приборы и оборудование: весы технические, рН-метр, термометр.

Посуда и материалы: стеклянный стаканчик для взвешивания; нож консервный; фильтровальная бумага; стеклянная палочка.

Реактивы: дистиллированная вода – 150 см3.

Расход сырья: томатная паста, томатный соус – по 100 г.

52

Техника определения

Подготовка к анализу

Включают рН-метр и прогревают 15 минут. Правильность показаний рН-метра проверяют на соответ-

ствующих буферных растворах.

Проведение основного анализа

На технических весах в стеклянный стакан взвешивают навеску продукта массой 50,0 г, разбавляют его в два раза, тщательно перемешивают. Из-за буферных свойств томатопродуктов не происходит изменения концентрации водородных ионов. Измерение рН проводят на рН–метре при температуре 20 0С.

4.1.5. Качественный метод определения наличия крахмала

Метод основан на реакции крахмала в водной вытяжке из анализируемого продукта с йодом и последующей визуальной оценке появления или отсутствия окраски, обусловленной образованием комплексного соединения.

Приборы и оборудование: весы технические, рН-метр, термометр, электроплитка

Посуда и материалы: стеклянный стаканчик для взвешивания; стеклянный стакан на 100–150 см3 – 2 шт.; нож консервный; фильтровальная бумага; стеклянная палочка; коническая колба вместимостью 250 см3 – 3 шт.; пипетка на 50 см3; цилиндр на 100 см3; стеклянный стаканчик на 100 см3 – 2 шт.; кастрюля.

Реактивы: раствор йода с концентрацией 0,01 моль/дм3, раствор этилацетата – 50 см3, хлорид натрия – 4 г, перекись водорода – 20 см3; дистиллированная вода – 300 см3.

Расход сырья: томатная паста, томатный соус – по 100 г.

53

Техника определения

Подготовка к анализу

1.Включают электроплитку и готовят водяную баню (доводят до кипения).

2.В стеклянный стаканчик взвешивают навеску анализи-

руемого продукта массой 9,5 г, количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, приливают 200 см3 дистиллированной воды и выдерживают в кипящей водяной бане в

течение 15 минут при периодическом перемешивании. Затем охлаждают и фильтруют в коническую колбу на 250 см3.

3.Из полученного фильтрата удаляют нативные пигменты

томатов, наличие которых искажает результат эксперимента. Для этого 50 см3 фильтрата переносят в сухую коническую

колбу на 250 см3, добавляют 10 см3 этилацетата и 2 г хлорида натрия, интенсивно перемешивают в течение 30 секунд и оставляют в покое для разделения слоев.

Верхний слой, содержащий пигменты, сливают.

К оставшемуся объему снова добавляют 10 см3 этилацетата, 2 г хлорида натрия, перемешивают и после разделения слоев снова сливают верхний слой и продолжают эксперимент с вытяжкой, уже не содержащей пигментов.

Проведение основного анализа

Полученную после удаления пигментов вытяжку переносят без потерь в стеклянный стакан на 100-150 см3, добавляют 10 см3 перекиси водорода, тщательно перемешивают и выдерживают 15 минут.

Измеряют объем полученного раствора (объем А), фиксируют в см3.

Добавляют 0,5 см3 раствора йода концентрацией 0,01 моль/дм3, перемешивают.

Параллельно готовят раствор сравнения.

Для этого в стакан вносят дистиллированную воду равную объему А и 0,5 см3 раствора йода концентрацией 0,01 моль/дм3, перемешивают.

54

После проведения реакции с йодом проводят визуальное сравнение окраски раствора пробы с окраской контрольного раствора, рассматривая оба раствора при дневном свете.

Обработка результатов

Результаты визуального сравнения окраски раствора:

1.Если цвет опытной пробы сильно отличается от цвета контрольной (слабо-желтой окраски) и имеет синий, красный, бурый, фиолетовый цвет, то в этом случае массовая доля крахмала составляет не менее 0,1 %.

2.Если между цветами опытной и контрольной пробы не наблюдается видимых отличий (оба образца светло-желтой окраски), то массовая доля крахмала составляет менее 0,1 %.

4.1.6. Определение массовой доли хлоридов

Определение массовой доля хлоридов в концентрированных томатопродуктах проводят аналогично определению массовой доли хлоридов в овощных натуральных консервов, описанных в п. 1.3.6 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».

Приготовление вытяжки проводят аналогично способу, описанному в п. 1.3.6 лабораторной работы № 1 «Анализ овощных натуральных консервов».

Расход сырья (на приготовление вытяжки): томатный соус – 20 г.

Расход сырья (на определение массовой доли хлоридов): отфильтрованная вытяжка – 20 см3.

4.2. Анализ полученных результатов

Результаты анализа сводят в табл. 4.4 и делают вывод о соответствии полученных данных требованиям ГОСТа.

55

Таблица 4.4

Показатели качества концентрированных томатопродуктов и соусов

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляют к сырью, используемому для производства консервированных томатопродуктов?

2.Каков ассортимент вырабатываемых консервированных томатопродуктов?

3.На какие сорта делят продукты томатные консервиро-

ванные?

4.Каковы основные технологические этапы получения консервированных томатопродуктов?

5.Чем отличаются томатные соусы от консервированные томатопродуктов?

6.На какие сорта подразделяют кетчкпы?

7.К какой группе консервов по активной кислотности относятся консервированные томатопродукты?

8.Что такое масса нетто и брутто, в чем их отличие?

9.В каком случае определяется массовая доля хлоридов в концентрированных томатопродуктах и томатных соусах?

10.Каковы условия хранения томатопродуктов?

56

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. АНАЛИЗ ОВОЩНЫХ СОКОВ И НАПИТКОВ

Цель работы – изучение и практическое освоение методов определения качества овощных соков и напитков, составление схемы технохимического контроля их производства.

Теоретические положения

Соки – наиболее полезные продукты из всех видов плодо- во-ягодных и овощных консервов. Они имеют высокую пищевую ценность: содержат в легкоусвояемом виде растворимые сахара, витамины и минеральные вещества.

Некоторые виды овощей, плодов и ягод имеют непродолжительный срок хранения, плохо переносят транспортировку. Целесообразно из такого сырья получать соки-полуфабрикаты. В период массовой уборки возможна переработка большей части сырья на сок и полуфабрикаты, а в межсезонный период – доведение их до готовой продукции. В связи с этим переработка овощей, плодов и ягод на сок нашла широкое распространение.

Основные термины и определения в производстве соков, а также требования к качеству соковой продукции установлены ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия» и «Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей».

К соковой продукции относят различные виды соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов.

Сок – это жидкий продукт, полученный из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей, путем физического воздействия, в котором сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для одноименных фруктов и овощей, консервированный физическими способами, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для применения в качестве составной части пищевых продуктов.

57

Овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодержащие напитки изготавливают:

–из одного вида овощного сока и (или) пюре;

–из двух и более видов овощных соков и (или) пюре (овощные), или овощного и фруктового соков и (или) пюре (овощефруктовые) с преобладанием овощной части.

По способу производства овощные и овощефруктовые соки изготавливают:

–прямого отжима без вкусовых ингредиентов;

–прямого отжима с добавлением вкусовых ингредиентов.

В зависимости от содержания мякоти овощные соки

выпускают:

–с мякотью;

–неосветленные.

Исключение составляют овощные нектары, которые изготавливают только с мякотью.

Овощные соки прямого отжима неосветленные изготавливают следующих наименований:

–морковный;

–свекольный с сахаром.

Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготавливают следующих наименований:

Без добавления вкусовых ингредиентов:

–морковно-айвовый;

–морковно-яблочный;

–свекольно-айвовый;

–свекольно-яблочный.

С добавлением вкусовых ингредиентов:

–тыквенно-яблочный;

–«Красный» – из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара;

–«Молодость» – из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли;

–«Степной» – из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли;