Хладотранспорт / Условия подготовки и перевозки-2013Н

метру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов – не более 10 % от массы.

Для доставки сладкого перца и баклажанов используют дощатые ящи-

ки.

Тыквенные овощи

Огурцы подразделяют по размеру плодов на короткоплодные – до 14 см, среднеплодные – до 25 см и длинноплодные – более 25 см; по сроку созревания – на ранние, средние и поздние. Окраска плодов должна быть от светло-зелёной до тёмно-зелёной, а поверхность гладкой или бугорчатой. Белошипные сорта являются более транспортабельными.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85. Плоды должны быть целые, неуродливые, здоровые, незагрязнённые, без механических повреждений, с плодоножкой или без неё, с типичными для ботанического сорта формой, окраской и размером, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных стандартом размеров не более 10 %, с лёгкой потёртостью, царапинами на кожице и слегка увядших – до 10 %. Масса земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не должна превышать 0,5 %.

Огурцы перевозят и хранят в дощатых ящиках.

Арбузы по назначению делятся на столовые, цукатные и кормовые. Основными признаками сортов арбузов является форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лёжкость плодов, толщина коры, скороспелость. Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспортабельностью и лёжкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до тёмно-зелёной и жёлтой, а рисунок – в виде полос, пятен и сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются. По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие. По срокам созревания арбузы бывают скороспелые, среднеспелые и поздние. Ранние сорта не транспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов составляет не менее 13 см, средних и поздних – не менее 17 см. Убирают арбузы с полей и предъявляют к перевозке в стадии полной зрелости, когда плоды приобретают ярко выраженный рисунок коры и блестящую поверхность. При этом усик и плодоножка должны быть усохшими, мякоть – красной различных

51

оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена – вызревшими, чёрного или коричневого цвета. Консистенция плодов должна быть сочной, мягкой, нежной, без ослизнения, сладкой на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе пальцем издаёт умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси – слабый хруст.

Не допускаются к отгрузке плоды с лёгкими нажимами, раздавленные, треснувшие, помятые, недозрелые, перезрелые, повреждённые вредителями, загнившие.

Для доставки продовольственных арбузов используют специализированные ящичные поддоны типов ТКБ-90У, ТКБ-113, СП-5-0,70-12 и др. (см. прил. Г).

Дыни подразделяют на сорта по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лёжкости и транспортабельности.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85, где нормы по отдельным показателям устанавливаются в зависимости от срока их созревания. Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости – до 2,5 месяцев, осенне-зимние – до 6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболевания. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов должен составлять не менее 10 см, среднеспелых и позднеспелых сортов с круглыми и овальными плодами – не менее 15 см. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, по размерам и с лёгкими нажимами – не более 5 % от массы партии.

Для доставки мелкоплодных дынь используют дощатые ящики и ящичные поддоны типа СП-5-0,45-2, а дынь крупноплодных – ящичные поддоны, применяемые для арбузов.

Тыквы по назначению делят на столовые, кормовые и технические. По показателям качества тыква должна соответствовать требованиям ГОСТ 7975-68. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см. Тыквы доставляют в ящичных поддонах.

52

Кабачки делят на две группы: белоплодные и зелёно-плодные. Плоды должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью без пустот, иметь удлинённую форму, окраску от молочно-белой до тёмно-зелёной. Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82. Допускается наличие прилипшей к плодам земли до 0,5 % от массы.

Патиссоны – «тарелочные» тыквы. Используются молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5…7 дней с молочно-белой, реже – чёрножёлтой окраской кожицы. Мякоть патиссонов – белая или кремовая, более плотная и нежная, чем у кабачков. В соответствии со стандартом РСТ РСФСР 595-78 размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен превышать 12 см.

Для доставки кабачков и патиссонов используют дощатые ящики.

Зернобобовые культуры

Среди зернобобовых плодовых овощных культур железнодорожным транспортом в наибольшем количестве перевозят сахарную кукурузу.

Кукурузные початки предъявляют к перевозке длиной не менее 15 см (для сахарной кукурузы не менее 12 см) со свежими светло-зелёными покровными листьями без признаков увядания. Столбики пестиков должны быть коричневого цвета, с несморщенными зёрнами, имеющими нежную оболочку и расположенными плотно друг к другу, без повреждения болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В партии допускают наличие кукурузных початков с недоразвитыми зёрнами в верхней части початка на длину до 3 см.

Кукурузные початки молочной и молочно-восковой спелости перевозят только в рефрижераторных вагонах. Кукурузные початки укладывают в ящики-лотки или дощатые ящики массой до 12 кг и завозят на станцию при наличии подготовленного вагона.

Кукурузные початки, предварительно охлаждённые до температуры не выше +3°С, допускают к перевозке на срок не более 6 суток, а неохлаждённые – на срок не более 4 суток. Время от момента срезания початков до погрузки не должно превышать: для неохлаждённых початков – 12 ч, а для предварительно охлаждённых – 30 ч.

53

4.3 Плоды и ягоды свежие

Семечковые плоды

Яблоки – самая распространённая культура среди семечковых плодов. В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние (ранние), осенние и зимние (поздние).

Яблоки летних сортов отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью, поэтому для перевозок их снимают за 5…7 дней до наступления потребительской зрелости. Потребительская зрелость яблок осенних сортов наступает через 15…25 дней после съёма. Такие яблоки могут храниться до 4 месяцев. Основная часть выращиваемых яблок относится к зимним сортам, у которых потребительская зрелость наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лёжкостью и транспортабельностью.

В нашей стране действуют два Госстандарта на яблоки свежие: ГОСТ 16270-70 – на яблоки ранних сортов созревания, заготавливаемые и поставляемые до 1 сентября, и ГОСТ 21122-75 – на яблоки поздних сортов созревания, поставляемые после 1 сентября.

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г) и крупные (более 125 г). Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта (первый и второй); поздних сроков – на четыре сорта (высший, первый, второй и третий). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта ранних яблок должен быть не менее 55 мм, второго сорта – 40 мм. Для поздних яблок высшего сорта этот размер должен быть не менее 65 мм, первого – 60, второго – 50, третьего – 40 мм.

Плоды должны быть однородной степени зрелости, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода. Допускаются для ранних яблок первого сорта нажимы, градобоины и дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью до 3 см2, не более двух заживших проколов кожицы и до 2 % плодов с засохшими повреждениями плодожоркой.

При приёме к перевозке яблок поздних сроков созревания допускаются: лёгкие нажимы и градобоины общей площадью не более 1 см2 для высшего сорта, 2 см2 – для первого, 4 см2 – для второго сорта и не более 1/4 поверхности плода – для третьего сорта. Допускаются плоды с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % для высшего и первого сорта, 5 % – второго, 10 % – третьего. Сильная шероховатая сет-

54

ка на плодах высшего сорта не допускается. На плодах первого сорта она допускается на площади поверхности не более 1/4 плода, второго – не более 1/2, третьего – без ограничений.

В партии яблок высшего сорта допускается не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. В партии яблок первого и второго сорта допускается не более 10 % яблок, относящихся по качеству к ниже стоящему сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % – по размерам. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Все яблоки перед продажей сортируют по размеру, сорту и цвету. Для каждого помологического сорта существует своя стандартная шкала окраски (цветности), которая обозначается латинской буквой и цифровым индексом.

Груши значительно нежнее яблок, менее транспортабельны, хуже сохраняются, содержат больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот и витамина С. Потребительские достоинства груш зависят от помологического сорта, степени зрелости (съёмная и потребительская), срока созревания (летние, осенние и зимние). Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21713-76, а поздних сроков созревания – по ГОСТ 217140-76. Требования к качеству груш аналогичны требованиям, предъявляемым к яблокам свежим соответствующих сроков созревания. Деление груш на сорта – аналогичное яблокам.

Айва отличается от яблок или груш ребристой поверхностью, сильно вяжущим вкусом и более крупными плодами. Размер плодов не менее 70 мм для первого сорта и 50 мм – для второго. Требования к качеству айвы регламентируются ГОСТ 21715-76 и аналогичны требованиям к яблокам и грушам соответствующих сортов.

Для доставки яблок, груш и айвы применяют дощатые ящики, а поздних яблок, кроме того, – ящики из гофрированного картона;

Косточковые плоды

Косточковые плоды снимают в потребительской степени зрелости, так как они не способны дозреть после съёма их с дерева. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.

Слива по своему значению стоит на первом месте среди косточковых плодов. Наибольшее распространение среди сортов сливы имеют обыкно55

венная или домашняя слива, а также алыча, терн и тернослив. Сорта сливы обыкновенной делятся на следующие основные помологические группы: венгерки, которые отличаются хорошей лёжкостью и транспортабельностью, ренклоды и яичные сливы. Последняя помологическая группа слив отличается плохой транспортабельностью.

Алыча делится на крупноплодную и мелкоплодную (ткемали). Качество сливы и алычи крупноплодной оценивают по ГОСТ 21920-

76, а мелкоплодной – по ГОСТ 21405-75. В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, однородной степени зрелости, без постороннего запаха и вкуса. Для второго сорта допускаются плоды нетипичные по форме и окраске и неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезревшие.

При приёмке свежей сливы и алычи крупноплодной к перевозке допускаются следующие отклонения: количество плодов со свежими механическими повреждениями, с трещинами у плодоножки и помятых не должно превышать 5 % у первого сорта, и 10 % – у второго, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями – 5 10 % соответственно.

Абрикосы по назначению делят на столовые, консервные и сушильные. Столовые и консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, удовлетворительной транспортабельностью. Сушильные сорта абрикосов используются для изготовления урюка и кураги. Свежие абрикосы в соответствии с ГОСТ 21832-76 делят по качеству на два товарных сорта. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских и ирано-кавказ- ских сортов должен быть не менее 30 мм, среднеазиатских – не менее 25 мм. Во втором сорте размер плодов не нормируется. Плоды должны быть с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода в месте прикрепления плодоножки, пригодные по степени зрелости. Нормы допустимых отклонений для абрикосов такие же, как и для слив, но количество плодов с зажившими повреждениями вредителями меньше – 2 и 5 % соответственно для первого и второго сорта.

Персики отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью и более крупными плодами. Все сорта персиков делятся по характеру поверхности на опушенные и неопушенные (нектарины), по назначению – на столовые, консервные и сушильные, по качеству – на высший, первый и второй сорта.

56

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для персиков высшего сорта должен быть не менее 50 мм, первого и второго – 45 мм. Наличие плодоножки не обязательно, но кожица плода в месте прикрепления к плодоножке должна быть целой. В партии персиков высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

Вишня – наиболее зимостойкая из косточковых культур, поэтому выращивается почти во всех районах страны. В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели и аморели. Морели имеют кожицу тёмно-красного цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным и менее кислым соком.

Черешня – более теплолюбивая культура по сравнению с вишней, её плоды крупнее и слаще. В зависимости от плотности мякоти сорта черешни делят на две группы: Бигарро – с плотной хрящевидной мякотью и Гини

– с нежной сочной мякотью.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, иметь по наибольшему поперечному диаметру не менее: для вишни – 15, для черешни – 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске. При этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зелёные и не перезрелые; размеры для черешни – не менее 12 мм, для вишни – не нормируются.

Для доставки абрикосов, персиков, алычи, сливы, вишни и черешни используют дощатые ящики и ящики-лотки в зависимости от степени транспортабельности продукции.

Субтропические плоды

Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объёмам продаж. К ним относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и многочисленные их гибриды, такие как тангор, миннеолы, помело, свити. Основны-

57

ми производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия

иИспания.

ВРоссии действуют стандарты качества на три вида цитрусовых:

апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ 4429-82) и мандарины (ГОСТ

4428-82). В соответствии с этими стандартами, апельсины, лимоны и мандарины подразделяются на три категории: I, II, III. При оценке качества учитывают: свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, раз-

мер плодов (таблица 4.1), правильность калибровки. а также окраску. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2.

Цитрусовые, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту ЕЭК/ООН FFV-14.

Согласно стандарту FFV-14, все цитрусовые подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. В высшем сорте допускается наличие 5 %, а в первом и втором сортах – до 10 % (по числу и по массе) плодов последующего сорта. Допускается слабая (в плодах первого сорта) и глубокая (в плодах второго сорта) коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Минимальный диаметр плодов импортных цитрусовых, соответствующий техническим условиям контрактов, представлен в таблице 1.1.

Грейпфруты подразделяются на две группы: со светлой и красной мякотью. Сорта с красной мякотью более сладкие и полезные. В России стандарт на грейпфруты отсутствует. Специфическими требованиями международного стандарта FFV-14 на цитрусовые плоды, предъявляемыми к

58

грейпфрутам, являются минимальное содержание сока (не ниже 35 %) и типичность окраски плодов для сорта. В остальном к качеству грейпфрутов предъявляются те же требования, что и к другим цитрусовым.

ВРоссии стандарты на киви, фейхоа, инжир и хурму не разработаны. Качество этих плодов оценивается по международным стандартам ЕЭК ООН (на киви, инжир) или по национальным стандартам стран-поставщи- ков, или по условиям контрактов.

Вкачестве тары для доставки субтропических культур применяют дощатые, шпоново-картонные и картонные ящики в зависимости от степени транспортабельности.

Тропические культуры

Бананы занимают второе место после цитрусовых в мировой торговле фруктами. Это – плоды травянистого многолетнего растения высотой до 15 м. Размеры плодов составляют: по длине – 6…35 см, по диаметру – 2…5 см. Отдельные плоды соединяются в кисти, а кисти – в гроздь. Бананы делятся на столовые, десертные и овощные сорта. В Россию бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама. На международном и российском рынках преобладают поставки бананов столовых сортов Кавендиш.

Банан является ярко выраженным климактерическим плодом с очень высоким подъёмом интенсивности дыхания в период климактерического пика (созревания). Плоды чувствительны как к пониженным температурам, так и к повышенным. Поэтому их хранят и перевозят при температуре 12…14°С. Срок хранения зелёных бананов определяется сортом, окружающей температурой и типом плёнки, в которую упаковывают плоды после срезки. Максимальный срок хранения бананов в плёнке «полипак» составляет 28 дней с момента срезки, в плёнке «бонавак», покрытой изнутри слоем абсорбента этилена, – 40…50 дней.

Существует семь степеней зрелости плодов: первая – зелёные, вторая – салатовые, третья– больше зелёные, чем жёлтые, четвёртая – больше жёлтые, чем зелёные, пятая – жёлтые с зелёными кончиками, шестая – жёлтые, седьмая – жёлтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени являются наилучшими для розничной торговли. Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зелёные бананы. Они делят бананы на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Минимальный размер плодов по длине – 18, 16 и 14 см соответственно.

59

Оценка качества бананов в России осуществляется в соответствии с ГОСТ Р51603-2000 «Бананы свежие». Требования этого стандарта распространяются как на плоды зелёные (первая степень зрелости по шкале цветности) при приёмке в местах поступления, предназначенные для дозревания, так и на спелые плоды после дозревания в местах реализации. Дозревание осуществляют в камерах под действием повышенных температур (15…18°С) и повышенной концентрации этилена в воздухе камеры в течение 4–8 дней.

Стандарт подразделяет бананы также на три класса – экстра, первый и второй. Размеры плодов (в грозди) по наибольшему поперечному диаметру должны составлять 3…4 см для сортов экстра и первого и 2,7…4,1 см – для второго сорта. Длина плодов должна быть для сорта экстра не менее 20 см, для первого сорта – 19 см, для второго сорта – 14 см. Допускаются отклонения от установленных размеров на 0,5…1,0 см, с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающих мякоть, общей площадью на одном плоде от 1 до 4 см2.

Согласно применяемому стандарту, как в местах поступления, так и в местах реализации не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также гнилые, запаренные, застуженные, подмороженные, перезревшие, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями. Наличие пожелтевших бананов в конце перевозки не является признаком понижения качества плодов.

Основными дефектами, возникающими при хранении и транспортировке бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов. Для определения застуживания плодов необходимо после их отепления внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зелёных бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей. У незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных бананов они короткие и рвутся быстро.

Бананы предъявляют к перевозке жёсткими, с кожурой и плодоножкой зелёного цвета, с достаточно развитыми плодами с типичной для вида формой и размерами. Бананы предварительно укладывают кистями в мешки из полимерной плёнки, горловину которых плотно увязывают, затем помещают в ящики из гофрированного картона с отверстиями для вентиляции

60